Entremets Dulcey-passion
Ciao golosi!
Avevo voglia di testare l'abbinamento del cioccolato Dulcey e del frutto della passione.
Verdetto... Non sono delusa! Adoro questo matrimonio di sapori. La dolcezza del cioccolato Dulcey è compensata dall'acidità del frutto della passione. :-)
Vi propongo un entremets tutto golosità nello splendido stampo "Honoré" di Silikomart.
È composto da un insert caramello-frutto della passione, una mousse al cioccolato Dulcey e un brownie Dulcey-nocciole.
Iniziamo con la ricetta!
Per realizzare questo entremets avrete bisogno di:
Cremoso al frutto della passione
- 3 uova
- 100gr di zucchero
- 10gr di maizena
- 120gr di purea di frutto della passione
- 80gr di burro
Biscotto brownie
- 65gr di cioccolato Dulcey
- 30gr di burro
- 1 uovo
- 30gr di zucchero di canna
- 35gr di farina
- 25gr di nocciole intere
Caramello al frutto della passione
- 60gr di zucchero
- 30gr di glucosio
- 75gr di purea di frutto della passione
- 45gr di burro
- 2.7gr di gelatina in polvere
- 14gr di acqua
Mousse Dulcey
- 255gr di cioccolato Dulcey
- 135gr di latte intero
- 3 fogli di gelatina
- 255gr di panna intera
Decorazione
Spray velluto bianco
Foglie d'oro
Cremoso al frutto della passione
Inizieremo preparando il nostro insert, che sarà un cremoso al frutto della passione.
Rompete 3 uova in un pentolino e aggiungete 100gr di zucchero.
Versate 120gr di purea di frutto della passione.
Pesate 10gr di maizena con l'aiuto del cucchiaio bilancia per essere precisi.
Con l'aiuto di una frusta, mescolate bene il tutto.
Cuocete a fuoco medio mescolando costantemente, per ottenere una crema ben liscia.
Al primo "PLOP", togliete il pentolino dal fuoco.
La crema si sarà ben addensata. Continuate a mescolare bene per qualche minuto.
Aggiungete 80gr di burro a pezzetti e mescolate bene.
Con l'aiuto di un mixer a immersione, frullate bene per ottenere una crema ben liscia.
Per questa ricetta, utilizzate uno stampo insert in silicone da 16 cm di diametro, sarà perfetto per lo stampo Honoré.
Appoggiatelo su una teglia, così sarà più facile spostarlo nel congelatore. ;-)
Versate il cremoso nello stampo insert e mettetelo nel congelatore per circa 2 ore.
Mentre l'insert si solidifica nel congelatore, realizziamo il biscotto brownie.
Biscotto brownie
Preriscaldate il forno a 180°C, ventilato.
In una ciotola, fate sciogliere 65gr di cioccolato Dulcey e 30gr di burro nel microonde per 1 minuto a 600Watt.
Mescolate bene e se non è tutto sciolto, rimettete qualche secondo nel microonde.
In una grande ciotola, rompete 1 uovo e versate 30gr di zucchero di canna.
Con l'aiuto di una frusta, montate il tutto finché il composto non diventa bianco e ben spumoso.
Nel frattempo, mettete 25gr di nocciole in un sacchettino.
Con l'aiuto di un grosso mattarello, schiacciate grossolanamente le nocciole.
Una volta che le uova e lo zucchero di canna sono ben montati, versate il composto di cioccolato Dulcey e burro.
Con l'aiuto di una spatola, mescolate bene il tutto delicatamente affinché il composto non si smonti.
Con l'aiuto di un setaccio, setacciate 35gr di farina.
Mescolate bene il tutto con l'aiuto di una spatola.
Per dare croccantezza al nostro biscotto, aggiungete i 25gr di nocciole tritate nel composto.
Mescolate bene affinché le nocciole siano ben distribuite nel composto del brownie.
Preparate un tappetino in silicone su una teglia forata.
Appoggiate un anello estensibile, regolato a 17 cm di diametro.
Per facilitare lo sformaggio, spruzzatelo con spray antiaderente.
Versate il composto del biscotto nell'anello e infornate per 12 minuti al centro del forno preriscaldato a 180°C, ventilato.
Dopo 12 minuti, il biscotto sarà ben dorato.
Per controllare la cottura, inserite la lama di un coltello nel biscotto. Se la lama esce pulita, è cotto. :-)
Rimuovete l'anello all'uscita dal forno e lasciate raffreddare.
Passiamo ora alla seconda parte del nostro insert.
Caramello al frutto della passione
Prima di iniziare questo passaggio, assicuratevi che il cremoso sia sufficientemente solidificato (2 ore nel congelatore), altrimenti non potrete versarci il caramello sopra.
