Entremets mango-cioccolato
Ciao golosi,
Qui siamo in un periodo di follia! Il Natale si avvicina a grandi passi… J-43!!!
Ecco un piccolo tutorial di entremets che potrebbe sostituire il vostro tronchetto di Natale.
Ho testato per voi il nostro nuovo spray velluto dorato. È di grande classe! Lo adoro!
Mousse al mango, insert di mousse al cioccolato, feuillantine e mango caramellato con un piccolo brownie per la base.
Ecco il risultato!
Per realizzare questo entremets, vi servirà:
Mousse al cioccolato
- 64gr di cioccolato al latte
- 51gr di latte intero
- 1 foglio di gelatina
- 102gr di panna intera
Feuillantine
- 30gr di pralinato alle nocciole
- 30gr di cioccolato al latte
- 35gr di crêpes dentelles
Mango caramellato
- 1.5 fogli di gelatina
- 200gr di mango fresco
- 12gr di succo di lime
- 24gr di burro
- 24gr di zucchero
Mousse al mango
- 435gr di purea di mango
- 50gr di zucchero
- 6 fogli di gelatina
- 150gr di panna intera
- 100gr di Philadelphia
- 15gr di succo di lime
Brownie
- 50gr di burro morbido
- 1 uovo
- 100gr di zucchero
- 100gr di cioccolato fondente
- 100gr di farina
Decorazioni
- Spray velluto dorato
- Scaglie dorate
Inizieremo preparando il nostro insert. Per questa ricetta ho utilizzato lo stampo in silicone Gem 600 di Silikomart.
All'interno di questo insert metteremo la nostra mousse al cioccolato, la nostra feuillantine e il mango caramellato.
Mousse al cioccolato
Iniziate ammorbidendo 1 foglio di gelatina in acqua ben fredda.
Nel frattempo, scaldate 64gr di cioccolato al latte nel microonde a 600Watt per 30 secondi.
Se non è ancora completamente sciolto, mescolate con un cucchiaio e aspettate qualche secondo. Se necessario, rimettete il cioccolato nel microonde per 10 secondi. Poi mettete da parte.
Attenzione a non surriscaldare il cioccolato! Se lo mettete a più di 600Watt, il cioccolato cristallizzerà e sarà inutilizzabile.
In un pentolino, scaldate 51gr di latte intero fino a ebollizione.
Togliete dal fuoco, strizzate e aggiungete la gelatina ammorbidita. Mescolate con la frusta affinché la gelatina si sciolga bene nel latte.
Versate il latte nel cioccolato fuso.
Mescolate il latte con il cioccolato per ottenere una ganache abbastanza densa.
Attenzione a usare sempre latte intero per ottenere la giusta consistenza!
Lasciate poi raffreddare leggermente la ganache a temperatura ambiente. Deve raggiungere 27°C.
Montate i vostri 102gr di panna intera.
La panna deve essere ben montata, ma attenzione a non farla impazzire.
Una volta che la panna intera è ben montata e la nostra ganache è alla giusta temperatura (tra 25 e 27°C), uniamo delicatamente i due composti con la frusta o la spatola.
Otterrete così una bella mousse al cioccolato, ben areata.
Ecco, la nostra mousse è pronta!
La verseremo nel nostro stampo in silicone Gem 600 che ci serve da insert.
Poi metteremo questo stampo nel congelatore per il tempo necessario a preparare la feuillantine.
Feuillantine
Vedrete che è semplicissimo fare la feuillantine!
Basta sciogliere 30gr di cioccolato al latte e 30gr di pralinato alle nocciole insieme nel microonde a 600Watt per circa 20 secondi.
Per questa ricetta ho usato il pralinato alle nocciole già pronto, è ottimo!
E come sempre, il cioccolato Callebaut! Ne ho provati molti, ma torno sempre a questo, perché le pistole sono abbastanza piccole e come gusto è davvero eccezionale!
Una volta che i due ingredienti si sono ben sciolti e mescolati, aggiungete 35gr di crêpes dentelles.
Mescolatele al cioccolato/pralinato e otterrete la feuillantine!
Mescolate delicatamente per non sbriciolare troppo le crêpes dentelles, perché vogliamo mantenere la croccantezza. ;-)
Per il nostro entremets, appiattiremo finemente la feuillantine tra due fogli di carta da forno con l'aiuto di un mattarello. In questo modo avrete un sottile strato di feuillantine, molto facile da tagliare una volta inserita nell'entremets.
