Büschelibirnen-Entremet mit Vin cuit

Published : 31.08.2018 09:53:44
Categories : Alle unsere Rezepte , Herbst und Halloween , Kuchen und Desserts , Lieblingsrezepte , Winter und Weihnachten

Rezept PDF :o)

 Bonjour les gourmands!

Diese Woche hatte ich Lust, mit euch meine Leidenschaft für Entremets zu teilen!

Nun ja, ich als grosse Naschkatze finde, dass Entremets alles beinhalten, was ein gutes Dessert ausmacht! Einen Biskuit, eine Mousse und eine Einlage mit karamellisierten Früchten! Ich liebe es!

Das Rezept ist ziemlich technisch, aber ich habe euch eine Menge Fotos hinzugefügt, um euch zu helfen, daher… werdet ihr das auf jeden Fall meistern!

Hier mein Entremet:

Birnen-Mousse, Einlage aus in Vin cuit karamellisierten Büschelibirnen und neu interpretierter Biskuit Financier mit Vin cuit und Bretzeli.

Für dieses Entremet arbeite ich mit Backformen aus Silikon, das ist wirklich am einfachsten. Wir machen eine Mousse, frieren sie ein und nehmen sie gefroren aus der Form. So kann man alle möglichen Formen herausarbeiten. Ganz nach euren Vorstellungen.

Hier die verwendeten Backformen:

 

Also los geht’s! Wir beginnen mit unseren karamellisierten Büschelibirnen (« poires à Botzi »).

Dafür benötigt ihr:

Zutaten:

600 g geschälte und geschnittene Büschelibirnen 

(ungeschält etwa 1 kg).

25 g Vin cuit (Birnendicksaft)

25 g Glukose

30 g Butter

90 g Zucker

40 g Vollrahm

3.7 g Gelatine

Hier das notwendige Material

Zuerst schälen und schneiden wir unsere Mini Birnen. Hier habe ich Büschelibirnen (« poires à Botzi ») verwendet, weil in Freiburg gerade die Saison dafür ist und sie so lecker sind! Ich habe 1 Kilo genommen. Geschält und geschnitten hat das dann etwa 600 g ergeben, also perfekt!

 

Sind die Birnen fertig vorbereitet, geben wir sie in eine grosse Pfanne. Wir fügen Butter, Glukose und Vin cuit hinzu und lassen die Birnen für etwa 20 min karamellisieren. Ihr solltet die Birnen hin und wieder probieren, damit ihr wisst, ob sie gar sind. Wir wollen eine weiche Birne, die im Mund zergeht, aber auch kein Püree. Sind die Birnen gar und karamellisiert, stellt ihr sie zur Seite.

 

 

Jetzt wiegen wir unsere 3.7 g gemahlene Gelatine ab. Ich persönlich verwende immer gemahlene Fischgelatine! Sie ist top und die Konsistenz ist am Ende viel besser als bei Blattgelatine.

Man nimmt immer 5x mehr Wasser als Gelatine. Hier nehmen wir also 3.7 g Gelatine und giessen dann 18.5 g kaltes Wasser hinzu. Wir lassen die Mischung für etwa 10 min eindicken.

 

Jetzt nehmen wir das Karamell in Angriff. Keine Panik! Das ist nicht so kompliziert.

Zuerst müssen wir unseren Vollrahm erhitzen. Ich erwärme ihn immer für 30 Sekunden in meiner Mikrowelle. Man kann ihn natürlich auch in einem Topf zum Kochen bringen. Ziel ist es, dass er heiss ist und nicht spritzt, wenn ihr ihn zu eurem Karamell gebt.

Damit das Karamell nicht anbrennt, muss man den Zucker einfach in mehreren Etappen schmelzen.

Wir streuen also eine kleine Menge Zucker auf den Topfboden, warten bis er schmilzt, fügen dann erneut Zucker hinzu… und anschliessend nochmal!

Die goldene Regel: NIEMALS mit einem Spatel umrühren! Das ist die Grundlage des Karamells! Ihr müsst lediglich den Topf von der Herdplatte ziehen, wenn ihr den Eindruck habt, dass der Zucker zu heiss wird und den Topf leicht schwenken, damit der Zucker gleichmässiger schmilzt.

Ich wechsle immer ab zwischen « auf der Herdplatte » und « weg von der Herdplatte ». Somit habe ich ein goldbraunes Karamell, das aber nicht verbrannt ist.

Ist das Karamell geschmolzen und schön goldbraun, fügen wir den vorab erhitzten Vollrahm abseits der Herdplatte hinzu und verrühren die Mischung mithilfe eines Schneebesens oder Holzspatels.

