Entremêt poire à Botzi/vin cuit

Publié le : 31/08/2018 09:53:44
Catégories : Pâtisseries Française , Tous les blogs

Bonjour les gourmands!

Cette semaine j'avais envie de vous partager ma passion pour les entremets!

Ben oui, grande gourmande que je suis, je trouve que les entremets rassemblent tout ce qui est bon dans un dessert! Un biscuit, une mousse et une insert avec des fruits caramélisés! J'adore!

La recette est assez technique mais je vous ai mis une centaine de photos pour vous aider donc... Vous allez y arriver sans soucis!

Voilà mon entremet:

Mousse à la poire, insert poire à Botzi caramélisées au vin cuit, et biscuit financier revisité au vin cuit et aux bricelets.

Pour cet entremet, je travaille avec des moules en silicone, c'est vraiment le plus simple. On fait une mousse, on la congèle et on la démoule une fois congelée. De cette manière, on peut travailler toutes sortes de formes. Libre à votre imagination.

Voilà les moules utilisés:

Alors c'est parti! On va commencer par faire nos poires à Botzi caramélisées.

Pour cela il vous faut:

Ingrédients:

- 600gr de poires à Botzi pelées et coupées (environ 1kg non pelées).

- 25gr de vin cuit de poires

- 25gr de glucose

- 30gr de beurre

- 90gr de sucre

- 40gr de crème entière

- 3.7gr de gélatine

Voilà le matériel nécessaire:

On va commencer par peler et couper nos mini poires. Ici j'ai pris des poires à Botzi car c'est la saison sur Fribourg et elles sont tellement bonnes! J'ai pris 1kilo et une fois pelées et découpées cela m'a donné environ 600gr donc parfait!

Une fois les poires préparées, on vient les déposer dans une grande poêle. On y ajoute le beurre, le glucose, le vin cuit et on laisse les poires caraméliser durant 20min environ. Il vous faudra goûter les poires de temps à autre pour voir si elles sont cuites ou non. On veut une poire tendre et fondante mais pas de la purée non plus. Une fois les poires cuites et caramélisées, réservez.

On vient maintenant peser nos 3.7gr de gélatine en poudre. Personnellement j'utilise toujours la gélatine de poisson en poudre! Elle est top et la texture finale est bien meilleure que les feuilles de gélatine.

On met toujours 5x plus d'eau que de gélatine. Donc là nous allons mettre 3.7gr de gélatine puis verser 18.5gr d'eau froide. On laisse le mélange prendre durant 10min environ.

On attaque maintenant le caramel à sec. Ne paniquez pas! Ça n'est pas si compliqué que cela.

En premier, il faut chauffer notre crème entière. Je la chauffe toujours 30 secondes dans mon micro-onde. On peut bien entendu la porter à ébullition dans une casserole. Le but étant qu'elle soit chaude et ne gicle pas quand vous l'ajouterez à votre caramel.

Pour faire un caramel à sec sans le brûler, il faut simplement faire fondre le sucre en plusieurs fois.

On vient donc mettre une petite quantité de sucre au fond de la casserole, on attend que ça fonde, puis on ajoute du sucre à nouveau... et ainsi de suite!

La règle d'or: NE JAMAIS mélanger avec une spatule! C'est la base du caramel! Il vous faut simplement retirer la casserole du feu quand vous avez l'impression que le sucre chauffe trop et bouger un peu la casserole pour que le sucre fonde plus uniformément.

Je jongle toujours entre sur le feu et à hors du feu. De cette manière j'ai un caramel bien coloré mais pas brûlé.

Une fois le caramel bien fondu et coloré, on vient y ajouter la crème entière chauffée préalablement. Versez la crème hors du feu, et fouettez le mélange à l'aide d'un fouet ou d'une spatule en bois.

 

Maintenant, on va ajouter nos poires à notre caramel, puis notre gélatine. Vous pouvez voir sur la photo que la gélatine a bien pris et qu'elle est devenue un peu pâteuse.

