Mango-Schokoladen-Dessert

Published : 05.11.2018 15:58:59
Categories : Alle unsere Rezepte , Desserts zu Weihnachten und Winterdesserts , Lieblingsrezepte , Rezepte für Schokoladengebäck , Unsere Rezepte für Torten und Desserts

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker! 

Hier sind wir auf Hochtouren! Weihnachten steht vor der Tür!!!

Hier ist ein kleines Tutorial für ein Dessert, das die Weihnachtsbûche ersetzt. 

Ich habe für dich unser neues goldenes Samt-Spray getestet. Es ist Klasse! Ich liebe es!

Das Dessert besteht aus einem Mango-Mousse, Schokoladenmousse, Feuillantine und karamellisierte Mangos mit einem kleinen Brownie als Unterlage.

Hier ist das Ergebnis!

Um dieses Dessert herzustellen, benötigt man: 

Schokoladenmousse 

- 64g Milchschokolade

- 51g Vollmilch

- 1 Blatt Gelatine

- 102g Vollrahm

Feuillantine 

- 30g praliné noisettes

- 30g Milchschokolade

- 35g crêpes dentelles

Karamellisierte Mango

- 1.5 Blatt Gelatine

- 200g Frische Mango

- 12g Limettensaft

- 24g Butter

- 24g Zucker

Mango Mousse

- 435g Mango Püree

- 50g Zucker

- 6 Blatt Gelatine

- 150g Vollrahm

- 100g Philadelphia

- 15g Limettensaft

Brownie

- 50g weiche Butter

- 1Ei

- 100g Zucker

- 100g Zartbitterschokolade

- 100g Mehl

Dekoration

Goldenes Samt-Spray

Goldiges Glimmerpulver

Für dieses Rezept habe ich für die Einlage die Silikonform Gem 600 von Silikomart verwendet.

Das innere dieser Einlage besteht aus einem Schokoladenmousse, dem Feuillantine und den karamellisierten Mangos.

Schokoladenmousse

Beginne damit Blatt Gelatine in kaltem Wasser einzuweichen.

   

Erhitze danach 64g Milchschokolade für 30 Sekunden in der Mikrowelle bei 600Watt.

Wenn diese noch nicht vollständig geschmolzen ist, rühre sie mit einem Löffel um und warte einige Sekunden. Erhitze sie falls nötig noch einmal für 10 Sekunden in die Mikrowelle. Stelle sie dann beiseite.

Achte darauf, dass die Schokolade nicht zu heiss wird, sie kann sehr schnell verbrennen und wäre so unbrauchbar.

   

Giesse 51g Vollmilch in einen Topf und bringe sie zum Kochen.

Nimm den Topf danach vom Herd und füge die aufgeweichte Gelatine dazu.

   

Giesse die Milch nach und nach in die geschmolzene Schokolade.

Die Konsistenz der Ganache wird dickflüssig sein.

Achte darauf, dass du Vollmilch verwendest, um die richtige Konsistenz zu erhalten!

Lasse die Ganache anschliessend bei Raumtemperatur auf 27 °C abkühlen. 

   

Schlage in der Zwischenzeit 102g Vollrahm in einer Rührschüssel auf.

Sie sollte nicht zu fest aufgeschlagen werden.

   

Wenn die Ganache eine Temperatur zwischen 25 und 27 °C hat (kontrolliere dies immer mit einem Thermometer), kannst du sie vorsichtig mit einem Schwingbesen unter den aufgeschlagenen Rahm heben.

   

Voilà die Mousse ist fertig!

Stelle die Gem 600 Form auf ein Lochblech und giesse die ganze Mousse hinein.

Stelle dann die Form in den Tiefkühler, während die Feuillantine hergestellt wird.

   

Feuillantine

Du wirst sehen, dass die Herstellung von Feuillantine super einfach ist!

Schmelze dafür 30g Milchschokolade und 30g Praliné noisettes zusammen in der Mikrowelle bei 600 Watt für etwa 20 Sekunden.

Für dieses Rezept habe ich die fertige Haselnuss-Nougatfüllung von Funcakes verwendet, sie ist einfach super!

Und wie immer: Callebaut-Schokolade! Ich habe schon viele Sorten getestet, aber ich greife immer wieder auf diese Marke zurück, weil die Pistolen recht klein sind und der Geschmack einfach gut ist!

   

Wenn die beiden Zutaten geschmolzen sind, kannst du 35g Crêpes dentelles hinzufügen.

