Caramel beurre salé
Caramel crémeux au beurre salé avec toutes les astuces nécessaires
Bonjour gourmand,
aujourd'hui, nous te montrons à quel point il est simple de préparer toi-même du caramel au beurre salé. Le plus beau dans l'affaire : il est non seulement délicieux, mais il réussit aussi très facilement dès que tu connais quelques astuces.
L'essentiel d'abord : un bon caramel ne projette pas ! Beaucoup ont peur de se brûler avec le sucre chaud. Si tu suis scrupuleusement la recette et que tu fais surtout chauffer la crème au préalable, il n'y a aucun danger.
Ton caramel beurre salé se marie à merveille avec des macarons, des crêpes maison ou tout simplement sur une tartine. Et versé dans un joli pot, il devient un cadeau fait maison dont chacun se réjouira.
Ingrédients
Caramel beurre salé
Étape par étape
Préparer
Chauffer la crème
Chauffe d'abord 63 g de crème entière au micro-ondes ou dans une petite casserole. Nous la mettons 40 secondes au micro-ondes à puissance maximale. Dès qu'elle est chaude, mets-la de côté.
C'est l'astuce la plus importante de toutes : si tu verses de la crème froide dans le caramel chaud, il risque de projeter et/ou de se grumeler dans la casserole.
Faire le caramel
Sucre, glucose et eau
Mets 120 g de sucre dans une petite casserole et ajoute 45 g de Sirop de glucose ainsi que 50 g d'eau. Le sirop de glucose permet à ton caramel de rester lisse et de ne pas cristalliser. Porte le tout à ébullition.
Sirop de glucose - 300g
Cuire à 175 °C
Pour le caramel, un thermomètre est indispensable. Tu verras : le mélange bout d'abord, puis les bulles deviennent plus grosses, et à partir d'environ 160 °C le sucre commence à se colorer. À 175 °C, tu obtiens un caramel blond. Nous aimons le cuire jusqu'à 190 °C : il devient alors bien foncé et plus aromatique.
Thermomètre numérique -50 à 300°C
Fouet thermomètre 2 en 1
Attention avec l'induction
Si tu cuisines sur induction, la plaque peut perturber les thermomètres électroniques, qui affichent alors des températures trop élevées. Nous avons mesuré environ 10 °C de trop. Guide-toi donc aussi sur la couleur de ton caramel.
Verser la crème
Une fois la température souhaitée atteinte, retire la casserole du feu et pose-la sur un dessous-de-plat. Verse la crème chaude, laisse reposer le tout 10 secondes, puis lisse le mélange avec le fouet.
Fouet 30 cm
Incorporer le beurre
Laisser refroidir à 116 °C
Il faut maintenant un peu de patience : laisse le mélange crème-caramel refroidir jusqu'à 116 °C ou un peu moins. Si tu ajoutes le beurre tout de suite, il risque de se séparer.
Thermomètre numérique -50 à 300°C
Incorporer le beurre et le sel
Dès que la température atteint 116 °C ou moins, ajoute 125 g de beurre froid et ½ c. à café de gros sel, puis lisse le tout une nouvelle fois au fouet. Si tu préfères un caramel classique, omets simplement le sel.
Fouet 30 cm
Mettre en pot
C'est déjà fini ! Verse ton caramel à l'aide de la spatule à pâte dans un grand pot ou dans 2 à 3 petits pots. La recette donne environ 350 g.
Spatule à pâte bleu clair en silicone, petite
Bocaux WECK à cloche 290 ml, lot de 6 avec couvercles en verre inclus
Bocaux WECK à cloche 160 ml, lot de 12 avec couvercles en verre inclus
Savourer
Ton caramel beurre salé se prête à merveille au fourrage de macarons, aux crêpes maison ou comme tartinade. Conserve-le au réfrigérateur.
Caramel beurre salé
Ingrédients
Caramel beurre salé
Préparation
- Crème : Chauffe 63 g de crème entière (micro-ondes, 40 sec. à puissance maximale) et mets de côté.
- Caramel : Porte à ébullition 120 g de sucre, 45 g de sirop de glucose et 50 g d'eau, puis cuis jusqu'à 175 °C (clair) ou 190 °C (foncé).
