Erdbeer-Zitronen Baumstamm

Published : 26.10.2018 11:23:57
Categories : Alle unsere Rezepte , Winter und Weihnachten

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Salut « Les Gourmands »!

Hier duftet es schon nach Weihnachten! Daher dachte ich mir, ein kleines Tutorial über den Baumstamm, auch als Bûche de Noël bekannt, könnte euch vielleicht interessieren!

Hier mein Baumstamm. Erdbeer-Mousse, Limettengelee-Füllung, Zitronen-Curd und Biskuit Financier. Bei uns ist er nicht alt geworden.

Für diesen Baumstamm braucht ihr etwas Zeit zum Einfrieren. Ich empfehle daher, ihn über 2-3 Tage hinweg zu machen.

Das ist ein Baumstamm für etwa 10 Personen.

Für dieses Rezept braucht ihr folgendes Material:

- eine 25 cm x 9 cm grosse Silikonform 

- eine 22 cm x 6 cm grosse Silikoneinlage

Matte mit Tafelmuster 

- und einige kleine unten genannten Hilfsmittel.

Zuerst machen wir unsere Füllung aus Limettengelee.

Zutaten:

- 130 g Wasser

- 30 g Limettensaft

- 40 g Zucker

- 2 Blätter Gelatine

Zuerst weicht ihr die 2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein.

Schüttet dann die 130 g Wasser, 30 g Limettensaft und 40 g Zucker in einen Topf und bringt die Mischung zum Kochen.

Ich verwende hierfür den Bio-Limettensaft von Alnatura. Er ist top! Ihr findet ihn bei Migros.

  

Sobald die Mischung kocht, fügt ihr die eingeweichte Gelatine hinzu (drückt sie zuvor aus). Dann rührt ihr gut durch, damit sie sich in der Mischung auflöst.

Schüttet anschliessend alles in die Silikoneinlage und stellt sie ins Gefrierfach.

  

Währenddessen machen wir unseren Biskuit Financier.

Hier die Zutaten:

- 40 g Butter

- 2 Eiweiss

- 55 g Zucker

- 80 g gemahlene Mandeln 

- 20 g Mehl

Zuerst macht ihr eine Nussbutter! Ich finde, der Biskuit Financier ist viel besser, wenn man die Butter bräunt!

Gebt die 40 g Butter einfach in einen Topf und bringt sie zum Kochen, bis sie leicht braun wird. Vorsicht, schaltet ab, sobald ihr seht, dass sie Farbe annimmt.

Damit die Butter aufhört zu kochen, müsst ihr sie in eine Glasschüssel schütten. Denn wenn ihr sie in dem Topf lasst, verbrennt sie. (Fotos auf der nächsten Seite)

Stellt sie anschliessend in den Kühlschrank.

  

Trennt die Eier und gebt die 2 Eiweiss in die Schüssel mit dem Zucker.

Für dieses Rezept brauchen wir das Eigelb nicht.

Vermengt die Ei/Zucker-Mischung, bis sie zu einer schönen, festen Baisermasse wird. Stellt sie einige Minuten beiseite.

 

Siebt dann die 20 g Mehl und die 80 g gemahlenen Mandeln.

Ich verwende die Mandeln von Scrapcooking, denn sie sind extra fein! Ich liebe sie! Ich benutze nur noch diese.

Ihr habt es gesehen… ich mache es nicht kompliziert… Ich siebe alles auf einmal, Mehl und Mandeln, und vermische danach.

  

Sobald ihr das Mehl und die Mandeln gesiebt habt, vermischt ihr alles mit dem Teigschaber.

Wenn die Textur gleichmässig ist, fügt die Nussbutter hinzu und verrührt alles erneut mit dem Teigschaber.

Es entsteht ein schöner Biskuitteig.

  

Heizt euren Backofen auf 180°C Umluft vor.

Damit unser Biskuitteig überall gleich dick ist und die richtige Grösse hat, benutze ich einen rechteckigen, verstellbaren Backrahmen.

Ich lege ihn auf mein perforiertes Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist. Stellt euren Rahmen auf 30x17 cm ein. Ich finde, dass das perforierte Backblech genial für Biskuitteig ist. Der Backvorgang verläuft super gleichmässig.

Vergesst nicht, eure Form einzusprühen, bevor ihr euren Biskuit Financier hineinfüllt. Sonst wird es unmöglich, euren Biskuit richtig zu lösen. Ich benutze hierfür immer mein Antihaft-Spray.

Um euren Biskuit Financier richtig zu verstreichen, braucht ihr einen gebogenen Spatel. Ich kann euch versichern, das ist die beste Methode, um etwas schön glatt zu streichen.

  

Wenn ihr die Masse gleichmässig verstrichen habt, gebt euren Biskuit bei 180°C Umluft für 15 bis 20 Minuten in den Ofen.

Euer Biskuit sollte oben goldbraun gebacken sein, aber nicht zu sehr… denn sonst bricht er beim Schneiden.

Stellt euren Biskuit dann beiseite.

  

Los geht’s! Jetzt machen wir den Curd.

Zur Info, ein Curd, das ist das, was ihr in den Zitronentörtchen findet. Eine Art Vanillecreme, nur mit Früchten. Das Sorbet der Vanillecreme! lol

Hier die notwendigen Zutaten:

- 1 Blatt Gelatine 

- 1 Ei

- 50 g Zucker

- 5 g Maizena

- 100 g Limettensaft

- 70 g Butter

Los geht’s! Zuerst weichen wir 1 Blatt Gelatine in sehr kaltem Wasser ein.