Ho fatto attenzione a che la forma fosse più o meno quadrata (11 x 11 cm) per poterla tagliare una volta congelata.
Una volta ottenuto lo spessore giusto (5 mm) e la forma giusta, mettete la piastra di feuillantine nel congelatore per 10 minuti.
Una volta che la feuillantine è ben fredda e leggermente congelata, ritagliate un quadrato di 11 x 11 cm e posizionatelo sulla vostra mousse al cioccolato precedentemente congelata.
Premete bene ovunque affinché le due consistenze aderiscano insieme, altrimenti rischiate di avere dei buchi allo sformaggio.
Una volta aggiunta la feuillantine, rimettete lo stampo nel congelatore per il tempo necessario a preparare il mango caramellato.
Mango caramellato
Mettete in ammollo 1.5 fogli di gelatina in acqua ben fredda.
Sbucciate e tagliate il vostro mango a piccoli cubetti di circa un centimetro.
Un bel mango è sufficiente per avere 200gr di mango tagliato.
Una volta tagliato il mango, versatelo in una padella e aggiungete 12gr di succo di lime. Uso quasi sempre il succo di lime di Alnatura (Migros), perché è biologico ed è vero succo e non concentrato!
Aggiungete ancora 24gr di burro e fate sciogliere tutto a fuoco medio.
Lasciate sciogliere bene il burro e mescolate più volte affinché il mango sia ben avvolto dal burro.
Una volta sciolto bene il burro, aggiungete 24gr di zucchero e mescolate di nuovo per 2-3 minuti.
Il mango caramellerà! Bisogna controllare la cottura affinché il mango rimanga ben intero e non si trasformi in composta… In generale, 2-3 minuti di cottura saranno sufficienti.
Togliete la padella dal fuoco e aggiungete 1.5 fogli di gelatina ammorbiditi. Mescolate bene affinché la gelatina si sciolga correttamente e si distribuisca nel mango caramellato.
Lasciate raffreddare il composto 15 minuti, poi versate il mango caramellato sulla vostra feuillantine.
Rimettete poi lo stampo nel congelatore per almeno 4h.
Una volta che il vostro insert è ben congelato, prepareremo la nostra mousse al mango.
È davvero importante che sia ben solidificato per poterlo sformare e inserirlo nel vostro stampo Cubik in seguito!
Mousse al mango
Si ricomincia con il ammollo dei fogli di gelatina… Eh sì, niente entremets senza gelatina… ;o)
Tuttavia, se lo desiderate, potete usare gelatina di pesce in polvere invece dei fogli di gelatina.
Mettete in ammollo i vostri 6 fogli di gelatina in acqua ben fredda.
Versate 200gr di purea di mango, 50gr di zucchero e 15gr di succo di lime in un pentolino.
Il succo di lime darà vivacità al vostro mango! Esalterà il gusto della vostra mousse quindi non dimenticatelo!
Scaldate il composto fino a quando inizia a fumare. Si scalda il composto affinché lo zucchero si sciolga e si possa incorporare la gelatina.
Aggiungete poi i 6 fogli di gelatina fuori dal fuoco e mescolate con la frusta finché tutto si scioglie.
Aggiungete i restanti 235gr di purea di mango e mescolate di nuovo. Lasciate raffreddare il composto a 25°C. Potete metterlo in frigo e mescolare ogni 10 minuti fino a raggiungere la giusta temperatura.
Una volta che la purea è alla giusta temperatura, prepareremo la nostra panna/Philadelphia.
Versate 150gr di panna intera con 100gr di Philadelphia e montateli insieme per ottenere una panna montata.
In questa ricetta mi piace usare il Philadelphia, perché renderà il nostro entremets un po' meno dolce. Non preoccupatevi, non sentirete il suo leggero sapore salato.
Poi versate la purea di mango in 3 volte nella panna e mescolate con la frusta.
Mescolate fino a quando il composto è ben omogeneo.
Se non avete raffreddato abbastanza la purea, la panna si scioglierà… Quindi lasciate raffreddare bene la purea a circa 25°C.
Iniziamo l'ultima fase!
Per questo entremets ho utilizzato lo stampo Cubik di Silikomart. Mi piace la sua forma molto design ed essenziale. Se non vi piace questa forma, potete ovviamente sceglierne un'altra.
Lo stampo Cubik ha una capacità di 1400ml quindi scegliete uno stampo della stessa capienza o adattate le quantità.
