Entremets Forêt-Noire

Publié le : 29/04/2023 07:41:25
Catégories : Recettes de pâtisserie au chocolat , Recettes de tartes et entremets , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands, 

Une revisite d'un traditionnel de la pâtisserie, ça vous tente ? 

Un entremets en forme de cœur chic et sobre, idéal pour la fête des Mamans ou pour la Saint-Valentin. :-) 

C'est parti pour une Forêt-Noire revisitée qui se compose d'une mousse et d'un biscuit chocolat, d'une chantilly mascarpone, de griottes et d'un confit de griottes. Le tout réalisé dans le joli moule cœur "Ti Amo" de chez Silikomart.

Pour réaliser cette Forêt-Noire revisitée pour 6-8 personnes, il vous faudra : 

Chantilly mascarpone 

- 150gr de crème entière

- 150gr de mascarpone 

- 30gr de sucre glace 

- 2 feuilles de gélatine 

- 60gr de griottes au sirop 

Génoise chocolat 

- 3 œufs

- 75gr de sucre

- 53gr de farine 

- 10gr de maïzena

- 13gr de cacao en poudre non sucré 

Confit griottes 

- 50gr de griottes au sirop 

- 25gr de sirop de griottes 

- 20gr de sucre

- 2.5gr de pectine NH

Mousse chocolat 

- 2 feuilles de gélatine 

- 60gr de chocolat au lait

- 60gr de chocolat noir 

- 90gr de lait entier 

- 164gr de crème entière

Décoration

Spray velours couleur chocolat au lait

Copeaux de chocolat 

Feuilles d'or

Chantilly mascarpone 

Tout d'abord, nous allons réaliser la base de la chantilly mascarpone, car celle-ci devra prendre minimum 3 heures au frais.

Vous pouvez aussi très bien la préparer la veille et la monter le lendemain.  

Commencez par plonger 2 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide afin de la ramollir. 

   

Dans une casserole, versez 150gr de crème entière et 30gr de sucre glace

   

Portez le tout à ébullition, en mélangeant de temps en temps afin que le sucre glace fonde bien dans la crème. 

    

Une fois le mélange à ébullition, retirez-le du feu. 

Essorez la gélatine et ajoutez-la dans le mélange crème/sucre glace. 

Brassez bien à l'aide d'un fouet afin que la gélatine fonde et qu'elle s'incorpore bien à la préparation. 

   

Mettez 150gr de mascarpone dans un bol et versez la préparation sur celle-ci. Laissez fondre quelques minutes. 

   

Mélangez bien afin d'obtenir un mélange lisse et homogène. 

Filmez la crème au contact, cela veut dire contre la préparation, pour éviter qu'une petite peau se forme sur le dessus.

Placez-la pour minimum 3 heures au frigo

   

Génoise chocolat 

Pendant ce temps, nous allons réaliser la génoise chocolat. 

Tout d'abord, cassez 3 œufs entiers dans un grand bol. 

   

Versez-y 75gr de sucre, puis à l'aide du fouet de votre batteur, moussez le tout à vitesse max environ 10 minutes. Le mélange va mousser et prendre du volume. 

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante

   

Pendant que le sucre et les œufs moussent, nous allons mélanger les ingrédients secs ensemble. 

Dans un bol, versez 53gr de farine, 10gr de maïzena et 13gr de cacao en poudre non sucré

   

Mélangez le tout à la cuillère, puis réservez pour après. 

   

Voilà notre mélange œufs/sucre est prêt. Nous allons pouvoir y ajouter les ingrédients secs. 

Pour ce faire, versez le mélange farine/maïzena/cacao dans un tamis

Tamisez le tout dans la préparation œuf/sucre, cela évitera d'avoir des grumeaux dans notre génoise. 

   

A l'aide d'une marysemélangez le tout délicatement pour ne pas faire retomber notre mélange. 

Notre génoise est prête lorsque la préparation est bien homogène. 

   

Sur une plaque perforée, déposez un tapis à génoise

Giclez-le de spray de démoulage. Ce spray est magique, je l'utilise dans de nombreuses recettes et il permettra de démouler facilement la génoise après cuisson. 

   

Versez la génoise sur le tapis, puis à l'aide d'une spatule coudée, répartissez la masse afin d'obtenir une belle génoise bien régulière. 

Enfournez-la pour 8 minutes au milieu du four préchauffé.  

   

Notre génoise est cuite, recouvrez-la d'un papier de cuisson et retournez-la sur la plaque. 

Laissez-la refroidir environ 5 minutes avant de retirer le tapis. 

   

Enlevez délicatement le tapis à génoise. 

Nous allons avoir besoin de deux biscuits pour notre entremets. 

Afin d'avoir des découpes exactes, aidez-vous de l'emporte-pièce qui est inclus avec le moule cœur "Ti Amo". 