On remet le mélange sur le feu quelques minutes, le temps que la gélatine fonde bien dans la masse et que nos poires se gorgent bien de caramel.

Et voilà notre insert est prête à être congelée. On va la placer dans un moule en silicone de 13 ou 16cm.

On vient bien lisser le mélange pour qu'il soit le plus plat possible. Et pour finir on vient mettre notre moule au congélateur pour minimum 4h.

C'est parti pour le biscuit!

J'avais envie de faire un biscuit en accord avec mon entremet. Du coup j'ai décidé de partir sur un financier mais d'y mettre un peu de vin cuit et surtout des petits morceau de bricelets.

Voilà ce que vous aurez besoin.

Ingrédients:

- 30gr de beurre

- 45gr blanc d'oeuf (1,5 oeufs)

- 30gr de sucre

- 60gr poudre d'amande

- 15gr de farine

- 15gr de vin cuit de poire

- 15gr de bricelets

Alors, on va commencer par préchauffer notre four à 180°C chaleur tournante.

Ensuite on va faire du beurre noisette. Cette étape n'est pas obligatoire mais le goût du beurre noisette dans un financier est à tomber!

Je viens simplement chauffer mon beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Vous sentirez de suite l'odeur noisette du beurre! C'est un délice dans les pâtisseries.

Une fois que le beurre a coloré, versez-le de suite dans un bol, pour qu'il ne colore pas plus et réservez-le.

On va maintenant venir monter nos blancs d’œuf avec notre sucre en poudre. J'utilise le fouet et je monte mes blancs et mon sucre en meringue bien ferme. Il faut avoir un joli bec (petite pointe) comme la photo.

Pendant ce temps, on va mélanger notre farine et notre poudre d'amande. J'utilise toujours la poudre d'amande de chez Scrapcooking car elle est extra-fine! Génial pour la pâtisserie, les macarons...etc..

On vient ensuite tamiser ce mélange farine/amande sur notre meringue. C'est très important de tamiser! Sinon vous aurez des grumeaux dans votre biscuit et ça n'est pas top...

Une fois le mélange tamisé, on vient mélanger à la Maryse (spatule), sans faire retomber notre meringue.

C'est presque fini! Il faut ensuite ajouter notre beurre, notre vin cuit et mélanger à nouveau à la Maryse.

Et pour finir, on y ajoute quelques brisures de bricelets pour ajouter du croquant à notre biscuit.

Je viens simplement écraser les bricelets dans mes mains... laissez des morceaux assez gros.

On mélange rapidement, puis on vient placer notre masse dans un cercle extensible.

Pour cela j'utilise une plaque perforée, recouverte d'un papier sulfurisé et de mon cercle extensible. Je le fixe à 19cm environ et je viens le sprayer à l'aide de mon spray de démoulage. C'est l'outil magique pour que vos cakes, financiers et autres biscuits se décollent sans soucis.

Voilà je viens donc verser ma masse à financier dans mon cercle extensible. Et j'enfourne mon financier dans mon four pour environ 20-25min. Regardez comme il se démoule bien mon financier!

On laisse refroidir notre biscuit et on démarre la mousse aux poires!

Attention! Faites votre mousse au poire quand votre insert de poires caramélisées est bien congelé.

Ingrédients:

- 420gr de purée de poire

- 6.5gr de gélatine en poudre

- 32.5gr d'eau froide

- 240gr de crème entière

Je viens peser ma gélatine et j'y ajoute mon eau froide. Puis je réserve. Vous commencez à avoir l'habitude de cette gélatine! :o)

Je verse 120gr de purée de poire dans une casserole et je viens porter mon mélange à ébullition.

Une fois que ma purée bout, je la retire du feu et viens ajouter ma gélatine. Je laisse la gélatine bien fondre et mélange au fouet pour que ma purée soit bien homogène.

Je verse ensuite mon mélange dans un grand bol en verre.