Versate 3/4 di mousse al mango nel vostro stampo e battete lo stampo sul tavolo affinché la mousse si distribuisca bene negli angoli e le bolle d'aria risalgano.
Sformate il vostro insert e posizionatelo al centro del vostro stampo.
Attenzione! Mettete la mousse al cioccolato in basso. Se mettete il mango caramellato verso il basso... potrebbe vedersi nella parte superiore del vostro stampo (una volta capovolto lo stampo). I pezzi di mango essendo un po' appuntiti.
Posizionate il vostro insert ben al centro, premete leggermente affinché l'insert non sporga dallo stampo.
Versate il resto della mousse al mango sul vostro insert.
Livellate bene la mousse al mango con l'aiuto di una spatola angolata affinché sia il più liscia possibile.
Mettete il vostro stampo nel congelatore per circa 5-6 ore o più se lo desiderate.
Brownie
Iniziate versando 50gr di burro a temperatura ambiente e 100gr di zucchero nella vostra ciotola e mescolate con la frusta.
Nel frattempo, fate sciogliere 100gr di cioccolato fondente nel microonde a 600Watt per 30 secondi.
Callebaut sempre e comunque! È IL cioccolato per la pasticceria.
Una volta sciolto il cioccolato, aggiungetelo al burro/zucchero e mescolate di nuovo.
.
Poi aggiungete l'uovo intero e mescolate di nuovo.
Finite aggiungendo 100gr di farina e mescolate fino a quando tutto è ben omogeneo.
Preriscaldate il vostro forno a 200°C, ventilato.
Per cuocere il mio brownie, utilizzo una teglia perforata rivestita di carta da forno, un anello estensibile e una spatola angolata.
Spruzzo lo stampo e la carta da forno con il mio spray antiaderente.
Deposito il mio impasto per brownie che stendo con la mia spatola angolata.
Ho messo il mio anello estensibile a circa 19 cm di larghezza e ho steso bene fino a 18-19 cm di lunghezza.
Infornate il vostro brownie per circa 7-10 minuti nel vostro forno preriscaldato a 200°C, ventilato.
Una volta cotto, lasciatelo raffreddare per una decina di minuti, poi tagliate il vostro brownie in un quadrato di 18 x 18 cm.
Il nostro stampo Cubik misura 17 cm x 17 cm, ma con la mousse si gonfia leggermente e trovo carino vedere il brownie su questo entremets.
Per questo entremets, ho testato lo spray velluto dorato che è completamente nuovo da noi! Risultato incredibile! All'inizio ho avuto un po' paura, perché pochi secondi dopo aver spruzzato il mio entremets, il colore dorato scompariva lasciando posto a un marrone cioccolato... Quindi un po' delusa... Finché non ho capito che era il freddo a causarlo e che durante lo scongelamento sarebbe tornato tutto bello dorato!
Per ottenere un bel risultato, vi consiglio di mettere la bottiglia dello spray velluto in una brocca di acqua calda del rubinetto, questo permetterà di temperare il burro di cacao che si trova all'interno della bottiglia.
Preparate poi una scatola alta per spruzzare il vostro stampo, un piatto girevole e un foglio di carta da forno per proteggere il vostro piatto girevole. Lo spray velluto è molto difficile da pulire quindi proteggete un minimo la vostra cucina!
Sformate il vostro stampo Cubik. Non esitate a tirare il silicone! Terrà senza problemi. Se la vostra mousse è ben congelata, terrà anche lei senza problemi!
Posizionate la vostra mousse su un foglio di carta da forno, sul vostro piatto girevole. Mettete poi il piatto nella vostra scatola alta. L'ho già detto... Spruzzo sempre i miei entremets in una scatola alta per evitare di avere spray velluto dappertutto.
Mantenete una distanza di 15-20 cm mentre spruzzate il vostro entremets per ottenere un entremets ben colorato e uniforme ovunque.
Adoro questo spray Silikomart! Tra l'altro, abbiamo deciso di prendere tutta la loro gamma di spray velluto! Da Cakelicious preferiamo avere buoni prodotti di qualità con cui ci piace lavorare! :o)
Ho finito per spruzzare il mio entremets con lo spray a scaglie dorate per renderlo ancora più bling bling!
Posizionate il vostro brownie su un vassoio quadrato di 25 cm x 25 cm, poi adagiate il vostro entremets sul biscuit con l'aiuto di una spatola angolata.