   

Alles miteinander vermischt und schon hast du eine Feuillantine ;o)

Mische alles vorsichtig miteinander, nicht dass die Crêpes dentelles zu stark zerbröseln, denn wir wollen ja das Knusprige daran erhalten.

   

Rolle nun die Feuillantine zwischen zwei Backpapieren mit einem Ausrollstab auf ca. 5mm aus. Sie sollte quadratisch sein und eine Grösse von mindestens 11x11cm haben. So lässt sich die dünne Feuillantine-Schicht im Dessert sehr leicht schneiden.

Stelle die Feuillantine für 10 Minuten in den Tiefkühler.

   

Wenn die Feuillantine gut gekühlt und leicht gefroren ist, schneide ein Quadrat von 11 x 11 cm aus und lege es auf die zuvor gefrorene Schokoladenmousse.

Drücke sie gut zu, damit die beiden Texturen aneinanderhaften, sonst entstehen Hohlräume.

Wenn du den Feuillantine hinzugefügt hast, stelle alles erneut in den Tiefkühler, während die karamellisierten Mangos zubereitet werden.

  

Karamellisierte Mango

Weiche in kaltem Wasser 1.5 Blatt Gelatine ein.

   

Schäle und schneide die Mango in kleine Würfel von etwa einem Zentimeter.

Mit einer grosse Mango sollte reichen um 200g Mango Würfel zu erhalten.

   

Wenn du die Mango geschnitten hast, gib sie in eine Pfanne und füge 12g Limettensaft hinzu. Ich verwende fast immer den Limettensaft von Alnatura (Migros), weil er biologisch ist und aus echtem Saft und nicht aus Konzentrat besteht!

Füge ebenfalls die 24g Butter hinzu und lasse alles bei mittlerer Hitze schmelzen. 

   

Lasse die Butter gut schmelzen und rühre mehrmals um, damit die Mango gut von der Butter umschlossen wird.
Wenn die Butter geschmolzen ist, füge 24 g Zucker hinzu und rühre alles noch einmal 2-3 Minuten lang um.

Die Mangos werden karamellisieren! Kontrolliere die Kochzeit, damit die Mangos ganz bleiben und sich nicht in ein Kompott verwandeln... In der Regel reichen 2-3 Minuten Kochzeit aus.

Nimm die Pfanne vom Herd und füge die eingeweichte Gelatine hinzu. Rühre alles gut um, damit die Gelatine richtig schmilzt und sich in den karamellisierten Mangos verteilt.

   

Lasse die Mischung 15 Minuten abkühlen und giesse sie über die Feuillantine.

Stelle die Form anschliessend wieder für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler.

   

Sobald der Einsatz gut gefroren ist, mindestens 3-4 Stunden, kannst du mit der Herstellung der Mango Mousse beginnen. 

Es ist wichtig, dass die Einlage richtig gefroren ist, sonst kannst du sie nicht gut aus Form lösen und in die Cubik-Form stellen.

Mango Mousse

Und schon wieder werden die Gelatineblätter eingeweicht... Ja, ohne Gelatine gibt es kein Dessert ;o)

Wir haben auch Rindergelatine und Fischgelatine in Pulverform, wenn du keine Schweinegelatine verwenden möchtest.

Weiche 6 Gelatineblätter in sehr kaltem Wasser ein.

   

Gib 200g Mangopüree, 50g Zucker und 15g Limettensaft in einen Topf.

Der Limettensaft verleiht der Mango mehr Pep! Er wird den Geschmack der Mousse verstärken.

   

Erhitze die Mischung, bis sie raucht. Nimm den Topf dann vom Herd und füge die 6 Gelatineblätter hinzu.

Das Püree wird hier eigentlich nur erhitzt, dass der Zucker und die Gelatine richtig in der Masse zerschmelzen.

Rühre alles gut mit einem Schwingbesen um.

   

Füge die restlichen 235 g Mangopüree hinzu und mische alles erneut um. Lasse die Mischung auf 25 °C abkühlen. Du kannst sie in den Kühlschrank stellen und alle 10 Minuten umrühren, bis die richtige Temperatur erreicht ist.

   

Sobald das Püree die richtige Temperatur erreicht hat, kannst du mit der Philadelphia/Sahne beginnen.

Gib dazu 150g Vollrahm mit 100g Philadelphia in eine Rührschüssel und schlage beides zusammen auf, um eine steif geschlagene Sahne zu erhalten.