   

 

Nun geben wir unsere Birnen zum Karamell, dann unsere Gelatine. Ihr könnt auf dem Foto sehen, dass die Gelatine gut eingedickt und etwas breiig geworden ist.

Wir stellen die Mischung für einige Minuten zurück auf die Herdplatte, so lange bis die Gelatine mit der Masse verschmolzen ist und unsere Birnen sich mit Karamell vollgesaugt haben.

 

 

So, unsere Einlage ist bereit für das Gefrierfach. Wir geben sie in eine 13 oder 16 cm grosse Silikonform.

Wir streichen die Masse so glatt wie möglich. Dann geben wir unsere Form für mindestens 4h in das Gefrierfach.

Weiter geht’s mit dem Biskuit!

Ich wollte einen Biskuit machen, der gut zu meinem Entremet passt. Deshalb habe ich mich für einen Financier entschieden, jedoch mit etwas Vin cuit und vor allem kleinen Bretzeli-Stückchen.

Dafür benötigt ihr Folgendes.

Zutaten:

30 g Butter

45 g Eiweiss (1,5 Eier)

30 g Zucker

60 g gemahlene Mandeln

15 g Mehl

15 g Vin cuit (Birnendicksaft)

15 g Bretzeli

So, zuerst heizen wir unseren Backofen auf 180°C Umluft vor.

Anschliessend machen wir Nussbutter. Dieser Schritt ist nicht unbedingt notwendig, aber der Geschmack von Nussbutter in einem Financier ist unschlagbar!

Ich erhitze einfach meine Butter in einem Topf, bis sie langsam Farbe annimmt. Ihr werdet den Geruch von Nussbutter dann riechen! Ein Genuss in der Pâtisserie.

Ist die Butter braun, giesst ihr sie in eine Schüssel, damit sie nicht noch bräuner wird und stellt sie zur Seite.

 

Nun schlagen wir das Eiweiss mit dem Puderzucker steif. Ich benutze den Schneebesen und schlage mein Eiweiss und meinen Zucker zu einer festen Meringue. Es sollte ein schöner Schnabel entstehen (kleine Spitze), wie auf dem Foto.

 

Währenddessen mischen wir unser Mehl mit den gemahlenen Mandeln. Ich benutze immer die gemahlenen Mandeln von Scrapcooking, denn sie sind extra fein! Genial für die Pâtisserie, Macarons…etc.

Dann sieben wir diese Mehl/Mandel-Mischung über unsere Meringue. Das Sieben ist sehr wichtig! Sonst habt ihr Klümpchen in eurem Biskuit und das ist nicht top…

Sobald das geschafft ist, vermengen wir das Ganze mit dem Teigschaber, ohne dass unsere Meringue in sich zusammenfällt.

   

 

Fast fertig! Nun geben wir Butter und Vin cuit hinzu und verrühren alles erneut mit dem Teigschaber.

 

Und zum Schluss fügen wir noch einige zerbröselte Bretzeli hinzu, das verleiht unserem Biskuit einen gewissen Crunch.

Ich zerbrösle die Bretzeli einfach mit meinen Händen… lasst auch etwas grössere Stückchen übrig.

 

Wir vermengen das Ganze kurz und füllen unsere Masse in eine verstellbare, runde Backform.

Dafür verwende ich ein mit Backpapier ausgelegtes, perforiertes Backblech und meine verstellbare Backform. Ich stelle sie auf etwa 19 cm ein und besprühe sie mit meinem Antihaft-Spray. Das ist das magische Hilfsmittel, damit sich eure Kuchen, Financiers und anderes Gebäck problemlos lösen lassen.

 

So, nun giesse ich meine Financier-Masse in meine runde Form und backe meinen Financier in meinem Backofen für etwa 20-25 min. Schaut, wie gut sich der Financier aus der Form nehmen lässt!

 

Wir lassen unseren Biskuit abkühlen und beginnen mit der Birnen-Mousse!

Achtung! Macht eure Birnen-Mousse, wenn eure karamellisierte Birnen-Einlage gut gefroren ist.

Zutaten:

420 g Birnenmus

6.5 g gemahlene Gelatine

32.5 g kaltes Wasser

240 g Vollrahm

Ich wiege meine Gelatine ab und gebe das kalte Wasser hinzu. So langsam bekommt ihr Routine mit dieser Gelatine! :o)

Ich fülle 120 g Birnenmus in einen Topf und bringe es zum Kochen.

Wenn mein Mus kocht, ziehe ich es von der Herdplatte und gebe meine Gelatine hinzu. Ich lasse die Gelatine schmelzen und verrühre alles mit dem Schneebesen, damit mein Püree schön gleichmässig wird.

