Entremet Mangue-Chocolat

Publié le : 05/11/2018 15:58:59
Catégories : Pâtisseries Française , Tous les blogs

Helloooo!

Ici on est en période de folie! Noël approche à grand pas... J-43!!!

Du coup voilà un petit tuto d'un entremet qui pourrait remplacer votre bûche de Noël. C'est super classe!

J'ai testé pour vous notre nouveau spray velours "OR". Ben c'est la grande classe! J'adore!

Voilà le résultat!

Mousse mangue, insert mousse chocolat, feuillantine et mangues caramélisées avec un petit brownies pour le dessous.

Alors on va commencer par faire notre insert. Pour cette recette j'ai utilisé un moule insert carré de 13cm.

A l'intérieur de cet insert nous mettrons notre mousse chocolat, notre feuillantine et les mangues caramélisées.

On commence par la mousse chocolat. Voilà ce dont vous aurez besoin:

- 80gr de chocolat au lait

- 64gr de lait entier

- 1.5 feuille de gélatine

- 128gr de crème entière

Commencez par faire ramollir les 1.5 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Pendant ce temps, chauffez vos 80gr chocolat au lait au micro-onde à 600Watt 30secondes. Si celui-ci n'est pas encore 100% fondu, mélangez à l'aide d'une cuillère et attendez quelques secondes. Si nécessaire, remettez le chocolat au micro-onde 10 secondes. Puis réservez.

Attention de ne pas surchauffer votre chocolat! Si vous mettez à plus de 600Watt, votre chocolat va cristalliser et il sera inutilisable.

Dans une casserole, Chauffez les 64gr de lait entier jusqu'à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez au fouet pour que la gélatine fonde bien dans le lait.

Puis versez le lait dans le chocolat fondu.

Mélangez le lait au chocolat pour obtenir une ganache assez dense.

Attention à toujours bien prendre du lait entier pour obtenir la bonne consistance!

Laissez ensuite la ganache refroidir légèrement à température ambiante. Elle doit atteindre 27°C.

Venez fouetter vos 128gr de crème entière.

Il faut que la crème soit bien montée, mais attention à ne pas la trancher.

Une fois la crème entière bien montée et notre ganache à bonne température (entre 25 et 27°C), on vient mélanger les deux délicatement au fouet ou à la maryse. Vous obtiendrez une belle mousse chocolat, bien aérée.

Voilà notre mousse est prête!

On va venir la verser dans notre insert carré de 13.5cm. Puis on placera ce moule au congélateur le temps de faire la feuillantine.

C'est parti pour la Feuillantine! Voilà ce dont vous aurez besoin:

- 30gr de praliné noisettes

- 30gr de chocolat au lait

- 35gr de crêpes dentelles (7 crêpes environ)

Vous verrez que c'est super super simple de faire de la feuillantine!

Il vous suffit de fondre les 30gr de chocolat au lait et les 30gr de pralinés noisettes ensemble au micro-onde à 600Watt durant 20 secondes environ. Ici j'ai utilisé le praliné noisette déjà prêt, il est top!

Et comme toujours, le chocolat Callebaut! J'en ai testé pleins mais je reviens toujours vers celui-ci car les pistoles sont assez petites et niveau goût il est super super bon!

Une fois que nos deux ingrédients ont bien fondu et sont bien mélangés, on vient ajouter les 35gr de crêpes dentelles que l'on émiette avec les doigts.

Pour info vous trouverez les crêpes dentelles à la Coop et c'est la marque Gavottes qu'il faut prendre! C'est les meilleures!

Une fois les crêpes bien émiettées, mélangez-les au chocolat/praliné et vous aurez de la feuillantine!

Pour notre entremet, on va venir aplatir notre feuillantine finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau. De cette manière, vous aurez une fine couche de feuillantine, très facile à découper une fois dans votre entremet.

J'ai fait bien attention que la forme soit à peu près carrée (13x13cm) pour pouvoir la découper une fois congelée.

Une fois que vous avez la bonne épaisseur (5mm) et la bonne forme. Placez la plaque de feuillantine au congélateur pour 10 minutes.

