Cannelés bordelais
Ciao golosi!
Oggi sono in treno per Rimini! Si tiene un salone della pasticceria in Italia e ne approfitto per aggiornare il mio tutorial sui cannelés bordelais. Yeah!
Non so se avete già assaggiato queste piccole bombe di dolcezza, ma se non è così, vi consiglio di provarle assolutamente! Sono allo stesso tempo croccanti fuori e morbidi dentro! Personalmente sono una grande fan! E anche mio marito! :o)
Non è complicato da fare, ma avete davvero bisogno degli stampi giusti, del giusto tempo di riposo e della ricetta giusta, altrimenti otterrete dei cannelés completamente morbidi, non caramellati all'esterno...
Per circa 20 cannelés, avete bisogno di:
- 500gr di latte intero
- 1 cucchiaino di aroma vaniglia
- 50gr di burro
- 2 tuorli d'uovo
- 2 uova intere
- 250gr di zucchero
- 120gr di farina bianca
- 2 pizzichi di sale
- 50-60gr di Rum
- 75gr di cera d'api
Impasto per cannelés
Iniziate versando 500gr di latte intero e aggiungete 1 cucchiaino di aroma vaniglia. Ebbene sì, ancora il mio aroma vaniglia! :o) Sono una fan e trovo che sia 10 volte più semplice da usare rispetto ai baccelli di vaniglia.
Scaldate il latte alla vaniglia fino a ebollizione e toglietelo dal fuoco.
In una ciotola, versate 50gr di burro, poi mettete la ciotola per 20 secondi nel microonde a 600Watt affinché il burro si sciolga parzialmente.
Aggiungete 2 tuorli d'uovo e 2 uova intere e mescolate leggermente.
Aggiungete 250gr di zucchero e mescolate con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
Continuate aggiungendo 120gr di farina e 2 pizzichi di sale, poi mescolate di nuovo.
Il composto sarà abbastanza denso ed è normale.
Finite versando 50-60gr di Rum nel composto. Sbattete per qualche secondo.
Se non volete mettere alcolici nei vostri cannelés, potete usare l'aroma di rum. Ma con il vero rum è molto più buono!
Per finire, aggiungete il latte caldo nella vostra ciotola e mescolate il tutto finché il vostro impasto per cannelés sia ben omogeneo. Ricordatevi di andare bene sui bordi e al centro con la vostra frusta, per evitare che una parte sia più densa dell'altra.
Una volta mescolato bene il tutto, mettete della pellicola a contatto e lasciate questo composto in frigo per 8-12h.
Il glutine deve svilupparsi durante questo lasso di tempo. È molto importante! Se cuocete i vostri cannelés subito, non lieviterebbero correttamente e all'interno non sarebbero molto ariosi… il che sarebbe davvero un peccato!
Quindi preparate il vostro impasto la sera e cuocete i vostri cannelés il giorno dopo! :o)
Avete aspettato, pazientemente, che il vostro impasto per cannelés riposasse. BRAVI!
Iniziate preriscaldando il vostro forno a 240°C calore ventilato.
Procuratevi una teglia forata e degli stampi per cannelés. Qui lavoro con stampi in semi-rame! Sono fantastici! Meno costosi dei veri stampi in rame ma sinceramente… i miei cannelés sono splendidi e posso permettermi di avere più stampi allo stesso prezzo di quelli veri.
Per chi non lo sapesse, esistono 3 tipi di stampi per cannelés. Quelli in silicone, quelli in semi-rame (cioè lo stampo per cannelés è in metallo e poi rivestito con uno strato di rame), oppure gli stampi in rame. Il top del top sono gli stampi in rame, certo! Ma il prezzo fa davvero riflettere due volte…
Sconsiglio il silicone perché non riuscirete a ottenere un impasto ben croccante all'esterno con questo tipo di stampo… Purtroppo rimarranno un po' morbidi. Non è cattivo per questo… ma non vi darà un vero cannelé bordelais!
Quindi qui ho preso 16 stampi per cannelés in semi-rame.
Nella mia ricetta originale uscita qualche anno fa... spruzzavo i miei stampi con lo spray antiaderente affinché i miei cannelés si staccassero facilmente alla fine della cottura. Ma abbiamo ricevuto parecchi feedback da clienti che dicevano di avere problemi con lo sformaggio.
Dopo alcuni test, oggi vi consigliamo di seguire una nuova tecnica, molto utilizzata dai Bordelais (i cannelés sono bordelais per chi non lo sapeva) che è la cera d'api. :o) Questo farà brillare i vostri cannelés e permetterà uno sformaggio più facile rispetto allo spray antiaderente.
Procuratevi 75gr di cera d'api e fatela sciogliere, sia nel microonde, sia in un piccolo apparecchio per il cioccolato come qui.
Nel frattempo, mettete i vostri stampi per cannelés nel forno a 50-60°C per preriscaldarli un po'.
Una volta che la cera è completamente sciolta e gli stampi sono preriscaldati, è il momento di passare alla fase successiva.
Scoprite i nostri consigli in video!
Riempite ogni stampo di cera (uno alla volta), poi fate ruotare delicatamente la cera nello stampo. Una volta che la cera si è attaccata in tutto lo stampo, rovesciate il surplus nella casseruola della cera.
L'obiettivo è mettere uno strato molto sottile di cera. È per questo motivo che abbiamo preriscaldato i nostri stampi. Perché se fossero freddi, la cera solidificherebbe troppo in fretta e lo strato di cera sarebbe troppo spesso.
