Crostata fragola rabarbaro: pan di Spagna morbido e una montagna di fragole
Pan di Spagna alla frutta, crema diplomatica e fragole fresche
Ciao golosone,
finalmente ecco la ricetta della crostata fragola rabarbaro! È il periodo delle fragole e del rabarbaro, e i due sapori si abbinano davvero alla perfezione.
Un pan di Spagna morbido con pezzi di frutta, una crema diplomatica con composta e, in cima, una montagna di fragole fresche.
Godiamoci la stagione finché c'è!
La ricetta in video
Ingredienti
Per il pan di Spagna
Per la composta
Per la crema diplomatica
Passo dopo passo
Preparare la frutta
Tagliare
Taglia 335 g di rabarbaro a rondelle da 0,5 cm (sbuccialo solo se è fibroso) e 185 g di fragole a dadini piccoli.
Zuccherare
Mescola la frutta con 50 g di zucchero, metti da parte 70 g per la composta e lascia riposare il resto per 20 minuti. In questo modo il rabarbaro diventa più delicato.
Kompotto e crema
Preparare il composto di frutta
Versa 10 g di zucchero sui 70 g di frutta, poi mettili in una casseruola con 20 g di acqua a fuoco medio.
Cottura
Cuoci tutto per circa 5 minuti, finché il rabarbaro si lascia facilmente sfaldare, poi schiaccia il composto con il raschietto per impasto.
Set di 3 raschietti per impasto
Tuorlo, zucchero, amido
Ammorbidisci 2 fogli di gelatina in acqua fredda. Monta chiari 40 g di tuorlo, 50 g di zucchero e 20 g di amido di mais fino a ottenere un composto chiaro.
RUF Fogli di gelatina, 12 pezzi
Amido di mais, 400 g
Versare il latte
Scalda 200 g di latte finché non fuma, poi versalo sul composto di uova mescolando.
Frusta 30.5 cm
Addensare
Rimetti tutto nella casseruola e mescola a fuoco medio finché non compaiono le prime bolle. Togli dal fuoco e continua a mescolare per 1 minuto.
Gelatina e composto di frutta
Incorpora la gelatina strizzata e il composto di frutta, copri la crema direttamente con pellicola alimentare e lasciala raffreddare per almeno 2 ore.
Il pan di Spagna
Burro e zucchero
Preriscalda il forno a 180 °C con ventilazione. Monta 50 g di zucchero con 100 g di burro fino a ottenere una crema spumosa e aggiungi 1 cucchiaino di aroma alla vaniglia.
Bosch Handmixer Clever Mix
Cucchiaio dosatore in plastica
Polvere da forno e uova
Aggiungi 11 g di polvere da forno e 4 uova e monta per 1 o 2 minuti.
Bilancia digitale a cucchiaio
Farina
L'impasto è ancora liquido. Aggiungi 180 g di farina e monta ancora per 1 o 2 minuti.
Incorporare la frutta
Incorpora la frutta con il suo succo.
Cottura
Spruzza lo spray antiaderente nella teglia per crostata rovesciata, versa l'impasto e cuoci il pan di Spagna per 30 minuti direttamente sulla griglia.
Teglia per crostata rovesciata
Spray antiaderente, 400 ml
Capovolgere
Lascia raffreddare completamente il pan di Spagna, altrimenti si spezza, poi capovolgilo su un piatto da portata. L'avvallamento accoglie crema e frutta.
Completa
Montare la panna
Monta 180 g di panna intera e mettila in fresco per un momento.
Crema diplomatica
Lavora la crema fredda fino a renderla liscia e incorpora la panna a poco a poco. Versala in un sac à poche da 40 cm con bocchetta a stella da 12 mm.
Bocchetta a stella 12 mm
Sac à poche usa e getta 40 cm
Spruzzare i puntini
Spruzza generosamente piccoli puntini sul pan di Spagna freddo.
Tagliare le fragole
Dimezza fragole belle con la punta e togli la parte arrotondata su ogni lato, così si possono disporre a strati.
