Entremets cioccolato-cocco

Ciao golosi!

Chi festeggia la festa del papà da voi? :-)

Per questa occasione, vi condividiamo una ricetta ultra golosa che abbina perfettamente il cioccolato e il cocco... una vera delizia! :-P

Un entremets composto da una mousse al cioccolato, un biscuit financier al cocco ricoperto da un croccante al cocco e una crema al cocco.

Abbiamo creato questo dessert nello stampo in silicone "Cylindra" di Pavoni, semplice ed elegante. ;-)

Per realizzare questo dessert per 8 persone, vi servirà:

Financier cocco

- 70gr di burro

- 70gr di farina di mandorle

- 20gr di cocco grattugiato

- 80gr di zucchero a velo

- 30gr di farina

- 70gr di albumi

- 20gr di cocco grattugiato

Croccante al cocco

- 1 vasetto di farcitura croccante al cocco

Mousse al cioccolato

- 90gr di cioccolato al latte

- 90gr di cioccolato fondente

- 3 fogli di gelatina

- 135gr di latte

- 255gr di panna intera

Crema al cocco

- 1 foglio di gelatina

- 160gr di latte di cocco

- 1 tuorlo d'uovo

- 10gr di zucchero

- 70gr di cioccolato bianco

Decorazioni

- Spray velluto

- 35gr di cocco grattugiato

- Scaglie di cocco

- Scaglie di cioccolato al latte

- Foglie d'oro

Prima di tutto, realizzeremo il financier al cocco.

Financier cocco

Per un buon financier, vi consiglio di iniziare sempre con un burro nocciola.

Per farlo, versate 70gr di burro in un pentolino e scaldatelo fino a ottenere un colore nocciola.

Nella prima foto qui sotto, si vede bene il colore e vi prometto che anche l'odore di nocciola c'è! ;-)

Filtrate il burro con un colino per eliminare i piccoli residui, poi tenetelo da parte a temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno a 170°C, ventilato.

In una grande ciotola, versate gli ingredienti secchi, ovvero 70gr di farina di mandorle, 80gr di zucchero a velo, 30gr di farina e 20gr di cocco grattugiato.

Mescolate il tutto con un cucchiaio.

Aggiungete 70gr di albumi e mescolate di nuovo, questa volta con una spatola.

Per finire, versate il burro nocciola preparato all'inizio della ricetta e mescolate con una spatola fino a ottenere un composto ben omogeneo.

Il composto per il financier è pronto.

Regolate un cerchio estensibile a 19 cm di diametro e appoggiatelo su una teglia forata rivestita di carta da forno.

Versateci il composto per il financier e distribuitelo uniformemente in tutto il cerchio.

Cospargete sulla superficie 20gr di cocco grattugiato e infornate per 20 minuti al centro del forno.

Dopo 20 minuti, il financier al cocco è cotto; lasciatelo raffreddare circa 10 minuti poi rimuovete delicatamente il cerchio.

Una volta che il financier al cocco è completamente raffreddato, possiamo ricoprirlo con il croccante.

Croccante al cocco

Per questa ricetta abbiamo utilizzato un croccante già pronto. È buonissimo, lo mangeresti a cucchiaiate! ;-P

Sul financier raffreddato, versate circa 180gr di farcitura croccante al cocco.

Stendete il croccante con una piccola spatola angolata per ottenere uno strato ben uniforme.

Mettete il tutto in freezer mentre preparate la mousse al cioccolato.

Mousse al cioccolato

Prima di tutto, mettete in ammollo 3 fogli di gelatina in acqua ben fredda e teneteli da parte.

In una grande ciotola, versate 90gr di cioccolato al latte e 90gr di cioccolato fondente.

In un pentolino, versate 135gr di latte e portatelo a ebollizione. Una volta che il latte è ben caldo, aggiungete i 3 fogli di gelatina strizzati fuori dal fuoco. Mescolate bene affinché si sciolgano.

Versate il composto latte/gelatina sul cioccolato, mescolate bene fino a quando il cioccolato è completamente fuso.

Lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente fino a circa 29-31°C. Usate un termometro per verificare la temperatura.

Nel frattempo, montate una chantilly con 255gr di panna intera. Ferma ma non troppo, affinché si incorpori bene al composto latte/gelatina/cioccolato.

Una volta che il composto precedente è alla giusta temperatura, aggiungete la panna chantilly.

Incorporatela in 3 volte mescolando delicatamente con una frusta, poi terminate il mescolamento con una spatola per ottenere una mousse ben omogenea.