J'y ajoute le reste de ma purée de poire, soit les 300gr restants.

Pour cette recette j'ai utilisé de la purée de poire déjà prête que j'ai trouvée chez Aligro. J'avoue que je n'avais pas envie de me lancer dans une purée maison par manque de temps et puis elles sont très bonnes ces purée d'Aligro. J'utilise très souvent le fruit de la passion d'ailleurs.

Je mélange bien ma poire froide avec mon mélange de poire/gélatine chaude. Il faut que mon mélange retombe à 27°C pour que l'on puisse y ajouter notre crème fouettée. Si le mélange est trop chaud, vous pouvez le mettre quelques minutes au frigo en remuant de temps en temps pour que la gélatine ne fige pas dans un bord.

Je viens maintenant fouetter ma crème entière au batteur. Il faut qu'elle soit bien ferme mais pas trop non plus. Si elle est trop ferme vous aurez de la peine à la mélanger à la purée. Si elle est trop liquide, votre mousse ne sera pas assez aérée.

Une fois la crème entière montée en chantilly, on vient y ajouter notre purée de poire refroidie à 25 ou 27°C. Et on mélange à la spatule, jusqu'à ce que notre masse soit bien homogène.

Pour cette recette, j'ai utilisé le moule Perla 20 qui fait 1,2litre. Mais vous pouvez utiliser n'importe quel autre moule en silicone de votre choix. Nous avons une gamme énorme chez Silikomart sur notre site internet et dans nos boutiques.

Je viens verser une petite quantité de mousse à la poire dans mon moule Perla 20.

Puis je démoule mon insert de poires caramélisées et je viens la placer dans mon moule Perla 20.

Je rajoute une fine couche de mousse à la poire, puis je viens déposer mon biscuit sur le dessus. Je lisse ensuite l'excès de mousse s'il y en a.

  

Et voilà, votre entremet doit passer au congélateur pour 6 heures environ. Mais il peut bien évidemment rester plus longtemps. Vous pouvez par exemple préparer votre entremet deux semaines en avance sans soucis et le décongeler la veille.

C'est le grand point positif des entremets d'ailleurs! Tout peut être fait avant la fête!

Le glaçage miroir:

Alors cette étape n'est pas obligatoire. Si pour vous c'est trop de pâtisserie en une fois, vous pouvez sans soucis gicler votre entremet avec un spray velours. On a toute une gamme sur notre site internet ici.

Si au contraire vous êtes un mordu de pâtisserie comme moi, alors c'est parti!

Ingrédients:

- 50 eau

- 10gr de gélatine en poudre

- 75gr d'eau

- 150gr de sucre

- 150gr de glucose

- 150gr de chocolat noir

- 100gr de vin cuit

Je commence par peser ma gélatine en poudre, donc 10gr et je viens ajouter l'eau froide (50gr).

Vous le savez j'utilise toujours ma balance de précision pour les petits grammages.

Ici on utilise de la gélatine en poudre et c'est super important de respecter cet ingrédient. Si vous prenez de la gélatine en feuille, votre glaçage miroir sera très gélatineux et épais... Tous ce qu'il ne faut pas. On veut un glaçage bien lisse et fin.

On laisse prendre la gélatine et l'eau durant 10 à 15minutes.

 

On vient maintenant verser notre chocolat dans un bol en verre.

J'utilise 2 marques de chocolat en pâtisserie. Le callebaut, chocolat belge, l'un des meilleures au monde! Et le chocolat Valrhona, chocolat français, préféré des grands pâtissier français comme Michalak.

Pour cette recette, je trouve que les pistoles (petites pépites) de chez callebaut sont plus petites et plus simples à fondre pour un glaçage miroir.

Le chocolat a une grande importance dans votre recette. N'utilisez pas du chocolat en plaque... il est de bien moins bonne qualité et sera moins brillant.

Ajoutez la gélatine sur votre chocolat.

