Entremets citron-chocolat

Publié le : 25/01/2025 07:21:03
Catégories : Recettes d'entremets , Toutes nos recettes

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Bonjour les gourmands, 

Découvrez un dessert qui allie la gourmandise, l'acidité du citron et l'intensité du chocolat dans de délicieux entremets individuels.

Une base croustillante aux céréales et citrons confits, une mousse légère au citron et une onctueuse ganache au chocolat s'associent afin d'obtenir un dessert savoureux. 

C'est parti pour la recette! 

Entremets citron chocolat

Pour réaliser 6 entremets individuels dans le moule "Pop Eclair" il vous faudra :  

Biscuit aux céréales

- 25gr d'écorces de citron confites

- 15gr de flocons d'avoine

- 15gr d'amandes en bâtonnets

- 15gr de quinoa soufflé caramélisé 

- 12gr de beurre

- 30gr de lait condensé sucré 

Crémeux au chocolat

- 2gr de gélatine en poudre

- 10gr d'eau 

- 43gr de chocolat noir 

- 33gr de lait 

- 66gr de crème entière

Mousse au citron

- 2,5 feuilles de gélatine 

- 3 citrons (zestes et 140gr de jus) 

- 2 jaunes d'œufs (40gr) 

- 120gr de sucre

- 285gr de crème entière

Décors

Spray velours blanc crème 

Tout d'abord, nous allons réaliser le biscuit aux céréales et aux citrons confits afin qu'il ait le temps de refroidir. 

Ce choix de biscuit permet d'apporter du croquant et de la texture à nos entremets.

Biscuit aux céréales

Commencez par couper en petits dés 25gr d'écorces de citron confites

Les écorces rappelleront la saveur du citron dans le biscuit. 

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Dans un grand bol, versez 15gr de flocons d'avoine, 15gr d'amandes en bâtonnets et 15gr de quinoa soufflé caramélisé.  

  

Ajoutez les écorces de citron confites coupées au début de la recette et mélangez le tout. 

  

Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante

Dans une casserole, versez 12gr de beurre et 30gr de lait condensé sucré

Chauffez à feu moyen tout en mélangeant afin de faire fondre le beurre.

  

Versez la préparation beurre/lait condensé sur les céréales puis mélangez à l'aide d'une cuillère. 

  

Pour réaliser ce biscuit, nous avons utilisé le moule en silicone "My Snack" de chez Silikomart qui a une taille parfaite pour cette préparation. 

Déposez le moule sur une plaque perforée

Répartissez la masse dans 6 cavités du moule, puis à l'aide d'une fourchette tassez afin que le biscuit soit solide une fois cuit. 

Enfournez le tout pendant 12 minutes au milieu du four préchauffé

  

Une fois que les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir pendant environ 10 minutes. N'essayez pas de les démouler à chaud, car ils risqueraient de se casser. 

Démoulez les biscuits. Si vous les utilisez tout de suite laissez-les tels quels sur une plaque. En revanche, si vous les préparez à l'avance, déposez-les dans une boîte bien fermée. Ils se conserveront pendant une semaine.   

  

Nous allons maintenant préparer le crémeux au chocolat, car il devra prendre au congélateur pendant au moins 3 heures. 

Crémeux au chocolat

Commencez par peser 2gr de gélatine en poudre dans 10gr d'eau bien froide

Aidez-vous de la cuillère balance afin d'être bien précis. Elle est géniale pour peser les petites quantités avec précision. :-)

   

Mélangez bien et laissez la gélatine gonfler durant 10 minutes à température ambiante

Faites fondre 43gr de chocolat noir au micro-ondes à 600Watt pendant une minute. S'il n'est pas totalement fondu, ce n'est pas un problème. 

  

Dans une casserole, portez à ébullition 33gr de lait et 66gr de crème entière

  

Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez pour qu'elle fonde complètement. 

Versez 1/3 du mélange précédent sur le chocolat, puis brassez. 

  

Versez le reste de la préparation lait/crème/gélatine et mélangez bien pour obtenir un crémeux homogène. 

Transvasez le crémeux dans un petit pichet

  

Pour cette recette, nous avons utilisé le kit "Pop Eclair" de chez Silikomart.

Ce produit est composé de deux moules : le moule éclair et le moule décoratif. Pour cette étape de la recette, nous avons besoin du moule décoratif (voir deuxième photo ci-dessous).

Déposez le moule sur une plaque afin de faciliter son déplacement. Versez-y le crémeux et placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.