Per realizzare questo caramello, iniziate pesando 2.7gr di gelatina in polvere in 14gr di acqua fredda.
Aiutatevi con il cucchiaio bilancia per essere precisi nel peso della gelatina.
Mescolate bene e lasciatela da parte per il momento.
Scaldate 75gr di purea di frutto della passione nel microonde per 30 secondi a 600Watt. Tenetela da parte mentre preparate il caramello.
In un pentolino, versate 60gr di zucchero e 30gr di glucosio.
Fate scaldare lo zucchero e il glucosio fino ad ottenere un bel caramello biondo.
Lasciate semplicemente scaldare, non mescolate.
Togliete il pentolino dal fuoco e versate i 75gr di purea di frutto della passione precedentemente scaldati, mescolate bene con la frusta.
Aggiungete 45gr di burro a pezzetti.
Versate il caramello in una ciotola, aggiungete la gelatina, lasciatela sciogliere qualche secondo e mescolate bene.
Mettete il caramello in frigo affinché si raffreddi.
Controllate la temperatura del caramello con un termometro, deve essere tra 25 e 27°C, affinché non faccia sciogliere il cremoso passion.
Tirate fuori il vostro insert dal congelatore e versate il caramello sul cremoso passion. Rimettete il tutto nel congelatore per circa 6h.
Ultimo passaggio della ricetta, la mousse al cioccolato Dulcey.
Mousse Dulcey
Prima di iniziare, il vostro insert deve essere stato congelato almeno 6 ore.
Immergete 3 fogli di gelatina in una caraffa di acqua fredda.
Fate sciogliere 255gr di cioccolato Dulcey nel microonde per 1 minuto a 600Watt.
Se il cioccolato non è completamente sciolto, non è un problema.
Versate 135gr di latte in un pentolino e portate a ebollizione.
Una volta che il latte bolle, strizzate la gelatina e mettetela nel latte, mescolate bene.
Versate il latte nel cioccolato in 3 volte mescolando bene tra ogni aggiunta.
Tenete da parte la preparazione.
In una ciotola, versate 255gr di panna intera e montatela per ottenere una chantilly, deve essere ferma ma non troppo. ;-)
Attenzione! Il composto latte/cioccolato/gelatina deve raggiungere una temperatura tra 26°C e 29°C prima di poter aggiungere la chantilly, altrimenti la vostra mousse non sarà ben liscia e si separerà.
Verificate con un termometro.
Una volta che la preparazione è alla giusta temperatura, aggiungete la panna chantilly e incorporate delicatamente il tutto con la spatola.
Ecco la mousse è pronta, possiamo passare al montaggio dell'entremets.
Per realizzare questo entremets, ho scelto lo stampo "Honoré" di Silikomart.
È uno dei miei stampi preferiti del loro assortimento, perché lo trovo molto elegante e il risultato finale è magnifico.
Appoggiate lo stampo su una teglia forata.
Versate la mousse Dulcey fino a metà stampo.
Battete la teglia sul piano di lavoro e distribuite la mousse sui bordi con l'aiuto di una piccola spatola angolata, questo eviterà le bolle d'aria.
Sformate l'insert e posizionatelo sulla mousse Dulcey, ben al centro.
Premete leggermente affinché la mousse risalga tutto intorno all'insert.
Aggiungete il resto della mousse e posizionate il biscotto, premete sul biscotto affinché sia a filo con lo stampo e la mousse risalga bene nei bordi.
Con l'aiuto di una spatola, eliminate la mousse in eccesso e livellate bene per ottenere un entremets perfettamente piatto.
Potete rimettere il tutto nel congelatore per circa 12 ore.
Una volta l'entremets completamente congelato, potremo terminarlo.
Decorazione
Spruzzeremo l'entremets con uno spray velluto bianco per dargli un effetto velluto.
Spruzzate l'entremets circa 6-8 ore prima di servirlo affinché possa scongelare (in frigo).
Se desiderate preparare questo dessert in anticipo, potete spruzzarlo e rimetterlo direttamente nel congelatore avvolto in una scatola. Così non dovrete fare altro che tirarlo fuori il giorno stesso! :o) Non lasciatelo più di 3 settimane nel congelatore per non alterare sapori e consistenze.
Ricoprite un piatto girevole con carta da forno.
Lo spray velluto è molto volatile e un incubo da pulire! Per questo vi consiglio di spruzzarlo all'interno di una scatola alta.
Attenzione! Per ottenere una consistenza ottimale del contenuto dello spray velluto, vi consigliamo di immergere la bottiglia in acqua calda per circa 10 minuti prima dell'uso.
Posizionate il piatto girevole nella scatola alta.