Une fois que votre feuillantine est bien froide et légèrement congelée, venez découper un carré de 13x13cm et placez-le sur votre mousse au chocolat préalablement congelée. Appuyez bien partout pour que les deux textures adhèrent ensemble sinon vous risquez d'avoir des trous au démoulage.

Vous pouvez voir ici que j'ai laissé un peu trop longtemps (30min) ma feuillantine au congélateur... du coup elle était très cassante et comme je n'ai pas été très patiente... elle s'est cassée... Mais ne vous en faite pas... ça ne se voit pas à la découpe! Il suffit de rajouter les bouts cassés et le tour est joué.

Une fois la feuillantine ajoutée. Replacez votre moule au congélateur, le temps de faire vos mangues caramélisées.

Mangues caramélisées:

Pour cela il vous faudra

Ingrédients:

- 2 feuilles de gélatine

- 250gr de mangue (1 mangue)

- 15gr de jus de citron

- 30gr de beurre

- 30gr de sucre

Faites tremper vos 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Puis pelez et découpez votre mangue en petit cube d'un centimètre environ. Une belle mangue devrait suffire pour avoir 250gr de mangue découpée.

Une fois la mangue découpée, versez-la dans une poêle et ajoutez les 15gr de jus de citron vert. J'utilise presque tout le temps le jus de citron vert de chez Alnatura (Migros) car c'est bio et c'est du vrai jus et non du concentré!

Ajoutez encore les 30gr de beurre et faites fondre le tout sur 7-8 (mon vitrocéram monte jusqu'à 9).

Laissez bien le beurre fondre et mélangez à plusieurs reprises pour que la mangue soit bien enveloppée par le beurre.

Une fois que le beurre a bien fondu, ajoutez les 30gr de sucre et mélangez à nouveau durant 2-3 minutes.

Les mangues vont caraméliser! Il vous faut contrôler la cuisson... que les mangues restent bien entières et ne se transforment pas en compotée... En général 2-3 minutes de cuisson suffiront.

Retirez la poêle du feu et ajoutez les 2 feuilles de gélatine ramollies. Mélangez bien pour que la gélatine fonde correctement et qu'elle se disperse dans les mangues caramélisées.

Laissez refroidir le mélange 15minutes, puis versez les mangues caramélisées sur votre feuillantine.

Lissez bien le dessus à l'aide d'une spatule coudée pour que les mangues soient le plus lisse possible.

Puis replacez votre moule au congélateur pour 4h minimum.

Une fois votre insert bien congelé. On va faire notre mousse à la mangue.

Il est vraiment important qu'il soit bien pris pour pouvoir le démouler et le placer dans votre moule Cubik!

Voilà ce dont vous aurez besoin pour la mousse à la mangue:

Ingrédients:

- 435gr de purée de mangue

- 50gr de sucre

- 6 feuilles de gélatine

- 150gr de crème entière

- 100gr de philadelphia

- 15gr de jus de citron vert

C'est reparti pour le trempage de nos feuilles de gélatine... ben oui... pas d’entremet sans gélatine... Par contre si vous le souhaitez, vous pouvez utilisez de la poudre de gélatine de poisson plutôt que les feuilles de gélatine...

Donc, faites trempez vos 6 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Versez 200gr de purée de mangue, 50gr de sucre et 15gr de jus de citron vert dans une casserole et chauffez le mélange jusqu'à ce qu'il fume. On vient chauffer le mélange pour que le sucre fonde et pour pouvoir y intégrer notre gélatine.

Ici j'ai utilisé de la purée de mangue en boîte de conserve. Je la trouve chez Aligro! Elle est top et a un vrai et bon goût de mangue! Et le jus de citron vert va donner du peps à votre mangue! Il va rehausser le goût de votre mousse donc ne l'oubliez pas!

 

Ajoutez ensuite les 6 feuilles de gélatine hors du feu et mélangez au fouet pour que tout fonde.

