Cupcake alla zucca
Cotti con olio al posto del burro: ecco perché restano morbidi e non formano la crosta
Ciao buongustai!
È arrivata la stagione della zucca. Questa ricetta l'ho portata da un viaggio negli Stati Uniti: lì in autunno la zucca viene lavorata in ogni forma, sia dolce sia salata.
Una cosa ti sorprenderà: non si usa il burro, ma l'olio. Da noi è raro, negli Stati Uniti è la norma. La differenza si sente: i cupcake restano molto morbidi e in superficie non formano la crosta. In più c'è una ganache alla vaniglia montata, secondo una ricetta di Philippe Conticini.
La ricetta in video
0:25 min
Ingredienti
Purè di zucca
Impasto
Ganache alla vaniglia
Passo dopo passo
Purea di zucca
Sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti
Per questa ricetta ti serve una zucca compatta con poco succo: io uso la butternut. Sbucciala e tagliala a cubetti piccoli, così cuoce più in fretta.
Cuocere e frullare
Aggiungi 100 ml d'acqua e cuoci la zucca a coperchio chiuso per circa 15 minuti. Non mettere più acqua: ci serve una purea densa. Dopo 15 minuti la zucca si sfalda da sola; se è rimasta dell'acqua, scolala prima di frullare. Poi frulla fino a ottenere una purea compatta.
Lasciare raffreddare la purea
Metti la purea pronta in frigorifero o brevemente nel congelatore, finché è fredda. Per l'impasto te ne servono 250 g.
Impasto per cupcake
Ingredienti secchi
Questa è una ricetta americana: tutti gli ingredienti finiscono uno dopo l'altro nella stessa Ciotola da cucina. Comincia con 200 g di farina, 230 g di zucchero di canna, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 1 g di Polvere da forno e 1/2 cucchiaino di sale. Il bicarbonato fa lievitare i cupcake: la polvere da forno è presente solo in minima quantità, 1 g corrisponde a circa 1/4 di cucchiaino. Una bilancia da cucchiaio o un Cucchiaio dosatore aiutano a pesare con precisione.
Aroma speculoos
Farina bianca svizzera, 1 kg
Polvere da forno 80g
Bicarbonato 100g
Olio, uovo, purè e Aroma
Aggiungi 100 g di olio di colza, 1 uovo e 250 g di purè di zucca. L'olio di colza è il più neutro al gusto, l'olio di girasole va altrettanto bene. A questo si aggiungono 1,5 cucchiaini di Aroma speculoos, che si abbina particolarmente bene alla zucca.
Montare e riempire
Monta il composto per 5 bis 10 minuti ad alta velocità. Poi metti un Sac à poche in un Misurino, senza tagliarne la punta: così hai entrambe le mani libere per riempirlo.
Preparare pirottini e forno
Metti i Pirottini di carta nello stampo per muffin, qui neri e arancioni. Lo stampo è indispensabile: senza, i cupcake non diventano rotondi e soprattutto restano asciutti. Preriscalda il forno a 160 °C ventilato.
Stampo 24 mini cupcake
Pirottino per cupcake mini "Arancione"
Pirottino per cupcake mini "Nero"
Sac à poche usa e getta - 41cm - 24pz
Riempire i pirottini per 3/4
Riempi i pirottini per tre quarti, non di più, altrimenti traboccano durante la cottura. La ricetta basta per 45 mini cupcake (due stampi) o 12 cupcake classici.
Cottura
Cuoci per circa 20 minuti nel forno preriscaldato. Cuoci le teglie una dopo l'altra invece che contemporaneamente: così i cupcake risultano più uniformi.
Ganache alla vaniglia
Ammollare la gelatina
Ammolla 6 fogli di Gelatina in acqua molto fredda. L'acqua deve essere davvero fredda, altrimenti la gelatina vi si scioglie.
RUF fogli di gelatina, 12 pezzi
Cioccolato bianco da fondere
Aroma "Vaniglia"
Frusta 29cm
Cioccolato e panna
Pesa 150 g di cioccolato bianco in una ciotola di vetro: la copertura in gocce evita di doverlo tritare. In una pentola porta a ebollizione 280 g di panna intera con 2 bis 3 cucchiaini di Aroma alla vaniglia.
Incorporare la gelatina
Togli la pentola dal fuoco, strizza la Gelatina e incorporala nella panna calda finché non si è sciolta completamente.
Versare sul cioccolato
Versa la miscela sul cioccolato bianco, lascialo sciogliere per 10 bis 15 secondi e poi mescola fino a ottenere un composto liscio con la Frusta.
Aggiungere la panna fredda e raffreddare
Infine aggiungi i restanti 300 g di panna intera e mescola tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Copri la crema con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie, così da evitare la formazione di una pellicina, e mettila in frigorifero per tutta la notte.
Montare la Ganache
Metti la Ganache ben fredda in una Ciotola da cucina e montala come fosse panna da montare, finché diventa soda e forma un becco sulla Frusta, circa 1 bis 3 minuti. Resta sempre lì: pochi secondi di troppo e la Ganache impazzisce, allora è da buttare.
Preparare il sac à poche
Inserisci la Bocchetta 2D nel Sac à poche e riempilo con la Ganache. La Bocchetta 2D crea il tipico swirl, che sui mini cupcake fa particolarmente bella figura.
