Entremets Foresta Nera
Ciao golosi,
Ti va di rivisitare un classico della pasticceria?
Un entremets a forma di cuore chic e sobrio, ideale per la Festa della Mamma o per San Valentino. :-)
Partiamo con una Foresta Nera rivisitata che si compone di una mousse e un biscuit al cioccolato, una chantilly al mascarpone, amarene e un confit di amarene. Il tutto con una finitura in velluto, realizzato nel bellissimo stampo a cuore "Ti Amo" di Silikomart.
Per realizzare questa Foresta Nera rivisitata per 6-8 persone, avrai bisogno di:
Chantilly al mascarpone
- 150gr di panna intera
- 150gr di mascarpone
- 30gr di zucchero a velo
- 2 fogli di gelatina
- 60gr di amarene sciroppate
Pan di Spagna al cioccolato
- 3 uova
- 75gr di zucchero
- 53gr di farina
- 10gr di maizena
- 13gr di cacao in polvere non zuccherato
Confit di amarene
- 50gr di amarene sciroppate
- 25gr di sciroppo di amarene
- 20gr di zucchero
- 2.5gr di pectina NH
Mousse al cioccolato
- 2 fogli di gelatina
- 60gr di cioccolato al latte
- 60gr di cioccolato fondente
- 90gr di latte intero
- 164gr di panna intera
Decorazione
- Spray velluto color cioccolato al latte
- Scaglie di cioccolato
- Foglie d'oro
Chantilly al mascarpone
Prima di tutto, realizziamo la base della chantilly al mascarpone, poiché dovrà riposare almeno 3 ore in frigo.
Puoi anche prepararla la sera prima e montarla il giorno dopo.
Inizia immergendo 2 fogli di gelatina in una caraffa d'acqua fredda per ammorbidirli.
In un pentolino, versa 150gr di panna intera e 30gr di zucchero a velo.
Porta il tutto a ebollizione, mescolando di tanto in tanto affinché lo zucchero a velo si sciolga bene nella panna.
Una volta che il composto bolle, toglilo dal fuoco.
Strizza la gelatina e aggiungila nel composto panna/zucchero a velo.
Mescola bene con una frusta affinché la gelatina si sciolga e si incorpori bene al composto.
Metti 150gr di mascarpone in una ciotola e versaci sopra il composto. Lascia sciogliere qualche minuto.
Mescola bene per ottenere un composto liscio e omogeneo.
Copri la crema a contatto, cioè direttamente sulla superficie del composto, per evitare che si formi una pellicina sopra.
Mettila in frigo per almeno 3 ore.
Pan di Spagna al cioccolato
Nel frattempo, realizziamo il pan di Spagna al cioccolato.
Prima di tutto, rompi 3 uova intere in una grande ciotola.
Aggiungi 75gr di zucchero, poi con la frusta della tua planetaria monta il tutto a velocità massima per circa 10 minuti. Il composto monterà e aumenterà di volume.
Preriscalda il forno a 180°C ventilato.
Mentre le uova e lo zucchero montano, mescoliamo insieme gli ingredienti secchi.
In una ciotola, versa 53gr di farina, 10gr di maizena e 13gr di cacao in polvere non zuccherato.
Mescola il tutto con un cucchiaio, poi metti da parte.
Ecco, il nostro composto uova/zucchero è pronto. Possiamo aggiungere gli ingredienti secchi.
Per farlo, versa il composto farina/maizena/cacao in un setaccio.
Setaccia il tutto nel composto uova/zucchero, questo eviterà la formazione di grumi nel nostro pan di Spagna.
Con una spatola in silicone, mescola delicatamente per non smontare il composto.
Il pan di Spagna è pronto quando il composto è ben omogeneo.
Su una teglia forata, posiziona un tappetino per pan di Spagna.
Spruzzalo con lo spray antiaderente. Questo spray è magico, lo uso in molte ricette e permetterà di sformare facilmente il pan di Spagna dopo la cottura.
