Büschelibirnen-Dessert mit Vin Cuit

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Diese Woche möchte ich meine Leidenschaft für Desserts mit dir teilen!

Ich bin eine grosse Feinschmeckerin und finde, dass Entremets alles vereinen, was an einem Dessert gut ist! Ein Biskuit, eine Mousse und eine Einlage mit karamellisierten Früchten! Ich liebe es!

Für dieses Dessert verwende ich Silikonformen, weil das am einfachsten ist. Man macht eine Mousse, friert sie ein und löst sie aus der Form, wenn sie gefroren ist. Auf diese Weise kann man alle möglichen Formen herstellen. Deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Das Rezept ist ziemlich technisch, aber mit den Fotos und meinen genauen Erklärungen wirst du es ohne Probleme schaffen! :o)

Mein Dessert besteht aus einer Birnenmousse, einer Einlage aus in Vin Cuit karamellisierten Büschelibirnen und einem neu interpretierten Financier-Biskuit mit Vin Cuit und Bricelets.

Um dieses Dessert für etwa 6-8 Personen zuzubereiten, benötigt man:

Einlage Büschelibirnen karamellisiert mit Vin Cuit

- 600g geschälte und geschnittene Büschelibirnen (ca. 1 kg ungeschält)

- 25g Vin Cuit (Birnendicksaft)

- 25g Glukosesirup

- 30g Butter

- 90g Zucker

- 40g Vollrahm

- 3.7g Gelatinepulver

Financier-Biskuit

- 30g Butter

- 45g Eiweiss (1.5 Eier)

- 30g Zucker

- 60g Mandelpulver

- 15g Mehl

- 15g Vin Cuit (Birnendicksaft)

- 15g Bricelets

Birnenmousse

- 420g Birnenpüree

- 6.5g Gelatinepulver

- 32.5g kaltes Wasser

- 240g Vollrahm

Büschelibirnen in Sirup

- 500g Wasser

- 250g Zucker

- 10 Büschelibirnen

Spiegelglasur

- 50g Wasser

- 10g Gelatinepulver

- 75g Wasser

- 150g Zucker

- 150g Glukosesirup

- 150g dunkle Schokolade

- 100g gesüsste Kondensmilch

Einlage Büschelibirnen karamellisiert mit Vin Cuit

Beginne damit, 1 kg Birnen zu schälen und zu schneiden.

Hier habe ich Büschelibirnen genommen, weil in Fribourg gerade die Saison dafür ist und sie so lecker sind! 

Nach dem Schälen und Schneiden habe ich 600g Birnen erhalten, das ist perfekt für das Rezept!

Gib die Birnen in eine grosse Pfanne und füge 30g Butter hinzu.

Gib weitere 25g Glukosesirup und 25g Vin Cuit hinzu.

Lass die Birnen etwa 20 Minuten lang karamellisieren. 

Du musst die Birnen von Zeit zu Zeit probieren, um zu wissen, wie gar sie sind. Sie sollten weich und schmelzend sein, ohne zu pürieren.

Wenn die Birnen gar sind und karamellisiert haben, stelle sie beiseite.

Vermische in einer Schüssel 3.7 g Gelatinepulver mit 18.5 g kaltem Wasser.

Lass die Mischung etwa 10 Minuten lang fest werden.

Jetzt geht es an das trockene Karamell. Keine Panik! Es ist gar nicht so kompliziert.

Erhitze zunächst 40g Vollrahm 30 Sekunden lang in der Mikrowelle oder bringe ihn in einem Topf zum Kochen.

Die Sahne sollte heiss sein, aber nicht spritzen, wenn du sie in den Karamell gibst.

Um ein trockenes Karamell herzustellen, ohne es zu verbrennen, musst du einfach den Zucker in mehreren Schritten schmelzen.

Nimm deine 90g Zucker und gib eine kleine Menge davon auf den Topfboden. Warte, bis der Zucker geschmolzen ist, dann gib eine weitere kleine Menge Zucker hinzu und so weiter!

Achtung! Rühre niemals mit einem Teigschaber oder anderen Utensilien! Das ist die Grundlage für Karamell!

