Mango-Schokoladen-Entremet

Published : 05.11.2018 15:58:59
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Schokolade , Winter und Weihnachten

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Helloooo!

Hier spielt alles verrückt! Weihnachten steht vor der Tür... nur noch 43 Tage!!!

Hier also ein kleines Tutorial über ein Entrement, das eure Bûche de Noël ersetzen könnte. Es ist erstklassig!

Ich habe für euch unser neues « GOLDENES » Velours-Spray getestet. Das hat Stil! Ich liebe es!

Hier das Ergebnis!

Mango-Mousse, Einlage aus Schokoladen-Mousse, Feuillantine und karamellisierte Mangos mit einem Brownie-Boden

Zuerst machen wir unsere Einlage. Für dieses Rezept habe ich eine quadratische, 13cm grosse Einlagen-Form verwendet.

In diese Form kommt unsere Schokoladen-Mousse, unsere Feuillantine und die karamellisierten Mangos.

Wir beginnen mit der Schokoladen-Mousse.

Dafür benötigt ihr:

80 g Milchschokolade

64 g Vollmilch

1.5 Blätter Gelatine

128 g Vollrahm

Zuerst weicht ihr die 1.5 Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein.

Währenddessen erhitzt ihr eure 80 g Milchschokolade bei 600 Watt für 30 Sekunden in der Mikrowelle. Ist sie danach noch nicht vollständig geschmolzen, verrührt ihr sie mit einem Löffel und wartet einige Sekunden. Falls notwendig könnt ihr die Schokolade nochmal für 10 Sekunden in die Mikrowelle geben. Dann stellt ihr sie zur Seite.

Achtet darauf, dass ihr die Schokolade nicht überhitzt! Wenn ihr mehr als 600 Watt einstellt, kristallisiert sie und ist unbrauchbar.

  

Erhitzt die 64 g Vollmilch in einem Topf bis sie kocht.

Nehmt sie von der Herdplatte und fügt die eingeweichte Gelatine hinzu. Verrührt das Ganze mit dem Schneebesen, damit sich die Gelatine in der Milch auflöst.

Dann schüttet ihr die Milch in die geschmolzene Schokolade.

  

Vermengt die Milch mit der Schokolade zu einer recht dicken Ganache.

Achtet darauf, dass ihr dafür immer Vollmilch benutzt, um die richtige Konsistenz zu erhalten!

Anschliessend lasst ihr die Ganache bei Zimmertemperatur etwas abkühlen. Sie muss 27°C erreichen.

 

Jetzt schlagt ihr die 128 g Vollrahm.

Die Sahne muss schön cremig werden, aber achtet darauf, dass sie nicht stockt.

  

Ist der Vollrahm steif geschlagen und unsere Ganache bei richtiger Temperatur (zwischen 25 und 27°C), vermengen wir beides vorsichtig mit Scheebesen oder Teigschaber. Das Ergebnis ist eine schöne, lockere Schokoladen-Mousse.

  

So, unsere Mousse ist fertig!

Nun geben wir sie in unsere quadratische, 13.5 cm grosse Form und stellen sie in das Gefrierfach, während wir die Feuillantine machen.

  

Zeit für die Feuillantine!

Dafür benötigt ihr folgende Zutaten:

30 g Haselnusspaste

30 g Milchschokolade

35 g Waffelröllchen (etwa 7 Stück)

Ihr werdet sehen, es ist super einfach, Feuillantine zu machen!

Ihr müsst lediglich die 30 g Milchschokolade zusammen mit den 30 g Haselnusspaste bei 600 Watt für etwa 20 Sekunden in der Mikrowelle schmelzen. Ich habe hier bereits fertige Haselnusspaste verwendet, sie ist top!

Und wie immer die Schokolade von Callebaut!  Ich habe viele verschiedene ausprobiert, aber ich greife immer wieder auf diese hier zurück, denn die Plättchen sind schön klein und geschmacklich super gut!

  

Sind unsere beiden Zutaten geschmolzen und gut vermengt, fügen wir die 35 g Waffelröllchen hinzu, die wir mit den Fingern zerbröseln.

Zur Info, ihr findet die Waffelröllchen (Crêpes Dentelles) bei Coop und ihr solltet die der Marke Gavottes nehmen! Das sind die besten!

  

Habt ihr die Röllchen zerbröselt, vermischt ihr sie mit der Schokolade/Haselnusspaste und schon ist die Feuillantine fertig!