Puis ajoutez les 235gr de purée de mangue restant et mélangez à nouveau. Laissez refroidir le mélange à 25°C. Vous pouvez le placer au frigo et mélanger toutes les 10minutes jusqu'à bonne température.

Voilà la purée de mangue que j'ai utilisée. Vous la trouvez chez Aligro ou dans les magasins asiatiques également.

Une fois la purée de fruit à bonne température, on va préparer notre crème/philadelphia.

Versez les 150gr de crème entière avec les 100gr de philadelphia et fouettez les deux ensembles pour obtenir une crème montée.

Dans cette recette, j'aime utiliser le philadelphia car il va désucrer un peu notre entremet. Mais ne vous en faites pas, vous ne sentirez pas son petit goût salé.

Ensuite, versez la purée de mangue en 3x dans la crème et mélangez au fouet.

Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Si vous n'avez pas assez refroidi votre purée de fruit... votre crème fondra... donc laissez bien refroidir votre purée à 25°C environ.

On attaque la dernière phase!

Pour cet entremet, j'ai utilisé le moule Cubik. J'aime bien sa forme très design et épurée. Mais si vous n'aimez pas cette forme vous pouvez bien entendu en choisir une autre. Le moule Cubik fait 1400ml donc choisissez un moule de la même taille ou modifiez les quantités.

Versez 3/4 de mousse de mangue dans votre moule et tapez le moule sur la table pour que la mousse se disperse bien dans les coins et que les bulles d'air remontent.

Démoulez votre insert et venez le placer bien au milieu de votre moule.

Attention! Mettez bien la mousse au chocolat en bas. Car si vous mettez les mangues caramélisée contre la bas... cela risquerai de se voir sur le haut de votre moule (une fois le moule retourné). Les mangues étant un peu trop pointues...

Bref... Placez votre insert bien au milieu, appuyez légèrement pour que l'insert ne dépasse pas du moule et venez verser le reste de mousse mangue sur votre insert.

Venez bien lisser votre mousse mangue pour qu'elle soit le plus lisse possible. Ici aussi j'utilise ma spatule coudée.

Puis placez votre moule au congélateur pour 5-6 heures environ ou plus si vous le souhaitez.

Il nous reste le biscuit brownies à faire. Voilà ce qu'il vous faudra:

Ingrédients:

- 50gr beurre mou

- 1 œuf

- 100gr de sucre

- 100gr de chocolat noir

- 100gr de farine

Commencez par verser les 50gr de beurre à température ambiante et les 100gr de sucre dans votre bol et mélangez au fouet.

Pendant ce temps, faites fondre les 100gr de chocolat noir au micro-onde à 600Watt durant 30 secondes.

Callebaut un jour, Callebaut toujours! C'est THE chocolat pour faire de la pâtisserie.

 

Une fois le chocolat fondu, ajoutez-le au beurre/sucre et mélangez à nouveau.

Puis ajoutez l’œuf entier et mélangez à nouveau.

Finissez par ajouter les 100gr de farine et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien homogène.

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Pour cuire mon brownies, j'utilise une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé ainsi qu'un cadre extensible et une spatule coudée.

Je spray mon moule et ma feuille sulfurisée avec mon spray de démoulage et je viens déposer ma pâte à brownies que j'étale à l'aide de ma spatule coudée.

J'ai mis mon cadre extensible 19cm de large environ et j'ai bien étalé jusqu'à 18-19cm de long.

Enfournez votre brownies pour 7 à 10minutes environ dans votre four préchauffé à 200°C chaleur tournante.

Laissez-le refroidir une dizaine de minutes une fois cuit, puis découpez votre brownies en carré de 18x18cm. Notre moule Cubik fait 17cm x 17cm, mais avec la mousse il bombe légèrement et je trouve sympa de voir le brownies sur cet entremet.

Préparez ensuite une boîte haute pour sprayer votre moule, un plateau tournant et 1 feuille de papier sulfurisée pour protéger votre plateau tournant... Le spray velours c'est super difficile à nettoyer... donc protégez votre cuisine un minimum!