Fate bene attenzione a posizionare il vostro entremets al centro del biscuit. Poiché è congelato, potete spostarlo per qualche minuto, ma non aspettate troppo.
Ecco il risultato finale! Calcolate 6-8 ore in frigo per scongelarlo completamente.
Potete tranquillamente scongelarlo il giorno prima. Conservatelo bene in frigo.
Per questo entremets, ho deciso di non aggiungere altre decorazioni. Mi piace il suo aspetto design ed essenziale e francamente lo spray dorato è sublime da solo.
Vi auguro una buona domenica golosi!
Karin
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Véronique
Da:Véronique L. In 31/01/2025Bonjour, j'arrive au bout de votre magnifique entremet ? petite question. L'entremet se décongele directement sur le brownie qui n'est n'ai pas congelé ? Merci de votre réponse. Véronique
Risposto da: Mélanie A. In 31/01/2025
Risposto da: Véronique L. In 31/01/2025
Question de Sandrine
Da:Sandrine G. In 13/06/2023Bonsoir
Je souhaiterais réaliser cet entremets avec un cercle de 22cm par combien faut-il multiplier les quantités, merci
Risposto da: Laura In 14/06/2023
Risposto da: Sandrine G. In 15/06/2023
Risposto da: Sandrine G. In 16/06/2023
Question de Aude
Da:Aude T. In 20/12/2022Bonjour, puis-je congeler mon Brownie pour le préparer en avance ? Si oui est-ce que je peux le décongeler en même temps que mon entremet l'un sur l'autre ? Merci ?
Risposto da: Karin In 20/12/2022
Question de Emilie
Da:Emilie S. In 06/11/2022Bonjour,
Pourriez-vous m'indiquer pour combien de personnes est cette recette svp ?
Merci :)
Risposto da: Karin In 07/11/2022
Question de Aurélie
Da:Aurélie P. In 03/12/2020Bonjour
Cela représente quelle quantité, car je souhaiterais réaliser la recette dans un autre moule (8 sphères individuelles).
Peut-on remplacer la gélatine en feuille par de la pectine?
Risposto da: Karin In 04/12/2020
Réponse à Nicole
Da:Karin In 04/12/2019Alors je vous déconseille de faire cet entremet dans un moule à bûche en inox... Pour le moule à bûche en inox on conseille toujours de faire un biscuit dans le fond du moule puis d'intégrer une mousse. De cette manière la mousse ne coulera pas hors du moule... Et le démoulage sera plus facile.
Je vous conseille vraiment d'utiliser un moule en silicone avec un insert. Je dis toujours que la pâtisserie est un plaisir si on utilise le bon matériel. :o)
Belle journée.
Karin
Réponse à Aline
Da:Cakelicious-Team In 01/02/2019Oui oui tu peux sans soucis congeler le brownies avec l’entremets. Ou à côté également. Penses bien à l'emballer dans du cellophane si tu le congèles à part et laisse bien le cellophane une fois que tu souhaites le décongeler pour que l'humidité reste bien dans le biscuit et ne s'évapore pas.
Belle journée.
Karin
Réponse à Gwenaëlle
Da:Cakelicious-Team In 13/01/2019Oui oui sans soucis. Vous pouvez sans problème remplacer le Philadelphia par de la mascarpone. :o)
Belle soirée.
Salutations.
Karin
Réponse à Marine
Da:Cakelicious-Team In 11/12/2018Merci pour ton message!
Alors chaque gavotte pèse 5.25gr... donc normalement il faut bien mettre 7 gavottes. :o)
Ou alors c'est une autre marque peut-être?
Mystère, mystère... :o)
Belle soirée
Karin
Réponse à Nicole
Da:Cakelicious-Team In 07/12/2018Alors la bûche en inox doit faire à peut prêt 1,2 litre tandis que le Cubik fait 1.4litres donc vous aurez un peu trop de masse mais il vous suffit de mettre le surplus dans un bol pour les 4h. :o)
Très belle journée.
Salutations.
Karin
Réponse à Adriana
Da:Cakelicious-Team In 14/11/2018Oui l’entremets fait pour 9 personnes voir même pour 12 si c'est après un bon repas de Noël.
Belle journée.
Karin
Réponse à Mimi
Da:Cakelicious-Team In 11/11/2018Le moule à bûche en silicone de chez Silikomart fait 100ml de moins donc oui si vous enlevez un peu de mousse chocolat tout le reste ira tip top!
Belle soirée
Karin