Entremets chocolat-coco

Publié le : 18/05/2024 15:20:58
Catégories : Recettes de pâtisserie au chocolat , Recettes de tartes et entremets , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands! 

Qui célèbre la fête des Pères par ici? :-)

Pour cette occasion, nous vous partageons une recette ultra gourmande qui allie parfaitement le chocolat et la noix de coco... un vrai régal! :-P 

Un entremets composé d'une mousse au chocolat, d'un biscuit financier à la noix de coco recouvert d'un croustillant coco et d'un crémeux à la noix de coco. 

Nous avons créé ce dessert dans le moule en silicone "Cylindra" de chez Pavoni, simple et élégant. ;-)

Entremets chocolat-coco

Afin de réaliser ce dessert pour 8 personnes, il vous faudra : 

Financier coco

- 70gr de beurre

- 70gr de poudre d'amandes

- 20gr de noix de coco râpée

- 80gr de sucre glace

- 30gr de farine 

- 70gr de blancs d'œufs 

- 20gr de noix de coco râpée

Croustillant noix de coco

- 1 pot de fourrage croustillant noix de coco 

Mousse chocolat

- 90gr de chocolat au lait 

- 90gr de chocolat noir 

- 3 feuilles de gélatine 

- 135gr de lait

- 255gr de crème entière

Crémeux coco

- 1 feuille de gélatine 

- 160gr de lait de coco 

- 1 jaune d'œuf 

- 10gr de sucre

- 70gr de chocolat blanc 

Décors

Spray velours cacao

- 35gr de noix de coco râpée 

- Copeaux de noix de coco 

Copeaux de chocolat au lait 

Feuilles d'or

Tout d'abord, nous allons réaliser le financier à la noix de coco.

Financier coco

Pour un bon financier, je vous conseille de toujours commencer par réaliser un beurre noisette. 

Pour ce faire, versez 70gr de beurre dans une casserole et faites-le chauffer jusqu'à obtenir une couleur noisette. 

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Sur la première photo ci-dessous, on voit bien la couleur et je vous promets qu'à l'odeur, la noisette y est aussi! ;-) 

Filtrez le beurre à l'aide d'une passoire afin de retirer les petits résidus puis réservez-le à température ambiante.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.  

  

Dans un grand bol, versez les ingrédients secs, c'est-à-dire 70gr de poudre d'amandes, 80gr de sucre glace, 30gr de farine et 20gr de noix de coco râpée.

  

Mélangez le tout à l'aide d'une cuillère. 

Ajoutez-y 70gr de blancs d'œufs et mélangez à nouveau mais cette fois-ci avec une maryse

  

Pour finir, versez le beurre noisette réalisé au début de la recette et mélangez avec une maryse afin d'obtenir une masse bien homogène. 

  

La masse à financier est prête.

Réglez un cercle extensible à 19 cm de diamètre et déposez-le sur une plaque perforée recouverte d'un papier de cuisson

Versez-y la masse à financier et répartissez-la bien dans tout le cercle.

  

Saupoudrez sur le dessus 20gr de noix de coco râpée et enfournez pendant 20 minutes au milieu du four

Après 20 minutes, le financier à la noix de coco est cuit, laissez-le refroidir environ 10 minutes puis retirez délicatement le cercle. 

  

Une fois que le financier coco est totalement refroidi, nous allons pouvoir le recouvrir de croustillant. 

Croustillant noix de coco

Pour cette recette nous avons utilisé un croustillant tout prêt. Il est trop trop bon, on le mangerait à la cuillère! ;-P 

Sur le financier refroidi, versez environ 180gr de fourrage croustillant noix de coco

  

Etalez le croustillant à l'aide d'une petite spatule coudée afin d'avoir une couche bien homogène. 

Déposez le tout au congélateur pendant que l'on réalise la mousse au chocolat. 

  

Mousse chocolat

Tout d'abord, faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide et réservez.

  

Dans un grand bol, versez 90gr de chocolat au lait et 90gr de chocolat noir

  

Dans une casserole, versez 135gr de lait et portez-le à ébullition. Une fois le lait bien chaud, ajoutez les 3 feuilles de gélatine essorées hors du feu. Mélangez bien afin que celles-ci fondent. 

  

Versez le mélange lait/gélatine sur le chocolat, brassez bien jusqu'à ce que le chocolat soit complétement fondu. 

Laissez la préparation refroidir à température ambiante jusqu'à environ 29-31°C. Aidez-vous d'un thermomètre afin de vérifier la température. 

  

Pendant ce temps, réalisez une chantilly avec 255gr de crème entière. Ferme mais pas trop afin que celle-ci s'incorpore bien au mélange lait/gélatine/chocolat. 

  

Une fois la préparation précédente à bonne température, ajoutez la crème chantilly.

Incorporez-la en 3x en mélangeant délicatement à l'aide d'un fouet puis terminez le mélange avec une maryse afin d'obtenir une mousse bien homogène. 