Versa il pan di Spagna sul tappetino, poi con una spatola angolata distribuisci la massa per ottenere un bel pan di Spagna uniforme.
Inforna per 8 minuti al centro del forno preriscaldato.
Il pan di Spagna è cotto, coprilo con un foglio di carta da forno e capovolgilo sulla teglia.
Lascialo raffreddare circa 5 minuti prima di rimuovere il tappetino.
Rimuovi delicatamente il tappetino per pan di Spagna.
Avremo bisogno di due biscuit per il nostro entremets.
Per avere ritagli precisi, aiutati con il cutter incluso con lo stampo a cuore "Ti Amo".
Attenzione, ci sono due misure diverse, avremo bisogno di quella più piccola.
Puoi realizzare il biscuit 1 o 2 giorni prima. Ti basterà avvolgerlo bene nella pellicola trasparente affinché non si secchi.
Insert chantilly al mascarpone e amarene
Passiamo ora all'assemblaggio dell'insert, poiché dovrà riposare in freezer per circa 3 ore.
Assicurati che la tua crema al mascarpone sia ben compatta (3 ore in frigo) prima di iniziare questo passaggio.
Inizia versando un barattolo di 360gr di amarene sciroppate in un setaccio posto su una grande ciotola per farle scolare. Utilizzeremo anche lo sciroppo. Per info, ho trovato le amarene sciroppate alla Migros. :o)
Per realizzare l'insert, utilizzeremo il cutter che abbiamo usato prima per ritagliare i biscuit.
Copri una teglia forata con della pellicola trasparente, poi posiziona il cutter sulla teglia.
Metti la parte più piccola verso la teglia.
Ripiegala pellicola contro il cuore tenendola il più liscia possibile.
Prendi un secondo pezzo di pellicola, formane un rotolo e premilo contro il cuore. Questo permetterà di tenere in posizione la pellicola del fondo.
Il nostro insert è pronto per essere riempito, montiamo ora la nostra chantilly al mascarpone.
In una ciotola, versa la crema al mascarpone. Con la frusta a velocità media, montala a chantilly ben ferma.
Versa la chantilly in una grande sac à poche. Per riempirla in modo ordinato, aiutati con una caraffa.
Taglia la punta della sac à poche.
Spremi la chantilly al mascarpone nell'insert fino al bordo. Non riempire oltre, altrimenti l'insert non entrerà nel nostro stampo durante il montaggio.
Con una piccola spatola angolata, liscia la chantilly.
Disponi 60gr di amarene scolate sulla chantilly al mascarpone.
Posiziona uno dei due cuori ritagliati dal pan di Spagna in precedenza.
Premi leggermente sul biscuit affinché aderisca.
Metti l'insert in freezer per almeno 3 ore.
Con il resto della chantilly al mascarpone, realizziamo dei piccoli cuori che useremo per la decorazione finale! :o)
Ho utilizzato qui lo stampo "Micro Love 5" di Silikomart. Questi stampi "Micro" sono davvero fantastici per la decorazione degli entremets, ne abbiamo un'intera gamma nel nostro assortimento.
Riempi 3 cavità dello stampo con la sac à poche e liscia con una piccola spatola angolata.
Nella mia foto ne ho riempite 5, perché non sapevo ancora quante ne avrei usate per decorare. ;o)
Metti il tutto in freezer per almeno 2 ore.
Confit di amarene
Nelle mie Foreste Nere tradizionali, metto sempre uno strato di marmellata sul biscuit.
Ecco perché ti propongo di realizzare un confit di amarene come piccolo richiamo. ;-)
In una ciotola, versa 20gr di zucchero.
Per realizzare questo confit, ho usato la pectina NH che è ideale per le marmellate, quindi perfetta per questa preparazione.
Aiutati con il cucchiaio bilancia per pesare con precisione la pectina, ne serviranno 2.5gr.
