Entremets mangue-chocolat

Recette PDF :o)

Hello les gourmands, 

Ici, on est en période de folie! Noël approche à grand pas… J-43!!!

Voilà un petit tuto d'entremets qui pourrait remplacer votre bûche de Noël.

J'ai testé pour vous notre nouveau spray velours doré. C'est la grande classe! J'adore!

Mousse mangue, insert mousse chocolat, feuillantine et mangues caramélisées avec un petit brownie pour le dessous.

Voilà le résultat!

Pour réaliser cet entremets, il vous faudra : 

Mousse chocolat 

- 64gr de chocolat au lait

- 51gr de lait entier

- 1 feuille de gélatine

- 102gr de crème entière 

Feuillantine 

- 30gr de praliné noisettes

- 30gr de chocolat au lait

- 35gr de crêpes dentelles

Mangues caramélisées 

- 1.5 feuilles de gélatine

- 200gr de mangue fraîche

- 12gr de jus de citron vert

- 24gr de beurre

- 24gr de sucre

Mousse mangue 

- 435gr de purée de mangue

- 50gr de sucre

- 6 feuilles de gélatine

- 150gr de crème entière

- 100gr de Philadelphia

- 15gr de jus de citron vert

Brownie

- 50gr de beurre mou

- 1 œuf

- 100gr de sucre

- 100gr de chocolat noir

- 100gr de farine

Décors 

- Spray velours doré

- Paillettes dorées

Nous allons commencer par faire notre insert. Pour cette recette, j'ai utilisé le moule en silicone Gem 600 de chez Silikomart.

A l'intérieur de cet insert, nous mettrons notre mousse chocolat, notre feuillantine et les mangues caramélisées.

Mousse chocolat

Commencez par faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Pendant ce temps, chauffez 64gr de chocolat au lait au micro-ondes à 600Watt pendant 30 secondes.

Si celui-ci n'est pas encore totalement fondu, mélangez à l'aide d'une cuillère et attendez quelques secondes. Si nécessaire, remettez le chocolat au micro-ondes 10 secondes. Puis réservez.

Attention à ne pas surchauffer votre chocolat! Si vous mettez à plus de 600Watt, votre chocolat va cristalliser et il sera inutilisable.

Dans une casserole, chauffez 51gr de lait entier jusqu'à ébullition.

Retirez du feu, essorez et ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez au fouet pour que la gélatine fonde bien dans le lait.

Versez le lait dans le chocolat fondu.

Mélangez le lait au chocolat afin d'obtenir une ganache assez dense.

Attention à toujours bien prendre du lait entier pour obtenir la bonne consistance!

Laissez ensuite la ganache refroidir légèrement à température ambiante. Elle doit atteindre 27°C.

Fouettez vos 102gr de crème entière.

Il faut que la crème soit bien montée, mais attention à ce qu'elle ne tranche pas.

Une fois la crème entière bien montée et notre ganache à bonne température (entre 25 et 27°C), on vient mélanger les deux délicatement au fouet ou à la maryse.

Vous obtiendrez alors une belle mousse chocolat, bien aérée.

Voilà notre mousse est prête!

On va venir la verser dans notre moule en silicone Gem 600 qui nous sert d'insert.

On placera ensuite ce moule au congélateur le temps de préparer la feuillantine.

Feuillantine

Vous verrez que c'est super simple de faire de la feuillantine!

Il vous suffit de fondre 30gr de chocolat au lait et 30gr de pralinés noisettes ensemble au micro-ondes à 600Watt durant 20 secondes environ.

Pour cette recette, j'ai utilisé le praliné noisettes déjà prêt, il est top!

Et comme toujours, le chocolat Callebaut! J'en ai beaucoup testé, mais je reviens toujours vers celui-ci, car les pistoles sont assez petites et niveau goût, il est super super bon!

Une fois que nos deux ingrédients ont bien fondu et sont bien mélangés, on vient ajouter 35gr de crêpes dentelles.

Mélangez-les au chocolat/praliné et vous obtiendrez de la feuillantine!

Mélangez délicatement afin de ne pas trop émietter les crêpes dentelles, car on veut garder du croquant. ;-) 

Pour notre entremets, on va venir aplatir notre feuillantine finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau. De cette manière, vous aurez une fine couche de feuillantine, très facile à découper une fois dans votre entremets.

J'ai fait bien attention à ce que la forme soit à peu près carrée (11 x 11 cm) pour pouvoir la découper une fois congelée.