La mousse è pronta, possiamo procedere con il montaggio dell'entremets. :-)

Montaggio

Per questa ricetta abbiamo utilizzato lo stampo in silicone "Cylindra" di Pavoni. È uno stampo creato in collaborazione con Pierre Hermé, un grande pasticciere che adoriamo! :-)

Appoggiate lo stampo su una teglia forata per facilitare il trasporto fino al freezer.

Versate circa 3/4 della mousse al cioccolato nello stampo.

Con una piccola spatola angolata, distribuite la mousse sui bordi dello stampo e battetelo leggermente per evitare piccole bolle d'aria durante lo sformaggio.

Tirate fuori il biscuit financier dal freezer e appoggiatelo sulla mousse, il croccante verso la mousse.

Premete leggermente affinché la mousse risalga tutto intorno al biscuit. Versate ancora un po' di mousse al cioccolato sul biscuit e livellate il tutto con una piccola spatola angolata.

A seconda di come è stata montata la chantilly, vi avanzeranno 1-2 cucchiai di mousse. Ma sono sicura che non durerà a lungo prima di essere mangiata. ;-)

Mettete il tutto in freezer per minimo 12 ore. Il tempo di solidificazione è molto importante per ottenere un bel entremets.

Dopo 12 ore in freezer, potremo preparare l'ultima preparazione, ovvero la crema al cocco.

Crema al cocco

Prima di tutto, mettete in ammollo 1 foglio di gelatina in acqua ben fredda e tenetelo da parte.

In una ciotola, versate 1 tuorlo d'uovo e 10gr di zucchero. Montate leggermente il tutto con una frusta.

Portate a ebollizione 160gr di latte di cocco, versate 1/3 sul composto tuorlo/zucchero mescolando bene per non cuocere il tuorlo.

Riversate il tutto nel pentolino e scaldate il composto a 82°C, mescolando costantemente.

Usate la frusta-termometro per ottenere la giusta temperatura. Impostatelo alla temperatura desiderata, suonerà una volta raggiunta.

Strizzate la gelatina e aggiungetela fuori dal fuoco al composto latte di cocco/tuorlo/zucchero.

Mescolate bene affinché la gelatina si sciolga nel composto e versate il tutto su 70gr di cioccolato bianco.

Lasciate sciogliere il cioccolato qualche secondo, mescolate poi frullate il tutto.

Mettete la crema in frigo mescolando bene ogni 5 minuti affinché si raffreddi uniformemente.

Deve raffreddarsi a circa 16-17°C. Usate un termometro per verificare la temperatura.

Nel frattempo, possiamo iniziare a decorare il nostro dessert.

Decorazioni

Andremo a vellutare l'entremets. Per farlo, immergete una bomboletta di spray velluto in una brocca d'acqua tiepida (30-35°C) per circa 10 minuti. Questo permetterà al burro di cacao contenuto nella bomboletta di liquefarsi.

Lo spray velluto è molto volatile! Per non ritrovarsi la cucina piena di spray, vi consiglio di spruzzare il dessert all'interno di una scatola alta.

All'interno della scatola, posizionate un piatto girevole rivestito di carta da forno. Il piatto girevole vi semplificherà il lavoro! ;-)

Sformate il dessert ben congelato e appoggiatelo sul piatto.

È molto importante spruzzare su un entremets congelato per ottenere l'effetto velluto.

Spruzzate tenendo la bomboletta a circa 25-30 cm dal dolce per ottenere un risultato fine e uniforme.

Poi appoggiatelo su un piatto o un vassoio. Usate una grande spatola angolata per spostare l'entremets in modo ordinato.

Se la crema al cocco non è ancora alla giusta temperatura, mettete il dessert in frigo nel frattempo.

Una volta che la crema si è ben raffreddata e la sua temperatura è a 16-17°C, possiamo continuare la ricetta. :-)

Versate la crema sulla sommità del dolce poi con una piccola spatola angolata distribuitela uniformemente.

È importante colare la crema alla giusta temperatura. Troppo calda colerà fuori dall'entremets e troppo fredda il risultato non sarà bello perché avrà iniziato a solidificarsi.

Per un risultato ultra goloso, cospargete la crema con 35gr di cocco grattugiato.

Per terminare la decorazione, aggiungete alcune scaglie di cocco e di cioccolato al latte.

E per il tocco finale, alcune foglie d'oro. Usate una pinzetta di precisione. Non prendetele assolutamente con le dita perché ci rimarranno attaccate. =P

Ed ecco il risultato! Un entremets cioccolato-cocco ultra goloso.

Una volta decorato, contate circa 8 ore in frigo affinché sia completamente scongelato.

Si conserverà 2 giorni in frigo ben avvolto in una scatola.

Spero che questa ricetta vi piaccia.

Vi auguro una buona domenica, golosi.

Sophie

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.