Nimm einfach den Topf vom Herd, wenn du das Gefühl hast, dass der Zucker zu heiss wird, und bewege den Topf ein wenig, damit der Zucker gleichmässiger schmilzt.

Ich wechsle immer ab zwischen « auf der Herdplatte » und « weg von der Herdplatte ». Somit habe ich ein goldbraunes Karamell, das aber nicht verbrannt ist.

Wenn das Karamell gut geschmolzen ist und Farbe angenommen hat, gib die zuvor erwärmte Vollsahne hinzu. Giesse die Sahne vom Herd und schlage die Mischung mit einem Schneebesen oder einem Holzspatel auf.

Nun gib die beiseite gestellten Birnen in das Karamell und dann die Gelatine hinzu. Du kannst auf dem Foto sehen, dass die Gelatine gut eingedickt und etwas breiig geworden ist.

Stelle den Topf einige Minuten auf den Herd und rühre um, während die Gelatine gut in der Masse schmilzt und unsere Birnen sich gut mit Karamell vollsaugen.

So, unsere Einlage ist nun bereit zum Einfrieren.

Wir geben sie in eine 13 cm oder 16 cm grosse Silikonform.

Glätte die Masse, damit sie möglichst flach ist.

Stelle die Einlage für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler.

Ich wollte einen Biskuit machen, der gut zu meinem Dessert passt. Deshalb habe ich mich für einen Financier entschieden, jedoch mit etwas Vin Cuit und vor allem kleinen Bricelets-Stückchen.

Financier-Biskuit

Heize deinen Ofen auf 180°C Umluft vor.

Wir werden eine Nussbutter herstellen. Dieser Schritt ist nicht zwingend notwendig, aber der Geschmack von Nussbutter in einem Financier ist einfach umwerfend!

Erhitze zunächst 30g Butter in einem Topf, bis sie eine leichte Farbe annimmt. Du wirst sofort den Geruch von Nussbutter riechen! Es ist ein Genuss in den Backwaren. 

Wenn die Butter Farbe angenommen hat, giesse sie in eine Schüssel, damit sie nicht weiter braun wird, und stelle sie beiseite.

Schlage dann 45g Eiweiss (1.5 Eier) mit 30g Zucker zu einer Meringue. Sie sollte einen schönen Schnabel (kleine Spitze) haben, wie auf dem dritten Bild unten zu sehen ist.

In der Zwischenzeit mische 15g Mehl und 60g Mandelpulver. Ich benutze immer das Mandelpulver von Scrapcooking, weil es so fein ist! Es eignet sich hervorragend zum Backen, für Macarons und so weiter.

Siebe die Mehl-Mandel-Mischung durch ein Sieb auf die Meringue. Das Sieben ist sehr wichtig! Sonst hast du Klümpchen im Biskuit und das ist nicht top…

Vermische die gesiebte Masse mit einem Teigschaber, ohne die Meringue wieder zusammenfallen zu lassen.

Fast fertig!

Gib 15g Vin Cuit und die Nussbutter hinzu und verrühre alles noch einmal mit dem Teigschaber.

Zum Schluss gib 15g zerbröselte Bricelets hinzu, um dem Biskuit mehr Knusprigkeit zu verleihen.

Zerbrösle die Bricelets einfach zwischen den Händen, so dass grobe Stücke übrig bleiben, und mische sie dann gut durch.

Lege ein Lochblech mit Backpapier und einem dehnbaren Ring darauf.

Befestige den Ring bei 19 cm und besprühe ihn mit dem Backtrennspray.

Es ist das magische Werkzeug, damit sich deine Cakes, Financiers und anderen Gebäcke ohne Sorgen aus der Form lösen lassen.

Fülle die Financier-Masse in den dehnbaren Ring und schiebe ihn in die Mitte des vorgeheizten Ofens für etwa 20-25 Minuten.

Lass den Biskuit abkühlen und in der Zwischenzeit kannst du die Birnenmousse herstellen.

Birnenmousse

Achtung! Bereite die Mousse zu, wenn die karamellisierte Birnen-Einlage gut gefroren ist.

Mische in einer Schüssel 6.5g Gelatinepulver mit 32.5 g kaltem Wasser und stelle es beiseite. Du wirst langsam an diese Gelatine gewöhnt sein! :o)

Gib 120g Birnenpüree in einen Topf und bringe es zum Kochen.