 

Anschliessend fülle ich meine Mischung in eine grosse Glasschüssel.

Ich gebe die restlichen 300 g Birnenmus hinzu.

Für dieses Rezept habe ich bereits fertiges Birnenmus von Aligro verwendet. Ich gebe zu, dass ich aus zeitlichen Gründen keine Lust hatte, das Mus selbst zu machen und das von Aligro ist sehr gut. Ich verwende übrigens auch sehr oft Passionsfrucht.

Ich vermenge die kalten Birnen mit der heissen Birnen/Gelatine-Mischung. Meine Mischung muss auf 27°C abkühlen, damit wir unsere geschlagene Crème hinzufügen können. Wenn die Masse zu heiss ist, könnt ihr sie für einige Minuten in den Kühlschrank stellen und hin und wieder umrühren, damit die Gelatine am Rand nicht fest wird.

 

Jetzt schlage ich meinen Vollrahm. Er muss schön fest sein, aber auch nicht zu fest. Wenn er zu fest ist, wird es schwierig, ihn mit dem Püree zu vermischen. Wenn er zu flüssig ist, wird eure Mousse nicht luftig genug.

Ist der Vollrahm zu Schlagsahne geworden, geben wir unser auf 25 oder 27°C erkaltetes Birnenmus hinzu und vermengen das Ganze mit dem Teigschaber, bis unsere Masse schön gleichmässig ist.

 

 

Für dieses Rezept habe ich die Backform Perla 20 verwendet, in die 1,2 Liter passen. Aber ihr könnt auch jede andere Silikonform eurer Wahl benutzen. Auf unserer Internetseite und in unseren Geschäften gibt es eine enorme Auswahl von Silikomart.

Ich fülle nun eine kleine Menge Birnen- Mousse in meine Backform Perla 20.

Dann löse ich meine Einlage aus karamellisierten Birnen aus der Form und setze sie in meine Backform Perla 20.

Ich gebe nochmals eine dünne Schicht Birnen-Mousse darüber und setze meinen Biskuit darauf. Anschliessend streiche ich den Überschuss an Mousse glatt, wenn es einen gibt.

  

 

 

So, euer Entremet muss nun für etwa 6 Stunden in das Gefrierfach. Natürlich kann er auch länger dort bleiben. Ihr könnt euer Entremet zum Beispiel problemlos zwei Wochen vorher zubereiten und es am Vortag auftauen.

Das ist übrigens der grosse Pluspunkt von Entremets! Alles kann vor der Feier gemacht werden.

Die Spiegelglasur:

Nun, dieser Schritt ist nicht unbedingt notwendig. Wenn das für euch zu viel Pâtisserie auf einmal ist, könnt ihr euer Entremet einfach mit einem Velours-Spray einsprühen. Es gibt eine grosse Auswahl auf unserer Internetseite.

Wenn ihr die Pâtisserie aber liebt, so wie ich, na dann los geht’s!

Zutaten:

50 g Wasser

10 g gemahlene Gelatine

75 g Wasser

150 g Zucker

150 g Glukose

150 g dunkle Schokolade

100 g Vin cuit

Zuerst wiege ich meine gemahlene Gelatine ab, also 10 g und füge das kalte Wasser hinzu (50 g).

Wie ihr wisst benutze ich immer meine Feinwaage für kleine Grammangaben.

Hier verwenden wir gemahlene Gelatine und es ist super wichtig, sich an diese Zutat zu halten. Wenn ihr Blattgelatine nehmt, wird eure Spiegelglasur sehr gelatinehaltig und dick… Das wollen wir nicht. Wir wollen eine glatte und feine Glasur.

Wir lassen die Gelatine und das Wasser für 10 bis 15 Minuten eindicken.

  

Jetzt füllen wir unsere Schokolade in eine Glasschüssel.

Ich verwende 2 Schokoladenmarken für die Pâtisserie. Die von Callebaut, belgische Schokolade und eine der besten der Welt! Und die Schokolade von Valrhona, französische Schokolade und beliebt bei den grossen französischen Pâtissiers wie Michalak.

Ich finde, für dieses Rezept sind die Schokoladenplättchen (kleine Tropfen) von Callebaut kleiner und einfacher zu schmelzen für eine Spiegelglasur.

Die Schokolade spielt eine wichtige Rolle in eurem Rezept. Benutzt keine Tafelschokolade… sie ist qualitativ nicht so gut und schimmert weniger.

Gebt die Gelatine zu eurer Schokolade.