Cioccolato bianco da fondere
Sac à poche usa e getta - 41cm - 24pz
Bocchette grandi a fiore: 852/2D
Nonpareilles - "Halloween" - 80gr
Decorare con lo swirl
Decora ogni cupcake con uno swirl. Nel video qui sopra puoi vedere il movimento.
Cospargere le nonpareilles
Per finire, cospargi i cupcake con nonpareilles nei colori di Halloween, ma al massimo un'ora prima di servire, altrimenti le Perle di zucchero si sciolgono sulla Ganache.
Cupcake alla zucca
Ingredienti
Purea di zucca
Impasto
Ganache alla vaniglia
Preparazione
- Purea: sbucciare la butternut, tagliarla a dadini, cuocerla con 100 ml di acqua per 15 min. finché è morbida, frullarla e lasciarla raffreddare.
- Impasto: mescolare farina, zucchero, bicarbonato, polvere da forno e sale, poi aggiungere olio, uovo, 250 g di purea e Aroma di speculoos.
- Montare: montare 5 bis 10 min. a velocità alta e versare nel Sac à poche.
- Cottura: riempire gli stampini per 3/4, 20 min. a 160 °C aria calda, le teglie una dopo l'altra.
- Ganache: ammorbidire 6 fogli di gelatina, portare a bollore 280 g di panna con la vaniglia, incorporare la gelatina, versare su 150 g di cioccolato bianco.
- Raffreddare: aggiungere 300 g di panna fredda, coprire a contatto con la pellicola, mettere in frigorifero per tutta la notte.
- Decorare con il Sac à poche: montare la Ganache come la panna montata (1 bis 3 min.) e spruzzarla a swirl con la Bocchetta 2D.
- Decorare: cospargere i Nonpareils al massimo un'ora prima di servire.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione & durata
Tutto per questa ricetta
Consigliato dal nostro laboratorio di pasticceria: esattamente le dimensioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Aroma speculoos
Farina bianca svizzera, 1 kg
Polvere da forno 80g
Bicarbonato di sodio 100g
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Cioccolato bianco da fondere
Nonpareilles - "Halloween" - 80gr
Aroma "Vaniglia"
Accessori
Stampo 24 mini cupcake
Pirottini per mini cupcake "Arancione"
Pirottini per mini cupcake "Nero"
Sac à poche usa e getta 41cm 24pz
Bocchette grandi a fiore: 852/2D
Bilancia digitale a cucchiaio
Frusta 29cm
Consegna in 1–2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita a partire da CHF 100
Perché riescano di sicuro
Non è un errore nella ricetta, ma il motivo della morbidezza: con l'olio i cupcake restano soffici e non formano crosta sopra.
Non hai tempo per una notte in frigorifero? 20 minuti nel congelatore, mescolando ogni 5 fino a 10 minuti, poi ancora circa un'ora in frigorifero. Questo è il minimo assoluto.
La Ganache impazzisce nel giro di pochi secondi se la monti troppo, e a quel punto non si può più salvare. Resta accanto al frullatore.
Domande frequenti
È una ricetta americana, e là si cuoce molto con l'olio. La differenza è netta: i cupcake restano molto soffici e non formano crosta sopra. L'olio di colza è il più neutro, anche l'olio di girasole va bene.
Solo con il trucco: 20 minuti nel congelatore mescolando ogni 5 fino a 10 minuti, poi circa un'ora in frigorifero. Se la Ganache è troppo calda, impazzisce subito quando la monti e devi ricominciare da capo.
Sì. Se cuoci i pirottini di carta senza supporto, i cupcake non vengono rotondi e soprattutto diventano secchi. Lo stampo li sostiene e mantiene la forma.
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Commenti
Question de Mélanie
Da:Mélanie M. In 08/08/2023Bonjour, ayant fait à plusieurs reprises la recette, j'aurais souhaité la garder en tant que base afin d'en faire des goûts différents tout au long de l'année. Elle est top pour periode hivernale/ automnale mais un peu moins actuellement. Que me conseillez-vous pour remplacer la courge afin que ma texture reste identique ? L'idée est de pouvoir en faire des natures, chocolat, framboises etc... Merci d'avance et belle journée ! Prochain essai demain, votre recette de crumble?
Risposto da: Laura In 09/08/2023
Question de Christelle
Da:Christelle F. In 24/10/2022Bonjour ! À quel moment les cupcakes devraient être montés avec la crème l ? Juste avant de servir ou est ce que la crème tient bien et on peut les préparer quelques heures avant de les servir?
Et que pensez vous si je remplace les épices à spéculos par les épices à pain d’épices ?
D’avance merci !
Risposto da: Laura In 24/10/2022
Risposto da: Christelle F. In 24/10/2022
Risposto da: Laura In 24/10/2022
Question de Vanessa
Da:Vanessa G. In 07/01/2022Peut on rajouter du colorant? Pour décorer un cake par exemple? A quel moment rajouter le colorant? Colorant gel ça irait?
Risposto da: Karin In 10/01/2022
Réponse à Magalie
Da:Cakelicious-Team In 18/09/2018Merci de votre commentaire.
Pour la graduation des cuillères voici l'explication correspondante:
- 2.45 ml / 1/2 Tsp = 1/2 Cuillère à café
- 4.93 ml / 1 Tsp = 1 Cuillère à café
- 7.39 ml / 1/2 Tbs = 1/2 Cuillère à soupe
- 14.79 ml / 1 Tbs = 1 Cuillère à soupe
Belle journée :)