Tirate fuori l'entremets dal congelatore e sformatelo sul piatto girevole.
Spruzzatelo direttamente con lo spray velluto bianco appena uscito dal congelatore. È molto importante, poiché è in questo modo che gli spray velluto aderiscono.
Per un bel risultato, spruzzate a circa 30 cm dall'entremets.
Con l'aiuto di una spatola, spostate l'entremets su un vassoio, un alzatina o un bel piatto.
Aggiungete delle foglie d'oro per una finitura super elegante! :-)
L'entremets è terminato. Sono davvero fan del risultato! :-)
Questo entremets lascerà tutti a bocca aperta, voi e i vostri ospiti! ;-)
Una volta decorato, lasciatelo scongelare in frigo per circa 6-8 ore prima della degustazione.
Spero che questa ricetta tutta golosità vi piaccia.
Vi auguro una buona domenica!
Sophie
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta
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Commenti
Question de Doris
Da:Doris D. In 08/12/2024Bonsoir, je souhaiterais faire cette recette sous forme de bûche pour Noël. Je salove déjà ;-) pourriez vous me dire comment calculer les quantités ? Avec un moule à bûche silicomart avec tapis texturé ? Merci d'avance pour votre aide et merci poir ces merveilleuses recettes.
Risposto da: Karin In 09/12/2024
Risposto da: Doris D. In 10/12/2024
Risposto da: Karin In 10/12/2024
Question de Aline
Da:Aline F. In 15/11/2024Bonjour!
J’ai monté l’entremet ce soir. Toutefois, le caramel fruit de la passion n’était pas « pris » , malgré le fait qu’il était au congélateur depuis qq jours.. Dois-je craindre la décongélation?
Risposto da: Karin In 18/11/2024
Risposto da: Aline F. In 18/11/2024
Risposto da: Aline F. In 18/11/2024
Question de Carole
Da:Carole R. In 24/12/2023Bonjour, j’aimerais remplacer le chocolat dulcey par du chocolat au lait, dois-je modifier les quantités ? Merci pour votre réponse
Risposto da: Karin In 02/01/2024
Question de Veronique
Da:Veronique E. In 21/11/2023Bonjour, que pourriez-vous conseiller comme autre arôme que passion ? Et savez-vous quand est-ce qu’il sera à nouveau dispo ?? Merci et belle journée
Risposto da: Karin In 22/11/2023
Question de Alicia
Da:Alicia B. In 23/01/2023Ce moule est magnifique ?. Je l'ai commandé il y a quelques semaines et je vais me lancer dans un entremet ce week-end. Des conseils pour le démouler sans encombres ?
Risposto da: Karin In 24/01/2023
Question de Angela
Da:Angela C. In 10/01/2023Bonjour, j aimerais réaliser cette recette en petits entremets individuels, pour les crémeux je mets toujours de la gélatine et je vois que vous avez mis de la maïzena, es ce que ça ne risque pas de couler à la découpe? Merci de votre retour.
Risposto da: Karin In 10/01/2023
Question de Patricia
Da:Patricia B. In 30/12/2022Bonjour Laura,
J'ai fait la recette pour Noel et c'était excellent ! J'ai particulièrement apprécié le caramel fruit de la passion c'est ce qui m'a décidé à choisir votre entremet.
Merci pour cette délicieuse recette.
Meilleurs voeux pour 2023 et cordiales salutations.
Patricia
Risposto da: Laura In 30/12/2022
Risposto da: Carole R. In 29/12/2023
Risposto da: Patricia B. In 30/12/2023
Question de Céline
Da:Céline C. In 22/11/2022Bonjour,
J’ai une petite question, vous pensez qu’ on pourrait remplacer l’arôme passion par nectarine ?
D’avance merci et meilleures salutations
Risposto da: Laura In 23/11/2022
Risposto da: Céline C. In 05/12/2022
Question de Debora
Da:Debora A. In 15/11/2022Bonjour
Super ! Je souhaite la réaliser pour l’anniversaire de ma maman
Toutefois, une petite question, ce moule est idéal pour 8 personnes maximum ? Merci
Risposto da: Laura In 15/11/2022
Question de Noémie
Da:Noémie D. In 14/11/2022Bonjour,
J’ai testé votre recette ce week end, et je me réjouis de la déguster!
Par contre, dans la liste des ingrédients pour le caramel fruit de la passion, il est indiqué 45gr de beurre. Et dans la recette (du caramel fruit de la passion) plus bas, il est indiqué 80 gr de beurre. C’est noté identique que ce soit sur la recette sur internet et dans le pdf!
Quelle quantité de beurre est juste?
Merci beaucoup pour tout!
Noémie
Risposto da: Laura In 15/11/2022