Cheesecake sullo stecco

Preriscalda il forno a 175 °C aria ventilata.

Poi tocca alla base. Metti i biscotti al burro in un sacchetto per congelatore e sbriciolali finemente con il Mattarello – è più veloce e sporca meno di qualsiasi macchina. Contemporaneamente sciogli il burro in un pentolino.

Mescola le briciole di biscotto con il burro fuso, metti tutto nello Stampo in silicone e appiattiscilo bene in modo uniforme con un cucchiaio o una forchetta. Cuoci la base a 175 °C aria ventilata per 10 minuti – così rimane croccante e non si ammolla sotto il ripieno.

Un punto su cui non c'è alternativa: ti serve uno Stampo in silicone. La cheesecake si cuoce a bagnomaria, e una Tortiera a cerniera con chiusura a molla non è a tenuta.

Mentre la base è nel forno, prepari l'impasto. Metti il Philadelphia in una ciotola più grande e lavoralo brevemente con lo sbattitore fino a renderlo liscio – davvero solo finché diventa cremoso. Non oltre: più aria entra ora, maggiore è il rischio che la superficie si crepi in seguito.

Aggiungi lo zucchero cristallino e la crème fraîche e amalgamali brevemente. Poi setaccia l'amido e incorporalo con la Frusta a mano.

Le quattro uova vanno aggiunte alla fine, una alla volta, e vengono solo incorporate – non montate. Anche qui vale: meno aria possibile. È metà del segreto per una superficie liscia.

Ora puoi aromatizzare: la scorza di un limone bio fresco e un goccio di estratto di vaniglia. Il limone rende la cheesecake fresca, la vaniglia la rende avvolgente – insieme danno esattamente il sapore che ci si aspetta da una buona cheesecake.

Versa l'impasto pronto sulla base precotta e distribuiscilo in modo uniforme. La quantità è perfetta per uno stampo da 24 cm di diametro – per altre dimensioni puoi adattarla con il selettore delle quantità in alto.

Metti lo Stampo in silicone riempito in uno stampo più grande – uno Stampo per dolci quadrato alto, una teglia con bordo alto o una grande teglia da forno. Inforna tutto insieme e versa l'acqua calda nello stampo esterno solo una volta in forno, fino a circa metà altezza dello Stampo in silicone. Così non devi trasportare un bagnomaria pieno attraverso la cucina.

Cuoci la cheesecake a 175 °C aria ventilata per circa 45 minuti.

Dopo i 45 minuti spegni il forno e tieni lo sportello socchiuso con un cucchiaio di legno. La cheesecake la lasci semplicemente dentro.

Questo è il secondo motivo per cui la superficie rimane liscia: il dolce si raffredda lentamente invece di subire uno sbalzo di temperatura. Lascia riposare un'ora.

Dopo l'ora, togli con cautela la cheesecake dal forno insieme al bagnomaria – l'acqua è ancora calda e con un movimento brusco schizza nel dolce. Solleva poi lo Stampo in silicone dall'acqua e lascia riposare la cheesecake al suo interno ancora almeno un'ora a temperatura ambiente.

Dopodiché la cheesecake, insieme allo Stampo in silicone, va in frigorifero per almeno 8 ore, meglio se tutta la notte.

Solo quando è ben fredda la togli dallo stampo – e allora viene via da sola, questo è il bello del silicone. Mettila su un piatto o un tagliere. Fino a qui è una meravigliosa cheesecake classica. Se vuoi, puoi fermarti qui. Noi andiamo avanti.

Affinché tutti i pezzi siano della stessa dimensione, appoggia il divisore per torte sul cheesecake freddo e premilo leggermente – le tacche bastano come guida.

Taglia poi con un coltello lungo e liscio. Dimezza, dividi in quattro e prosegui da lì: così ottieni i tagli più dritti. Pulisci la lama tra un taglio e l'altro con carta da cucina; chi la immerge anche brevemente in acqua calda e la asciuga, ottiene bordi davvero netti.

Allontana un po' i pezzi l'uno dall'altro, così hai spazio tutt'attorno. Infila poi in ogni pezzo, dal lato largo, uno stecco di legno – piatto e centrale, fino a circa metà. Lo stecco deve trovarsi nella base di biscotto e nel ripieno, così tiene bene.

E ora il gesto più importante di tutta la ricetta: **metti i pezzi nel congelatore per almeno 30 minuti.** Un cheesecake freddo da frigorifero è ancora troppo morbido per la glassa calda – congelato mantiene la forma, la glassa fa presa subito e diventa uniforme.

Sciogli i deco melts secondo le indicazioni sulla confezione: nel microonde a brevi intervalli di 20-30 secondi, mescolando sempre in mezzo, oppure a bagnomaria. Devono essere fluidi, ma non caldi – bastano circa 40 °C. Se diventa troppo caldo, la massa si addensa e si opacizza.

Metti una griglia da pasticceria su una teglia con carta da forno, che raccoglie tutto ciò che cade. Appoggia un pezzo congelato sulla griglia e versaci sopra la glassa partendo dalla punta, in modo che coli sui bordi. Ciò che è in eccesso gocciola attraverso. Lavora rapidamente: sul pezzo freddo la glassa fa presa in pochi secondi.

Fallo per ogni colore: viola, rosa, bianco e scuro. Così ogni pezzo avrà il suo carattere – e insieme sembrano un ventaglio di colori.

**Alternativa – Metodo 2: immergere.** Invece di versare sopra puoi anche immergere i pezzi nella glassa. Per questo devono essere **ben congelati fino al centro**, almeno una o due ore, e il recipiente deve essere abbastanza profondo. Immergi il pezzo per lo stecco, estrailo lentamente e lascialo sgocciolare un istante. Questo dà un rivestimento particolarmente uniforme – ma richiede molta più glassa. Entrambi i metodi funzionano; noi abbiamo versato sopra.

Finché la glassa non è ancora del tutto solida, tiene tutto ciò che ci appoggi sopra. Dopodiché ti serve un ciuffo di glassa come collante.

Noi abbiamo combinato tre elementi: linee sottili in un secondo colore, tracciate con la bottiglia della glassa o con un piccolo sac à poche. Fiori in zucchero in bianco, viola e rosa. E qualche perla di zucchero come contrasto.

Non farti frenare – codette, foglia d'oro commestibile, noci tritate, tutto va bene. Il risultato più bello è quando ogni pezzo appare diverso e tuttavia tutti appartengono alla stessa famiglia: resta su due o tre colori e ripetili.

Lascia rassodare i pezzi pronti in frigorifero – dieci minuti bastano di solito. Poi toglili circa dieci minuti prima di servire: appena uscita dal freddo, la cheesecake sa di poco, mentre a temperatura leggermente più tiepida sa di tutto.

Presentati in cerchio su un piatto rotondo fanno la figura migliore, con gli steli rivolti verso l'esterno. E poi potrai osservare come escono prima i cellulari e dopo le mani.