Entremets Dulcey-passion

Recette en PDF :o)

Coucou les gourmands!

J'avais envie de tester l'association du chocolat Dulcey et du fruit de la passion. 

Verdict... Je ne suis pas déçue! J'adore ce mariage de saveurs. Le sucré du chocolat Dulcey est compensé grâce à l'acidité du fruit de la passion. :-)

Je vous propose un entremets tout en gourmandise dans le magnifique moule "Honoré" de Silikomart.

Il est composé d'un insert caramel-fruit de la passion, d'une mousse au chocolat Dulcey et d'un brownie Dulcey-noisettes.

C'est parti pour la recette ! 

Pour réaliser cet entremets il vous faudra : 

Crémeux fruit de la passion 

- 3 oeufs 

- 100gr de sucre 

- 10gr de maïzena 

- 120gr de purée fruit de la passion

- 80gr de beurre 

Biscuit brownie 

- 65gr de chocolat Dulcey

- 30gr de beurre 

- 1 œuf

- 30gr de cassonade 

- 35gr de farine 

- 25gr de noisettes entières

Caramel fruit de la passion 

- 60gr de sucre 

- 30gr de glucose 

- 75gr de purée fruit de la passion 

- 45gr de beurre 

- 2.7gr de gélatine en poudre 

- 14gr d'eau 

Mousse Dulcey 

- 255gr de chocolat Dulcey 

- 135gr de lait entier 

- 3 feuilles de gélatine 

- 255gr de crème entière 

Décoration

Spray velours blanc

Flocons d'or

Crémeux fruit de la passion 

Nous allons commencer par préparer notre insert qui sera un crémeux fruit de la passion.

Cassez 3 œufs dans une casserole et ajoutez-y 100gr de sucre. 

Versez 120gr de purée fruit de la passion. 

Pesez 10gr de maïzena à l'aide de la cuillère balance pour être précis. 

A l'aide du fouet, mélangez bien le tout. 

Cuisez à feu moyen tout en mélangeant constamment, afin d'obtenir une crème bien lisse. 

Au premier "PLOP", retirez la casserole du feu.

La crème se sera bien épaissie. Continuez à bien mélanger pendant quelques minutes. 

Ajoutez 80gr de beurre en morceaux et mélangez bien.  

A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez bien afin d'obtenir une crème bien lisse. 

Pour cette recette, utilisez un insert en silicone de 16 cm de diamètre, il sera parfait pour le moule Honoré. 

Placez-le sur une plaque, cela facilitera le déplacement au congélateur. ;-)  

Versez le crémeux dans le moule à insert et mettez-le au congélateur environ 2 heures. 

Pendant que l'insert prend au congélateur, nous allons réaliser le biscuit brownie.

Biscuit brownie 

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. 

Dans un bol, faites fondre 65gr de chocolat Dulcey et 30gr de beurre au micro-ondes pendant 1 minute à 600Watt. 

Mélangez bien et si tout n'est pas fondu, remettez quelques secondes au micro-ondes. 

Dans un grand bol, cassez 1 œuf et versez 30gr de cassonade. 

A l'aide du fouet, fouettez le tout jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux. 

Pendant ce temps, mettez 25gr de noisettes dans un petit sachet. 

A l'aide d'un gros rouleau à pâtisserie, écrasez grossièrement les noisettes. 

Une fois que les œufs et la cassonade ont bien moussé, versez-y le mélange chocolat Dulcey et beurre. 

A l'aide d'une maryse, mélangez bien le tout délicatement afin que la masse ne retombe pas. 

A l'aide d'un tamis, tamisez 35gr de farine. 

Mélangez bien le tout à l'aide d'une maryse. 

Afin de donner du croquant à notre biscuit, ajoutez les 25gr de noisettes concassées dans la masse à biscuit. 

Mélangez bien pour que les noisettes soient bien réparties dans la masse à brownie. 

Préparez un tapis en silicone sur une plaque perforée.

Déposez un cercle extensible, réglé à 17 cm de diamètre. 

Pour faciliter le démoulage, giclez-le de spray de démoulage. 

Versez la masse à biscuit dans le cercle et enfournez pendant 12 minutes au milieu du four préchauffé à 180°C, chaleur tournante. 

Après 12 minutes, le biscuit sera bien doré. 

Pour contrôler la cuisson, plantez une lame de couteau dans le biscuit. Si la lame du couteau ressort propre, c'est que c'est cuit. :-)

Retirez le cercle à la sortie du four et laissez refroidir.  

Nous allons maintenant passer à la deuxième partie de notre insert. 

Caramel fruit de la passion 

Avant de commencer cette étape, assurez-vous que le crémeux soit assez pris (2 heures au congélateur), sinon vous ne pourrez pas y verser le caramel par dessus.

Pour réaliser ce caramel, commencez par peser 2.7gr de gélatine en poudre dans 14gr d'eau froide. 

Aidez-vous de la cuillère balance, afin d'être précis dans le poids de la gélatine. 

Mélangez bien et laissez-la de côté pour l'instant. 

Chauffez 75gr de purée fruit de la passion au micro-ondes pendant 30 secondes à 600Watt. Réservez-la pendant que l'on prépare le caramel. 

