Büschelibirnen-Entremet mit Vin Cuit
Das Freiburger Herbstdessert, in fünf Teilen
Hallo Feinschmecker! Ein Entremet vereint alles, was an einem Dessert gut ist: einen Biskuit, eine Mousse und eine Einlage aus karamellisierten Früchten.
Dieses hier besteht aus einer Birnenmousse, einer Einlage aus Büschelibirnen, die in Vin Cuit karamellisiert wurden, und einem Financier mit Vin Cuit und Bricelets.
Das Rezept ist technisch — aber jeder Schritt ist fotografiert, und alles lässt sich vorbereiten: Das fertige Dessert darf zwei Wochen im Tiefkühler warten.
Zutaten
Einlage: Büschelibirnen karamellisiert mit Vin Cuit
Financier-Biskuit
Büschelibirnen in Sirup (Dekoration)
Spiegelglasur
Schritt für Schritt
Einlage: Birnen in Vin Cuit karamellisieren
Birnen rüsten
1 kg Büschelibirnen schälen und schneiden — das ergibt rund 600 g.
Karamellisieren
Die Birnen mit 30 g Butter, 25 g Glukosesirup und 25 g Vin Cuit in eine grosse Pfanne geben und etwa 20 Minuten karamellisieren. Zwischendurch probieren: sie sollen weich und schmelzend sein, aber nicht zu Püree zerfallen.
Gelatine quellen
3,7 g Gelatinepulver mit 18,5 g kaltem Wasser mischen und 10 Minuten fest werden lassen.
Rahm erwärmen
40 g Vollrahm 30 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen oder aufkochen. Er soll heiss sein, damit er später im Karamell nicht spritzt.
Trockenes Karamell
90 g Zucker in mehreren kleinen Portionen im Topf schmelzen: warten, bis die erste geschmolzen ist, dann die nächste zugeben. Niemals rühren — höchstens den Topf bewegen und ihn zwischendurch von der Platte nehmen.
Wenn das Karamell goldbraun ist, den Topf von der Platte nehmen und den heissen Rahm zugiessen. Mit dem Schneebesen oder Holzspatel aufschlagen.
Birnen, Gelatine und einfrieren
Die beiseitegestellten Birnen ins Karamell geben, dann die gequollene Gelatine. Kurz auf der Platte rühren, bis alles verbunden ist.
Financier-Biskuit mit Bricelets
Ofen und Nussbutter
Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 30 g Butter im Topf erhitzen, bis sie Farbe annimmt und nach Nuss duftet, dann sofort in eine Schüssel giessen — sonst bräunt sie weiter.
Meringue schlagen
45 g Eiweiss mit 30 g Zucker zu einer Meringue schlagen. Sie soll einen kleinen Schnabel bilden.
Mehl und Mandeln sieben
15 g Mehl und 60 g Mandelpulver mischen und auf die Meringue sieben — ohne Sieben gibt es Klümpchen.
Unterheben
Mit dem Teigschaber unterheben, ohne die Meringue zusammenfallen zu lassen.
Vin Cuit und Nussbutter
15 g Vin Cuit und die Nussbutter zugeben und nochmals mit dem Teigschaber verrühren.
Bricelets einbrechen
15 g Bricelets zwischen den Händen grob zerbröseln und untermischen — sie geben dem Biskuit den Knusper.
Ring vorbereiten
Lochblech mit Backpapier belegen, den erweiterbaren Ring auf 19 cm einstellen und mit Backtrennspray einsprühen.
Backen
Die Masse einfüllen und 20–25 Minuten in der Ofenmitte backen. Auskühlen lassen — in der Zwischenzeit die Mousse machen.
Birnenmousse und Zusammenbau
Erst wenn die Einlage gefroren ist
Die Mousse erst zubereiten, wenn die karamellisierte Einlage vollständig gefroren ist.
Gelatine quellen
6,5 g Gelatinepulver mit 32,5 g kaltem Wasser mischen und beiseitestellen.
Püree aufkochen
120 g Birnenpüree aufkochen, vom Herd nehmen und die Gelatine mit dem Schneebesen einrühren.
Auf 27 °C bringen
Das Püree in eine grosse Schüssel giessen, die restlichen 300 g zugeben und auf 27 °C abkühlen lassen. Ist es zu warm, kurz in den Kühlschrank — dabei gelegentlich rühren, damit die Gelatine nicht am Rand festfriert.
Rahm aufschlagen
240 g Vollrahm zu Schlagrahm schlagen.