Potete vedere nella mia seconda foto la differenza tra lo stampo non cerato e quello cerato a destra. Quello cerato ha perso la sua lucentezza. :o)
Lasciate solidificare la cera qualche minuto negli stampi a temperatura ambiente.
Posizionate i vostri stampi su una teglia forata affinché la cottura sia ben uniforme.
Poi riempite i vostri stampi in base al tempo di riposo che avete concesso al vostro impasto:
0h di riposo = riempite fino all'orlo
8h-15h di riposo = riempite a ¾
Più di 15h di riposo = riempite a metà
Avrete capito, più lasciate riposare il vostro impasto, più i vostri cannelés saranno ariosi e quindi… lieviteranno!
Il mio impasto è rimasto circa 8h-9h in frigo. Ho quindi riempito i miei stampi a 3/4.
Una volta gli stampi ben riempiti, infornate i vostri cannelés a 240°C calore ventilato per 5 minuti! Il vostro forno deve essere ben caldo! È importantissimo.
Poi abbassate la temperatura a 175°C calore ventilato per 45-50 minuti.
Dopo 45 minuti di cottura a 175°C, controllate il colore dei vostri cannelés. Sformatene uno e se è ben dorato ovunque, significa che sono pronti. Altrimenti, proseguite la cottura per qualche minuto in più.
I vostri cannelés devono assomigliare a questo. Possono sembrare scuri, è normale. All'interno saranno perfetti una volta raffreddati.
Sformate immediatamente i vostri cannelés dagli stampi. Vi consiglio anche di non toglierli tutti insieme per uno sformaggio ottimale. È più facile sformarli appena usciti dal forno che dopo qualche minuto. :o)
Lasciateli raffreddare bene su una griglia! Sì sì, è lungo aspettare, siamo d'accordo, ma vi prometto che sono molto più buoni raffreddati!
L'esterno sarà croccante e caramellato e l'interno sarà fondente e morbido!
Ecco, spero che questo tutorial vi sia piaciuto e che proverete presto questa fantastica ricetta!
Buona domenica miei piccoli golosi!
Karin
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Alessandra
Da:Alessandra H. In 04/04/2023bonjour
j aimerai savoir si éventuellement vous aviez une recette de cannelés sans gluten?? merci pour l astuce de la cire d'abeille, j ai testé pour mes moules à madeleine, résultat super!
Risposto da: Karin In 04/04/2023
Question de Virginie
Da:Virginie B. In 12/01/2023Bonsoir Karine, après 2 tentative ou mon copain en jurer parce que tous rester coller avec le spray de démoulage. La troisième fut la bonne avec la cire d'abeille il me dis ça me paraît beaucoup trop simple. Merci beaucoup pour l'astuce ?
Risposto da: Laura In 13/01/2023
Question de Nicole
Da:Nicole D. In 31/07/2022Bonjour, j’ai testé la cire d’abeille top pour le démoulage ??. Mais alors bonjour la galère pour nettoyer… j’avais mis la cire dans une petite casserole pour fondre, mais alors pour la nettoyer et la ravoir propre sans résidu après même en mettant de l’eau chaude, plein la patte et éponge et en avoir aussi dans tout le lavabo, sans oublié les moules que je sais pas si je vais pouvoir les ravoir propre ?. De plus ça a coulé au fond de mon four de la cire partout ???. Je crains même en avoir eu dans mes conduites et si ça durci ça va peut faire des plaques ainsi faire bouchon. Peut-être faudrait-il aussi une astuce (un tuto) pour le nettoyage?!
Risposto da: Nicole D. In 31/07/2022
Risposto da: Nicole D. In 31/07/2022
Question de Anne
Da:Anne V. In 03/04/2022Alors moi je viens de tester la cire
Une galère pour un essai
Pour appliquer la cire meme
En suivant votre tuto je n ai pas le coup de main
Ensuite ca se demoule super facile oui mais la cire reste un peu dans les moules et pour l enlever galere et je trouve que ca donne clairement un gout et j ai meme eu de la cire au palais
Bref je ne dois pas être doué mais je préfère nettement les moules en silicones
Risposto da: Anne V. In 03/04/2022
Risposto da: Laura In 03/04/2022
Risposto da: Anne V. In 03/04/2022
Risposto da: Laura In 03/04/2022
Question de Fabienne
Da:Fabienne D. In 11/01/2022Bonjour Karin, 65% de taux de démoulage réussi. Après avoir lu les commentaires, j'ai cherché une autre méthode pour les moules: sprayé, égoutté, 10min. au congélateur re-spayé et égoutté. Je vais les laver à la main et testé le culottage indiqué sur meilleur du chef. Par contre, ils ont l'air délicieux, les deux heures d'attente vont être longues.... Sinon je n'ai pas trouvé l'astuce de la cire d'abeille que tu décris plus haut.
Risposto da: Karin In 12/01/2022
Risposto da: Karin In 03/02/2022
Question de Jeanne
Da:Jeanne A. In 14/02/2021Personnellement avec un moule en silicone ils sont quand-même très croustillants et caramélisés :-) Je les mets 5 minutes à 300°C puis une heure à 180°C. Après avoir refroidi, ils se démoulent sans souci sans ajout de matière grasse. Et les moules vont au lave-vaisselle!
Risposto da: Karin In 15/02/2021
Risposto da: Jeanne A. In 16/02/2021
Question de Nadine
Da:Nadine B. In 05/11/2020Impossible à démouler avec ces moules en semi cuivre malgré le spray.... je me suis donc rabattue sur les moules silicone.
Risposto da: Karin In 06/11/2020
Risposto da: Nadine B. In 06/11/2020