Cannelés Bordelais Rezept

PDF Rezept :o)

Hallo, Feinschmecker!

Heute sitze ich im Zug nach Rimini! In Italien findet eine Patisserie-Messe statt und ich nutze die Gelegenheit, um mein Tutorial für Cannelés Bordelais zu aktualisieren! Yeah!

Ich weiss nicht, ob du dieses kleine Gebäck schon probiert hast, wenn nicht, dann rate ich dir, sie unbedingt zu probieren! Sie sind aussen knusprig und innen weich!

Es ist nicht schwer sie herzustellen, aber man braucht die richtigen Formen, die richtige Ruhezeit für den Teig und das richtige Rezept, denn sonst bekommst du ganz weiche Cannelés, die aussen nicht karamellisiert sind...

Für etwa 20 Cannelés braucht man:

- 500g Milch

- 1 TL Vanillearoma

- 50g Butter

- 2 Eigelbe

- 2 Eier

- 250g Zucker

- 120g Mehl

- 2 Prisen Salz

- 50-60g Rhum

-70g Bienenwachs

Herstellung

Gib 500g Milch und 1 TL Vanillearoma in einen Topf. Ja, schon wieder mein Vanillearoma, ich finde dieses Aroma super und einfacher anzuwenden als Vanilleschoten.

Bringe die Milch zum Kochen und stelle sie danach bei Seite.

Schneide 50g Butter in Stücke, gib sie in eine Schüssel und erhitze diese bei 600 Watt für 20 Sekunden in die Mikrowelle. Dadurch wird die Butter weicher und lässt sich leichter mit den anderen Zutaten vermischen.

Füge dann 2 Eigelbe, 2 ganze Eier zu der Butter hinzu.

Streue 250g Zucker dazu und verrühre alles mit dem Schwingbesen, bis eine homogene Masse entsteht.

Fahre fort, indem du 120g Mehl und 2 Prisen Salz hinzufügst und wieder alles verrührst.

Die Masse wird dickflüssig sein, das ist normal.

Giesse dann 50-60 g Rum in die Mischung. Verquirle alles ein paar Sekunden lang.

Je nach Rum-Sorte wird der Geschmack mehr oder weniger stark sein. Wenn du keinen Alkohol in deine Cannelés geben möchtest, kannst du auch Rum-Aroma verwenden. Aber mit echtem Rum schmeckt es viel besser!

Zum Schluss die warme Milch zu dem Rest giessen und alles gut verrühren, bis der Cannelé-Teig glatt ist. Denke daran, mit dem Schneebesen an die Ränder und in die Mitte zu gehen, damit nicht ein Teil dicker ist als ein anderer.

Wenn alles gut vermischt ist, lege eine Klarsichtfolie darüber und stelle den Teig für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank.

Das Gluten muss sich in dieser Zeit entwickeln. Das ist sehr wichtig! Wenn du die Cannelés sofort bäckst, würden sie nicht richtig aufgehen und im Inneren nicht sehr luftig sein - was wirklich schade wäre!

Bereite den Teig am Abend vor und backe die Cannelés am nächsten Tag! :o)

Du hast geduldig gewartet, bis dein Cannelé-Teig geruht hat! BRAVO!

Jetzt werden die Cannelé Förmchen vorbereitet.

Stelle den Ofen auf 50 °C Umluft ein, bereite ein Lochblech vor und lege die Förmchen auf das Blech und stelle sie in den Ofen.

Die Halbkupferformen müssen mit flüssigem Bienenwachs versiegelt werden, wir wollen ja dem Original so nahe wie möglich kommen.

Es ist wichtig, die Formen zu erwärmen, da das Wachs sonst zu schnell erstarrt und eine zu dicke Wachsschicht entsteht. 

Das Bienenwachs kann im Wasserbad oder in der Mikrowelle erhitzt/geschmolzen werden. Ich habe hier 70g Bienenwachs in ein Schokoladenschmelzgerät getan, so behält der Wachs beim Versiegeln der Förmchen die richtige Konsistenz.

Wenn das Wachs vollkommen geschmolzen ist, die Förmchen aus dem Ofen nehmen, diese sind jetzt leicht temperiert.

Stelle den Ofen auf 240 °C Umluft ein.

Giesse das flüssige Wachs in die Form, achte darauf dass du das Förmchen bis zum Rand mit wachs bedeckst.

Giesse dann den Überschuss in das Töpfchen zurück.

Nachdem alle Formen auf diese Art gefettet und abgekühlt sind, stelle diese wieder auf das Lochblech zurück.

Für diejenigen, die es nicht wissen: Es gibt drei Arten von Cannelé-Formen. Die aus Silikon, die aus Halbkupfer (d. h. die Cannelé-Form besteht aus Metall und ist anschliessend mit einer Kupferschicht überzogen) und die aus Kupfer. Die Kupferformen sind das Beste vom Besten, das ist klar! Aber sie haben ein sehr Stolzen Preis.

Ich rate von Silikonformen ab, da du mit diesen Formen wenig oder keine knusprige Aussenseite erreichen kannst. Leider bleiben sie für meinen Geschmack zu weich. Das ist zwar nicht schlecht, aber einen echten Cannelé Bordelais wirst Du damit nicht bekommen!

Hier habe ich also 16 halbkupferne Cannelé-Formen genommen. Wenn dir das ganze Prozedere mit dem Wachs zu aufwändig ist, kannst du sie auch mit Backtrennspray besprühen, aber sie werden besser mit der Wachsschicht.

Fülle die Formen dann entsprechend der Ruhezeit, die du dem Teig gegeben hast.

0h Ruhezeit = bis zum Rand füllen

8h bis 12h Ruhezeit = zu ¾ füllen

Mehr als 12h Ruhezeit = zur Hälfte füllen.

Je länger der Teig ruht, desto luftiger werden die Cannelés und desto besser gehen sie auf!

Rühre den Teig nochmal kurz um und giesse ihn in eine Messbecher, das ist einfacher, um die Formen zu füllen.

Mein Teig blieb also etwa 8 bis 9 Stunden im Kühlschrank. Ich füllte meine Förmchen also zu 3/4.

Wenn die Förmchen gut gefüllt sind, schiebe die Cannelés bei 240°C Umluft für 5 Minuten in den Ofen.

Senke dann die Temperatur auf 175°C Umluft und backe die Cannelé für 45-50 Minuten weiter.

Lasse sie danach gut auf einem Gitter abkühlen! Abgekühlt schmecken sie viel besser :o)

Innen cremig, aber nicht matschig, aussen knusprig und mit einem dezenten Rumaroma. Einfach herrlich.

Ich hoffe, dass dir dieses Tutorial gefallen hat und dass du dieses tolle Rezept demnächst ausprobieren wirst!

Einen schönen Sonntag, wünsche ich dir!

Karin

PS: Alle verwendeten Materialen findest du am Ende des Rezeptes.