Mousse fertigstellen
Das abgekühlte Püree unter den Schlagrahm heben und mit dem Teigschaber rühren, bis die Mousse gleichmässig ist.
Schichten
Etwas Mousse in die Silikonform giessen, die gefrorene Einlage daraufsetzen und leicht andrücken, damit die Mousse an den Rändern hochsteigt. Eine dünne Schicht Mousse darüber, dann den Biskuit auflegen und die überschüssige Mousse mit dem Winkelspatel abziehen.
Sechs Stunden gefrieren
Das zusammengesetzte Dessert mindestens 6 Stunden in den Tiefkühler. Es hält dort zwei Wochen — am Vortag auftauen lassen.
Büschelibirnen in Sirup
Sirup ansetzen
500 g Wasser und 250 g Zucker in einen Topf geben.
Birnen pochieren
10 Büschelibirnen einlegen und bei mittlerer Hitze eine Stunde köcheln lassen.
Prüfen und kühlen
Nach einer Stunde mit dem Messer einstechen — die Birnen sollen schmelzend sein. Dann auf einen Teller legen und bis zum Dekorieren kalt stellen.
Spiegelglasur und Finish
Oder einfacher: Samtspray
Dieser Teil ist nicht zwingend. Wer es einfacher mag, besprüht das gefrorene Dessert mit Samtspray.
Gelatine quellen
10 g Gelatinepulver mit 50 g kaltem Wasser mischen. Für die Spiegelglasur unbedingt Pulver nehmen — mit Blättern wird sie dickflüssig und gelatineartig.
Schokolade bereitstellen
150 g dunkle Schokolade in einen Messbecher geben und die Gelatine darauf. Keine Tafelschokolade: das Ergebnis glänzt sonst weniger.
Sirup aufkochen
150 g Zucker, 150 g Glukosesirup und 75 g Wasser aufkochen, bis die Mischung gut schäumt, und über Schokolade und Gelatine giessen.
Kondensmilch und mixen
100 g gesüsste Kondensmilch zugeben, leicht umrühren, dann zwei Minuten mit dem Stabmixer mixen — den Mixer leicht geneigt halten, damit keine Blasen entstehen.
Abkühlen auf 30 °C
Die Glasur mit Klarsichtfolie bei Kontakt abdecken und bei Raumtemperatur auf 30 °C abkühlen lassen — das dauert 1 bis 1,5 Stunden. Erlaubt sind 29 bis 32 °C.
Aufbau zum Glasieren
Einen Auffangbehälter bereitstellen und ein Glas hineinstellen; darauf kommt das gefrorene Dessert. Das geht leichter als ein Gitter.
Glasieren
Die Glasur ein letztes Mal zwei Minuten mixen und über das gefrorene Dessert giessen — bei runden Desserts in Schneckenform. Alles muss in wenigen Minuten geschehen.
Abtropfen und umsetzen
Ein paar Minuten abtropfen lassen, bis nichts mehr läuft, dann mit zwei Winkelspateln auf die Tortenplatte heben.
Dekorieren
Mit den Birnen in Sirup und ein paar Schokoladenraspeln vollenden.
Büschelibirnen-Dessert mit Vin Cuit
Zutaten
Einlage: Büschelibirnen karamellisiert mit Vin Cuit
Financier-Biskuit
Birnenmousse
Büschelibirnen in Sirup (Dekoration)
Spiegelglasur
Zubereitung
- Einlage: 600 g Birnen mit 30 g Butter, 25 g Glukosesirup und 25 g Vin Cuit 20 Min. karamellisieren. 3,7 g Gelatine in 18,5 g Wasser quellen. 90 g Zucker portionenweise zu trockenem Karamell schmelzen, mit 40 g heissem Rahm ablöschen, Birnen und Gelatine einrühren. Einfüllen und einfrieren.
- Financier: 180 °C Umluft. 30 g Butter zu Nussbutter bräunen. 45 g Eiweiss mit 30 g Zucker zur Meringue schlagen. 15 g Mehl und 60 g Mandelpulver darübersieben, unterheben, 15 g Vin Cuit, Nussbutter und 15 g zerbröselte Bricelets zugeben. Im Ring auf 19 cm, 20–25 Min. backen.
- Mousse: 6,5 g Gelatine in 32,5 g Wasser quellen. 120 g Birnenpüree aufkochen, Gelatine einrühren, restliche 300 g zugeben, auf 27 °C abkühlen. 240 g Rahm schlagen, Püree unterheben.
