Dulcey-Passionsfrucht Mousse

Published : 05.11.2022 07:02:18
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Schokolade

PDF Rezept :o)

Hallo, Feinschmecker!

Ich hatte Lust, die Kombination von Dulcey-Schokolade und Passionsfrucht zu testen. 

Und ich liebe diese Geschmacksexplosion im Mund! Die Süsse der Dulcey-Schokolade wird durch die Säure der Passionsfrucht ausgeglichen. :-)

Dieses Dessert stellte ich in der wunderschönen Form "Honoré" von Silikomart her.

Das Dessert besteht aus einem Karamell-Passionsfrucht-Einsatz, einer Dulcey-Schokoladenmousse und einem Dulcey-Nuss-Brownie.

Los geht's mit dem Rezept! 

Für dieses Dessert benötigt man: 

Passionsfrucht Cremeux

- 3 Eier 

- 100g Zucker 

- 10g Maizena

- 120g Passionsfruchtpüree

- 80g Butter 

Brownie-Biskuit 

- 65g Dulcey-Schokolade

- 30g Butter 

- 1 Ei

- 30g brauner Zucker 

- 35g Mehl 

- 25r ganze Haselnüsse

Passionsfrucht Karamell

- 60g Zucker 

- 30g Glukose

- 75g Passionsfruchtpüree

- 45g Butter 

- 2.7g Gelatinepulver 

- 14g Wasser 

Dulcey-Mousse 

- 255g Dulcey-Schokolade

- 135g Vollmilch 

- 3 Blatt Gelatine

- 255g Vollrahm 

Dekoration

weisses Samt-Spray

Essbare Goldflocken

Passionsfrucht Cremeux

Beginne mit der Herstellung der Einlage, damit diese genug Zeit zum Gefrieren hat.

Füge in einen Topf 3 Eier und 100g Zucker.

  

Giesse ebenfalls 120g Passionsfruchtpüree und 10g Maizena hinzu.

Das Maizena habe ich mit einer Löffelwaage abgewogen, um in Gramm genau zu sein.

    

Verrühre alles mit einem Schwingbesen.

Koche die Mischung, unter ständigem Rühren zu einer glatten Creme. 

   

Entferne den Topf beim ersten "PLOP" vom Herd.

Die Creme sollte sich verdickt haben, rühre noch einige Minuten lang weiter und füge dann die 80g Butter hinzu.

   

Mixe anschliessend alles zu einer glatten Creme.

Nimm ein Lochblech und stelle die Silikonform 16cm für Einsätze darauf.

Giesse die Masse in die Form und stelle sie für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler.

  

Brownie Biskuit

Während das Cremeux im Tiefkühler fest wird, stelle den Brownie her.

Heize dazu den Backofen auf 180 °C Umluft vor.

Schmelze in einer Schüssel 65g Dulcey-Schokolade und 30g Butter in der Mikrowelle bei 600Watt für etwa 1 Minute.

Rühre dann alles gut miteinander um, wenn die Mischung noch nicht komplett geschmolzen ist, erwärme sie erneut für einige Sekunden in der Mikrowelle.

   

Schlage in einer Rührschüssel 1 Ei und 30g braunen Zucker zu einer weissen, schaumigen Masse auf.

  

In der Zwischenzeit kannst du 25g Haselnüsse, in einen Beutel geben und sie mit einem grossen Ausrollstab grob zerkleinern.

   

Wenn die Eier/Zuckermischung schön hell und schaumig sind, kannst du die Schokoladen/Buttermischung dazu giessen.

Hebe alles mit einem Teigschaber vorsichtig unter.

   

Siebe danach 35g Mehl dazu und hebe es ebenfalls mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Masse. 

   

Um dem Biskuit eine knackige Struktur zu verleihen, füge die 25g grob gehackten Haselnüsse dazu.

Rühre alles gut um, damit sich die Haselnüsse gleichmässig in der Browniemasse verteilen. 

  

Bereite ein Lochblech mit einer Silikonmatte vor.

Stelle einen verstellbaren Tortenring, der auf Ø17cm eingestellt ist, darauf und besprühe alles grosszügig mit Backtrennspray.

   

Fülle die Browniemasse in den Ring und backe ihn goldbraun bei 180 °C für 12 Minuten.