Sobald das Püree kocht, nimm es vom Herd und füge die Gelatine hinzu. Rühre mit einem Schneebesen um, damit die Gelatine gut in das Püree eingearbeitet wird.

Giesse das Püree anschliessend in eine grosse Schüssel.

Füge die restlichen 300g Birnenpüree hinzu.

Für dieses Rezept habe ich bereits fertiges Birnenpüree verwendet, was sehr praktisch ist! 

Rühre das Püree gut um, da es auf 27°C abkühlen muss, um die Schlagsahne hinzuzufügen. Wenn die Masse zu warm ist, stelle sie einige Minuten in den Kühlschrank und rühre gelegentlich um, damit die Gelatine nicht an einem Rand festfriert.

Giesse 240g Vollrahm in eine grosse Schüssel und schlage sie zu Schlagsahne.

Wenn die Schlagsahne fertig ist, gib das auf 25°C oder 27°C abgekühlte Birnenpüree hinzu.

Und rühre mit dem Teigschaber, bis die Mousse schön gleichmässig ist.

Für dieses Rezept habe ich die Backform "Perla 20" von Silikomart verwendet. Du kannst aber auch jede andere Silikonform deiner Wahl verwenden. Wir haben eine riesige Auswahl an Silikomart-Backformen auf unserer Webseite.

Giesse eine kleine Menge Birnenmousse in die Form.

Dann nimm die Einlage aus karamellisierten Birnen aus der Form und lege sie in die Form über die Mousse.

Drücke leicht auf die Einlage, damit die Mousse an den Rändern hochsteigt.

Gib eine dünne Schicht Birnenmousse darauf.

Lege den Biskuit darauf und entferne dann die überschüssige Mousse mit einem Winkelspatel. 

Nach dem Zusammensetzen sollte das Dessert für etwa 6 Stunden im Tiefkühler ruhen. Sie kann aber natürlich auch länger aufbewahrt werden. Du kannst dein Dessert zum Beispiel ohne Bedenken zwei Wochen im Voraus zubereiten und es am Vortag auftauen.

Das ist übrigens der grosse Pluspunkt von Desserts! Alles kann vor der Party gemacht werden!

Für die Dekoration des Desserts werden wir Birnen in Sirup herstellen.

Büschelibirnen in Sirup

Giesse 500g Wasser und 250g Zucker in einen Topf.

Lege 10 Büschelibirnen in die Wasser-Zucker-Mischung und lass 1 Stunde lang bei mittlerer Hitze kochen.

Kontrolliere die Birnen nach 1 Stunde Kochzeit, indem du sie mit einem Messer anstichst. Sie sollten schmelzend sein.

Wenn die Birnen gar sind, lege sie auf einen Teller und stelle sie bis zum Dekorieren in den Kühlschrank.

Spiegelglasur

Dieser Schritt ist nicht zwingend erforderlich. Wenn es dir zu viel Gebäck auf einmal ist, kannst du dein Dessert problemlos mit einem Samtspray besprühen. Wir haben eine ganze Reihe davon in unserem Online-Shop hier.

Wenn du hingegen ein Backfan wie ich bist, dann los! :o)

Beginne damit, 10g Gelatinepulver und 50g kaltes Wasser in eine Schüssel zu geben. 

Wie du weisst, benutze ich für kleinere Mengen immer meine Löffelwaage. 

Für eine Spiegelglasur nimm am besten Gelatinepulver. Wenn du Gelatineblätter nimmst, wird deine Spiegelglasur sehr gelatineartig und dickflüssig - alles, was du nicht brauchst. Wir wollen eine sehr glatte und dünne Glasur. :o)

Mische alles zusammen und stelle es beiseite.

Giesse nun 150g dunkle Schokolade in einen Messbecher.

Die Schokolade spielt in deinem Rezept eine grosse Rolle. Verwende keine Tafelschokolade... sie ist von schlechterer Qualität und das Ergebnis wird weniger glänzend sein.

Gib die Gelatine auf deine Schokolade.

Gib nun 150g Zucker, 150g Glukosesirup und 75g Wasser in einen Topf.

