Entremets limone-cioccolato

Ciao golosi,

Scopri un dessert che unisce la golosità, l'acidità del limone e l'intensità del cioccolato in deliziosi entremets individuali.

Una base croccante ai cereali e limoni canditi, una mousse leggera al limone e una ganache morbida al cioccolato si uniscono per ottenere un dessert saporito.

Iniziamo con la ricetta!

Per realizzare 6 entremets individuali nello stampo "Pop Eclair" avrai bisogno di:

Biscotto ai cereali

- 25gr di scorze di limone candite

- 15gr di fiocchi d'avena

- 15gr di mandorle a bastoncino

- 15gr di quinoa soffiato caramellato

- 12gr di burro

- 30gr di latte condensato zuccherato

Cremoso al cioccolato

- 2gr di gelatina in polvere

- 10gr di acqua

- 43gr di cioccolato fondente

- 33gr di latte

- 66gr di panna intera

Mousse al limone

- 2,5 fogli di gelatina

- 3 limoni (zeste e 140gr di succo)

- 2 tuorli d'uovo (40gr)

- 120gr di zucchero

- 285gr di panna intera

Decorazioni

- Spray velluto bianco crema

Prima di tutto, realizzeremo il biscotto ai cereali e limoni canditi in modo che abbia il tempo di raffreddarsi.

Questa scelta di biscotto permette di aggiungere croccantezza e texture ai nostri entremets.

Biscotto ai cereali

Inizia tagliando a piccoli cubetti 25gr di scorze di limone candite.

Le scorze richiameranno il sapore del limone nel biscotto.

In una grande ciotola, versa 15gr di fiocchi d'avena, 15gr di mandorle a bastoncino e 15gr di quinoa soffiato caramellato.

Aggiungi le scorze di limone candite tagliate all'inizio della ricetta e mescola il tutto.

Preriscalda il tuo forno a 160°C, ventilato.

In un pentolino, versa 12gr di burro e 30gr di latte condensato zuccherato.

Scalda a fuoco medio mescolando per far sciogliere il burro.

Versa il composto burro/latte condensato sui cereali e mescola con un cucchiaio.

Per realizzare questo biscotto, abbiamo utilizzato lo stampo in silicone "My Snack" di Silikomart che ha una dimensione perfetta per questa preparazione.

Appoggia lo stampo su una teglia forata.

Distribuisci il composto in 6 cavità dello stampo, poi con una forchetta premi affinché il biscotto sia solido una volta cotto.

Inforna il tutto per 12 minuti al centro del forno preriscaldato.

Una volta che i biscotti sono cotti, lasciali raffreddare per circa 10 minuti. Non cercare di sformarli caldi, poiché rischieresti di romperli.

Sforma i biscotti. Se li utilizzi subito lasciali così su una teglia. Se invece li prepari in anticipo, riponili in una scatola ben chiusa. Si conserveranno per una settimana.

Prepareremo ora il cremoso al cioccolato, poiché dovrà solidificarsi in freezer per almeno 3 ore.

Cremoso al cioccolato

Inizia pesando 2gr di gelatina in polvere in 10gr di acqua molto fredda.

Aiutati con il cucchiaio bilancia per essere molto preciso. È fantastico per pesare le piccole quantità con precisione. :-)

Mescola bene e lascia gonfiare la gelatina per 10 minuti a temperatura ambiente.

Fai sciogliere 43gr di cioccolato fondente nel microonde a 600Watt per un minuto. Se non è completamente sciolto, non è un problema.

In un pentolino, porta a ebollizione 33gr di latte e 66gr di panna intera.

Togli il pentolino dal fuoco e aggiungi la gelatina. Mescola finché non si scioglie completamente.

Versa 1/3 del composto precedente sul cioccolato, poi mescola.

Versa il resto del composto latte/panna/gelatina e mescola bene per ottenere un cremoso omogeneo.

Trasferisci il cremoso in una piccola brocca.

Per questa ricetta, abbiamo utilizzato il kit "Pop Eclair" di Silikomart.

Questo prodotto è composto da due stampi: lo stampo éclair e lo stampo decorativo. Per questa fase della ricetta, abbiamo bisogno dello stampo decorativo (vedi seconda foto qui sotto).

Appoggia lo stampo su una teglia per facilitarne lo spostamento. Versaci il cremoso e metti tutto in freezer per almeno 3 ore.