Um zu kontrollieren, ob das Biskuit richtig durchgebacken ist, steche mit einer Messerklinge in das Biskuit.

Wenn sie sauber herauskommt, ist das Biskuit fertig, wenn nicht, verlängere die Backzeit für 1-2 Minuten.

Entferne den Ring, wenn er aus dem Ofen kommt, lasse ihn komplett abkühlen.

   

Jetzt kommt die zweite Schicht der Einlage dran.

Passionsfrucht Karamell

Bevor du diesen Schritt anfängst, sollte das Cremeux schon 2 Stunden im Tiefkühler stehen, sonst kann man es anschliessend nicht aufeinander giessen.

Um dieses Karamell herzustellen, wiege zunächst mit der Löffelwaage2,7g Gelatinepulver in 14g kaltem Wasser ab, mische es miteinander und stelle es kurz beiseite.

   

Erhitze dann 75g Passionsfruchtpüree für 30 Sekunden in der Mikrowelle bei 600Watt und stelle es kurz beiseite, während das Karamell hergestellt wird.

Gib 60g Zucker und 30g Glukose in einen Topf. 

  

Lasse den Zucker und die Glukose schmelzen, bis ein schönes goldbraunes Karamell entsteht.

Rühre während diesem Schritt die beiden Zutaten in der Schüssel nicht um.

   

Nimm dann den Topf vom Herd und giesse die warmen 75g Passionsfruchtpüree hinein und verrühre alles mit einem Schwingbesen.

Füge am Schluss noch 45g weiche Butter hinzu.

   

Giesse das Karamell in eine Schüssel, damit es nicht weiterkocht und füge die eingeweichte Gelatine hinzu.

Lasse die Gelatine gut in der Masse schmelzen und rühre alles erneut gut um.

  

Stelle das Karamell in den Kühlschrank, damit es abkühlen kann.

Kontrolliere die Temperatur des Karamells mit einem Thermometer, sie sollte zwischen 25 und 27 °C liegen, damit man es über das Cremeux giessen kann und die beiden Massen nicht ineinander verschmelzen.

Wenn dies der Fall ist, giesse das Karamell über das Cremeux und stelle es erneut für 6 Stunden in den Tiefkühler.

   

Dulcey-Mousse

Bevor du das Mousse beginnst, sollte deine Einlage mindestens 6 Stunden im Tiefkühler gefroren sein.

Weiche 3 Gelatineblätter in einem Messbecher mit kaltem Wasser ein.

   

Schmelze 255g Dulcey in der Mikrowelle für 1 Minute bei 600Watt.

Wenn die Schokolade nicht komplett geschmolzen ist, macht das nichts.

Giesse anschliessend 135g Milch in einen Topf und bringe sie zum Kochen.

   

Wenn die Milch kocht, drücke die Gelatine aus und gebe sie zu der Milch hinzu.

Rühre alles mit einem Schwingbesen gut um, damit sich die Gelatine richtig verteilt.

   

Giesse dann die Milch in 3 Schritten auf die Schokolade, um zu vermeiden, dass die Schokolade sich scheidet.

Rühre zwischen den einzelnen Schritten gut um und stelle dann die Mischung kurz beiseite.

   

Giesse in eine Rührschüssel 225g Vollrahm und schlage sie zu einem leichten Schlagrahm.

Sie sollte zwar fest sein, aber nicht so fest, wie wenn man etwas dressieren möchte ;o)

   

Achtung! Die Milch/Schokolade/Gelatinemischung darf nicht mehr heiss sein!!

Sie darf nicht über 26-29 °C sein, wenn man sie mit dem Schlagrahm vermischt, sonst wird deine Mousse nicht schön glatt sein und wird sich scheiden.

Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, hebe den Schlagrahm vorsichtig mit einem Teigschaber unter.

  

Für dieses Dessert habe ich die Silikonform "Honoré" von Silikomart verwendet.

Ich mag diese Form, sie ist sehr elegant, stilvoll und ich finde, dass sie zu jeder Jahreszeit passt.

Stelle die Form auf ein Lochblech.

  

Giesse die Mousse bis zur Hälfte in die Form.

Klopfe mit dem Blech auf die Arbeitsfläche und verteile mit einem kleinen Winkelspatel die Mousse an den Rändern, das verhindert Luftblasen.