    

Jetzt gebe ich Zucker, Glukose und Wasser (75 g) in einen Topf.

Anschliessend bringen wir die Mischung zum Kochen. Sie muss gut schäumen. Dann kippe ich dieses Gemisch aus Zucker/Glukose/Wasser über meine Schokolade und die Gelatine.

Wir geben unseren Vin cuit hinzu und vermengen das Ganze leicht.

 

 

Das Geheimnis der Spiegelglasur besteht darin, sie lange zu pürieren, damit sie schön flüssig bleibt. Ich habe eine Reihe an Stabmixern gebraucht, das kann ich euch sagen… Und schliesslich habe ich dann in einen Bamix investiert, denn das ist der beste Stabmixer für Spiegelglasuren! Er wirft keine Blasen, überhitzt nicht und ist sehr leistungsstark.

Für eine Spiegelglasur braucht ihr einen offenen Aufsatz, wie auf dem 2. Foto. Manchmal sind die Stabmixer um das Messer herum geschlossen, wodurch eine Menge Blasen entstehen… Genau das wollen wir nicht. Wenn ihr zu Hause jedoch einen geschlossenen Stabmixer habt, benutzt ihn trotzdem und gebt eure Glasur anschliessend in ein Sieb, um die Luftblasen ein wenig zu zerstören.

Ich habe meine Glasur in ein schmales, hohes Gefäss geschüttet. Somit entstehen weniger Blasen.

Ich püriere meine Glasur für etwa 2 Minuten, ohne den Stab hin und her zu bewegen. Den Mixer einfach leicht in die Masse tauchen und ihn seine Arbeit machen lassen.

   

Ist die Glasur püriert, decken wir sie mit Frischhaltefolie ab, damit sie keine Kruste bildet. Wir lassen sie bei Zimmertemperatur stehen. Wir verwenden sie, wenn sie bei etwa 30 Grad liegt. Man muss 1h bis 1h30 rechnen, bis sie  abkühlt und die richtige Temperatur hat . 

                 

So, die Temperatur eurer Glasur liegt nun bei 30°C (maximal 32°C und mindestens 29°C), sie kann also weiter verarbeitet werden.

Nun ist es an der Zeit, unser Entremet zu glasieren. Ihr müsst wissen, dass eine Spiegelglasur immer über gefrorene Entremets gegossen wird. Durch den Temperaturschock wird die Schokolade und die Gelatine fest.

Für die nächsten Schritte benötigen wir folgendes Material:

 

Wir mixen unsere Spiegelglasur erneut, um die Kristalle zu brechen und die Glasur zu verflüssigen. Mixt etwa 2 Minuten.

Stellt dann ein Gefäss bereit, um die Spiegelglasur aufzufangen und stellt ein Glas oder eine kleine Vase darauf. Wir werden unser Entremet darauf platzieren. Bei grossen Entremets ist es einfacher, es so zu glasieren, als auf einem Gitter. Achtet darauf, dass euer Entremet gerade steht und während des Glasierens nicht umkippt.

 

Anschliessend löst ihr euer Entremet aus der Form. Ihr könnt ruhig an dem Silikon ziehen. Wenn euer Entremet gut gefroren ist, kann nichts passieren.

Platziert euer Entremet auf dem Glas.

 

Jetzt können wir unser Entremet glasieren.

Giesst die Spiegelglasur über euer Entremet. Bei runden Entremets lasse ich die Glasur schneckenförmig darüber laufen… rund eben… Ihr könnt mehrmals nachgiessen, damit es gut bedeckt ist, aber alles muss innerhalb weniger Minuten geschehen.

Schaut euch diesen Spiegeleffekt an! So, so schön!

Lasst das Entremet einige Minuten auf dem Glas, bis die Glasur nicht mehr tropft. Wenn ihr eure Glasur bei richtiger Temperatur über ein gut gefrorenes Entremet gegossen habt, wird eure Spiegelglasur sehr schnell fest und der Effekt perfekt werden!

Wenn eure Glasur nicht mehr tropft, nehmt ihr euer Entremet mit zwei Spateln und platziert es auf einer Platte.

Ich habe mein Entremet mit Birnen verziert, die ich für etwa 1h in einem Sirup gekocht habe. 250 g Zucker auf 500 g Wasser.

Vergesst nicht, dass euer Entremet auftauen muss, bevor es gegessen werden kann. Das dauert etwa 6 Stunden.

So, ich hoffe dieses Tutorial hat euch gefallen. :o)

Ihr könnt uns gerne eine Nachricht hinterlassen, wenn ihr Fragen oder mein Rezept ausprobiert habt.

En Guete mitenand!

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