Dulcey-Passionsfrucht Dessert: süss trifft fruchtig in Samt
Passionsfrucht-Cremeux und Karamell in Dulcey-Mousse
Hallo Feinschmecker,
wir wollten unbedingt die Kombination aus Dulcey-Schokolade und Passionsfrucht testen. Und was für eine Geschmacksexplosion! Die karamellige Süsse der blonden Dulcey wird von der Säure der Passionsfrucht perfekt ausgeglichen.
Das Dessert hat vier Schichten: ein Passionsfrucht-Cremeux, ein Passionsfrucht-Karamell, eine luftige Dulcey-Mousse und einen knusprigen Brownie mit Haselnüssen. Gebaut wird es in der eleganten Form «Honoré» von Silikomart.
Zum Schluss bekommt es einen weissen Samtüberzug und ein paar Blättchen Gold.
Zutaten
Für den Brownie
Für das Passionsfrucht-Karamell
Schritt für Schritt
Das Passionsfrucht-Cremeux
Eier und Zucker
Gib 3 Eier und 100 g Zucker in einen Topf.
Püree und Maizena
Gib 120 g Passionsfruchtpüree und 10 g Maizena dazu. Das Maizena wiegst Du am besten mit der Löffelwaage ab.
Digitale Löffelwaage
Kochen
Verrühr alles mit dem Schwingbesen und koch es unter ständigem Rühren zu einer glatten Creme.
Butter einrühren
Nimm den Topf beim ersten Blubbern vom Herd, rühr noch kurz weiter und gib 80 g Butter dazu.
Mixen und gefrieren
Mix die Creme glatt, giess sie in eine Silikon-Einlageform von 16 cm auf einem Lochblech und stell sie mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler.
Stabmixer - Hacker 3 in 1
Silikoneinlage - Insert Durchmesser: 16 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Der Brownie
Schokolade schmelzen
Heiz den Ofen auf 180 °C Umluft vor. Schmilz 65 g Dulcey-Schokolade und 30 g Butter etwa 1 Minute bei 600 Watt und rühr alles glatt.
Ei und Zucker aufschlagen
Schlag 1 Ei mit 30 g braunem Zucker hell und schaumig.
Haselnüsse hacken
Gib 25 g Haselnüsse in einen Beutel und zerkleinere sie grob mit dem Ausrollstab.
Ausrollstab 33 cm
Masse mischen
Giess die Schokoladenbutter zur Eiermasse und heb sie vorsichtig unter.
Teigschaber hellblau aus Silikon, klein
Mehl unterheben
Siebe 35 g Mehl darüber und heb es ebenfalls vorsichtig unter.
Haselnüsse dazugeben
Rühr die gehackten Haselnüsse ein, sie geben dem Boden Biss.
Ring vorbereiten
Leg eine Silikonmatte auf ein Lochblech, stell einen verstellbaren Tortenring auf 17 cm darauf und besprüh alles mit Backtrennspray.
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Verstellbarer Tortenring
Backtrennspray, 400 ml
Backen
Füll die Masse in den Ring und back sie etwa 12 Minuten goldbraun. Die Messerklinge muss sauber herauskommen. Ring entfernen und ganz auskühlen lassen.
Das Passionsfrucht-Karamell
Gelatine quellen lassen
Das Cremeux muss schon 2 Stunden gefroren sein. Wieg 2.7 g Gelatinepulver und 14 g kaltes Wasser mit der Löffelwaage ab, misch beides und lass es quellen.
Gelatinepulver 200 Bloom – 50 g
Digitale Löffelwaage
Püree erwärmen
Erwärm 75 g Passionsfruchtpüree 30 Sekunden bei 600 Watt. Gib 60 g Zucker und 30 g Glukose in einen Topf.
Karamellisieren
Lass Zucker und Glukose ohne Rühren zu einem goldbraunen Karamell schmelzen.
Ablöschen
Nimm den Topf vom Herd, giess das warme Püree dazu und rühr mit dem Schwingbesen glatt. Zum Schluss 45 g weiche Butter einrühren.
Gelatine einrühren
Giess das Karamell in eine Schüssel und rühr die gequollene Gelatine ein, bis sie geschmolzen ist.
Auf das Cremeux giessen
Lass das Karamell auf 25 bis 27 °C abkühlen, dann giess es auf das gefrorene Cremeux und stell alles mindestens 6 Stunden in den Tiefkühler.