   

Nimm die Einlage aus dem Tiefkühler, entforme sie und setze sie in die Mitte der Mousse.

Drücke sie leicht an, damit das Mousse an den Seiten der Einlage aufsteigt.

  

Füge den Rest der Mousse hinzu und lege das Brownie-Biskuit darauf.

Drücke es ebenfalls fest, damit er bündig mit der Form abschliesst und die Mousse auch hier an den Rändern aufsteigt.

Entferne mit einem kleinen Spatel die überschüssige Mousse und streiche sie glatt.

Das fertige Dessert muss jetzt für mindestens 12 Stunden in den Tiefkühler gestellt werden.

   

Dekoration

Nachdem das Dessert 12 Stunden im Tiefkühler verbracht hat, ist es an der Zeit, es zu dekorieren.

Für dieses Dessert, habe ich mich für einen weissen Velvet-Spray entschieden. 

Tipp! Besprühe die Torte 6-8 Stunden vor dem Servieren, damit diese richtig auftauen kann.

Dessert mit einem Velvet Überzug lassen sich hervorragend im Voraus bis zu 3 Wochen vorbereiten.

Du kannst das fertige Dessert besprühen, es gut verpacken und so einreihen. 

Nimm es am Morgen vom Tag X aus dem Tiefkühler und lass es langsam im Kühlschrank auftauen.

Die Samtsprays sind sehr streuend und die enthaltene Kakaobutter ist mühsam auf der Arbeitsfläche zu reinigen, deshalb empfehle ich den Drehteller mit Backpapier oder Klarsichtfolie abzudecken und die Mousse in einer hohen Schachtel zu besprühen damit der Arbeitsbereich geschützt ist.

Damit der Spray die richtige Konsistenz hat, stelle ihn für 10 Minuten in heisses Wasser. 

   

Nimm das Dessert aus dem Tiefkühler, entforme es und stelle es auf den Drehteller. 

Damit du auch einen schönen Samteffekt bekommst, ist es wichtig, dass das Dessert richtig durchgefroren ist, nur so erzielt man einen velour-effekt und bleibt es richtig haften.

Sprühe gleichmässig von einer Entfernung von etwa 30 cm.

   

Stelle das Dessert danach direkt auf eine Tortenplatte, einen Teller oder einen schönen Tortenständer, um es perfekt präsentieren zu können. 

Ich habe es noch mit Essbare Goldflocken dekoriert, um dem Dessert noch mehr Eleganz zu verleihen.

   

Das Dessert ist fertig und ich liebe das Ergebnis! :-)

Es wird alle begeistern.

Lasse das Dessert mindestens 6-8 Stunden im Kühlschrank auftauen, bis es verzehrt wird, wäre ja schade, wenn man es gefroren essen muss.

Ich hoffe, dass dir dieses leckere Rezept gefällt. 

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag!

Sophie 

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.

  

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Kommentar (6)

  • Noémie Déjardin • Gesendet
    Bonjour,
    J’ai testé votre recette ce week end, et je me réjouis de la déguster!
    Par contre, dans la liste des ingrédients pour le caramel fruit de la passion, il est indiqué 45gr de beurre. Et dans la recette (du caramel fruit de la passion) plus bas, il est indiqué 80 gr de beurre. C’est noté identique que ce soit sur la recette sur internet et dans le pdf!
    Quelle quantité de beurre est juste?
    Merci beaucoup pour tout!
    Noémie
  • Debora A. • Gesendet
    Bonjour
    Super ! Je souhaite la réaliser pour l’anniversaire de ma maman
    Toutefois, une petite question, ce moule est idéal pour 8 personnes maximum ? Merci
  • Céline C. • Gesendet
    Bonjour,
    J’ai une petite question, vous pensez qu’ on pourrait remplacer l’arôme passion par nectarine ?
    D’avance merci et meilleures salutations
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour Céline,
      Vous pouvez remplacer par la purée que vous souhaitez mais nous n'avons jamais testé l'association nectarine-Dulcey. A notre avis, cela changera tout l'équilibre de l'entremets et cela risque d'être trop sucré. Si vous testez, faites-nous un retour ;-)
      Belle journée!
      Meilleures salutations
      Laura
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