In diesem Rezept verwende ich gerne Philadelphia, da er unser Dessert ein wenig entzuckert. Keine Sorge, den leicht salzigen Geschmack des Frischkäses wird man nicht schmecken.

   

Füge dann das Mangopüree 3x in die Sahne und verrühren es mit dem Schwingbesen.

Rühre es so lange um, bis eine gleichmässige Masse entsteht.

Wenn du das Püree nicht ausreichend gekühlt hast, wird deine Sahne zusammenfallen... Lass dein Püree also gut auf ca. 25 °C abkühlen und kontrolliere dies mit einem Thermometer.

   

Zusammensetzen

Die letzte Phase beginnt!

Für dieses Dessert habe ich die Cubik-Form von Silikomart verwendet. Ich mag die Form sehr, da sie sehr elegant und schlicht ist. Wenn dir die Form nicht gefällt, kannst du natürlich auch eine andere Form wählen.

Die Cubik-Form hat ein Fassungsvermögen von 1400 ml, wähle also eine Form mit demselben Fassungsvermögen oder passe die Mengen an.

Gib 3/4 des Mango Mousse in die Form und klopfen sie auf den Tisch, damit sich das Mousse gut in den Ecken verteilt und die Luftblasen aufsteigen.

  

Nimm den Einsatz aus der Form und lege, sie mit der Schokoladenmousse nach unten in die Mitte der Mousse und drücke sie leicht an damit der Einsatz nicht aus der Form herausragt.

Wenn du die karamellisierten Mangos nach unten legst, kann es sein, dass man sie oben in der Form sieht (wenn die Form umgedreht wird). Da die Mangos ein wenig spitz sind.

  

Giesse den Rest der Mango Mousse in die Form.

Glätte die Mango Mousse mit einem Winkelspatel, damit sie möglichst glatt wird.  

Stelle Form für etwa 5-6 Stunden oder länger in den Tiefkühler.

   

Brownie

Beginne damit, für den Brownie 50g weiche Butter und 100g Zucker in einer Rührschüssel schaumig zu rühren. 

    

Erhitze in der Zwischenzeit 100g Zartbitterschokolade für ca.30 Sekunden bei 600 Watt in der Mikrowelle.

Wenn die Schokolade geschmolzen ist, gisse sie zu dem aufgeschlagenen Butter/Zucker Gemisch hinzu.

   .

Mische alles erneut und füge danach 1 Ei hinzu.

  

Füge zum Schluss 100g Mehl hinzu und vermische alles erneut mit einem Teigschaber, bis eine schöne Homogene Masse entsteht.

   

Heize den Backofen auf 200 °C Umluft vor.

Zum Backen meines Brownies verwende ich ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech sowie einen verstellbaren Backrahmen und einen Winkelspatel.

Besprühe die Backform und das Backpapier mit meinem Backtrennspray.

   

Stelle den Rahmen auf etwa 19 cm Breite ein und streiche die Masse gut aus, bis sie 18-19 cm lang ist.

   

Backe den Brownie für etwa 7 bis 10 Minuten in den auf 200 °C Umluft vorgeheizten Backofen.

Lasse den Brownie nach dem Backen etwa 10 Minuten abkühlen und schneide ihn dann zu einem 18 x 18 cm grossen Quadrat.

Die Cubik-Form ist 17 cm x 17 cm gross, aber ich finde es schön, wenn man der Brownie noch zu sehen ist.

   

Für dieses Dessert habe ich das goldene Velours-Spray getestet, das bei uns ganz neu ist! 

Das Ergebnis war unglaublich! Ich hatte anfangs ein wenig Zweifel, denn einige Sekunden nach dem Aufsprühen verschwand die goldene Farbe und machte Platz für ein Schokobraun... Ich war also ein wenig enttäuscht... Bis ich merkte, dass es an der Kälte lag und dass es nach dem Auftauen wieder eine schöne warme Goldfarbe hat!

Um ein schönes Ergebnis zu erzielen, empfehle ich dir, die Flasche mit dem Samt-Spray in einen Messbecher mit heissem Wasser zu stellen, damit die Kakaobutter im Inneren der Flasche temperiert wird. 

   

Bereite eine hohe Tortenschachtel, einen Drehteller und ein Blatt Backpapier oder Klarsichtfolie zum Schutz deiner Küche vor. Das Samt-Spray ist sehr schwer zu reinigen, also schütze deine Küche!