Digitales Lebensmittel Thermometer
Die Dulcey-Mousse
Gelatine einweichen
Weich 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Schokolade und Milch
Schmilz 255 g Dulcey 1 Minute bei 600 Watt an, sie muss nicht ganz geschmolzen sein. Bring 135 g Milch zum Kochen.
Blonde Dulcey Schokolade 35% 250gr - Valrhona
Gelatine auflösen
Rühr die ausgedrückte Gelatine in die heisse Milch.
Ganache rühren
Giess die Milch in 3 Portionen über die Schokolade und rühr jedes Mal gut durch.
Rahm schlagen
Schlag 255 g Vollrahm locker auf. Er soll fest, aber nicht spritzfest sein.
Mousse fertigstellen
Die Schokoladenmasse darf höchstens 26 bis 29 °C haben, sonst wird die Mousse nicht glatt. Dann heb den Rahm vorsichtig unter.
Zusammensetzen
Form bereitstellen
Stell die Silikonform «Honoré» auf ein Lochblech.
Silikonform "Honoré"
Mousse einfüllen
Füll die Form zur Hälfte mit Mousse, klopf das Blech leicht auf und streich die Mousse mit einem kleinen Spatel an die Ränder, so entstehen keine Luftblasen.
Kleiner Winkelspatel aus Edelstahl
Einlage einsetzen
Nimm die Einlage aus der Form und drück sie leicht in die Mitte der Mousse.
Mit Brownie schliessen
Füll die restliche Mousse ein, leg den Brownie darauf und drück ihn bündig an. Überschuss glatt abstreichen und mindestens 12 Stunden gefrieren.
Die Dekoration
Samtspray vorbereiten
Stell den Samtspray 10 Minuten in heisses Wasser. Deck den Drehteller mit Backpapier ab, der Spray macht ziemlich Staub.
Samt-Effekt Spray weiss, 150 ml
Torten-Drehteller Aluminium, Ø 29 cm
Besprühen
Nimm das gut durchgefrorene Dessert aus der Form, stell es auf den Drehteller und besprüh es gleichmässig aus etwa 30 cm Abstand.
Mit Gold vollenden
Stell das Dessert direkt auf eine Platte und dekorier es mit ein paar Blättchen Gold. Lass es 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank auftauen.
Essbares Blattgold 23 Karat - 5 Folien (86 x 86 mm)
Dulcey-Passionsfrucht Dessert
Zutaten
Für das Passionsfrucht-Cremeux
Für den Brownie
Für das Passionsfrucht-Karamell
Für die Dulcey-Mousse
Für die Dekoration
Zubereitung
- Einlage: Passionsfrucht-Cremeux kochen, 2 Std. gefrieren; Passionsfrucht-Karamell bei 25 bis 27 °C darauf, 6 Std. gefrieren.
- Brownie: Dulcey und Butter, Ei und brauner Zucker, Mehl und Haselnüsse; Ring 17 cm, 12 Min. bei 180 °C.
- Mousse: Dulcey-Ganache mit Gelatine, bei max. 29 °C mit Schlagrahm mischen.
- Montage: Mousse, Einlage, Mousse, Brownie in der Form Honoré, 12 Std. gefrieren, mit Samt besprühen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Passionsfruchtpüree 500g
Blonde Dulcey Schokolade 35% 250gr - Valrhona
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Gelatinepulver 200 Bloom – 50 g
Glukose - 300g
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Samt-Effekt Spray weiss, 150 ml
Essbares Blattgold 23 Karat - 5 Folien (86 x 86 mm)
Backtrennspray, 400 ml
Zubehör
Digitale Löffelwaage
Stabmixer - Hacker 3 in 1
Silikoneinlage - Insert Durchmesser: 16 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Ausrollstab 33 cm
Teigschaber hellblau aus Silikon, klein
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Verstellbarer Tortenring
Digitales Lebensmittel Thermometer
Silikonform "Honoré"
Kleiner Winkelspatel aus Edelstahl
Torten-Drehteller Aluminium, Ø 29 cm
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Verteil die Arbeit auf zwei Tage: Einlage und Brownie am ersten Tag, Mousse am Abend, Deko am nächsten Tag.
Das Karamell bei 25 bis 27 °C und die Schokoladenmasse bei höchstens 29 °C verarbeiten. Ein Thermometer hilft enorm.