  

Nous allons maintenant passer à la dernière préparation de la recette, la mousse au citron. Elle devra prendre pendant au moins 6 heures au congélateur

Mousse au citron

Tout d'abord, faites tremper 2,5 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau bien froide. 

  

Dans une casserole zestez 3 citrons à l'aide de la râpe microplane.

Cette râpe est géniale pour zester les agrumes, mais aussi pour râper de la fève tonka ou même égaliser les fonds de tarte. 

  

Pressez le jus des 3 citrons. Au total, il nous faudra 140gr de jus.

Versez-le dans la casserole contenant les zestes, puis réservez. 

  

Dans un grand bol, fouettez 2 jaunes d'œufs (40gr) avec 120gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

  

Portez à ébullition le jus de citron et les zestes.

Une fois le mélange bien chaud, versez-le sur la préparation jaunes d'œufs/sucre tout en brassant bien. 

   

Reversez le tout dans la casserole. 

Chauffez le mélange jusqu'à 82°C à feu moyen en brassant bien. Utilisez le fouet thermomètre, il est top! Il permet de mélanger et de surveiller la température en même temps. 

  

Une fois la bonne température atteinte, retirez la casserole du feu. 

Essorez les feuilles de gélatine et déposez-les dans la préparation précédente.

Mélangez bien pour que la gélatine fonde complètement. Laissez la crème refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps et en surveillant la température. Elle doit être entre 27°C et 29°C

  

Pendant ce temps, dans un grand bol, montez 285gr de crème en chantilly, ferme mais pas trop, pour qu'elle se mélange bien par la suite. 

Réservez-la au frigo jusqu'au moment de l'utiliser. 

  

La base de la mousse au citron est à la bonne température (27°C-29°C), nous allons pouvoir ajouter la chantilly. 

Incorporez-la en 3x, en mélangeant délicatement à l'aide d'un fouet

  

Pour finir, mélangez délicatement à l'aide d'une maryse pour obtenir une mousse bien homogène. 

Transvasez-la dans une grande poche à douille. Aidez-vous d'un pichet afin de la remplir proprement. 

  

Déposez le moule éclair sur une plaque perforée. Pochez la mousse au citron au 3/4 dans chaque cavité.

Répartissez la mousse dans les bords, à l'aide d'une petite spatule coudée

  

Déposez le biscuit en appuyant légèrement afin que la mousse remonte sur les bords. 

Retirez l'excédent de mousse à l'aide d'une petite spatule coudée, puis placez le tout au congélateur pendant au moins 6 heures, afin que la mousse fige. 

Il restera un peu de mousse. Il est difficile de réduire les quantités à cause des jaunes d'œufs. Vous pouvez par exemple pocher le restant de mousse dans des verrines. ;-) Elles se conserveront 2 jours au frigo. 

  

Une fois que la mousse est bien prise, nous allons pouvoir passer à la décoration. :-)

Décors

Commencez par faire tremper un spray velours blanc crème dans un pichet d'eau tiède (l'eau tiède du robinet suffit).

Laissez le spray tremper environ 10 minutes dans de l'eau tiède (30°C). Cela permettra au beurre de cacao contenu dans la bouteille de se fluidifier et d'avoir un joli résultat une fois les pièces floquées. 

  

Sur un plateau tournant, déposez une feuille de papier cuisson, puis démoulez vos entremets.

Je vous conseille de les floquer par groupes de trois afin de pouvoir les vaporiser uniformément. 

Placez les trois autres entremets au congélateur en attendant. Pour obtenir un rendu velours parfait, il est essentiel de sprayer sur des pièces congelées!

  

Le beurre de cacao est très volatil. Pour éviter d'en mettre plein votre cuisine, je vous conseille de gicler vos pièces à l'intérieur d'une boîte haute

Pour un résultat fin et homogène, tenez votre bouteille à environ 20-25 cm de distance pendant que vous sprayez vos desserts. 

  

Une fois les entremets floqués, déposez le crémeux chocolat sur le dessus. 

Disposez les desserts sur une jolie assiette ou un petit support

Aidez-vous d'une spatule coudée afin de ne pas les abîmer lors du déplacement. 

  

Les entremets sont terminés! :-)

N'oubliez pas de les sprayer 4 heures avant de les servir afin qu'ils puissent décongeler tranquillement au frigo. 

Ils se conserveront 2 jours au frigo dans une boîte

J'espère que cette recette vous plaira! :-) 

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands.

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. 

  

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