   

Löse die Mousse aus der Form. Zögere nicht, am Silikon zu ziehen! Es wird problemlos halten, solange die Mousse richtig gefroren ist.

Stelle die Mousse auf den abgedeckten Drehteller. Stelle den Teller dann in die Tortenschachtel. Ich sprühe meine Desserts immer in einer hohen Box, damit ich nicht überall Samt-Spray habe. 

  

Schüttle die Dose und halte beim Sprühen einen Abstand von 15 bis 20 cm ein, damit der Spray das Dessert überall gleichmässig bedeckt.

Ich liebe dieses Spray! Wir haben beschlossen, die gesamte Palette an Samt-Sprays zu kaufen! Bei Cakelicious bevorzugen wir gute Qualitätsprodukte, mit denen wir gerne arbeiten! :o)

Für noch mehr Bling Bling habe ich anschliessend das Dessert noch mit goldenem Glitzerspray besprüht.

  

Stelle den Brownie auf eine passende Unterlage (20 cm x 20 cm) und setze die Mousse mit Hilfe eines Winkelspatels darauf.

Achte darauf, dass du deine Mousse in der Mitte des Kekses platzierst. Da es gefroren ist, kann man es noch einige Minuten lang verschieben, aber lasse dir nicht zu viel Zeit.

   

Das ist das Endergebnis! Rechne mit 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank, bis das Dessert vollständig aufgetaut ist und bereit für den Verzehr ist.

Du kannst sie problemlos am Vortag auftauen. Für dieses Dessert habe ich mich entschieden, auf eine weitere Dekoration zu verzichten. Ich mag die schlichte Designseite und ehrlich gesagt ist das Goldspray Dekoration genug ;o)

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag, du Feinschmecker!

Karin

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.

  

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Kommentar (18)

  • Aurélie P. • Gesendet
    Bonjour
    Cela représente quelle quantité, car je souhaiterais réaliser la recette dans un autre moule (8 sphères individuelles).
    Peut-on remplacer la gélatine en feuille par de la pectine?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Aurélie,
      Alors le moule Cubik fait 1.4litre et l'insert fait 600ml. Il vous faut donc faire le calcul, sachant que les sphères de 6cm font 60ml et celle de 7cm font 80ml.
      Par contre il ne faut surtout pas mettre de la pectine pour faire un entremet. Tout effondrerait à la décongélation... La pectine n'est pas assez forte pour tenir un entremet complet.
      Belle journée.
  • Emilie S. • Gesendet
    Bonjour,
    Pourriez-vous m'indiquer pour combien de personnes est cette recette svp ?
    Merci :)
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Emilie,
    Merci pour votre message.
    Nous comptons 140ml par personne ( = 2 portions). En réalisant que cet entremets en dessert, il sera pour 10 personnes.
    Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
  • Aude T. • Gesendet
    Bonjour, puis-je congeler mon Brownie pour le préparer en avance ? Si oui est-ce que je peux le décongeler en même temps que mon entremet l'un sur l'autre ? Merci ?
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Aude,
    Merci pour votre message.
    Le brownie peut se préparer en avance sans devoir le congeler. Il peut se garder 2 jours bien emballé dans du cellophane et conservé dans une boîte hermétique. Vous pouvez également le congeler et le décongeler en même temps que votre entremets. Comptez bien 6 à 8 heures pour décongeler votre entremets :-)
    Belle journée et bonne pâtisserie.
  • Sandrine G. • Gesendet
    Bonsoir
    Je souhaiterais réaliser cet entremets avec un cercle de 22cm par combien faut-il multiplier les quantités, merci
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour Sandrine,
      Il est difficile de répondre à votre question car il nous manque quelques informations telles que la hauteur de votre cercle et la taille de l'insert que vous utiliserez... De plus, il est beaucoup plus facile à calculer les proportions lorsqu'on connaît la contenance en ml des moules ;-)
      Merci d'avance pour votre réponse
      Meilleures salutations
      Laura
  • Sandrine G. • Gesendet
    Bonjour, merci pour votre réponse je n’ai pas la contenance en ml mais j’utilise un cercle à mousse de 22 cm et 6cm de haut et pour l’Insert 20 cm merci
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour,
      Merci pour votre réponse.
      Je pense que vous pouvez faire 1,5x la recette.
      Bien sûr, c'est une indication... Cela dépendra de comment vous montez votre crème pour les mousses etc...
      J'espère avoir pu vous aider :)
      Meilleures salutations
      Laura
  • Sandrine G. • Gesendet
    Merci
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