- Aufbau: Mousse in die Perla20, gefrorene Einlage einsetzen, dünne Mousseschicht, Biskuit auflegen, abziehen. 6 Std. tiefkühlen.
- Glasur: 10 g Gelatine in 50 g Wasser. 150 g Zucker, 150 g Glukosesirup, 75 g Wasser aufkochen, über 150 g dunkle Schokolade + Gelatine giessen, 100 g Kondensmilch zugeben, 2 Min. mixen. Auf 30 °C abkühlen und über das gefrorene Dessert giessen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Glukosesirup - 375g
Gelatinepulver 200 Bloom – 50 g
Extra feines weisses Mandelpulver - 500 gr
Birnenpüree 500g
Valrhona dunkle Schokolade "Caraïbe" 66% - 250g
Backtrennspray, 400 ml
Silikomart Samtspray - Farbe wählen: Lila
Zubehör
Perla20 - Silikonform
Perforierter und erweiterbarer Tortenring
Winkelspatel aus Edelstahl
Digitale Löffelwaage
Stabmixer - Hacker 3 in 1
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Zucker portionenweise schmelzen und den Topf höchstens bewegen. Wer rührt, bekommt Kristalle statt Karamell.
Zu heiss läuft sie ab, zu kalt wird sie dick und stumpf. 29 bis 32 °C, und das Dessert muss gefroren sein — der Temperaturschock lässt die Glasur fest werden.
Einlage, Biskuit und Mousse lassen sich Wochen vorher machen. Nur Glasur und Dekoration bleiben für den Tag davor.
Häufige Fragen
Eingedickter Birnen- oder Apfelsaft, eine Freiburger Spezialität. Er gibt dem Dessert seinen Namen und die dunkle Süsse — ersetzen lässt er sich nicht wirklich.
Nimm kleine, feste Birnen. Sie sollen beim Karamellisieren weich werden, ohne zu zerfallen.
Nein, jede Silikonform geht. Nur die Mengen passen dann nicht mehr genau — die Form bestimmt hier alles.
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Kommentare
Question de Antoinette
Von:Antoinette C. An 22.09.2024Bonjour,
Est-il possible de préparer cet entremet plus de 2 semaines en avance ? Je dois le faire pour la fin octobre et j'ai peur ne ne plus trouver de poires à Botzi d'ici-là.
Merci d'avance
Beantwortet von: Karin An 23.09.2024
Question de Aurélie
Von:Aurélie M. An 15.08.2023Bonjour, c'est pour combien de personnes ? merci
Beantwortet von: Laura An 16.08.2023
Réponse à Merci
Von:Karin An 27.12.2021pour votre message.
Vous pouvez le récupérer et l'utiliser pour un autre entremets car il se garde 7 jours au frigo ou vous pouvez également le congeler. A la prochaine utilisation, il vous faudra le réchauffer et le passer au Bamix :-)
Belle journée
Beantwortet von: Isabelle N. An 29.12.2021
Question de Isabelle
Von:Isabelle N. An 26.12.2021bonjour juste une question avec tout le glassage mirroir qui nous reste peu t on faire quelque chose avec merci
Question de Chantal
Von:Chantal G. An 11.11.2020Bonjour,
Au lieu des poires à botzi, est-ce qu’on peut utiliser des poires pas très mûres pour éviter que ça ne devienne pas une compote?
Beantwortet von: Karin An 11.11.2020
Réponse
Von:Cakelicious-Team An 04.10.2019malheureusement vous ne pouvez pas congeler le glaçage miroir car il va perdre de sa brillance. Le mieux est de le préparer le soir d'avant et de laisser décongeler votre entremet tranquillement au frigo. Le glaçage miroir restera brillant 2 à 3 jours au frigo environ.
Excellente soirée
Réponse
Von:Cakelicious-Team An 06.09.2019Oui alors j'avais utilisé l'insert de 13cm donc faites toutes les préparations x 1.5 :o) Comme cela ça ira tip top.
On se réjoui de voir le résultat!
Belle soirée
Salutations.
Karin
Question de Nicole
Von:Nicole D. An 06.09.2019Merci, alors j'ai bien commencé ?
Réponse à Nicole
Von:Cakelicious-Team An 06.09.2019Merci pour votre message.
Alors oui il vous faire 1.5x la recette car le perla20 fait 1.2litre et le perla24 fait lui 1.8litre. Pile poile 1.5x la recette.
Les centimètres ne sont pas important pour le calcul... regardez toujours les litres. :o)
Belle journée.
Karin