Dans une casserole, versez 60gr de sucre et 30gr de glucose. 

Faites chauffer le sucre et le glucose, jusqu'à l'obtention d'un joli caramel blond. 

Laissez simplement chauffer, ne remuez pas.

Retirez la casserole du feu et versez les 75gr de purée de fruit de la passion, chauffée précédemment, mélangez bien avec votre fouet.

Ajoutez 45gr de beurre en morceaux. 

Versez le caramel dans un bol, ajoutez la gélatine, laissez-la fondre quelques secondes et mélangez bien. 

Réservez le caramel au frigo afin qu'il descende en température. 

Contrôlez la température du caramel à l'aide d'un thermomètre, il doit être entre 25 et 27°C, afin qu'il ne fasse pas fondre le crémeux passion. 

Ressortez votre insert du congélateur et versez le caramel sur le crémeux passion. Replacez le tout au congélateur pour environ 6h. 

Dernière étape de la recette, la mousse au chocolat Dulcey.

Mousse Dulcey 

Avant de commencer, votre insert doit avoir été congelé au moins 6 heures.

Plongez 3 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide. 

Faites fondre 255gr de chocolat Dulcey au micro-ondes pendant 1 minute à 600Watt. 

Si le chocolat n'est pas totalement fondu, ce n'est pas un problème. 

Versez 135gr de lait dans une casserole et portez-le à ébullition. 

Une fois le lait à ébullition, essorez la gélatine et placez-la dans le lait, mélangez bien. 

Versez le lait dans le chocolat en 3x en mélangeant bien entre chaque étape. 

Réservez la préparation.

Dans un bol, versez 255gr de crème entière et fouettez-la afin d'obtenir une chantilly, elle doit être ferme mais pas trop non plus. ;-)

Attention! Le mélange lait/chocolat/gélatine doit atteindre une température entre 26°C et 29°C avant de pouvoir ajouter la chantilly, sinon votre mousse ne sera pas bien lisse et se séparera.

Vérifiez à l'aide d'un thermomètre.

Une fois la préparation à la bonne température, ajoutez la crème chantilly et incorporez délicatement le tout à la maryse. 

Voilà la mousse est prête, nous pouvons passer au montage de l'entremets. 

Pour réaliser cet entremets, j'ai choisi le moule "Honoré" de Silikomart.

C'est un des moules de leur assortiment que je préfère, car je le trouve très classe et le rendu final est magnifique. 

Déposez le moule sur une plaque perforée. 

Versez de la mousse Dulcey jusqu'à la moitié du moule. 

Tapotez la plaque sur le plan de travail et répartissez la mousse sur les bords à l'aide d'une petite spatule, coudée, cela évitera les bulles d'air.

Démoulez l'insert et placez-le sur la mousse Dulcey, bien au centre.

Appuyez légèrement afin que la mousse remonte tout autour de l'insert. 

Ajoutez le reste de la mousse et placez le biscuit, appuyez sur le biscuit, afin qu'il soit à fleur du moule et que la mousse remonte bien dans les bords. 

A l'aide d'une spatule, enlevez le surplus de mousse et lissez bien afin d'obtenir un entremets bien plat. 

Vous pouvez remettre le tout au congélateur environ 12 heures.

Une fois l'entremets entièrement congelé, nous allons pouvoir le terminer. 

Décoration 

Nous allons sprayer l'entremets avec un spray velours blanc pour lui donner un effet velours. 

Giclez l'entremets environ 6-8 heures avant de le servir afin qu'il puisse décongeler (au frigo). 

Si vous souhaitez faire ce dessert en avance, vous pouvez le sprayer et le remettre directement au congélateur emballé dans une boîte. Ainsi, vous n'aurez plus qu'à le ressortir le jour J! :o) Ne le laissez pas plus de 3 semaines au congélateur afin que cela n'altère pas les goûts et les textures.

Recouvrez un plateau tournant de papier de cuisson. 

Le spray velours est très volatil et un enfer à nettoyer! C'est pour cela que je vous conseille de le gicler à l'intérieur d'une boîte haute. 

Attention! Pour que le contenu du spray velours ait une consistance optimale, nous vous conseillons de faire tremper la bouteille dans de l’eau chaude environ 10 minutes avant son utilisation.

Placez le plateau dans la boîte haute. 

Sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le sur le plateau tournant. 

Giclez-le directement de spray velours blanc à la sortie du congélateur. C'est très important, puisque c'est de cette manière que les sprays velours adhèrent. 

Pour un joli rendu, sprayez à environ 30 cm de l'entremets. 

A l'aide d'une spatule, déplacez l'entremets sur un plateau, un présentoir ou une jolie assiette. 

Ajoutez-y encore des flocons d'or pour obtenir une finition super classe! :-)

L'entremets est terminé. Je suis vraiment fan du résultat! :-)

Cet entremets en mettra plein les yeux à vous et à vos invités! ;-) 

Une fois décoré, laissez-le décongeler au frigo durant environ 6-8 heures avant la dégustation. 

J'espère que cette recette toute en gourmandise vous plaira. 

Je vous souhaite un bon dimanche !

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette