Cannelés Bordelais Rezept

Published : 02.02.2019 11:11:40
Categories : Alle unsere Rezepte , Rezepte für Kekse und Cookies , Rezepte für Kuchen und Torten

PDF Rezept :o)

Hallo, Feinschmecker!

Heute sitze ich im Zug nach Rimini! In Italien findet eine Patisserie-Messe statt und ich nutze die Gelegenheit, um mein Tutorial für Cannelés Bordelais zu aktualisieren! Yeah!

Ich weiss nicht, ob du dieses kleine Gebäck schon probiert hast, wenn nicht, dann rate ich dir, sie unbedingt zu probieren! Sie sind aussen knusprig und innen weich!

Es ist nicht schwer sie herzustellen, aber man braucht die richtigen Formen, die richtige Ruhezeit für den Teig und das richtige Rezept, denn sonst bekommst du ganz weiche Cannelés, die aussen nicht karamellisiert sind...

Für etwa 20 Cannelés braucht man:

- 500g Milch

- 1 TL Vanillearoma

- 50g Butter

- 2 Eigelbe

- 2 Eier

- 250g Zucker

- 120g Mehl

- 2 Prisen Salz

- 50-60g Rhum

-70g Bienenwachs

Herstellung

Gib 500g Milch und 1 TL Vanillearoma in einen Topf. Ja, schon wieder mein Vanillearoma, ich finde dieses Aroma super und einfacher anzuwenden als Vanilleschoten.

Bringe die Milch zum Kochen und stelle sie danach bei Seite.

  

Schneide 50g Butter in Stücke, gib sie in eine Schüssel und erhitze diese bei 600 Watt für 20 Sekunden in die Mikrowelle. Dadurch wird die Butter weicher und lässt sich leichter mit den anderen Zutaten vermischen.

Füge dann 2 Eigelbe, 2 ganze Eier zu der Butter hinzu.

  

Streue 250g Zucker dazu und verrühre alles mit dem Schwingbesen, bis eine homogene Masse entsteht.

  

Fahre fort, indem du 120g Mehl und 2 Prisen Salz hinzufügst und wieder alles verrührst.

Die Masse wird dickflüssig sein, das ist normal.

  

Giesse dann 50-60 g Rum in die Mischung. Verquirle alles ein paar Sekunden lang.

Je nach Rum-Sorte wird der Geschmack mehr oder weniger stark sein. Wenn du keinen Alkohol in deine Cannelés geben möchtest, kannst du auch Rum-Aroma verwenden. Aber mit echtem Rum schmeckt es viel besser!

  

Zum Schluss die warme Milch zu dem Rest giessen und alles gut verrühren, bis der Cannelé-Teig glatt ist. Denke daran, mit dem Schneebesen an die Ränder und in die Mitte zu gehen, damit nicht ein Teil dicker ist als ein anderer.

Wenn alles gut vermischt ist, lege eine Klarsichtfolie darüber und stelle den Teig für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank.

Das Gluten muss sich in dieser Zeit entwickeln. Das ist sehr wichtig! Wenn du die Cannelés sofort bäckst, würden sie nicht richtig aufgehen und im Inneren nicht sehr luftig sein - was wirklich schade wäre!

Bereite den Teig am Abend vor und backe die Cannelés am nächsten Tag! :o)

  

Du hast geduldig gewartet, bis dein Cannelé-Teig geruht hat! BRAVO!

Jetzt werden die Cannelé Förmchen vorbereitet.

Stelle den Ofen auf 50 °C Umluft ein, bereite ein Lochblech vor und lege die Förmchen auf das Blech und stelle sie in den Ofen.

Die Halbkupferformen müssen mit flüssigem Bienenwachs versiegelt werden, wir wollen ja dem Original so nahe wie möglich kommen.

Es ist wichtig, die Formen zu erwärmen, da das Wachs sonst zu schnell erstarrt und eine zu dicke Wachsschicht entsteht. 

Das Bienenwachs kann im Wasserbad oder in der Mikrowelle erhitzt/geschmolzen werden. Ich habe hier 70g Bienenwachs in ein Schokoladenschmelzgerät getan, so behält der Wachs beim Versiegeln der Förmchen die richtige Konsistenz.

  

Wenn das Wachs vollkommen geschmolzen ist, die Förmchen aus dem Ofen nehmen, diese sind jetzt leicht temperiert.

Stelle den Ofen auf 240 °C Umluft ein.

Giesse das flüssige Wachs in die Form, achte darauf dass du das Förmchen bis zum Rand mit wachs bedeckst.

Giesse dann den Überschuss in das Töpfchen zurück.

