Entremets poire à Botzi-vin cuit

Publié le : 31/08/2018 09:53:44
Catégories : Desserts d'Halloween et d'automne , Recettes de tartes et entremets , Recettes pour la Bénichon , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Bonjour les gourmands!

Cette semaine, j'avais envie de vous partager ma passion pour les entremets!

Grande gourmande que je suis, je trouve que les entremets rassemblent tout ce qui est bon dans un dessert! Un biscuit, une mousse et un insert avec des fruits caramélisés! J'adore!

Pour cet entremets, je travaille avec des moules en silicone, c'est vraiment le plus simple. On fait une mousse, on la congèle et on la démoule une fois congelée. De cette manière, on peut travailler toutes sortes de formes. Libre à votre imagination.

La recette est assez technique mais avec les photos et mes explications très précises, vous allez y arriver sans problème! :o)

Mon entremets se compose d'une mousse à la poire, d'un insert aux poires à Botzi caramélisées au vin cuit et biscuit financier revisité au vin cuit et aux bricelets.

Pour réaliser cet entremets pour environ 6-8 personnes, il vous faudra : 

Insert poires à Botzi caramélisées au vin cuit 

- 600gr de poires à Botzi pelées et coupées (environ 1kg non pelées)

- 25gr de vin cuit (de poires)

- 25gr de sirop de glucose

- 30gr de beurre

- 90gr de sucre

- 40gr de crème entière

- 3.7gr de gélatine en poudre

Biscuit financier

- 30gr de beurre

- 45gr blancs d'oeufs (1,5 oeufs)

- 30gr de sucre

- 60gr de poudre d'amandes

- 15gr de farine

- 15gr de vin cuit (de poires)

- 15gr de bricelets

Mousse aux poires 

- 420gr de purée de poire

- 6.5gr de gélatine en poudre

- 32.5gr d'eau froide

- 240gr de crème entière

Poires à Botzi au sirop 

- 500gr d'eau

- 250gr de sucre

- 10 poires à Botzi

Glaçage miroir

- 50gr d'eau

- 10gr de gélatine en poudre

- 75gr d'eau

- 150gr de sucre

- 150gr de sirop de glucose

- 150gr de chocolat noir

- 100gr de lait condensé sucré 

Insert poires à Botzi caramélisées au vin cuit

Commencez par peler et couper 1kg de poires.

Ici, j'ai pris des poires à Botzi car c'est la saison sur Fribourg et elles sont tellement bonnes! 

  

Une fois pelées et découpées cela m'a donné 600gr de poires, donc c'est parfait pour la recette!

Une fois les poires préparées, placez-les dans une grande poêle et ajoutez 30gr de beurre.

  

Ajoutez encore 25gr de sirop de glucose et 25gr de vin cuit.

Laissez les poires caraméliser durant 20 minutes environ.

   

Il faudra goûter de temps en temps les poires pour connaître leur cuisson. Elles doivent être tendres et fondantes sans faire de la purée.

Une fois les poires cuites et caramélisées, réservez-les.

  

Dans un bol, mélangez 3.7gr de gélatine en poudre avec 18.5gr d'eau froide.

Laissez le mélange prendre durant 10 minutes environ.

  

On attaque maintenant le caramel à sec. Ne paniquez pas! Ce n'est pas si compliqué que cela.

Commencez par chauffer 40gr de crème entière 30 secondes au micro-ondes ou portez-la à ébullition dans une casserole.

Elle doit être chaude mais ne devra pas gicler lorsque vous l'ajouterez dans le caramel.

Pour faire un caramel à sec sans le brûler, il faut simplement faire fondre le sucre en plusieurs fois.

Prenez vos 90gr de sucre, ajoutez-en une petite quantité au fond d'une casserole. Attendez que le sucre fonde, puis ajoutez une petite quantité de sucre à nouveau et ainsi de suite!

  

Attention! Ne remuez jamais avec un spatule ou autre ustensile! C'est la base du caramel!

Il faut simplement retirer la casserole du feu quand vous avez l'impression que le sucre chauffe trop et bouger un peu la casserole pour que le sucre fonde plus uniformément.

Je jongle toujours entre sur le feu et hors du feu. De cette manière, j'ai un caramel bien coloré mais pas brûlé.

  

Une fois le caramel bien fondu et coloré, ajoutez la crème entière préalablement chauffée. Versez la crème hors du feu, et fouettez le mélange à l'aide d'un fouet ou d'une spatule en bois.

   

Maintenant, ajoutez les poires réservées dans le caramel, puis la gélatine. Vous pouvez voir sur la deuxième photo ci-dessous que la gélatine a bien pris et qu'elle est devenue un peu pâteuse, c'est normal.

Placez la casserole sur le feu quelques minutes et mélangez pendant que la gélatine fonde bien dans la masse et que nos poires se gorgent bien de caramel.

   

Voilà, votre insert est prêt à être congelé.

Placez-le dans un moule en silicone de 13 cm ou 16 cm.