Attention, il y a deux tailles différentes, nous allons avoir besoin du plus petit.

Vous pouvez réaliser le biscuit 1 à 2 jours en avance. Il vous suffit de bien l'emballer dans du cellophane afin qu'il ne sèche pas. 

   

Insert chantilly mascarpone et griottes

Nous allons passer au montage de l'insert, car il devra prendre au congélateur pendant environ 3 heures

Assurez-vous que votre crème mascarpone soit bien prise (3 heures au frigo) avant de commencer cette étape.

Commencez par verser un bocal de 360gr griottes au sirop dans un tamis posé sur un grand bol afin qu'elles s'égouttent. Nous allons également utiliser le sirop. Pour info, j'ai trouvé les griottes au sirop à la Migros. :o)

  

Afin de réaliser l'insert, nous allons utiliser le cutter qui nous a servi à découper nos biscuits avant. 

Recouvrez une plaque perforée de cellophane, puis déposez le cutter sur la plaque. 

Déposez la partie la plus petite contre la plaque.

     

Rabattez le cellophane contre le cœur en le gardant le plus lisse possible. 

Prenez un deuxième morceau de cellophane, formez un boudin et plaquez-le contre le cœur. Cela permettra de faire tenir en place le cellophane du fond. 

  

Notre insert est prêt à être rempli, nous allons monter notre chantilly mascarpone. 

Dans un bol, versez la crème mascarpone. A l'aide du fouet et à vitesse moyenne, montez-la en chantilly bien ferme

   

Versez la chantilly dans une grande poche à douille. Afin de la remplir proprement, aidez-vous d'un pichet.

Découpez le bout de la poche.  

   

Pochez la chantilly mascarpone dans l'insert jusqu'au rebord. Ne remplissez pas plus, car sinon l'insert ne passera pas dans notre moule lors du montage

A l'aide d'une petite spatule coudée, lissez la chantilly. 

   

Déposez 60gr de griottes égouttées sur la chantilly mascarpone. 

   

Déposez un des deux cœurs que l'on a découpés dans notre génoise précédemment

Appuyez légèrement sur le biscuit afin qu'il adhère. 

Placez l'insert au congélateur pour minimum 3 heures. 

   

Avec le reste de chantilly mascarpone, nous allons réaliser des petits coeurs qui nous servirons à la décoration finale! :o)

J'ai utilisé ici le moule "Micro Love 5" de chez Silikomart. Ces moules "Micro" sont vraiment géniaux pour la décoration d'entremets, nous en avons toute une gamme dans notre assortiment. 

Remplissez 3 cavités du moule à l'aide de la poche à douille et lissez avec une petite spatule coudée

Sur ma photo, j'en ai rempli 5, car je ne savais pas encore combien j'en utiliserais pour décorer. ;o)

Placez le tout au congélateur pour minimum 2 heures

   

Confit griottes

Dans mes Forêts-Noires traditionnelles, je mets toujours une couche de confiture sur mon biscuit. 

C'est pour cela que je vous propose de réaliser un confit de griottes pour le petit rappel. ;-) 

Dans un bol, versez 20gr de sucre. 

Pour réaliser ce confit, j'ai utilisé la pectine NH qui est faite pour les confitures, donc idéal pour cette préparation. 

   

Aidez-vous de la cuillère balance afin de peser précisément la pectine, il en faudra 2.5gr

Versez-la dans le sucre et mélangez bien, cela évitera que des grumeaux se forment au moment où on l'ajoute au liquide. 

Dans une casserole, versez 50gr de griottes

   

Puis ajoutez 25gr de sirop de griottes

Faites chauffer le tout à feu moyen. Une fois les griottes et le sirop chaud, versez le mélange sucre/pectine. 

   

Portez le tout à ébullition en mélangeant environ 2 minutes

Après 2 minutes, versez la préparation dans un pichet et mixez le mélange (à l'aide d'un mixeur) afin d'obtenir une texture bien lisse. 

   

Versez le confit dans un bol et filmez-le au contact. 

Placez-le au frigo pour 1 heure minimum

   

Une fois le confit bien froid, il va devenir compact. C'est normal. ;-)

A l'aide d'une cuillère, détendez le confit en le mélangeant pour obtenir une texture comme la confiture. 

Tartinez le cœur en génoise qu'il vous reste de confit à l'aide d'une petite spatule coudée

Placez-le au congélateur jusqu'au moment du montage. 

   

Mousse au chocolat

Nous allons passer à la dernière étape de notre recette. 

Assurez-vous que toutes vos préparations soient bien prises avant de commencer la mousse au chocolat.

Dans un pichet d'eau froide, placez 2 feuilles de gélatine.

   

Versez 60gr de chocolat au lait et 60gr de chocolat noir dans un grand bol. 

Placez le tout au micro-ondes à 600Watt pendant 30 secondes, le chocolat va commencer à fondre. 

