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Entremet aux poires à botzi et vin cuit
Le dessert d'automne fribourgeois, en cinq parties
Bonjour les gourmets! Un entremet réunit tout ce qui fait le charme d'un dessert: une génoise, une mousse et un insert de fruits caramélisés.
Celui-ci se compose d'une mousse aux poires, d'un insert de poires à botzi caramélisées au vin cuit et d'un Financier au vin cuit et aux bricelets.
La recette est technique — mais chaque étape est photographiée, et tout peut se préparer à l'avance: le dessert terminé peut attendre deux semaines au congélateur.
Ingrédients
Insert : poires Büschelibirnen caramélisées au Vin Cuit
Génoise Financier
Poires Büschelibirnen au sirop (décoration)
Glaçage miroir
Étape par étape
Garniture : caraméliser les poires au Vin Cuit
Préparer les poires
Éplucher et couper 1 kg de poires à cidre (Büschelibirnen) — cela donne environ 600 g.
Caraméliser
Mettre les poires avec 30 g de beurre, 25 g de Sirop de glucose et 25 g de Vin Cuit dans une grande poêle et caraméliser environ 20 minutes. Goûter de temps en temps : elles doivent être tendres et fondantes, mais ne pas se défaire en purée.
Faire gonfler la gélatine
Mélanger 3,7 g de gélatine en poudre avec 18,5 g d'eau froide et laisser prendre 10 minutes.
Chauffer la crème
Chauffer 40 g de crème entière 30 secondes au micro-ondes ou porter à ébullition. Elle doit être chaude pour ne pas éclabousser plus tard dans le caramel.
Caramel à sec
Faire fondre 90 g de sucre dans la casserole en plusieurs petites portions : attendre que la première soit fondue, puis ajouter la suivante. Ne jamais remuer — tout au plus bouger la casserole et la retirer de temps en temps de la plaque.
Lorsque le caramel est doré, retirer la casserole de la plaque et verser la crème chaude. Fouetter au Fouet ou à la spatule en bois.
Poires, gélatine et congélation
Ajouter au caramel les poires réservées, puis la gélatine gonflée. Remuer brièvement sur la plaque jusqu'à ce que tout soit lié.
Génoise Financier aux bricelets
Four et beurre noisette
Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Chauffer 30 g de beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne couleur et sente la noisette, puis le verser immédiatement dans un bol — sinon il continue de brunir.
Monter la meringue
Monter 45 g de blanc d'œuf avec 30 g de sucre en meringue. Elle doit former un petit bec.
Tamiser la farine et les amandes
Mélanger 15 g de farine et 60 g de poudre d'amande et tamiser sur la meringue — sans tamiser, il y a des grumeaux.
Incorporer
Incorporer à la Spatule à pâte, sans faire retomber la meringue.
Vin Cuit et beurre noisette
Ajouter 15 g de Vin Cuit et le beurre noisette et mélanger à nouveau à la Spatule à pâte.
Incorporer les bricelets
Émietter grossièrement 15 g de bricelets entre les mains et les incorporer — ils donnent le croustillant à la génoise.
Préparer le cercle
Recouvrir une plaque perforée de papier cuisson, régler le cercle extensible sur 19 cm et vaporiser de Spray de démoulage.
Cuire
Verser la masse et cuire 20 à 25 minutes au milieu du four. Laisser refroidir — pendant ce temps, préparer la mousse.
Mousse de poires et assemblage
Seulement lorsque l'insert est congelé
Ne préparer la mousse que lorsque l'insert caramélisé est entièrement congelé.
Faire gonfler la gélatine
Mélanger 6,5 g de gélatine en poudre avec 32,5 g d'eau froide et réserver.
Porter la purée à ébullition
Porter 120 g de Purée de poires à ébullition, retirer du feu et y incorporer la gélatine avec le Fouet.
Amener à 27 °C
Verser la purée dans un grand Bol, ajouter les 300 g restants et laisser refroidir à 27 °C. Si elle est trop chaude, la placer brièvement au réfrigérateur — en remuant de temps en temps pour que la gélatine ne fige pas sur les bords.
Monter la crème
Monter 240 g de crème entière en crème fouettée.
Terminer la mousse
Incorporer délicatement la purée refroidie à la crème fouettée et remuer avec la Spatule à pâte jusqu'à ce que la mousse soit homogène.