 

Démoulez votre moule Cubik. N'hésitez pas à tirer sur le silicone... Il va tenir sans soucis et si votre mousse est bien congelée elle tiendra également sans soucis!

Ensuite placez votre mousse sur un papier sulfurisé, sur votre plateau tournant. Placez ensuite le plateau dans votre boîte haute. Je l'ai déjà dis... Je spray toujours mes entremets dans une boîte haute pour éviter d'avoir du spray velours de partout.

Pour cet entremet, j'ai testé le spray velours Or qui est tout nouveau chez nous! Résultat incroyable! Même si j'ai eu un peu peur au début car quelques secondes après avoir sprayé mon entremet, la couleur dorée disparaissait et laissait place à un brun choco... Donc un peu déçue... Jusqu'à ce que je comprenne que c'était le froid qui faisait cela et qu'en décongelant il allait être tout beau doré!

Gardez une distance de 15 à 20 cm en sprayant votre entremet pour avoir un entremet bien coloré et uniforme partout.

J'adore ce spray Silikomart! Je le trouve bien plus fin que les sprays Patisdecor.. D'ailleurs on a décidé de prendre toute leur gamme de spray velours! Chez Cakelicious ont préfère avoir les bons produits de qualité avec lesquels on aime travailler!

Munissez vous de deux spatules coudées. Ici j'ai pris une petite et une grande.

Placez votre brownies sur un plateau carré de 20cm x 20cm, puis venez déposer votre entremet sur votre biscuit à l'aide des deux spatules coudées.

Faites bien attention à placer votre entremet au centre du biscuit. Comme il est congelé, vous pouvez toujours le déplacer durant quelques minutes mais ne tardez pas trop non plus.

J'ai fini par sprayer mon entremet avec le spray paillettes dorée pour qu'il soit encore plus bling bling!

Et regardez l’entremet quand il décongèle (3ème photo). On voit bien que le doré apparait tout d'un coup!

Voilà le résultat final, une fois mon entremet décongelé. Comptez 6 heures pour qu'il décongèle totalement.

Vous pouvez sans soucis le décongeler la veille. Conservez-le bien au frigo.

Pour cet entremet j'ai décidé de ne pas faire plus de déco. J'aime son coté design et épuré et franchement le spray doré était sublime à lui tout seul.

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands!

Karin

Ajouter un commentaire

 (avec http://)

8 commentaires

Cakelicious Sàrl


11/12/2018 20:23:35

Bonjour Marine, Merci pour ton message! Alors chaque gavotte pèse 5.25gr... donc normalement il faut bien mettre 7 gavottes. :o) Ou alors c'est une autre marque peut-être? Mystère, mystère... :o) Belle soirée Karin

Marine


11/12/2018 13:53:42

Bonjour, Merci super recette j’ai testé et tout le mond a adoré

Cakelicious Sàrl


07/12/2018 13:35:18

Bonjour Nicole, Alors la bûche en inox doit faire à peut prêt 1,2 litre tandis que le Cubik fait 1.4litres donc vous aurez un peu trop de masse mais il vous suffit de mettre le surplus dans un bol pour les 4h. :o) Très belle journée. Salutations. Karin

Nicole


07/12/2018 11:19:41

Bonjour, pensez-vous ou est-ce que les quantités et la recette va pour une bûche? J'ai le moule en inox avec insert.

Cakelicious Sàrl


14/11/2018 08:05:16

Bonjour Adriana, Oui l’entremets fait pour 9 personnes voir même pour 12 si c'est après un bon repas de Noël. Belle journée. Karin

Adriana


13/11/2018 18:38:06

Vous pensez que ça ferait pour combien de personnes? 9? Merci pour cette super recette!

Cakelicious Sàrl


11/11/2018 18:47:17

Bonjour Mimi, Le moule à bûche en silicone de chez Silikomart fait 100ml de moins donc oui si vous enlevez un peu de mousse chocolat tout le reste ira tip top! Belle soirée Karin

Mimi


11/11/2018 09:55:46

Bonjour, Dans quel magasin acheter la purée de mangue ? Est-ce que ces quantité irait dans un moule à bûche ? Merci