Caramello Beurre Salé
Caramello cremoso al burro salato con tutti i trucchi necessari
Ciao buongustaio,
oggi ti mostriamo come puoi preparare facilmente il caramello con burro salato. Il bello è che non solo è incredibilmente buono, ma riesce anche molto facilmente se conosci alcuni trucchi.
La cosa più importante: un buon caramello non schizza! Molti hanno paura di scottarsi con lo zucchero bollente. Se però segui esattamente la ricetta e soprattutto scaldi prima la panna, non c'è alcun pericolo.
Il tuo caramello Beurre Salé è perfetto nei macaron, sulle crêpes fatte in casa o semplicemente sul pane. E confezionato in un bel vasetto è un regalo dalla cucina che farà piacere a tutti.
Ingredienti
Caramello Beurre Salé
Passo dopo passo
Preparazione
Scaldare la panna
Scalda prima 63 g di panna intera nel microonde o in un pentolino piccolo. Noi la mettiamo nel microonde per 40 secondi alla massima potenza. Appena è calda, mettila da parte.
È il trucco più importante in assoluto: se versi la panna fredda nel caramello caldo, schizza e/o si grumi nella pentola.
Cuocere il caramello
Zucchero, glucosio e acqua
Versa 120 g di zucchero in una piccola casseruola e aggiungi 45 g di Glucosio e 50 g di acqua. Il glucosio fa sì che il tuo caramello rimanga liscio e non cristallizzi. Porta tutto a ebollizione.
Glucosio - 300g
Cuocere a 175 °C
Per il caramello il termometro è indispensabile. Vedrai: il composto prima bolle, poi le bolle diventano più grandi e, da circa 160 °C, lo zucchero comincia a colorarsi. A 175 °C ottieni un caramello chiaro. Noi amiamo cuocerlo fino a 190 °C: così diventa davvero scuro e aromatico.
Termometro digitale da -50 a 300°C
Frusta con termometro 2 in 1
Attenzione con l'induzione
Se cucini a induzione, il campo può disturbare i termometri elettronici, che quindi indicano temperature troppo alte. Noi abbiamo misurato circa 10 °C in più. Orientati quindi anche sul colore del tuo caramello.
Versare la panna
Quando hai raggiunto la temperatura desiderata, togli la casseruola dal fornello e posala su un sottopentola. Versa la panna calda, lascia riposare tutto per 10 secondi, poi lisciate il composto con la frusta.
Frusta da 30 cm
Burro da incorporare
Lasciar raffreddare a 116 °C
Ora serve un po' di pazienza: lascia raffreddare il composto di panna e caramello a 116 °C o poco sotto. Se aggiungi subito il burro, potrebbe separarsi.
Termometro digitale da -50 a 300°C
Incorporare burro e sale
Non appena il composto raggiunge 116 °C o meno, aggiungi 125 g di burro freddo e ½ cucchiaino di sale grosso, poi mescola tutto di nuovo con la frusta fino a ottenere un composto liscio. Se preferisci un caramello classico, ometti semplicemente il sale.
Frusta da 30 cm
Invasare
Ecco fatto! Versa il caramello con la spatola in un barattolo grande oppure in 2 o 3 barattoli piccoli. La ricetta produce circa 350 g.
Raschietto per impasto azzurro chiaro in silicone, piccolo
Vasetti WECK 290 ml, set da 6 con coperchi di vetro
Vasetti WECK 160 ml, set da 12 con coperchi di vetro
Gustalo
Il tuo caramello Beurre Salé è ideale per farcire i macaron, per crêpes fatte in casa o come crema da spalmare sul pane. Conservalo in frigorifero.
Caramello Beurre Salé
Ingredienti
Caramello Beurre Salé
Preparazione
- Panna: Scalda 63 g di panna intera (microonde, 40 sec. a potenza massima) e mettila da parte.
- Caramello: Porta a ebollizione 120 g di zucchero, 45 g di glucosio e 50 g di acqua, poi cuoci fino a 175 °C (chiaro) o 190 °C (scuro).
