Gummi arabicum, 20 g

Gummi arabicum ist ein natürlicher Pflanzensaft, der aus den Stämmen von Akazienbäumen in Afrika gewonnen, getrocknet und zu einem feinen Pulver verarbeitet wird. Das Pulver ist weisslich bis leicht gelblich, hat keinen Eigengeschmack und keinen Eigengeruch – es löst sich einfach in Wasser auf und verändert weder Geschmack noch Aroma der Zubereitung. Gummi arabicum wird in der Küche und Patisserie eingesetzt, um Texturen zu stabilisieren, Oberflächen zu versiegeln und Zutaten zusammenzuhalten.

Je nachdem, wofür Gummi arabicum verwendet werden soll, gibt es zwei einfache Methoden:  Direkt in die Masse einrühren: Das Pulver einfach in den Teig, die Glacé-Masse oder die Süsswarenmischung einrühren. Das Gummi arabicum arbeitet dann unsichtbar im Hintergrund – es stabilisiert die Masse und verhindert zum Beispiel die Bildung von Eiskristallen bei Glacé. Als Glasur oder Überzug verwenden: Das Pulver in warmem Wasser auflösen, bis eine leicht dickflüssige Lösung entsteht. Diese Lösung dann mit einem Pinsel auf das Gebäck auftragen oder Bonbons und Dragées darin wälzen. So entsteht ein gleichmässiger, schützender Überzug. Die richtige Menge Gummi arabicum hängt davon ab, wofür es eingesetzt wird. Für Glacé und Milchprodukte genügen 4–7 g pro Kilogramm – das entspricht 0,4–0,7 %. Für Getränke reichen bereits sehr kleine Mengen von 0,02 %. Für Teige und Biscuits 0,008–0,02 % des Gesamtgewichts. Für den Gummisirup zum Glasieren von Lebkuchen einfach 20 g Pulver in 1 Liter Zuckerwasser auflösen. Für das Überziehen von Bonbons und Dragées eine stärkere Lösung von 30–50 % verwenden.

Wer selbst Marshmallows herstellt, kommt an Gummi arabicum kaum vorbei. Es ist der Grund, warum Marshmallows ihre typisch zähe, elastische Textur haben und beim Schneiden nicht auseinanderfallen – ohne diesen natürlichen Helfer würden sie ihre Form einfach nicht behalten. Dragées und Bonbons stellen eine andere Herausforderung dar: Die Oberfläche muss glatt, gleichmässig und glänzend sein und gleichzeitig Feuchtigkeit fernhalten. Gummi arabicum löst beides auf einmal – in warmem Wasser aufgelöst und auf die Oberfläche aufgetragen, versiegelt es die Bonbons und Dragées zuverlässig und verleiht ihnen ihren typischen, ansprechenden Glanz. Bei selbst gemachter Glacé einfach direkt in die Masse einrühren. Gummi arabicum verhindert die Bildung von Eiskristallen beim Einfrieren und sorgt dafür, dass die Glacé beim Servieren cremig und fein bleibt – und nicht hart oder bröckelig wird. Für Lebkuchen, Biber und Konfekt ist Gummi arabicum das klassische Glasiermittel – und der Grund, warum traditionelle Lebkuchen aus der Konditorei diesen unverwechselbaren, seidigen Glanz haben. Wer schon einmal einen Lebkuchen ohne Gummisirup glasiert hat, kennt den Unterschied: Die Oberfläche bleibt matt und stumpf. Mit Gummi arabicum hingegen bekommt der Lebkuchen genau den klaren, gleichmässigen Glanz, der ihn zum Hingucker macht. Rezept: 20 g in 1 Liter Zuckerwasser auflösen, den noch warmen Lebkuchen einpinseln – fertig.

Gummi arabicum zieht Feuchtigkeit aus der Umgebung an und verklumpt, wenn es nicht richtig gelagert wird – was das Auflösen erschwert und die Qualität beeinträchtigt. Deshalb den Vorratsbehälter immer gut verschliessen und das Pulver trocken, kühl und lichtgeschützt bei 15–25°C aufbewahren. Nicht in der Nähe von Dampf oder Feuchtigkeit lagern. Richtig gelagert bleibt Gummi arabicum lange haltbar und jederzeit einsatzbereit.

Gummi arabicum ist eines der ältesten und vielseitigsten Lebensmittelhilfsmittel der Welt – natürlichen Ursprungs, geruchs- und geschmacksneutral und in der Confiserie kaum wegzudenken. Es verleiht Marshmallows ihre Textur, gibt Dragées und Bonbons ihren Glanz, macht Glacé cremig und verleiht Lebkuchen den unverwechselbaren, seidigen Glanz aus der Konditorei. Ein natürlicher Helfer, der im Hintergrund arbeitet – und im Ergebnis den entscheidenden Unterschied macht.