 

A présent je viens verser dans une casserole, mon sucre, mon glucose et mon eau (75gr).

Ensuite on viens porter le mélange à ébullition. Il faut que le mélange mousse bien. Puis je verse ce mélange de sucre/glucose/eau sur mon chocolat et ma gélatine.

On y ajoute notre vin cuit et on mélange légèrement.

Le secret du glaçage miroir, c'est de le mixer longtemps pour qu'il reste bien liquide. J'en ai usé des mixeurs, je peux vous le dire... Et j'ai pour finir investi dans un Bamix car c'est le mixeur le mieux pour les glaçages miroir! Il ne fait pas de bulle, ne chauffe pas et est très puissant.

Pour mixer un glaçage miroir, il vous faut un embout ouvert, comme sur la 2ème photo. Parfois les mixeurs sont fermés sur le tour de l'hélice et cela va créer une machine à bulle... C'est tout ce que l'on ne veut pas. Si malheureusement à la maison vous avez un mixeur fermé, alors utilisez le quand même et passez ensuite votre glaçage au tamis pour cassez un peu les bulles d'air.

J'ai versé mon glaçage dans un récipient fin et haut. De cette manière j'évite d'y ajouter des bulles.

Je vais venir mixer mon glaçage pendant 2minutes environ, sans faire de va et vient. Juste en penchant légèrement mon mixeur et en le laissant faire sont travail.

Une fois mixé, on le filme au contacte pour éviter qu'il ne croute sur le dessus. On le laisse à température ambiante. Nous l'utiliserons quand il sera à une 30ène de degré. Il faut compter 1h à 1h30 pour qu'il refroidisse et soit à bonne température.

Voilà, votre glaçage est à 30° de degré (32°C maximum et 29°C minimum), il est donc prêt a être utiliser.

Il est donc temps de glacer notre entremet. Sachez qu'un glaçage miroir se coule toujours sur entremet congelé. C'est le choc thermique qui va figer le chocolat et la gélatine.

Nous avons besoin de ce matériel ci-dessous pour la suite.

On va venir mixer notre glaçage miroir à nouveau, pour casser les cristaux et fluidifier le glaçage. Mixez environ 2 minutes.

Préparez ensuite un récipient pour récupérer le glaçage miroir et placez y un verre ou un petit vase. Nous poserons notre entremet dessus. Il est plus facile de le glacer de cette manière que sur une grille pour les grands entremets. Attention à ce que votre entremet soit bien à plat et qu'il ne tombe pas durant notre coulage de glaçage.

Démoulez ensuite votre entremet. N'hésitez pas à tirer sur le silicone. Si votre entremet est bien congelé il n'y a aucun risque.

Et placez votre entremet sur le verre.

On est maintenant prêt à glacer notre entremet.

Versez le glaçage miroir sur le dessus de votre entremet. Pour les entremets rond, je coule le glaçage en escargot... en rond quoi... Vous pouvez repasser plusieurs fois pour qu'il soit bien couvert mais tout doit être fait en quelques minutes.

Regardez moi cet effet miroir! Trop trop beau!

Laisser l’entremets quelques minutes sur le verre, le temps qu'il ne coule plus. Si vous avez coulé votre glaçage à la bonne température sur un entremet bien congelé, votre glaçage miroir se figera très rapidement et l'effet sera parfait.

Une fois que votre glaçage ne coule plus, prenez votre entremet avec deux spatules et déposez le sur un plateau.

J'ai décoré mon entremet avec des poires cuites dans un sirop pendant 1h environ. 250gr de sucre pour 500gr d'eau.

N'oubliez pas que votre entremet va devoir décongeler avant d'être mangé. Il faut compter environ 6 heures avant de pouvoir le manger.

Voilà j'espère que ce tutoriel vous a plu. :o)

N'hésitez pas à nous mettre un petit message si vous avez des questions ou si vous avez testé ma recette.

Bonne pâtisserie les gourmands!

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