Une fois que vous avez la bonne épaisseur (5 mm) et la bonne forme, placez la plaque de feuillantine au congélateur pour 10 minutes.

Une fois que votre feuillantine est bien froide et légèrement congelée, venez découper un carré de 11 x 11 cm et placez-le sur votre mousse au chocolat préalablement congelée.

Appuyez bien partout pour que les deux textures adhèrent ensemble, sinon vous risquez d'avoir des trous au démoulage.

Une fois la feuillantine ajoutée, replacez votre moule au congélateur, le temps de faire vos mangues caramélisées.

Mangues caramélisées

Faites tremper 1.5 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Pelez et découpez votre mangue en petits cubes d'un centimètre environ.

Une belle mangue suffit pour avoir 200gr de mangue découpée.

Une fois la mangue découpée, versez-la dans une poêle et ajoutez 12gr de jus de citron vert. J'utilise presque tout le temps le jus de citron vert de chez Alnatura (Migros), car c'est bio et c'est du vrai jus et non du concentré!

Ajoutez encore 24gr de beurre et faites fondre le tout à feu moyen. 

Laissez bien le beurre fondre et mélangez à plusieurs reprises pour que la mangue soit bien enveloppée par le beurre.

Une fois le beurre bien fondu, ajoutez 24gr de sucre et mélangez à nouveau durant 2-3 minutes.

Les mangues vont caraméliser! Il faut contrôler la cuisson pour que les mangues restent bien entières et ne se transforment pas en compotée… En général, 2-3 minutes de cuisson suffiront.

Retirez la poêle du feu et ajoutez 1.5 feuilles de gélatine ramollies. Mélangez bien pour que la gélatine fonde correctement et qu'elle se disperse dans les mangues caramélisées. 

Laissez refroidir le mélange 15 minutes, puis versez les mangues caramélisées sur votre feuillantine.

Replacez ensuite votre moule au congélateur pour 4h minimum.

Une fois votre insert bien congelé, on va faire notre mousse à la mangue.

Il est vraiment important qu'il soit bien pris pour pouvoir le démouler et le placer dans votre moule Cubik par la suite!

Mousse mangue

C'est reparti pour le trempage de nos feuilles de gélatine… Ben oui, pas d’entremets sans gélatine… ;o)

Par contre, si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser de la poudre de gélatine de poisson plutôt que des feuilles de gélatine.

Faites tremper vos 6 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Versez 200gr de purée de mangue, 50gr de sucre et 15gr de jus de citron vert dans une casserole.

Le jus de citron vert va donner du peps à votre mangue! Il va rehausser le goût de votre mousse donc ne l'oubliez pas!

Chauffez le mélange jusqu'à ce qu'il fume. On chauffe le mélange pour que le sucre fonde et pour pouvoir y intégrer notre gélatine.

Ajoutez ensuite les 6 feuilles de gélatine hors du feu et mélangez au fouet pour que tout fonde.

Ajoutez les 235gr de purée de mangue restants et mélangez à nouveau. Laissez refroidir le mélange à 25°C. Vous pouvez le placer au frigo et mélanger toutes les 10 minutes jusqu'à obtenir la bonne température.

Une fois la purée à bonne température, on va préparer notre crème/Philadelphia.

Versez 150gr de crème entière avec 100gr de Philadelphia et fouettez les deux ensemble pour obtenir une crème montée.

Dans cette recette, j'aime utiliser le Philadelphia, car il va désucrer un peu notre entremets. Ne vous en faites pas, vous ne sentirez pas son petit goût salé.

Ensuite, versez la purée de mangue en 3x dans la crème et mélangez au fouet.

Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Si vous n'avez pas assez refroidi votre purée, votre crème fondra… Donc laissez bien refroidir votre purée à 25°C environ.

On attaque la dernière phase!

Pour cet entremets, j'ai utilisé le moule Cubik de chez Silikomart. J'aime bien sa forme très design et épurée. Si vous n'aimez pas cette forme, vous pouvez bien entendu en choisir une autre.

Le moule Cubik fait 1400ml donc choisissez un moule de la même contenance ou adaptez les quantités.

Versez 3/4 de mousse de mangue dans votre moule et tapez le moule sur la table pour que la mousse se disperse bien dans les coins et que les bulles d'air remontent.

Démoulez votre insert et venez le placer bien au milieu de votre moule.

Attention! Mettez bien la mousse au chocolat en bas. Si vous mettez les mangues caramélisées contre le bas... cela risquerait de se voir sur le haut de votre moule (une fois le moule retourné). Les mangues étant un peu pointues.

Placez votre insert bien au milieu, appuyez légèrement pour que l'insert ne dépasse pas du moule.

Versez le reste de mousse mangue sur votre insert.

Venez bien lisser votre mousse mangue à l'aide d'une spatule coudée pour qu'elle soit le plus lisse possible.  

Placez votre moule au congélateur pour 5-6 heures environ ou plus si vous le souhaitez.

Brownie

Commencez par verser 50gr de beurre à température ambiante et 100gr de sucre dans votre bol et mélangez au fouet.

Pendant ce temps, faites fondre 100gr de chocolat noir au micro-ondes à 600Watt durant 30 secondes.

Callebaut un jour, Callebaut toujours! C'est THE chocolat pour faire de la pâtisserie.

Une fois le chocolat fondu, ajoutez-le au beurre/sucre et mélangez à nouveau.

   .

Puis ajoutez l’œuf entier et mélangez à nouveau.

Finissez par ajouter 100gr de farine et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien homogène.

Préchauffez votre four à 200°C, chaleur tournante.

Pour cuire mon brownie, j'utilise une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé ainsi qu'un cadre extensible et une spatule coudée.

Je spraye mon moule et mon papier sulfurisé avec mon spray de démoulage.

Je viens déposer ma pâte à brownie que j'étale à l'aide de ma spatule coudée.

J'ai mis mon cadre extensible à 19 cm de large environ et j'ai bien étalé jusqu'à 18-19 cm de long.

Enfournez votre brownie pour 7 à 10 minutes environ dans votre four préchauffé à 200°C, chaleur tournante.

Une fois cuit, laissez-le refroidir une dizaine de minutes, puis découpez votre brownie en carré de 18 x 18 cm.

Notre moule Cubik fait 17 cm x 17 cm, mais avec la mousse il bombe légèrement et je trouve sympa de voir le brownie sur cet entremets.

Pour cet entremets, j'ai testé le spray velours doré qui est tout nouveau chez nous! Résultat incroyable! J'ai eu un peu peur au début, car quelques secondes après avoir sprayé mon entremets, la couleur dorée disparaissait et laissait place à un brun choco... Donc un peu déçue... Jusqu'à ce que je comprenne que c'était le froid qui faisait cela et qu'en décongelant il allait être tout beau doré!

Afin d'obtenir un joli résultat, je vous conseille de placer la bouteille de spray velours dans un pichet d'eau chaude du robinet, cela permettra de tempérer le beurre de cacao qui se trouve à l'intérieur de la bouteille. 

Préparez ensuite une boîte haute pour sprayer votre moule, un plateau tournant et une feuille de papier sulfurisé pour protéger votre plateau tournant. Le spray velours c'est super difficile à nettoyer donc protégez votre cuisine un minimum!

Démoulez votre moule Cubik. N'hésitez pas à tirer sur le silicone! Il va tenir sans soucis. Si votre mousse est bien congelée, elle tiendra également sans problème!

Placez votre mousse sur un papier sulfurisé, sur votre plateau tournant. Placez ensuite le plateau dans votre boîte haute. Je l'ai déjà dit... Je spraye toujours mes entremets dans une boîte haute pour éviter d'avoir du spray velours de partout. 

Gardez une distance de 15 à 20 cm en sprayant votre entremets pour avoir un entremets bien coloré et uniforme partout.

J'adore ce spray Silikomart! D'ailleurs, on a décidé de prendre toute leur gamme de spray velours! Chez Cakelicious, on préfère avoir de bons produits de qualité avec lesquels on aime travailler! :o)

J'ai fini par sprayer mon entremets avec le spray paillettes dorées pour qu'il soit encore plus bling bling! 

Placez votre brownie sur un plateau carré de 20 cm x 20 cm, puis venez déposer votre entremets sur votre biscuit à l'aide d'une spatule coudée.

Faites bien attention à placer votre entremets au centre du biscuit. Comme il est congelé, vous pouvez toujours le déplacer durant quelques minutes, mais ne tardez pas trop non plus.

Voilà le résultat final! Comptez 6 à 8 heures au frigo pour qu'il décongèle totalement.

Vous pouvez sans problème le décongeler la veille. Conservez-le bien au frigo.

Pour cet entremets, j'ai décidé de ne pas mettre plus de décoration. J'aime son côté design et épuré et franchement le spray doré est sublime à lui tout seul.

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.