Für unser Entremet rollen wir unsere Feuillantine zwischen zwei Backpapieren mithilfe einer Teigrolle dünn aus. So entsteht eine dünne Schicht Feuillantine, die später in eurem Entremet leicht zu schneiden ist.

Ich habe darauf geachtet, dass die Form in etwa einem Quadrat entspricht (13x13 cm), um sie in gefrorenem Zustand schneiden zu können.

Hat eure Feuillantine die richtige Dicke (5 mm) und Form, gebt ihr sie für 10 Minuten in das Gefrierfach.

 

Ist eure Feuillantine kalt und angefroren, schneidet ihr ein 13x13 cm grosses Quadrat aus und legt es auf eure vorher eingefrorene Schokoladen-Mousse. Drückt alles gut fest, damit die zwei Texturen aneinander haften bleiben, sonst entstehen später Löcher beim Herausnehmen aus der Form.

Ihr könnt hier sehen, dass ich meine Feuillantine etwas zu lange im Gefrierfach gelassen habe (30 min)… daher war sie sehr brüchig und da ich nicht sehr geduldig war… ist sie auseinander gebrochen… Aber das ist nicht schlimm… das sieht man beim Anschneiden nicht mehr! Man muss die abgebrochenen Stücke nur wieder hinzufügen und fertig.

Anschliessend stellt ihr eure Form erneut ins Gefrierfach und macht in der Zwischenzeit eure karamellisierten Mangos.

  

Karamellisierte Mangos:

Dafür benötigt ihr:

Zutaten:

Blätter Gelatine

250 g Mango (1 Mango)

15 g Limettensaft

30 g Butter

30 g Zucker

Weicht eure Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein.

Dann schält ihr eure Mango und schneidet sie in etwa einen Zentimeter grosse Würfel. Eine schöne Mango müsste ausreichen für 250 g geschnittene Mango.

  

Habt ihr eure Mango gewürfelt, füllt ihr sie in eine Pfanne und fügt die 15 g Limettensaft hinzu. Ich verwende fast immer den Limettensaft von Alnatura (Migros), denn er ist Bio und echter Saft, kein Konzentrat!

Gebt noch die 30 g Butter hinzu und lasst das Ganze auf Stufe 7-8 schmelzen (mein Glaskeramikkochfeld geht bis Stufe 9).

  

Lasst die Butter schmelzen und rührt alles hin und wieder um, damit die Mango schön von der Butter ummantelt wird.

Ist die Butter geschmolzen, fügt ihr die 30 g Zucker hinzu und vermischt das Ganze erneut für 2-3 Minuten.

Die Mango karamellisiert! Ihr müsst den Vorgang gut beobachten… damit die Mangostückchen ganz bleiben und nicht zu Kompott werden… Normalerweise genügen 2-3 Minuten Kochzeit.

  

Nehmt die Pfanne von der Herdplatte und gebt die 2 Blätter eingeweichte Gelatine hinzu. Vermengt alles gründlich, damit sich die Gelatine in den karamellisierten Mangostückchen schön auflöst.

Lasst die Mischung 15 Minuten abkühlen und kippt dann die karamellisierten Mangostückchen über eure Feuillantine.

Streicht die Oberfläche mithilfe eines gebogenen Spatels schön glatt, damit die Mangostückchen möglichst gleichmässig verteilt sind.

Anschliessend gebt ihr eure Form erneut für mindestens 4h in das Gefrierfach.

  

Ist eure Einlage gefroren, machen wir unsere Mango-Mousse. Es ist sehr wichtig, dass sie schön fest ist, damit ihr sie leicht aus der Form nehmen und sie dann in eure Cubik Silikonform geben könnt!

Hier die Zutaten für die Mango-Mousse:

Zutaten:

435 g Mangopüree

50 g Zucker

Blätter Gelatine

150 g Vollrahm

100 g Philadelphia

15 g Limettensaft

Los geht’s mit dem Einweichen unserer Gelatine… jaja… kein Entremet ohne Gelatine… Aber wenn ihr möchtet, könnt ihr anstatt der Blattgelatine gemahlene Fischgelatine verwenden…

Weicht also eure 6 Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein.

Gebt 200 g Mangopüree, 50 g Zucker und 15 g Limettensaft in einen Topf und erhitzt die Mischung bis sie dampft. Wir erhitzen die Masse, damit der Zucker schmilzt und um unsere Gelatine darin aufzulösen.