Versala nello zucchero e mescola bene, questo eviterà la formazione di grumi quando la si aggiunge al liquido.
In un pentolino, versa 50gr di amarene.
Poi aggiungi 25gr di sciroppo di amarene.
Scalda il tutto a fuoco medio. Una volta che le amarene e lo sciroppo sono caldi, versa il composto zucchero/pectina.
Porta il tutto a ebollizione mescolando per circa 2 minuti.
Dopo 2 minuti, versa il composto in una caraffa e frullalo (con un frullatore a immersione) per ottenere una consistenza ben liscia.
Versa il confit in una ciotola e coprilo a contatto con la pellicola.
Mettilo in frigo per almeno 1 ora.
Una volta ben freddo, il confit diventerà compatto. È normale. ;-)
Con un cucchiaio, ammorbidisci il confit mescolandolo per ottenere una consistenza simile alla marmellata.
Spalma il confit sul cuore di pan di Spagna rimasto usando una piccola spatola angolata.
Mettilo in freezer fino al momento del montaggio.
Mousse al cioccolato
Passiamo all'ultima fase della nostra ricetta.
Assicurati che tutti i tuoi composti siano ben compatti prima di iniziare la mousse al cioccolato.
In una caraffa d'acqua fredda, metti 2 fogli di gelatina.
Versa 60gr di cioccolato al latte e 60gr di cioccolato fondente in una grande ciotola.
Metti il tutto nel microonde a 600Watt per 30 secondi, il cioccolato inizierà a sciogliersi.
Lascialo da parte mentre scaldiamo il latte.
Porta 90gr di latte intero a ebollizione.
Strizza la gelatina e aggiungila nel latte caldo, mescola bene.
Versa il latte sul cioccolato e mescola bene affinché il cioccolato si sciolga completamente.
Lascialo raffreddare a temperatura ambiente fino a 30°C mescolando di tanto in tanto. Per verificare, usa un termometro.
Nel frattempo, in una grande ciotola, monta 164gr di panna intera a chantilly ben ferma.
Una volta che il composto cioccolato/latte/gelatina si è raffreddato tra 28°C e 30°C, possiamo aggiungere la chantilly.
Inizia mescolando delicatamente con la frusta, poi finisci di mescolare con una spatola in silicone per ottenere una bella mousse.
Su una teglia forata, posiziona lo stampo a cuore "Ti Amo". È davvero bello e darà una forma elegante al tuo entremets.
Versa la mousse fino a circa metà dello stampo.
Con una piccola spatola, distribuisci la mousse sui bordi dello stampo, questo permetterà di ottenere un risultato liscio e senza bolle al momento dello sformaggio.
Togli l'insert dal freezer e sformalo.
Per sformarlo più facilmente, scalda il bordo del cutter con le mani. :-)
Posiziona l'insert all'interno della mousse, la chantilly al mascarpone a contatto con la mousse al cioccolato.
Premi leggermente sull'insert affinché la mousse risalga sui bordi.
Versa un po' di mousse al cioccolato per coprire bene il biscuit dell'insert. Aiutati con una piccola spatola per distribuire bene la mousse.
Togli dal freezer il biscuit con il confit.
Posizionalo sulla mousse con il confit rivolto verso il basso. Premi leggermente affinché la mousse risalga sui bordi e liscia il tutto con la spatola.
Metti il tutto in freezer per almeno 8 ore.
Decorazione
Ecco! Il nostro entremets è congelato, possiamo passare alla decorazione. :-)
Per cambiare un po' dai tradizionali cuori rossi, ho scelto di spruzzare l'entremets con uno spray velluto color cioccolato al latte per richiamare i toni della Foresta Nera. :-)
Spruzza l'entremets circa 8 ore prima di servirlo affinché possa scongelare (in frigo) prima della degustazione.