  

Nachdem alle Formen auf diese Art gefettet und abgekühlt sind, stelle diese wieder auf das Lochblech zurück.

Für diejenigen, die es nicht wissen: Es gibt drei Arten von Cannelé-Formen. Die aus Silikon, die aus Halbkupfer (d. h. die Cannelé-Form besteht aus Metall und ist anschliessend mit einer Kupferschicht überzogen) und die aus Kupfer. Die Kupferformen sind das Beste vom Besten, das ist klar! Aber sie haben ein sehr Stolzen Preis.

Ich rate von Silikonformen ab, da du mit diesen Formen wenig oder keine knusprige Aussenseite erreichen kannst. Leider bleiben sie für meinen Geschmack zu weich. Das ist zwar nicht schlecht, aber einen echten Cannelé Bordelais wirst Du damit nicht bekommen!

Hier habe ich also 16 halbkupferne Cannelé-Formen genommen. Wenn dir das ganze Prozedere mit dem Wachs zu aufwändig ist, kannst du sie auch mit Backtrennspray besprühen, aber sie werden besser mit der Wachsschicht.

  

Fülle die Formen dann entsprechend der Ruhezeit, die du dem Teig gegeben hast.

0h Ruhezeit = bis zum Rand füllen

8h bis 12h Ruhezeit = zu ¾ füllen

Mehr als 12h Ruhezeit = zur Hälfte füllen.

Je länger der Teig ruht, desto luftiger werden die Cannelés und desto besser gehen sie auf!

Rühre den Teig nochmal kurz um und giesse ihn in eine Messbecher, das ist einfacher, um die Formen zu füllen.

Mein Teig blieb also etwa 8 bis 9 Stunden im Kühlschrank. Ich füllte meine Förmchen also zu 3/4.

  

Wenn die Förmchen gut gefüllt sind, schiebe die Cannelés bei 240°C Umluft für 5 Minuten in den Ofen.

Senke dann die Temperatur auf 175°C Umluft und backe die Cannelé für 45-50 Minuten weiter.

  

Lasse sie danach gut auf einem Gitter abkühlen! Abgekühlt schmecken sie viel besser :o)

Innen cremig, aber nicht matschig, aussen knusprig und mit einem dezenten Rumaroma. Einfach herrlich.

Ich hoffe, dass dir dieses Tutorial gefallen hat und dass du dieses tolle Rezept demnächst ausprobieren wirst!

Einen schönen Sonntag, wünsche ich dir!

Karin

PS: Alle verwendeten Materialen findest du am Ende des Rezeptes.

  

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Kommentar (27)

