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Cannelés bordelais
Salut les gourmands!
Aujourd'hui je suis dans le train pour Rimini! Un salon de la pâtisserie à lieu en Italie et j'en profite pour mettre à jour mon tuto sur les cannelés bordelais. Yeah!
Je ne sais pas si vous avez déjà goûté ces petites bombes de douceur mais si ce n'est pas le cas, je vous conseille d'essayer de toute urgence! C'est à la fois croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur! Perso je suis une grande fan! Et mon mari aussi! :o)
Ça n'est pas compliqué à faire, mais il vous faut vraiment les bons moules, le bon temps de pause et la bonne recette car sinon vous obtiendrez des cannelés tout mous, non caramélisés à l'extérieur...
Pour environ 20 cannelés, il vous faut :
- 500gr de lait entier
- 1 càc d'arôme vanille
- 50gr de beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 2 œufs entiers
- 250gr de sucre
- 120gr de farine blanche
- 2 pincées de sel
- 50-60gr de Rhum
- 75gr de cire d'abeille
Pâte à cannelés
Commencez par verser 500gr de lait entier et ajoutez-y 1 càc d'arôme de vanille. Ben oui encore mon arôme vanille! :o) Je suis une fan et je trouve que c'est 10x plus simple d'utilisation que les gousses de vanille.
Chauffez le lait vanillé jusqu'à ébullition et réservez-le hors du feu.
Dans un bol, versez 50gr de beurre, puis placez le bol 20 secondes au micro-onde à 600Watt pour que le beurre fonde partiellement.
Ajoutez-y 2 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers et mélangez légèrement.
Ajoutez 250gr de sucre et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une masse homogène.
Continuez en ajoutant 120gr de farine et 2 pincées de sel, puis mélangez à nouveau.
La masse sera assez épaisse et c'est normal.
Finissez par verser 50-60gr de Rhum au mélange. Fouettez quelques secondes.
Si vous ne souhaitez pas mettre d'alcool dans vos cannelés, vous pouvez utiliser l'arôme de rhum. Mais avec le vrai rhum c'est bien meilleur!
Pour finir, ajoutez le lait chaud dans votre bol et mélangez le tout jusqu’à ce que votre pâte à cannelés soit bien homogène. Pensez à bien aller dans les bords et au milieu avec votre fouet, afin d’éviter qu’une partie soit plus épaisse qu’une autre.
Une fois le tout bien mélangé, placez un cellophane au contact et laissez ce mélange au frigo pour 8 à 12h.
Le gluten doit se développer durant ce laps de temps. C’est très important ! Si vous cuisez vos cannelés de suite, ils ne gonfleraient pas correctement et à l’intérieur ils ne seraient pas très aérés… ce qui serait vraiment dommage !
Donc préparez votre pâte le soir et cuisez vos cannelés le lendemain ! :o)
Vous avez attendu, bien sagement, que votre pâte à cannelés repose. BRAVO !
Commencez par préchauffer votre four à 240°C chaleur tournante.
Munissez-vous d’une plaque perforée et de moules à cannelé. Ici je travaille avec des moules en semi-cuivre ! Ils sont top ! Moins cher que des vrais moules en cuivre mais franchement… mes cannelés sont superbes et je peux me permettre d’avoir plus de moules pour le même prix que les vrais.
Pour ceux qui ne le savent pas, il existe 3 sortes de moules à cannelé. Ceux en silicone, ceux en semi-cuivre (c’est-à-dire que le moule à cannelé est en métal et recouvert ensuite d'une couche de cuivre), ou encore les moules en cuivre. Le top du top c’est les moules en cuivre c’est sûr ! Mais le prix fait franchement réfléchir à 2x…
Je déconseille le silicone car vous n’arriverez pas à obtenir une pâte bien croustillante à l’extérieur avec ce type de moule… Malheureusement ils resteront un peu mou. Ce n’est pas mauvais pour autant… mais ça ne vous donnera pas un vrai cannelé bordelais !
Donc ici j’ai pris 16 moules à cannelé semi-cuivre.
Dans ma recette originale sortie il y a quelques années... Je sprayais mes moules de spray de démoulage pour que mes cannelés se décollent facilement à la fin de leur cuisson. Mais nous avons eu pas mal de retours de clients qui disaient avoir des soucis de démoulage.
Après quelques tests, on vous conseille aujourd'hui de suivre une nouvelle technique, très utilisées par les Bordelais (les cannelés sont Bordelais pour ceux qui ne le savaient pas) qui est la cire d'abeille. :o) Cela va faire briller vos cannelés et permettre un démoulage plus facile qu'avec le spray de démoulage.
Munissez-vous de 75gr de cire d'abeille et faites-la fondre, soit au micro-onde, soit dans un petit appareil à chocolat comme ici.
En même temps, placez vos moules à cannelé au four à 50-60°C pour les préchauffer un peu.
Une fois votre cire totalement fondue et vos moules préchauffés, il est temps de passer à la prochaine étape.
Découvrez nos astuces en vidéo!
Remplissez chaque moule de cire (un à la fois), puis faites tourner la cire délicatement dans le moule. Une fois que la cire s'est accrochée dans tout le moule, renversez le surplus dans la casserole de cire.
Le but étant de mettre une très fine couche de cire. C'est pour cette raison que nous avons préchauffé nos moules. Car si ceux-ci étaient froids, la cire figerait trop vite et la couche de cire serait trop épaisse.
Vous pouvez voir sur ma deuxième photo la différence entre le moule non ciré, et le ciré à droite. Le ciré a perdu sa brillance. :o)
Laissez la cire se figer quelques minutes dans les moules à température ambiante.