Piccolo consiglio per gli spray velluto: affinché funzionino bene, metti la bottiglia per circa 10 minuti in una caraffa d'acqua calda del rubinetto. Questo permetterà al burro di cacao contenuto nella bottiglia di raggiungere la temperatura giusta e avere una consistenza ottimale durante l'uso.
Prepara un piatto girevole con un foglio di carta da forno sopra.
Togli l'entremets dal freezer e sformalo delicatamente per non danneggiarlo.
È molto importante sformarlo direttamente all'uscita dal freezer, altrimenti l'entremets non sarà ben liscio.
Posiziona il cuore sul piatto girevole.
Ti consiglio di mettere l'entremets in una scatola alta al momento della flocatura, poiché il burro di cacao contenuto nello spray velluto è molto volatile. Questo ti eviterà di dover pulire tutta la cucina dopo. ;-)
Agita bene la bottiglia dello spray velluto e spruzza la tua torta congelata. Mantieni una distanza di circa 30 cm per ottenere uno strato di velluto fine e omogeneo.
Grazie al piatto girevole, potrai spruzzarla da tutti i lati senza dover spostare l'entremets continuamente.
Spostalo con una spatola angolata sul supporto di tua scelta.
Nel nostro assortimento troverai diversi piatti e bei alzate per torte.
Sforma 3 piccoli cuori realizzati in chantilly al mascarpone e posizionali sul tuo entremets.
Per la decorazione, ho scelto la sobrietà con qualche scaglia di cioccolato e foglie d'oro tra i piccoli cuori.
Per posizionare facilmente le foglie d'oro, aiutati con una pinzetta di precisione o con la punta di un coltello, ma non prenderle assolutamente con le dita, perché resterebbero attaccate.
Ed ecco il risultato finale!
Una volta decorato l'entremets, conta circa 8 ore in frigo affinché sia completamente scongelato.
Si conserva 2 giorni in frigo in una scatola chiusa.
Puoi realizzare questo dessert in più giorni:
G-3: l'insert e il pan di Spagna al cioccolato
G-2: il confit di amarene, la mousse al cioccolato e il montaggio
G-G: la flocatura e la decorazione
Spero che questa rivisitazione della Foresta Nera ti piaccia.
Vi auguro una buona domenica, golosi!
Sophie
P.S.: Tutti i materiali utilizzati si trovano in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Marie
Da:Marie M. In 11/11/2024Bonjour,
Pour une fois je n’ai pas de question :) mais je voulais vous remercier pour cette recette.
Je l’ai fait samedi et il est incroyablement beau et tellement bon. Une tuerie.
Merci pour toutes vos recettes!! Salutations
Risposto da: Karin In 11/11/2024
Question de Laeticia
Da:Laeticia C. In 09/02/2024Bonjour, j’adore vos recettes. J’ai une question. J’aimerais faire cette recette mais j’ai les moules en silicone carré le grand à 1400ml et pour la chantilly celui 560ml. C’est possible? Merci d’avance pour les conseils. Bonne journée
Risposto da: Laura In 09/02/2024
Risposto da: Laeticia C. In 09/02/2024
Question de Sylvie
Da:Sylvie K. In 14/11/2023Bonjour, puis-je utiliser les moules Round400" et "Universo Ø18" achetés pour l'entremet poires-choco ? ou dois-je adapter les quantités ? Merci pour votre aide et un grand merci pour toutes vos idées et recettes !"
Risposto da: Karin In 15/11/2023
Question de Martine
Da:Martine B. In 25/05/2023Bonjour, est-ce que je peux le remettre au congélateur après avoir mis le spray velours ? Ou je dois impérativement le laisser décongeler ?
Risposto da: Laura In 25/05/2023
Question de Géraldine
Da:Géraldine V. In 11/05/2023Bonjour peut-on mettre autre chose que des griottes?par exemple confit de framboises avec des framboises entières?merci d’avance
Risposto da: Karin In 11/05/2023