Laissez-le de côté pendant que l'on chauffe le lait. 

  

Portez 90gr de lait entier à ébullition. 

Essorez la gélatine et ajoutez-la dans le lait chaud, mélangez bien. 

  

Renversez le lait sur le chocolat et mélangez bien afin que le chocolat fonde totalement. 

Laissez-le refroidir à température ambiante jusqu'à 30°C en mélangeant de temps en temps. Pour vérifier, munissez-vous d'un thermomètre.

  

Pendant ce temps, dans un grand bol, montez 164gr de crème entière en chantilly bien ferme.

   

Une fois notre mélange chocolat/lait/gélatine refroidi entre 28°C et 30°C, nous allons pouvoir y ajouter la chantilly. 

Commencez par mélanger délicatement au fouet, puis finissez le mélange à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une belle mousse. 

 

Sur une plaque perforée, déposez le moule coeur "Ti Amo". Il est vraiment sympa et donnera une jolie forme à votre entremets. 

Versez la mousse jusqu'à la moitié du moule environ.

   

A l'aide d'une petite spatule, répartissez la mousse dans les bords du moule, cela permettra d'avoir un rendu lisse et sans bulles lors du démoulage. 

   

Sortez l'insert du congélateur et démoulez-le. 

Afin qu'il se démoule plus facilement, réchauffez le tour de l'emporte-pièce avec vos mains. :-)

   

Placez l'insert à l'intérieur de la mousse, la chantilly mascarpone contre la mousse chocolat

Appuyez légèrement sur votre insert afin que la mousse remonte dans les bords. 

   

Versez un peu de mousse chocolat afin de bien recouvrir le biscuit de l'insert. Aidez-vous d'une petite spatule pour bien répartir la mousse. 

Sortez le biscuit avec le confit du congélateur. 

   

Placez-le sur la mousse, le confit doit être vers le bas. Appuyez légèrement afin que la mousse remonte dans les bords et lissez le tout à la spatule. 

Mettez le tout au congélateur pour minimum 8 heures. 

   

Décoration

Voilà! Notre entremets est congelé, nous allons pouvoir passer à la décoration. :-)

Afin de changer un peu des traditionnels cœurs rouges, j'ai choisi de sprayer l'entremets avec un spray velours couleur chocolat au lait pour rappeler les tons de la Forêt-Noire. :-)

Giclez l'entremets environ 8 heures avant de le servir afin qu'il puisse décongeler (au frigo) avant la dégustation. 

Petite astuce pour les sprays velours : afin qu'ils fonctionnent bien, placez la bouteille environ 10 minutes dans un pichet d'eau chaude du robinet. Cela va permettre au beurre de cacao, contenu à l'intérieur de la bouteille, de prendre en température et d'avoir une consistance optimale lors de son utilisation.

   

Préparez un plateau tournant avec un papier cuisson sur le dessus. 

Sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le délicatement pour ne pas l'abîmer.

Il est très important de le démouler directement à la sortie du congélateur, car sinon l'entremets ne sera pas bien lisse.  

   

Déposez le cœur sur le plateau tournant. 

Je vous conseille de placer l'entremets dans une boîte haute au moment du flocage, car le beurre de cacao contenu dans le spray velours est très volatil. Cela vous évitera de devoir nettoyer toute votre cuisine ensuite. ;-) 

Agitez bien la bouteille de spray velours et giclez votre gâteau congelé. Gardez une distance d'environ 30 cm afin d'obtenir une couche de velours fine et homogène. 

Grâce au plateau tournant, vous pourrez le gicler partout sans devoir déplacer l'entremets à tout moment. 

   

Déplacez-le à l'aide d'une spatule coudée sur le support de votre choix. 

Dans notre assortiment, vous trouverez différents plateaux et de jolis présentoirs à gâteaux.

Démoulez 3 petits cœurs que l'on a réalisés en chantilly mascarpone et déposez-les sur votre entremets.  

   

Pour la décoration, j'ai choisi la sobriété avec quelques copeaux de chocolat et des feuilles d'or entre les petits cœurs. 

   

Afin de placer facilement les feuilles d'or, aidez-vous de la pince de précision ou d'une pointe de couteau, mais ne les prenez surtout pas avec les doigts, car elles resteraient collées. 

   

Et voilà le résultat final ! 

Une fois l'entremets décoré, comptez environ 8 heures au frigo afin qu'il soit totalement décongelé. 

Il se gardera 2 jours au frigo dans une boîte fermée.

Vous pouvez réaliser ce dessert sur plusieurs jours : 

J-3: l'insert et la génoise chocolat 

J-2: le confit griotte, la mousse au chocolat et le montage 

J-J: le flocage et la décoration

J'espère que cette revisite de Forêt-Noire vous plaira. 

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands !

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. 

   

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