Stampo per tavolette di cioccolato Fiorentino Ø 9 cm, 5 pezzi

I Fiorentini sono tra le specialità più note della confetteria europea – un disco croccante di mandorle, frutta candita e zucchero caramellato nella parte superiore, e un disco di cioccolato lucido con il caratteristico motivo a onde nella parte inferiore. Questo stampo per tavolette di cioccolato in Policarbonato si occupa del primo passaggio della preparazione: con 5 cavità da Ø 9 cm si ottengono generosi dischi di cioccolato di dimensioni imponenti – la base perfetta per Fiorentini che fanno bella figura sul piatto da dessert, come regalo o come dolce festivo. Il disco croccante, preparato separatamente, viene posato immediatamente sulla copertura ancora liquida e, mentre il cioccolato si solidifica, si unisce saldamente e in modo duraturo al croccante. Il risultato sono Fiorentini con un ricco lucido al cioccolato, il tipico snap e l'inconfondibile motivo a onde sul lato del cioccolato. Gli appositi Stampi in silicone per il disco croccante sono disponibili anch'essi nel nostro negozio online.

Il Policarbonato è il materiale di riferimento per gli stampi professionali da cioccolato e confetteria – perché conduce il calore in modo particolarmente uniforme, ha una superficie eccezionalmente liscia ed è dimensionalmente stabile e durevole. Sono proprio queste caratteristiche a garantire che la copertura temperata scivoli fuori dallo stampo in modo pulito e senza sforzo, sviluppando al contempo il caratteristico effetto specchio che contraddistingue le lavorazioni professionali del cioccolato. Affinché questa lucentezza si ottenga davvero, sono necessari due passaggi che non possono essere saltati. La copertura deve essere correttamente temperata – solo in questo modo sviluppa il tipico snap, la lucentezza e il corretto distacco dallo stampo. Per la copertura fondente la temperatura di lavorazione ideale è di 31–32 °C, per quella al latte di 29–30 °C. E lo stampo deve essere lucidato con cura prima di ogni utilizzo con un foglio di carta casa morbida – anche i residui più piccoli sulla superficie dello stampo lasciano opacizzazioni visibili sul cioccolato finito. Entrambi i passaggi insieme – temperaggio e lucidatura – sono il presupposto fondamentale per dischi di cioccolato con un vero effetto specchio.

Per prima cosa, cuocere i dischi croccanti in uno stampo adatto in metallo o in silicone e lasciarli raffreddare completamente, in modo che siano pronti immediatamente al momento della colata. Poi lucidare lo stampo per tavolette di cioccolato con carta casa e portare la copertura alla temperatura corretta. Versare la copertura temperata nelle 5 cavità da Ø 9 cm, rimuovere il cioccolato in eccesso con una spatola in modo pulito e posare immediatamente i dischi croccanti sulla copertura ancora liquida, premendo leggermente – lavorare rapidamente, poiché la copertura si solidifica in fretta. Lasciare solidificare completamente lo stampo, quindi capovolgerlo – i Fiorentini scivolano fuori senza sforzo, con una lucentezza perfetta, il tipico snap e il caratteristico motivo a onde sul lato del cioccolato.

Pulire lo stampo per tavolette di cioccolato dopo ogni utilizzo con cura a mano sotto acqua tiepida – non utilizzare la lavastoviglie, poiché il calore e i detergenti aggressivi opacizzano la superficie in Policarbonato. Non utilizzare detergenti aggressivi o abrasivi. Dopo la pulizia, lasciare asciugare bene e conservare in un luogo asciutto e al riparo dalla luce, affinché il Policarbonato mantenga durevolmente la sua trasparenza e la qualità della superficie.

Il risultato parla da sé: Fiorentini con uno strato croccante, un disco di cioccolato lucido con il tipico motivo a onde e il caratteristico snap al primo morso. Con questo stampo per tavolette di cioccolato, il corretto temperaggio e una breve lucidatura con carta casa, questo classico della confetteria riesce anche a casa – in modo pulito, uniforme e con un risultato di grande effetto.