Ich habe hier Mangopüree aus der Dose verwendet. Das gibt es bei Aligro! Es ist top und schmeckt richtig gut nach Mango! Und der Limettensaft verleiht eurer Mango das gewisse Etwas! Er wird den Geschmack eurer Mousse unterstreichen, vergesst ihn also nicht!

  

Dann nehmt ihr den Topf von der Herdplatte, fügt die 6 Blätter Gelatine hinzu und verrührt das Ganze mit dem Schneebesen, damit alles schmilzt.

Gebt anschliessend die restlichen 235 g Mangopüree hinzu und vermischt alles erneut. Lasst die Mischung auf 25°C abkühlen. Ihr könnt sie in den Kühlschrank stellen und alle 10 Minuten umrühren, bis zur gewünschten Temperatur.

Hier das Mangopüree, das ich benutzt habe. Ihr findet es bei Aligro oder auch in asiatischen Geschäften.

 

Hat das Obstpüree die richtige Temperatur erreicht, machen wir unsere Philadelphia-Crème.

Gebt die 150 g Vollrahm und die 100 g Philadelphia in eure Rührschüssel und schlagt die Masse zu einer schönen Crème.

Für dieses Rezept verwende ich gerne Philadelphia, da er unser Entremet ein wenig entzuckert. Aber macht euch keine Sorgen, ihr werdet seine leicht salzige Note nicht schmecken.

  

Anschliessend fügt ihr das Mangopüree auf 3x zu der Crème und verrührt alles mit dem Schneebesen.

Rührt so lange, bis die Masse schön gleichmässig ist.

Wenn euer Obstpüree nicht kalt genug ist… zerläuft eure Crème… lasst euer Püree daher gut auf etwa 25°C abkühlen.

  

Wir nehmen nun die letzte Phase in Angriff!

Für dieses Entremet habe ich die Cubik Silikonform verwendet. Ich mag ihr schlichtes Design. Wenn euch diese Form jedoch nicht gefällt, könnt ihr selbstverständlich eine andere wählen. In die Cubik Form passen 1400 ml, wählt also eine Backform in derselben Grösse aus oder ändert die Mengenangaben.

Füllt 3/4 der Mango-Mousse in eure Backform und klopft diese auf den Tisch, damit sich die Mousse gut in den Ecken verteilt und die Luftbläschen verschwinden.

  

Nehmt die Einlage aus der Form und platziert sie schön mittig auf der Cubik Backform.

Achtung! Die Seite mit der Schokoladen-Mousse muss nach unten schauen. Denn wenn die karamellisierte Mango nach unten zeigt… könnte es sein, dass man die Spitzen später an der Oberfläche sieht (sobald die Form umgedreht wurde).

Lange Rede, kurzer Sinn… Platziert die Einlage schön mittig, drückt sie leicht an, damit sie nicht höher als die Backform ist und giesst die restliche Mango-Mousse auf die Einlage.

  

Streicht eure Mango-Mousse so glatt wie möglich. Hierfür benutze ich auch meinen gebogenen Spatel.

Dann stellt ihr eure Form für etwa 5-6 Stunden, oder gerne auch länger, in das Gefrierfach.

  

Jetzt fehlt uns noch der Brownie-Boden. Hierfür benötigt ihr:

Zutaten:

50 g weiche Butter

1 Ei

100 g Zucker

100 g dunkle Schokolade

100 g Mehl

Zuerst gebt ihr die 50 g zimmerwarme Butter und die 100 g Zucker in eure Rührschüssel und vermengt beides mit dem Schneebesen.

Währenddessen lasst ihr die 100 g dunkle Schokolade in der Mikrowelle bei 600 Watt für 30 Sekunden schmelzen.

Einmal Callebaut, immer Callebaut! Das ist DIE Schokolade für die Pâtisserie.

   

Ist die Schokolade geschmolzen, gebt ihr sie zu der Butter/Zucker-Mischung und vermengt das Ganze erneut.

Fügt dann das Ei hinzu und rührt wieder.

Zum Schluss gebt ihr die 100 g Mehl hinzu und rührt so lange, bis alles schön gleichmässig ist.

  

Heizt euren Backofen auf 200°C Umluft vor.

Um meinen Brownie-Boden zu backen, verwende ich ein perforiertes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech sowie einen verstellbaren Backrahmen und einen gebogenen Spatel.

Ich besprühe Backform und Backpapier mit meinem Antihaft-Spray, gebe meinen Brownie-Teig darauf und verteile ihn mit meinem gebogenen Spatel.