Lissez le mélange pour qu'il soit le plus plat possible.

Placez l'insert au congélateur pour minimum 4 heures.

   

J'avais envie de faire un biscuit en accord avec mon entremets. Du coup, j'ai décidé de partir sur un financier mais d'y mettre un peu de vin cuit et surtout des petits morceaux de bricelets.

Biscuit financier 

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Nous allons réaliser un beurre noisette. Cette étape n'est pas obligatoire mais le goût du beurre noisette dans un financier est à tomber!

Commencez par chauffer 30gr de beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Vous sentirez tout de suite l'odeur de la noisette! C'est un délice dans les pâtisseries.

Une fois que le beurre a coloré, versez-le dans un bol afin qu'il ne brunisse pas plus et réservez-le.

   

Montez ensuite 45gr de blancs d'œufs (1,5 œufs) en neige avec 30gr de sucre pour en faire une meringue. Elle doit avoir un joli bec (petite pointe) comme sur la troisième photo ci-dessous.

  

Pendant ce temps, mélangez 15gr de farine et 60gr de poudre d'amandes. J'utilise toujours la poudre d'amandes de chez Scrapcooking, car elle est extra-fine! Génial pour la pâtisserie, les macarons...etc...

  

Tamisez à l'aide d'un tamis le mélange farine/amandes sur la meringue. C'est très important de tamiser! Sinon, vous aurez des grumeaux dans votre biscuit et ce n'est pas le top.

Une fois tamisé, mélangez le tout à la maryse sans faire retomber le meringue.

  

C'est presque fini!

Ajoutez 15gr de vin cuit et le beurre noisette, mélangez une nouvelle fois à la maryse.

  

Pour finir, ajoutez 15gr de brisures de bricelets pour ajouter du croquant au biscuit.

Écrasez simplement les bricelets entre vos mains en laissant des morceaux assez gros puis mélangez bien.

  

Placez une plaque perforée, recouverte d'un papier cuisson et d'un cercle extensible.

Fixez le cercle à 19 cm et giclez-le avec le spray de démoulage.

C'est l'outil magique pour que vos cakes, financiers et autres biscuits se démoulent sans soucis.

  

Versez la masse à financier dans le cercle extensible et enfournez-le au four au milieu du four préchauffé pour environ 20-25 minutes

   

Laissez le biscuit refroidir et pendant ce temps, vous pourrez réaliser la mousse aux poires.

Mousse aux poires

Attention! Faites votre mousse lorsque votre insert de poires caramélisées est bien congelé.

Dans un bol, mélangez 6.5g de gélatine en poudre avec 32.5gr d'eau froide et réservez. Vous commencez à avoir l'habitude de cette gélatine! :o)

   

Versez 120gr de purée de poire dans une casserole et portez à ébullition.

Une fois que la purée bout, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez à l'aide d'un fouet afin de bien incorporer la gélatine à la purée.

   

Versez ensuite la purée dans un grand bol.

Ajoutez les 300gr de purée de poire qu'il reste.

Pour cette recette, j'ai utilisé de la purée de poire déjà prête, tellement pratique! 

Mélangez bien la purée car elle doit redescendre à 27°C pour ajouter la crème fouettée. Si le mélange est trop chaud, placez-le quelques minutes au frigo en remuant de temps en temps pour ne pas que la gélatine fige dans un bord.

Dans un grand bol, versez 240gr de crème entière et montez-la en chantilly.

  

Une fois la chantilly prête, ajoutez la purée de poire refroidie à 25°C ou 27°C.

Et mélangez à la maryse, jusqu'à ce que la mousse soit bien homogène.

   

Pour cette recette, j'ai utilisé le moule "Perla 20" de chez Silikomart. Mais vous pouvez utiliser n'importe quel autre moule en silicone de votre choix. Nous avons une gamme énorme de moules Silikomart sur notre site internet.

Versez une petite quantité de mousse à la poire dans le moule.

Démoulez l'insert poires à Botzi caramélisées et placez-le dans le moule au-dessus de la mousse.

Appuyez légèrement sur l'insert afin que la mousse remonte bien dans les bords. 

   

Rajoutez une fine couche de mousse à la poire.

Déposez le biscuit sur le dessus puis enlevez le surplus de mousse à l'aide d'une spatule coudée

Le montage est terminé, votre entremets doit reposer au congélateur pendant 6 heures environ. Mais, il peut bien évidemment rester plus longtemps. Vous pouvez par exemple préparer votre entremets deux semaines en avance sans soucis et le décongeler la veille.

C'est le grand point positif des entremets d'ailleurs! Tout peut être fait avant la fête!

  

Pour le décor de l'entremets, nous allons réaliser des poires au sirop. 

Poires au sirop 

Dans une casserole, versez 500gr d'eau et 250gr de sucre

  

Déposez 10 poires à Botzi dans le mélange eau/sucre et faites cuire pendant 1 heure à feu moyen

Après 1 heure de cuisson, contrôlez les poires en les piquant avec un couteau. Elles doivent être fondantes. 