Superposer les couches
Verser un peu de mousse dans le Moule en silicone, y déposer l'insert congelé et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords. Ajouter une fine couche de mousse par-dessus, puis poser la génoise et retirer l'excédent de mousse avec la Spatule coudée.
Congeler six heures
Placer le dessert assemblé au congélateur pendant au moins 6 heures. Il s'y conserve deux semaines — laisser décongeler la veille.
Poires à grappes au Sirop
Préparer le Sirop
Mettre 500 g d'eau et 250 g de sucre dans une casserole.
Pocher les poires
Ajouter 10 poires à grappes et laisser mijoter une heure à feu moyen.
Vérifier et refroidir
Après une heure, piquer avec un couteau — les poires doivent être fondantes. Les déposer ensuite sur une assiette et les mettre au frais jusqu'à la décoration.
Glaçage miroir et finition
Ou plus simple : le spray velours
Cette partie n'est pas obligatoire. Pour ceux qui préfèrent la simplicité, vaporisez le dessert congelé avec du spray velours.
Faire gonfler la gélatine
Mélanger 10 g de gélatine en poudre avec 50 g d'eau froide. Pour le glaçage miroir, utilisez impérativement de la poudre — avec des feuilles, il devient épais et gélatineux.
Préparer le chocolat
Mettre 150 g de chocolat noir dans un gobelet doseur et la gélatine par-dessus. Pas de chocolat en tablette : sinon le résultat brille moins.
Porter le sirop à ébullition
Porter à ébullition 150 g de sucre, 150 g de sirop de glucose et 75 g d'eau, jusqu'à ce que le mélange mousse bien, et verser sur le chocolat et la gélatine.
Lait concentré et mixage
Ajouter 100 g de lait concentré sucré, mélanger légèrement, puis mixer deux minutes au mixeur plongeant — tenir le mixeur légèrement incliné pour éviter la formation de bulles.
Refroidir à 30 °C
Couvrir le glaçage au contact avec du film alimentaire et le laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 30 °C — cela prend 1 à 1,5 heure. La plage autorisée est de 29 à 32 °C.
Installation pour le glaçage
Préparer un récipient de récupération et y placer un verre ; le dessert congelé viendra dessus. C'est plus facile qu'une grille à pâtisserie.
Glacer
Mixer le glaçage une dernière fois pendant deux minutes et le verser sur le dessert congelé — en spirale pour les desserts ronds. Tout doit se faire en quelques minutes.
Égoutter et transférer
Laisser égoutter quelques minutes jusqu'à ce que plus rien ne coule, puis soulever avec deux spatules coudées sur le plateau à tarte.
Décorer
Compléter avec les poires au sirop et quelques copeaux de chocolat.
Dessert aux poires Büscheli avec Vin Cuit
Ingrédients
Insert : poires Büscheli caramélisées au Vin Cuit
Financier-génoise
Mousse aux poires
Poires Büscheli au sirop (décoration)
Glaçage miroir
Préparation
- Insert : caraméliser 600 g de poires avec 30 g de beurre, 25 g de sirop de glucose et 25 g de Vin Cuit pendant 20 min. Faire gonfler 3,7 g de gélatine dans 18,5 g d'eau. Faire fondre 90 g de sucre par portions en un caramel sec, déglacer avec 40 g de crème chaude, incorporer les poires et la gélatine. Verser et congeler.
- Financier : 180 °C chaleur tournante. Faire brunir 30 g de beurre en beurre noisette. Monter 45 g de blanc d'œuf avec 30 g de sucre en meringue. Tamiser par-dessus 15 g de farine et 60 g de poudre d'amande, incorporer, ajouter 15 g de Vin Cuit, le beurre noisette et 15 g de bricelets émiettés. Cuire dans le cercle à 19 cm, 20–25 min.
- Mousse : faire gonfler 6,5 g de gélatine dans 32,5 g d'eau. Porter à ébullition 120 g de purée de poires, incorporer la gélatine, ajouter les 300 g restants, refroidir à 27 °C. Fouetter 240 g de crème, incorporer la purée.
- Montage : mousse dans le Perla20, insérer l'insert congelé, une fine couche de mousse, poser la génoise, lisser. Congeler 6 h.