  

La mousse est prête, nous allons pouvoir réaliser le montage de l'entremets. :-)

Montage 

Pour cette recette nous avons utilisé le moule en silicone "Cylindra" de chez Pavoni. C'est un moule créé en collaboration avec Pierre Hermé, un grand pâtissier qu'on adore! :-)

Déposez le moule sur une plaque perforée afin de faciliter le transport jusqu'au congélateur. 

Versez environ les 3/4 de la mousse chocolat dans le moule.

  

A l'aide d'une petite spatule coudée, répartissez la mousse dans les bords du moule et tapotez-le afin d'éviter d'avoir petites bulles d'air lors du démoulage. 

Sortez le biscuit financier du congélateur et déposez-le sur la mousse, le croustillant contre la mousse

  

Appuyez légèrement afin que la mousse remonte tout autour du biscuit.  Versez à nouveau un peu de mousse au chocolat sur le biscuit et lissez le tout à l'aide d'une petite spatule coudée

Suivant comment la chantilly a été fouettée, il vous restera 1-2 cuillères à soupe de mousse. Mais je suis sûre qu'elle ne va pas faire longtemps avant d'être mangée. ;-)

Déposez le tout au congélateur pour minimum 12 heures. Le temps de prise est très important pour obtenir un joli entremets. 

  

Après 12 heures au congélateur, nous allons pouvoir préparer la dernière préparation, soit le crémeux à la noix de coco.

Crémeux coco

Tout d'abord, faites tremper 1 feuille de gélatine dans l'eau bien froide et réservez.

  

Dans un bol, versez 1 jaune d'œuf et 10gr de sucre. Moussez légèrement le tout à l'aide d'un fouet

  

Portez à ébullition 160gr de lait de coco, versez 1/3 sur le mélange jaune d'oeuf/sucre en mélangeant bien afin de ne pas cuire le jaune d'oeuf. 

  

Reversez le tout dans la casserole puis chauffez la préparation à 82°C, en mélangeant constamment.  

Aidez-vous du fouet-thermomètre afin d'obtenir la bonne température. Réglez-le à la température souhaitée, il sonnera une fois celle-ci atteinte. 

  

Essorez la gélatine et ajoutez-la hors du feu au mélange lait de coco/jaune d'oeuf/sucre. 

Mélangez bien afin que la gélatine fonde dans la préparation et versez le tout sur 70gr de chocolat blanc

  

Laissez fondre le chocolat quelques secondes, mélangez puis mixez le tout. 

Déposez le crémeux au frigo en mélangeant bien toutes les 5 minutes afin qu'il refroidisse uniformément. 

Il doit refroidir à environ 16-17°C. Aidez-vous d'un thermomètre pour vérifier la température.

  

Pendant ce temps, nous allons pouvoir commencer à décorer notre dessert. 

Décors

Nous allons floquer l'entremets. Pour ce faire, plongez une bouteille de spray velours couleur cacao dans un pichet d'eau tiède (30-35°C) pendant environ 10 minutes. Ceci va permettre au beurre de cacao contenu dans la bouteille de se liquéfier. 

  

Le spray velours est très volatil! Afin de ne pas en avoir plein votre cuisine, je vous conseille de sprayer votre dessert dans une boîte haute

A l'intérieur de la boîte, déposez un plateau tournant recouvert d'un papier de cuisson. Le plateau tournant va vous simplifier la tâche! ;-)

Démoulez le dessert bien congelé et déposez-le sur le plateau. 

Il est très important de gicler sur un entremets congelé afin d'obtenir l'effet velours. 

  

Sprayez en tenant la bouteille à environ 25-30 cm du gâteau afin d'avoir un rendu fin et homogène. 

Ensuite, déposez-le sur une assiette ou un plateau. Aidez-vous d'une grande spatule coudée afin de déplacer l'entremets proprement. 

Si le crémeux n'est pas encore à la bonne température, déposez le dessert au frigo en attendant. 

  

Une fois que le crémeux a bien refroidi et que sa température est à 16-17°C, nous pouvons continuer la recette. :-) 

Versez le crémeux sur le dessus du gâteau puis à l'aide d'une petite spatule coudée répartissez-le uniformément. 

Il est important de couler le crémeux à la bonne température. Trop chaud il dégoulinera hors de l'entremets et trop froid le rendu ne sera pas joli car il aura commencé à figer.

  

Pour un résultat ultra gourmand, saupoudrez le crémeux de 35gr de noix de coco râpée

  

Pour terminer la décoration, déposez quelques copeaux de noix de coco et de chocolat au lait

  

Et pour la touche finale, quelques feuilles d'or. Aidez-vous d'une pince de précision. Ne les prenez surtout pas avec les doigts car elles y resteront collées. =P

  

Et voilà le résultat! Un entremets chocolat-coco ultra gourmand.

Une fois décoré, comptez environ 8 heures au frigo afin qu'il soit totalement décongelé. 

Il se gardera 2 jours au frigo bien emballé dans une boîte

J'espère que cette recette vous plaira. 

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands. 

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. 

  

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