  • Nadine Bühler • Gesendet
    Impossible à démouler avec ces moules en semi cuivre malgré le spray.... je me suis donc rabattue sur les moules silicone.
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour,
      Vos moules étaient ils neuf? Ou les aviez-vous déjà utilisé auparavant?
      Les avez-vous mis dans le lave-vaisselle?
      Je vais ajouter une astuce à cette recette en utilisant la cire d'abeille. Avec la cire rien ne colle. ;o) Donc gardez bien vos moules au chaud. je fais cela rapidement.
      Belle journée.
      Karin
  • Nadine Bühler • Gesendet
    Commandé sur votre boutique, lavés à la main avec du liquide vaisselle et déjà fait 2x des cannelés mais à chaque fois impossible à démouler malheureusement.
  • Jeanne A. • Gesendet
    Personnellement avec un moule en silicone ils sont quand-même très croustillants et caramélisés :-) Je les mets 5 minutes à 300°C puis une heure à 180°C. Après avoir refroidi, ils se démoulent sans souci sans ajout de matière grasse. Et les moules vont au lave-vaisselle!
  • Jeanne A. • Gesendet
    Bonjour, je n'avais pas fait attention à la température max. et oui, ils supportent! C'est les moules à mini-cannelés Scrap Cooking roses... mais je ne veux pas donner de mauvais conseils par contre, je ne sais pas si ça va sur la durée...
  • Fabienne DUTOIT THOORIS • Gesendet
    Bonjour Karin, 65% de taux de démoulage réussi. Après avoir lu les commentaires, j'ai cherché une autre méthode pour les moules: sprayé, égoutté, 10min. au congélateur re-spayé et égoutté. Je vais les laver à la main et testé le culottage indiqué sur meilleur du chef. Par contre, ils ont l'air délicieux, les deux heures d'attente vont être longues.... Sinon je n'ai pas trouvé l'astuce de la cire d'abeille que tu décris plus haut.
  • Anne V. • Gesendet
    Alors moi je viens de tester la cire
    Une galère pour un essai
    Pour appliquer la cire meme
    En suivant votre tuto je n ai pas le coup de main
    Ensuite ca se demoule super facile oui mais la cire reste un peu dans les moules et pour l enlever galere et je trouve que ca donne clairement un gout et j ai meme eu de la cire au palais
    Bref je ne dois pas être doué mais je préfère nettement les moules en silicones
    • Anne V. • Gesendet
      Bonjour pardon j aurai du commencer par cela :)
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour Anne,
      La recette traditionnelle des cannelés Bordelais est faite avec de la cire d'abeille. Si on n'a pas l'habitude, c'est vrai que cela peut paraître spécial ;-) Peut-être avez-vous mis une couche de cire trop épaisse? Pour le nettoyage, laissez les moules tremper dans de l'eau chaude et du savon.
      Belle journée!
    • Anne V. • Gesendet
      Laura S. Bonjour Laura
      Merci pour votre réponse en faite je voulais juste partager mon expérience débutante avec ces moules
      Vous avez sûrement raison la couche devait etre trop épaisse
      Finalement j ai graissé les moules a l huile de colza pour ma deuxième fournee et ca c est demoulé nickel chrome ( pas mal pour des moules en demi cuivre ;) ) belle fin de journée
    • Laura S. • Gesendet
      Anne V. Bonsoir,
      Ah super si vous avez trouvé une alternative avec l'huile de colza :-)
      Belle soirée!
  • Nicole Dafflon • Gesendet
    Bonjour, j’ai testé la cire d’abeille top pour le démoulage ??. Mais alors bonjour la galère pour nettoyer… j’avais mis la cire dans une petite casserole pour fondre, mais alors pour la nettoyer et la ravoir propre sans résidu après même en mettant de l’eau chaude, plein la patte et éponge et en avoir aussi dans tout le lavabo, sans oublié les moules que je sais pas si je vais pouvoir les ravoir propre ?. De plus ça a coulé au fond de mon four de la cire partout ??‍?. Je crains même en avoir eu dans mes conduites et si ça durci ça va peut faire des plaques ainsi faire bouchon. Peut-être faudrait-il aussi une astuce (un tuto) pour le nettoyage?!
  • Nicole Dafflon • Gesendet
    Bonjour, j’ai testé la cire d’abeille top pour le démoulage ??. Mais alors bonjour la galère pour nettoyer… j’avais mis la cire dans une petite casserole pour fondre, mais alors pour la nettoyer et la ravoir propre sans résidu après même en mettant de l’eau chaude, plein la patte et éponge et en avoir aussi dans tout le lavabo, sans oublié les moules que je sais pas si je vais pouvoir les ravoir propre ?. De plus ça a coulé au fond de mon four de la cire partout ??‍?. Je crains même en avoir eu dans mes conduites et si ça durci ça va peut faire des plaques ainsi faire bouchon. Peut-être faudrait-il aussi une astuce (un tuto) pour le nettoyage?!
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonsoir Nicole,
      Alors l'idéal c'est de refaire chauffer la cire restante à la casserole. Munissez-vous d'un récipient et dans le fond de votre récipient, placez un cellophane. Coulez le reste de cire sur le cellophane. De cette manière, quand la cire aura durcit, il vous suffira de tirer sur le cellophane pour démouler la cire. :o) Pour les moules à cannelés... Ça n'est pas grave s'il y a encore un peu de cire. :o) Au contraire. Je vous déconseille de trop frotter vos moules. Vous risqueriez de les abîmer. Belle soirée.
  • Nicole Dafflon • Gesendet
    Bonjour, est-ce que l’on peut mettre au lave vaisselle les moules en demi-cuivre?
  • Virginie B. • Gesendet
    Bonsoir Karine, après 2 tentative ou mon copain en jurer parce que tous rester coller avec le spray de démoulage. La troisième fut la bonne avec la cire d'abeille il me dis ça me paraît beaucoup trop simple. Merci beaucoup pour l'astuce ?
  • Alessandra Humberset • Gesendet
    bonjour
    j aimerai savoir si éventuellement vous aviez une recette de cannelés sans gluten?? merci pour l astuce de la cire d'abeille, j ai testé pour mes moules à madeleine, résultat super!
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Alessandra,
    Merci pour votre message.
    Il nous est difficile de vous donner une recette de cannelés sans gluten car nous n'avons jamais testé cette variante. Nous vous conseillons de faire des essais ;-) Essayez de remplacer la farine blanche par un mélange de farines sans gluten, vos cannelés devraient quand même se développer grâce aux œufs. N'hésitez pas à nous transmettre vos essais :-)
    Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
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