- Glaçage : 10 g de gélatine dans 50 g d'eau. Porter à ébullition 150 g de sucre, 150 g de sirop de glucose, 75 g d'eau, verser sur 150 g de chocolat noir + gélatine, ajouter 100 g de lait concentré, mixer 2 min. Refroidir à 30 °C et verser sur le dessert congelé.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie — exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Ingrédients
Sirop de glucose - 375g
Gélatine en poudre 200 Bloom – 50 g
Poudre d'amande blanche extra fine - 500 gr
Purée de poires 500g
Chocolat noir Valrhona "Caraïbe" 66% - 250g
Spray de démoulage, 400 ml
Spray velours Silikomart - Choisir la couleur : Violet
Accessoires
Perla20 - Moule en silicone
Cercle à tarte perforé et extensible
Spatule coudée en acier inoxydable
Balance-cuillère numérique
Mixeur plongeant - Hachoir 3 en 1
Livraison en 1–2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour qu'il réussisse à coup sûr
Faire fondre le sucre par portions et bouger la casserole le moins possible. Qui remue obtient des cristaux au lieu du caramel.
Trop chaud, il coule ; trop froid, il devient épais et terne. 29 à 32 °C, et le dessert doit être congelé — le choc thermique fait prendre le glaçage.
L'insert, la génoise et la mousse peuvent se préparer des semaines à l'avance. Seuls le glaçage et la décoration restent pour la veille.
Questions fréquentes
Du jus de poires ou de pommes épaissi, une spécialité fribourgeoise. Il donne son nom au dessert et sa douceur sombre — il ne peut pas vraiment être remplacé.
Prends de petites poires fermes. Elles doivent ramollir en caramélisant sans se défaire.
Non, n'importe quel moule en silicone convient. Seules les quantités ne correspondront alors plus exactement — c'est le moule qui détermine tout ici.
Imprimer la recette
Choisissez ce qui doit apparaître sur l'impression.
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Commentaires
Question de Antoinette
Par :Antoinette C. Le 22/09/2024Bonjour,
Est-il possible de préparer cet entremet plus de 2 semaines en avance ? Je dois le faire pour la fin octobre et j'ai peur ne ne plus trouver de poires à Botzi d'ici-là.
Merci d'avance
Répondu par : Karin Le 23/09/2024
Question de Aurélie
Par :Aurélie M. Le 15/08/2023Bonjour, c'est pour combien de personnes ? merci
Répondu par : Laura Le 16/08/2023
Réponse à Merci
Par :Karin Le 27/12/2021pour votre message.
Vous pouvez le récupérer et l'utiliser pour un autre entremets car il se garde 7 jours au frigo ou vous pouvez également le congeler. A la prochaine utilisation, il vous faudra le réchauffer et le passer au Bamix :-)
Belle journée
Répondu par : Isabelle N. Le 29/12/2021
Question de Isabelle
Par :Isabelle N. Le 26/12/2021bonjour juste une question avec tout le glassage mirroir qui nous reste peu t on faire quelque chose avec merci
Question de Chantal
Par :Chantal G. Le 11/11/2020Bonjour,
Au lieu des poires à botzi, est-ce qu’on peut utiliser des poires pas très mûres pour éviter que ça ne devienne pas une compote?
Répondu par : Karin Le 11/11/2020
Réponse
Par :Cakelicious-Team Le 04/10/2019malheureusement vous ne pouvez pas congeler le glaçage miroir car il va perdre de sa brillance. Le mieux est de le préparer le soir d'avant et de laisser décongeler votre entremet tranquillement au frigo. Le glaçage miroir restera brillant 2 à 3 jours au frigo environ.
Excellente soirée
Réponse
Par :Cakelicious-Team Le 06/09/2019Oui alors j'avais utilisé l'insert de 13cm donc faites toutes les préparations x 1.5 :o) Comme cela ça ira tip top.
On se réjoui de voir le résultat!
Belle soirée
Salutations.
Karin
Question de Nicole
Par :Nicole D. Le 06/09/2019Merci, alors j'ai bien commencé ?
Réponse à Nicole
Par :Cakelicious-Team Le 06/09/2019Merci pour votre message.
Alors oui il vous faire 1.5x la recette car le perla20 fait 1.2litre et le perla24 fait lui 1.8litre. Pile poile 1.5x la recette.
Les centimètres ne sont pas important pour le calcul... regardez toujours les litres. :o)
Belle journée.
Karin