Passeremo ora all'ultima preparazione della ricetta, la mousse al limone. Dovrà solidificarsi per almeno 6 ore in freezer.

Mousse al limone

Prima di tutto, metti in ammollo 2,5 fogli di gelatina in una brocca di acqua molto fredda.

In un pentolino grattugia la scorza di 3 limoni con la grattugia microplane.

Questa grattugia è fantastica per la scorza degli agrumi, ma anche per grattugiare la fava tonka o persino per livellare i fondi di crostata.

Spremi il succo dei 3 limoni. In totale, avremo bisogno di 140gr di succo.

Versalo nel pentolino contenente le zeste, poi metti da parte.

In una grande ciotola, sbatti 2 tuorli d'uovo (40gr) con 120gr di zucchero fino a quando il composto diventa chiaro.

Porta a ebollizione il succo di limone e le zeste.

Una volta che il composto è ben caldo, versalo sul composto di tuorli/zucchero mescolando bene.

Riversa tutto nel pentolino.

Scalda il composto fino a 82°C a fuoco medio mescolando bene. Usa la frusta termometro, è fantastica! Permette di mescolare e monitorare la temperatura allo stesso tempo.

Una volta raggiunta la temperatura giusta, togli il pentolino dal fuoco.

Strizza i fogli di gelatina e aggiungili al composto precedente.

Mescola bene affinché la gelatina si sciolga completamente. Lascia raffreddare la crema a temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto e controllando la temperatura. Deve essere tra 27°C e 29°C.

Nel frattempo, in una grande ciotola, monta 285gr di panna a chantilly, soda ma non troppo, in modo che si mescoli bene in seguito.

Conservala in frigo fino al momento di utilizzarla.

La base della mousse al limone è alla giusta temperatura (27°C-29°C), possiamo aggiungere la chantilly.

Incorporala in 3 volte, mescolando delicatamente con una frusta.

Per finire, mescola delicatamente con una spatola per ottenere una mousse ben omogenea.

Trasferiscila in una grande sac à poche. Aiutati con una brocca per riempirla in modo ordinato.

Appoggia lo stampo éclair su una teglia forata. Sporziona la mousse al limone per 3/4 in ogni cavità.

Distribuisci la mousse sui bordi con una piccola spatola angolata.

Appoggia il biscotto premendo leggermente in modo che la mousse risalga sui bordi.

Rimuovi l'eccesso di mousse con una piccola spatola angolata, poi metti tutto in freezer per almeno 6 ore, affinché la mousse si solidifichi.

Rimarrà un po' di mousse. È difficile ridurre le quantità a causa dei tuorli d'uovo. Puoi ad esempio versare il resto della mousse in delle coppette. ;-) Si conserveranno 2 giorni in frigo.

Una volta che la mousse si è ben solidificata, possiamo passare alla decorazione. :-)

Decorazioni

Inizia immergendo uno spray velluto bianco crema in una brocca di acqua tiepida (l'acqua tiepida del rubinetto è sufficiente).

Lascia lo spray in ammollo circa 10 minuti in acqua tiepida (30°C). Questo permetterà al burro di cacao contenuto nella bottiglia di fluidificarsi e di ottenere un bel risultato una volta floccati i pezzi.

Su un piatto girevole, appoggia un foglio di carta da forno, poi sforma i tuoi entremets.

Ti consiglio di floccarli in gruppi di tre per poterli vaporizzare uniformemente.

Metti gli altri tre entremets in freezer nel frattempo. Per ottenere un effetto velluto perfetto, è essenziale spruzzare sui pezzi congelati!

Il burro di cacao è molto volatile. Per evitare di sporcare tutta la cucina, ti consiglio di spruzzare i pezzi all'interno di una scatola alta.

Per un risultato fine e omogeneo, tieni la bottiglia a circa 20-25 cm di distanza mentre spruzzi i tuoi dessert.

Una volta floccati gli entremets, appoggia il cremoso al cioccolato sopra.

Disponi i dessert su un bel piatto o un piccolo supporto.

Aiutati con una spatola angolata per non danneggiarli durante lo spostamento.

Gli entremets sono pronti! :-)

Non dimenticare di spruzzarli 4 ore prima di servirli in modo che possano scongelare tranquillamente in frigo.

Si conserveranno 2 giorni in frigo in una scatola.

Spero che questa ricetta ti piaccia! :-)

Vi auguro una buona domenica golosi.

Sophie

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.