Disporre a strati
Disponi le fragole sulla crema, quelle grandi all'esterno e quelle piccole al centro.
Menta e lucentezza
Decora con piccole foglie di menta e spruzza le fragole con Gelatina Spray, così restano lucide per ore.
Gelatina Spray
Servire
Ed ecco pronto il dolce di stagione.
Crostata di fragole con rabarbaro
Ingredienti
Per il pan di Spagna
Per la composta
Per la crema diplomatica
Per la decorazione
Preparazione
- Frutta: Lascia riposare rabarbaro e fragole con lo zucchero per 20 min., poi cuoci 70 g per la composta.
- Crema: Unisci la crema pasticcera con la gelatina e la composta, poi a freddo con la panna montata per ottenere la crema diplomatica.
- Pan di Spagna: Versa l'impasto montato con la frutta nella teglia per crostata capovolta, poi cuoci per 30 min. a 180 °C ventilato.
- Finitura: Distribuisci i ciuffi di crema, disponi le fragole a strati, poi completa con la menta e la gelatina spray.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dalla nostra pasticceria: esattamente le misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Aroma «Vanille»
Polvere da forno 80g
Farina bianca svizzera, 1 kg
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Amido di mais, 400 g
Spray alla gelatina
Spray antiaderente, 400 ml
Accessori
Set di 3 raschietti per impasto
Frusta 30,5 cm
Frullatore a mano Bosch Clever Mix
Cucchiaio dosatore in plastica
Cucchiaio bilancia digitale
Teglia per crostata rovesciata
Bocchetta a stella 12 mm
Sac à poche usa e getta 40 cm
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Per riuscirla di sicuro
Lasciare il rabarbaro a macerare con lo zucchero per 20 minuti lo rende più dolce.
Sforma il pan di Spagna solo quando è freddo, altrimenti si spezza.
Ordinale per grandezza: le più grandi all'esterno, le più piccole all'interno.
Domande frequenti
Solo se è fibroso.
Sì, la crema diplomatica si conserva in frigorifero fino al giorno seguente.
In frigorifero 2 giorni; con la gelatina spray le fragole restano belle.
Stampa ricetta
Scegli cosa deve comparire nella stampa.
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Commenti
Question de Annick
Da:Annick H. In 16/06/2025Un délice cette tarte, bel équilibre entre la fraise et la rhubarbe et pas trop sucrée. Comme je n'avais pas le moule de Decora, j'ai cuit la pâte dans un moule à tarte en pyrex graissé, mais j'ai eu du mal à démouler 1x fois froid, la pâte avait collé au fond. Heureusement que le pochage a plus ou moins caché tout ça. Merci pour vos recettes!
Risposto da: Karin In 16/06/2025
Question de Sandra
Da:Sandra D. In 17/05/2023Bonjour,
Si on n'aime pas la rhubarbe, peut on la remplacer par autre chose ? Ou mettre uniquement de la fraise ? Est-ce les mêmes gramages en cas de substitution ?
Merci et bonne journée
Risposto da: Laura In 17/05/2023
Réponse
Da:Karin In 07/06/2022Merci pour votre message :-)
Oui sans souci. Vous pouvez le faire un jour à l'avance et le conserver dans une boîte à gâteau.
Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
Question de Elodie
Da:Elodie R. In 04/06/2022Bonjour, est-ce que le biscuit peut aussi être fait 1 jour à l'avance comme la crème diplomate et juste faire l'assemblage le jour J? Merci à vous, toutes vos recettes sont géniales et tellement bien expliquée ?
Réponse à Merci
Da:Karin In 05/05/2021pour votre message. Oui sans souci comme mentionné dans la recette vous pouvez sans autre faire votre crème diplomate une nuit au frigo :)
Bonne pâtisserie et belle journée
Question de Tess
Da:Tess M. In 05/05/2021Bonjour, est-ce possible de faire la crème qui doit attendre 2h au frais la vieille et continuer le gâteau le lendemain ?