- Déglaçage : Retire du feu, verse la crème chaude, laisse reposer 10 sec., puis lisse au fouet.
- Beurre : Laisse refroidir à 116 °C ou un peu en dessous, incorpore 125 g de beurre froid et ½ c. à café de gros sel, puis remplis les pots.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie : exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Sirop de glucose - 300g
Accessoires
Thermomètre numérique -50 à 300°C
Fouet thermomètre 2 en 1
Fouet à main 30 cm
Spatule à pâte en silicone bleu clair, petite
Bocaux WECK 290 ml, lot de 6 avec couvercles en verre
Bocaux WECK 160 ml, lot de 12 avec couvercles en verre
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour réussir ton caramel à coup sûr
Le sirop de glucose empêche ton caramel de cristalliser. Il reste ainsi bien lisse, même si tu le congèles, par exemple pour l'incorporer à un dessert. Il rend aussi le caramel plus crémeux, plus rond et moins sucré qu'avec du sucre seul.
Utilise toujours de la crème entière et du vrai beurre. C'est la seule façon d'obtenir la bonne consistance pour tes desserts.
Si le beurre s'est séparé, réchauffe légèrement le caramel et mixe-le au mixeur plongeant. Il retrouvera ainsi sa texture crémeuse.
Questions fréquentes
Le plus souvent, le caramel était encore trop chaud. Laisse-le impérativement refroidir jusqu'à 116 °C et utilise du beurre bien froid. Si tu cuisines sur plaque à induction, ton thermomètre peut afficher environ 10 °C de trop. Retranche ces 10 °C et retire la casserole du feu à temps.
Tu obtiens environ 350 g de Caramel Beurre Salé, soit un grand bocal ou 2 à 3 petits bocaux.
Nous le conservons au réfrigérateur et non à température ambiante. Il se garde ainsi jusqu'à 3 mois.
Imprimer la recette
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Commentaires
Question de Salomé
Par :Salomé K. Le 05/12/2023Bonjour,
J’ai essayé la recette, malheureusement je l’ai loupé. Je n’arrivais pas à incorporer le beurre et le caramel devenait pâteux… merci pour votre aide
Répondu par : Karin Le 06/12/2023
Question de Marie-José
Par :Marie-José P. Le 05/11/2023Bonjour Karin, j'ai réussi au 2ème essai :) petite question cela représente combien de gr caramel beurre salé fini? Merci pour vos recettes toujours bien expliquées.
Répondu par : Karin Le 06/11/2023
Question de Emilie
Par :Emilie B. Le 26/06/2023Bonjour,
J'ai tenté deux fois de suite la recette mais sans succès. Tout va bien jusqu'à que je mette le beurre mais sitôt que je le mets, mon caramel se durcit et je n'arrive pas le mélanger. La première fois, j'ai laissé mon caramel refroidir à 110° et la seconde à 90°
Répondu par : Karin Le 26/06/2023
Question de Laurence
Par :Laurence F. Le 10/06/2023Recette testée ce jour ?, une véritable tuerie ? et très facile à faire. Bien faire attention à incorporer avec précaution la crème même chaude en raison des risques d’éclaboussures.
Répondu par : Laura Le 10/06/2023
Question de Catherine
Par :Catherine F. Le 22/12/2021Que faire quand le beurre à tranché?
Répondu par : Karin Le 22/12/2021
Répondu par : Catherine F. Le 22/12/2021
Question de Olivia
Par :Olivia W. Le 03/12/2021Salut Karine! Est-ce que tu aurais une super recette de caramels à la crème (les traditionnels qu'on trouve dans les laiteries en Suisse)?
Répondu par : Karin Le 05/12/2021
Répondu par : Cécile C. Le 19/12/2021
Question de Marie-Laure
Par :Marie-Laure F. Le 15/08/2021Bonjour
Est-ce que ce caramel.se conserve bien ?
Est-ce que le beurre se sépare du caramel à température ambiante ?
Merci et belle semaine.
Répondu par : Karin Le 16/08/2021
Répondu par : Marie-Laure F. Le 15/09/2021