Der Samteffekt entsteht nur auf einem richtig durchgefrorenen Dessert.
Häufige Fragen
Dulcey ist eine blonde Schokolade von Valrhona mit Karamell- und Biskuitgeschmack.
Ja, besprüht und gut verpackt hält es bis zu 3 Wochen im Tiefkühler.
Klar! Du kannst das Dessert auch mit einem Glaçage überziehen oder einfach mit Früchten dekorieren.
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Kommentare
Question de Doris
Von:Doris D. An 08.12.2024Bonsoir, je souhaiterais faire cette recette sous forme de bûche pour Noël. Je salove déjà ;-) pourriez vous me dire comment calculer les quantités ? Avec un moule à bûche silicomart avec tapis texturé ? Merci d'avance pour votre aide et merci poir ces merveilleuses recettes.
Beantwortet von: Karin An 09.12.2024
Beantwortet von: Doris D. An 10.12.2024
Beantwortet von: Karin An 10.12.2024
Question de Aline
Von:Aline F. An 15.11.2024Bonjour!
J’ai monté l’entremet ce soir. Toutefois, le caramel fruit de la passion n’était pas « pris » , malgré le fait qu’il était au congélateur depuis qq jours.. Dois-je craindre la décongélation?
Beantwortet von: Karin An 18.11.2024
Beantwortet von: Aline F. An 18.11.2024
Question de Carole
Von:Carole R. An 24.12.2023Bonjour, j’aimerais remplacer le chocolat dulcey par du chocolat au lait, dois-je modifier les quantités ? Merci pour votre réponse
Beantwortet von: Karin An 02.01.2024
Question de Veronique
Von:Veronique E. An 21.11.2023Bonjour, que pourriez-vous conseiller comme autre arôme que passion ? Et savez-vous quand est-ce qu’il sera à nouveau dispo ?? Merci et belle journée
Beantwortet von: Karin An 22.11.2023
Question de Alicia
Von:Alicia B. An 23.01.2023Ce moule est magnifique ?. Je l'ai commandé il y a quelques semaines et je vais me lancer dans un entremet ce week-end. Des conseils pour le démouler sans encombres ?
Beantwortet von: Karin An 24.01.2023
Question de Angela
Von:Angela C. An 10.01.2023Bonjour, j aimerais réaliser cette recette en petits entremets individuels, pour les crémeux je mets toujours de la gélatine et je vois que vous avez mis de la maïzena, es ce que ça ne risque pas de couler à la découpe? Merci de votre retour.
Beantwortet von: Karin An 10.01.2023
Question de Patricia
Von:Patricia B. An 30.12.2022Bonjour Laura,
J'ai fait la recette pour Noel et c'était excellent ! J'ai particulièrement apprécié le caramel fruit de la passion c'est ce qui m'a décidé à choisir votre entremet.
Merci pour cette délicieuse recette.
Meilleurs voeux pour 2023 et cordiales salutations.
Patricia
Beantwortet von: Laura An 30.12.2022
Beantwortet von: Carole R. An 29.12.2023
Beantwortet von: Patricia B. An 30.12.2023
Question de Céline
Von:Céline C. An 22.11.2022Bonjour,
J’ai une petite question, vous pensez qu’ on pourrait remplacer l’arôme passion par nectarine ?
D’avance merci et meilleures salutations
Beantwortet von: Laura An 23.11.2022
Beantwortet von: Céline C. An 05.12.2022
Question de Debora
Von:Debora A. An 15.11.2022Bonjour
Super ! Je souhaite la réaliser pour l’anniversaire de ma maman
Toutefois, une petite question, ce moule est idéal pour 8 personnes maximum ? Merci
Beantwortet von: Laura An 15.11.2022
Question de Noémie
Von:Noémie D. An 14.11.2022Bonjour,
J’ai testé votre recette ce week end, et je me réjouis de la déguster!
Par contre, dans la liste des ingrédients pour le caramel fruit de la passion, il est indiqué 45gr de beurre. Et dans la recette (du caramel fruit de la passion) plus bas, il est indiqué 80 gr de beurre. C’est noté identique que ce soit sur la recette sur internet et dans le pdf!
Quelle quantité de beurre est juste?
Merci beaucoup pour tout!
Noémie
Beantwortet von: Laura An 15.11.2022