Placez vos moules sur une plaque perforée pour que la cuisson soit bien uniforme.
Puis remplissez vos moules en fonction du temps de repos que vous avez octroyé à votre pâte :
0h de repos = remplissez à ras bord
8h à 15h de repos = remplissez au ¾
Plus de 15h de repos = remplissez à la moitié
Vous l’aurez compris, plus vous laissez reposer votre pâte, plus vos cannelés seront aérés et donc… gonfleront !
Ma pâte est restée environ 8h-9h au frigo. J'ai donc rempli mes moules au 3/4.
Une fois les moules bien remplis, enfournez vos cannelés à 240°C chaleur tournante pour 5 minutes ! Votre four doit être bien chaud ! C’est super important.
Puis baissez la température à 175°C chaleur tournante pour 45-50 minutes.
Après 45 minutes de cuisson à 175°C, vérifiez la couleur de vos cannelés. Démoulez-en un et si celui-ci est bien doré partout, c’est que c’est prêt. Sinon, poussez la cuisson pour quelques minutes supplémentaires.
Vos cannelés doivent ressembler à cela. Cela peut paraître foncé, c'est normal. A l'intérieur ils seront parfaits une fois refroidis.
Démoulez immédiatement vos cannelés des moules. Je vous conseille même de ne pas tous les sortir en même temps pour un démoulage optimal. Il est plus facile de les démouler à la sortie du four qu'après quelques minutes. :o)
Laissez-les bien refroidir sur une grille! Oui oui c’est long d'attendre, on est d’accord mais je vous promets que c’est bien meilleur refroidi !
L’extérieur sera croquant et caramélisé et l’intérieur sera fondant et moelleux !
Voilà j’espère que ce tuto vous aura plu et que vous testerez prochainement cette super recette !
Bon dimanche mes petits gourmands!
Karin
P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.
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Commentaires
Question de Alessandra
Par :Alessandra H. Le 04/04/2023bonjour
j aimerai savoir si éventuellement vous aviez une recette de cannelés sans gluten?? merci pour l astuce de la cire d'abeille, j ai testé pour mes moules à madeleine, résultat super!
Répondu par : Karin Le 04/04/2023
Question de Virginie
Par :Virginie B. Le 12/01/2023Bonsoir Karine, après 2 tentative ou mon copain en jurer parce que tous rester coller avec le spray de démoulage. La troisième fut la bonne avec la cire d'abeille il me dis ça me paraît beaucoup trop simple. Merci beaucoup pour l'astuce ?
Répondu par : Laura Le 13/01/2023
Question de Nicole
Par :Nicole D. Le 31/07/2022Bonjour, j’ai testé la cire d’abeille top pour le démoulage ??. Mais alors bonjour la galère pour nettoyer… j’avais mis la cire dans une petite casserole pour fondre, mais alors pour la nettoyer et la ravoir propre sans résidu après même en mettant de l’eau chaude, plein la patte et éponge et en avoir aussi dans tout le lavabo, sans oublié les moules que je sais pas si je vais pouvoir les ravoir propre ?. De plus ça a coulé au fond de mon four de la cire partout ???. Je crains même en avoir eu dans mes conduites et si ça durci ça va peut faire des plaques ainsi faire bouchon. Peut-être faudrait-il aussi une astuce (un tuto) pour le nettoyage?!
Répondu par : Nicole D. Le 31/07/2022
Répondu par : Nicole D. Le 31/07/2022
Question de Anne
Par :Anne V. Le 03/04/2022Alors moi je viens de tester la cire
Une galère pour un essai
Pour appliquer la cire meme
En suivant votre tuto je n ai pas le coup de main
Ensuite ca se demoule super facile oui mais la cire reste un peu dans les moules et pour l enlever galere et je trouve que ca donne clairement un gout et j ai meme eu de la cire au palais
Bref je ne dois pas être doué mais je préfère nettement les moules en silicones
Répondu par : Anne V. Le 03/04/2022
Répondu par : Laura Le 03/04/2022
Répondu par : Anne V. Le 03/04/2022
Répondu par : Laura Le 03/04/2022
Question de Fabienne
Par :Fabienne D. Le 11/01/2022Bonjour Karin, 65% de taux de démoulage réussi. Après avoir lu les commentaires, j'ai cherché une autre méthode pour les moules: sprayé, égoutté, 10min. au congélateur re-spayé et égoutté. Je vais les laver à la main et testé le culottage indiqué sur meilleur du chef. Par contre, ils ont l'air délicieux, les deux heures d'attente vont être longues.... Sinon je n'ai pas trouvé l'astuce de la cire d'abeille que tu décris plus haut.
Répondu par : Karin Le 12/01/2022
Répondu par : Karin Le 03/02/2022
Question de Jeanne
Par :Jeanne A. Le 14/02/2021Personnellement avec un moule en silicone ils sont quand-même très croustillants et caramélisés :-) Je les mets 5 minutes à 300°C puis une heure à 180°C. Après avoir refroidi, ils se démoulent sans souci sans ajout de matière grasse. Et les moules vont au lave-vaisselle!
Répondu par : Karin Le 15/02/2021
Répondu par : Jeanne A. Le 16/02/2021
Question de Nadine
Par :Nadine B. Le 05/11/2020Impossible à démouler avec ces moules en semi cuivre malgré le spray.... je me suis donc rabattue sur les moules silicone.
Répondu par : Karin Le 06/11/2020
Répondu par : Nadine B. Le 06/11/2020