Bringe die Mischung zum Kochen. Die Mischung muss gut schäumen.

Giesse sie dann über die Schokolade und die Gelatine.

Gib 100g gesüsste Kondensmilch hinzu und rühre leicht um.

Das Geheimnis der Spiegelglasur besteht darin, sie lange zu pürieren, damit sie schön flüssig bleibt. Ich habe eine Reihe an Stabmixern gebraucht, das kann ich dir sagen! Und schliesslich habe ich dann in einen Bamix investiert, denn das ist der beste Stabmixer für Spiegelglasuren! Er wirft keine Blasen, wird nicht heiss und ist sehr leistungsstark.

Für eine Spiegelglasur brauchst du einen offenen Aufsatz, wie auf dem ersten Foto. Manchmal sind die Stabmixer um das Messer herum geschlossen, wodurch eine Menge Blasen entstehen… Genau das wollen wir nicht. Wenn du zu Hause jedoch einen geschlossenen Stabmixer hast, benutze ihn trotzdem und gib deine Glasur anschliessend in ein Sieb, um die Luftblasen ein wenig zu zerstören.

Mixe die Glasur 2 Minuten lang, indem du den Mixer leicht neigst.

Nach dem Mixen filme die Glasur bei Kontakt mit Klarsichtfolie, damit sich keine Haut auf der Oberseite bildet.

Lass sie bei Raumtemperatur abkühlen, bis er 30°C erreicht hat.

Es dauert 1 bis 1,5 Stunden, bis sie abgekühlt ist und die richtige Temperatur erreicht hat.

Die Glasur hat nun eine Temperatur von 30°C (maximal 32°C und mindestens 29°C) und kann verwendet werden.

Nun ist es an der Zeit, das Dessert zu glasieren. Beachte, dass eine Spiegelglasur immer über ein gefrorenes Dessert fliesst. Der Temperaturschock zwischen der Spiegelglasur und dem gefrorenen Dessert sorgt dafür, dass die Spiegelglasur fest wird. 

Mixe die Spiegelglasur ein letztes Mal, um die Kristalle zu zerbrechen und die Glasur zu verflüssigen. Mixe etwa 2 Minuten.

Bereite dann einen Behälter zum Auffangen der Spiegelglasur vor und stelle ein Glas oder eine kleine Vase hinein. Darauf stellst du dein Dessert. Auf diese Weise lässt es sich leichter glasieren als auf einem Gitter bei grossen Desserts. Achte darauf, dass dein Dessert flach liegt und während des Glasierens nicht herunterfällt! ;o).

Nimm dein Dessert aus der Form. Zögere nicht, am Silikon zu ziehen. Wenn das Dessert gut gefroren ist, besteht keine Gefahr. Lege es auf das Glas.

Giesse die Spiegelglasur auf die Oberseite des Desserts. Bei runden Desserts giesse ich die Glasur in Schneckenform. Du kannst mehrmals über die Glasur streichen, damit sie gut bedeckt ist, aber alles muss in wenigen Minuten erledigt sein.

Schau dir den Spiegeleffekt an! So schön!

Lass dein Dessert ein paar Minuten auf dem Glas stehen, bis die Glasur nicht mehr herunterläuft.

Wenn du die Glasur bei der richtigen Temperatur gegossen hast, wird sie sehr schnell fest und der Effekt ist perfekt.

Sobald die Glasur nicht mehr tropft, bewege dein Dessert mithilfe von zwei Winkelspateln und lege es auf eine Tortenplatte oder einen hübschen Teller.

Ich habe mein Dessert mit Birnen in Sirup und einigen Schokoladenraspeln dekoriert.

Für einen schönen Abschluss habe ich auch einige Schokoladenraspeln an den Rand meines Desserts gesetzt.

Denke daran, dass dein Dessert im Kühlschrank auftauen muss. Es dauert etwa 6 Stunden, bis du es essen kannst.

Ich hoffe, dass dir dieses Tutorial gefallen hat. :o)

Wenn du Fragen hast oder mein Rezept ausprobiert hast, kannst du uns gerne einen Kommentar schreiben.

Viel Spass beim Backen, lieber Feinschmecker! 

Karin

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.