- Sfumatura: Togli dal fuoco, versa la panna calda, lascia riposare 10 sec. e mescola fino a ottenere un composto liscio.
- Burro: Lascia raffreddare a 116 °C o poco sotto, incorpora 125 g di burro freddo e ½ TL di sale grosso, quindi invasa.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliato dalla nostra pasticceria: esattamente le quantità con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Glucosio - 300g
Accessori
Termometro digitale da -50 a 300°C
Frusta con termometro 2 in 1
Frusta a mano 30 cm
Raschietto per impasto in silicone azzurro chiaro, piccolo
Vasetti WECK 290 ml, set da 6 con coperchi in vetro
Vasetti WECK 160 ml, set da 12 con coperchi in vetro
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Così riesce di sicuro
Il glucosio impedisce che il tuo caramello cristallizzi. Così resta liscio, anche se lo congeli, ad esempio come ripieno in un dessert. Inoltre risulta più cremoso, rotondo e meno dolce rispetto a un caramello fatto solo con lo zucchero.
Usa sempre panna intera e burro genuino. Solo così il tuo caramello avrà la consistenza giusta per i tuoi dessert.
Se il burro si è separato, scalda leggermente il caramello e frullalo con il frullatore a immersione. Così recupererà la sua consistenza cremosa.
Domande frequenti
Di solito il caramello era ancora troppo caldo. Lascialo assolutamente raffreddare a 116 °C e usa burro ben freddo di frigorifero. Se cucini a induzione, il tuo termometro può indicare circa 10 °C in più. Sottrai questi 10 °C e togli la pentola dal fornello in tempo.
Ottieni circa 350 g di caramello Beurre Salé, quindi un barattolo grande oppure 2 o 3 barattoli piccoli.
Conservalo in frigorifero e non a temperatura ambiente. Lì si mantiene fino a 3 mesi.
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Commenti
Question de Salomé
Da:Salomé K. In 05/12/2023Bonjour,
J’ai essayé la recette, malheureusement je l’ai loupé. Je n’arrivais pas à incorporer le beurre et le caramel devenait pâteux… merci pour votre aide
Risposto da: Karin In 06/12/2023
Question de Marie-José
Da:Marie-José P. In 05/11/2023Bonjour Karin, j'ai réussi au 2ème essai :) petite question cela représente combien de gr caramel beurre salé fini? Merci pour vos recettes toujours bien expliquées.
Risposto da: Karin In 06/11/2023
Question de Emilie
Da:Emilie B. In 26/06/2023Bonjour,
J'ai tenté deux fois de suite la recette mais sans succès. Tout va bien jusqu'à que je mette le beurre mais sitôt que je le mets, mon caramel se durcit et je n'arrive pas le mélanger. La première fois, j'ai laissé mon caramel refroidir à 110° et la seconde à 90°
Risposto da: Karin In 26/06/2023
Question de Laurence
Da:Laurence F. In 10/06/2023Recette testée ce jour ?, une véritable tuerie ? et très facile à faire. Bien faire attention à incorporer avec précaution la crème même chaude en raison des risques d’éclaboussures.
Risposto da: Laura In 10/06/2023
Question de Catherine
Da:Catherine F. In 22/12/2021Que faire quand le beurre à tranché?
Risposto da: Karin In 22/12/2021
Risposto da: Catherine F. In 22/12/2021
Question de Olivia
Da:Olivia W. In 03/12/2021Salut Karine! Est-ce que tu aurais une super recette de caramels à la crème (les traditionnels qu'on trouve dans les laiteries en Suisse)?
Risposto da: Karin In 05/12/2021
Risposto da: Cécile C. In 19/12/2021
Question de Marie-Laure
Da:Marie-Laure F. In 15/08/2021Bonjour
Est-ce que ce caramel.se conserve bien ?
Est-ce que le beurre se sépare du caramel à température ambiante ?
Merci et belle semaine.
Risposto da: Karin In 16/08/2021
Risposto da: Marie-Laure F. In 15/09/2021