Une fois les poires cuites, réservez-les sur une assiette et placez-les au frigo jusqu'au moment du décor. 

  

Glaçage miroir

Cette étape n'est pas obligatoire. Si pour vous c'est trop de pâtisserie en une fois, vous pouvez sans problème gicler votre entremets avec un spray velours. Nous en avons toute une gamme dans notre boutique en ligne ici.

Si au contraire vous êtes des mordus de pâtisserie comme moi, alors c'est parti! :o)

Commencez par verser dans un bol 10gr de gélatine en poudre et 50gr d'eau froide

Comme vous le savez, j'utilise toujours ma cuillère balance pour les petits grammages. 

Pour un glaçage miroir, préférez de la gélatine en poudre. Si vous prenez de la gélatine en feuille, votre glaçage miroir sera très gélatineux et épais...tout ce qu'il ne faut pas. On veut un glaçage bien lisse et fin. :o)

Mélangez le tout et réservez.

   

Versez maintenant 150gr de chocolat noir dans un pichet.

Le chocolat a une grande importance dans votre recette. N'utilisez pas du chocolat en plaque... il est de moins bonne qualité et le résultat sera moins brillant.

Ajoutez la gélatine sur votre chocolat.

   

A présent, versez 150gr de sucre, 150gr de sirop de glucose et 75gr d'eau dans une casserole.

   

Portez le mélange à ébullition. Il faut que le mélange mousse bien.

Versez ensuite le tout sur le chocolat et la gélatine.

  

Ajoutez 100gr de lait condensé sucré et mélangez légèrement.

  

Le secret du glaçage miroir, c'est de le mixer longtemps pour qu'il reste bien liquide. J'en ai usé des mixeurs plongeants, je peux vous le dire! J'ai finalement investi dans un Bamix car c'est le meilleur mixeur pour les glaçages miroir! Il ne fait pas de bulle, ne chauffe pas et est très puissant.

Pour mixer un glaçage miroir, il vous faut un embout ouvert, comme sur la première photo ci-dessous. Parfois les mixeurs sont fermés sur le tour de l'hélice et cela va créer une machine à bulles... C'est tout ce que l'on ne veut pas. Si malheureusement à la maison vous n'avez qu'un mixeur fermé, alors utilisez-le quand même et passez ensuite votre glaçage au tamis pour casser les bulles d'air.

Mixez le glaçage pendant 2 minutes en penchant légèrement le mixeur.

   

Une fois mixé, filmez le glaçage au contact avec du film alimentaire pour éviter qu'une peau se forme sur le dessus.

Laissez-le refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne les 30°C.

Il faut compter 1h à 1h30 pour qu'il refroidisse et soit à bonne température.

  

Voilà, votre glaçage est à 30°C (32°C maximum et 29°C minimum), il est prêt a être utilisé.

Il est donc temps de glacer l'entremets. Sachez qu'un glaçage miroir se coule toujours sur un entremets congelé. C'est le choc thermique entre le glaçage miroir et l'entremets congelé qui permettra au glaçage miroir de figer. 

Mixez une dernière fois le glaçage miroir pour casser les cristaux et le fluidifier. Mixez environ 2 minutes.

Préparez ensuite un récipient pour récupérer le glaçage miroir et placez-y un verre ou un petit vase. Vous poserez votre entremets dessus. Il est plus facile de le glacer de cette manière que sur une grille pour les grands entremets. Attention à ce que votre entremets soit bien à plat et qu'il ne tombe pas durant l'opération du glaçage! ;o)

  

Démoulez votre entremets. N'hésitez pas à tirer sur le silicone. Si votre entremets est bien congelé il n'y a aucun risque. Placez-le sur le verre.

Versez le glaçage miroir sur le dessus de votre entremets. Pour les entremets ronds, je coule le glaçage en escargot. Vous pouvez repasser plusieurs fois pour qu'il soit bien couvert mais tout doit être fait en quelques minutes.

Regardez moi cet effet miroir! Trop trop beau!

Laissez votre dessert quelques minutes sur le verre, le temps que le glaçage ne coule plus.

Si vous avez coulé votre glaçage à la bonne température, il se figera très rapidement et l'effet sera parfait.

   

Une fois que votre glaçage ne coule plus, déplacez votre entremets avec l'aide de deux spatules coudées et déposez-le sur un plateau ou une jolie assiette.

J'ai décoré mon entremets avec des poires au sirop et quelques copeaux de chocolat.

J'ai également placé quelques copeaux de chocolat sur le bord de mon entremets pour une jolie finition. 

    

N'oubliez pas que votre entremets va devoir décongeler au frigo avant d'être mangé. Il faut compter environ 6 heures avant de pouvoir le manger.

Voilà j'espère que ce tutoriel vous a plu. :o)

N'hésitez pas à nous mettre un petit commentaire si vous avez des questions ou si vous avez testé ma recette.

Bonne pâtisserie les gourmands!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

   

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