Ich habe die Breite meines verstellbaren Backrahmens auf etwa 19 cm eingestellt und die Länge auf 18-19 cm.

  

Backt euren Brownie-Boden für 7 bis 10 Minuten in eurem auf 200°C Umluft vorgeheizten Backofen.

Danach lasst ihr ihn etwa 10 Minuten abkühlen und schneidet ihn in ein 18x18 cm grosses Quadrat. Unsere Cubik Form hat 17 cm x 17 cm, aber mit der Mousse wölbt sie sich ein wenig und ich mag es, wenn bei diesem Entremet der Brownie zu sehen ist.

Anschliessend braucht ihr eine hohe Schachtel, um eure Form einzusprühen, eine drehbare Tortenplatte und 1 Backpapier, um die Tortenplatte zu schützen… Velours-Spray lässt sich schwer wieder lösen… daher schützt eure Küche ein kleines bisschen!

  

Nehmt eure Mousse aus der Cubik Form. Ihr könnt ruhig am Silikon ziehen… Es wird auf jeden Fall halten und wenn eure Mousse gut gefroren ist, hält auch sie ohne Probleme!

Anschliessend setzt ihr die Mousse auf eure mit Backpapier ausgelegte drehbare Tortenplatte. Diese stellt ihr dann in eure hohe Schachtel. Ich habe es ja bereits erwähnt… Ich besprühe meine Entremets immer in einer hohen Schachtel, damit sich das Velours-Spray nicht überall verteilt.

  

Bei diesem Entremet habe ich das goldene Velours-Spray getestet, das es nagelneu bei uns gibt! Unglaubliches Ergebnis! Am Anfang hatte ich zwar ein bisschen Angst, da die goldene Farbe wenige Sekunden nach dem Einsprühen verschwand und zu schokoladenbraun wurde… Deshalb war ich etwas enttäuscht… Bis ich verstanden habe, dass die Kälte daran schuld war und während das Entremet auftaute, wurde es immer goldener!

Haltet beim Einsprühen 15 bis 20 cm Abstand, damit das Entremet überall und schön gleichmässig eingefärbt wird.

Ich liebe dieses Spray von Silikomart! Ich finde es viel feiner als die Sprays von Patisdecor. Wir haben übrigens beschlossen, deren komplette Produktpalette an Velours-Sprays zu nehmen! Wir bei Cakelicious legen Wert auf gute, qualitativ hochwertige Produkte, mit denen wir gerne arbeiten!

Jetzt braucht ihr zwei gebogene Spatel. Ich habe hier einen kleinen und einen grossen genommen.

  

Platziert euren Brownie-Boden auf einer 20 cm x 20 cm grossen quadratischen Platte und legt mithilfe der beiden Spatel euer Entremet darauf.

Achtet darauf, dass ihr euer Entremet in der Mitte des Bodens platziert. Da es gefroren ist, könnt ihr es noch ein wenig hin und her rutschen, lasst euch aber nicht zu lange Zeit damit.

  

Zum Schluss habe ich mein Entremet noch mit einem goldenen Glitzerspray eingesprüht, für noch mehr « bling bling »!

Und schaut euch das Entremet an, wenn es auftaut (3. Foto). Man sieht, dass es plötzlich gold wird!

  

Hier das Endergebnis von meinem aufgetauten Entremet. Rechnet mit 6 Stunden, bis es vollständig aufgetaut ist.

Ihr könnt es problemlos am Vortag auftauen. Stellt es dann aber in den Kühlschrank.

Ich habe beschlossen, dieses Entremet nicht noch mehr zu verzieren. Ich mag dieses schlichte Design und ehrlich gesagt glänzt es mit dem goldenen Spray von ganz allein.

Ich wünsche euch einen schönen Sonntag!

Karin

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Kommentar (9)

  • Aurélie P. • Gesendet
    Bonjour
    Cela représente quelle quantité, car je souhaiterais réaliser la recette dans un autre moule (8 sphères individuelles).
    Peut-on remplacer la gélatine en feuille par de la pectine?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Aurélie,
      Alors le moule Cubik fait 1.4litre et l'insert fait 600ml. Il vous faut donc faire le calcul, sachant que les sphères de 6cm font 60ml et celle de 7cm font 80ml.
      Par contre il ne faut surtout pas mettre de la pectine pour faire un entremet. Tout effondrerait à la décongélation... La pectine n'est pas assez forte pour tenir un entremet complet.
      Belle journée.
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