Dann wiegt ihr die 5 g Maizena mithilfe einer Präzisionswaage und gebt die Maizena und ein ganzes Ei in euren Topf.

 

Fügt anschliessend 50 g Zucker hinzu und verrührt die Mischung mit dem Schneebesen. Gebt dann 100 g Limettensaft dazu und verrührt erneut.

Jetzt erhitzen wir unsere Mischung, bis sie aufkocht. Erhitzt also auf Stufe 7 oder 8 (zur Info, ich kann auf meinem Ceran-Kochfeld bis Stufe 9 aufdrehen).

  

Ihr werdet sehen, wenn die Mischung heiss wird, entsteht oben ein leichter Schaum.

VORSICHT: Hört niemals auf, die Mischung zu rühren. Sonst könnte das Ei gerinnen… Igitt.

Sobald die Mischung zu kochen beginnt, zieht den Topf sofort von der Herdplatte, rührt aber weiter, bis kein Schaum mehr zu sehen ist.

Fügt dann die Gelatine hinzu und rührt erneut.

  

Zum Schluss geben wir die 70 g Butter hinzu und lassen sie unter Rühren schmelzen.

Unser Curd ist fertig! Juhu! Wir stellen ihn einige Minuten beiseite.

Zur Info, ihr könnt diesen Curd für eure Zitronentörtchen oder für die Füllung von Macarons verwenden.

  

Schneidet euren Biskuit folgendermassen:

25 x 8.5 cm (für den Boden des Baumstamms)

21.5 x 6 cm (für die Einlage)

Nehmt eure Einlage aus dem Gefrierfach und legt den 21.5 x 6 cm grossen Biskuit auf euer Limettengelee. Drückt den Biskuit gut fest, damit er am Gelee haften bleibt. Wenn ihr ihn nicht richtig festdrückt, sackt euer Baumstamm beim Auftauen zusammen. Drückt ihn also gut fest!

Wenn ihr den Biskuit gut festgedrückt habt, schüttet ihr euren Limetten-Curd auf den Biskuit.

Streicht die Oberfläche schön glatt, damit eure Einlage gerade ist. Ich benutze hierfür meinen gebogenen Spatel.

Gebt eure Einlage dann ins Gefrierfach. Ihr könnt sie eine Nacht im Gefrierfach lassen, um sicher zu sein, dass sie fest ist. Wenn ihr wenig Zeit habt, friert sie für mindestens 3 bis 4h ein.

  

Letzter Schritt, die Erdbeer-Mousse!

Bereitet eure Erdbeer-Mousse erst dann zu, wenn eure Einlage gefroren ist. Nicht vorher!

Zutaten:

- 280 g gefrorene Erdbeeren

- 65 g Zucker

- 4 Blätter Gelatine 

- 160 g Vollrahm

- 20 g Limettensaft

Zuerst weicht ihr die 4 Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein. Nun ja, schon wieder Gelatine… Aber gut, wenn ihr wollt, dass euer Baumstamm hält…brauchen wir sie einfach.Und zur Info, man kann kein Agar-Agar benutzen…Denn Agar-Agar übersteht das Einfrieren nicht.

Gebt nun die 280 g gefrorenen Erdbeeren, 65 g Zucker und 20 g Limettensaft in einen Topf und bringt die Mischung zum Kochen.

  

Sobald die Mischung kocht, zieht ihr den Topf von der Herdplatte und fügt die eingeweichte Gelatine hinzu.

Verrührt das Ganze leicht, während sich die Gelatine auflöst und püriert dann die Erdbeeren, damit die Mischung schön glatt wird.

Lasst die Mischung im Kühlschrank abkühlen, bis sie 22-25°C erreicht.

  

Sobald die Mischung die richtige Temperatur hat, gebt ihr die 160 g Vollrahm in eure Küchenmaschine und verrührt die Mischung, bis eine schöne Schlagsahne entsteht.

Passt auf, dass eure Sahne nicht gerinnt… Sahne kann schnell gerinnen…

  

Gebt 1/3 der Erdbeeren zu eurer geschlagenen Sahne und verrührt das Ganze leicht mit dem Schneebesen, damit die zwei Massen gut miteinander vermengt werden.

Fügt den Rest auf 3mal hinzu, damit nicht alles einfällt.

Vorsicht! Wenn eure Erdbeeren wärmer als 25°C sind, wird eure Sahne verlaufen… wartet daher wirklich, bis die Erdbeeren die richtige Temperatur haben.

 

Nehmt eure Baumstamm-Form und wählt eine Matte, die euch gefällt. Ich habe hier die Matte mit Tafelmuster genommen. Ich mag ihr schlichtes Aussehen.

Legt die Matte in die Baumstamm-Form und drückt sie gut fest.

  

Schüttet die Erdbeer-Mousse in die Baumstamm-Form und rüttelt die Form etwas, damit sich die Masse gleichmässig in der Form verteilt. Füllt genügend Mousse hinein, ich würde sagen ¾ der Masse.

Wenn ihr die Mousse gut in der Form verteilt habt, nehmt eure Einlage aus der anderen Form.

  

Wenn ihr sie aus der Form befreit habt, platziert sie in der Mitte eurer Baumstamm-Form. Die Erdbeer-Mousse wird über die Ränder laufen. So soll es sein!

Zum Schluss bedeckt ihr die Einlage mit der restlichen Erdbeer-Mousse. Streicht die Oberfläche mithilfe eures gebogenen Spatels schön glatt.

  

Gebt den Biskuit auf eure Erdbeer-Mousse. Drückt den Biskuit gut an der Erdbeer-Mousse fest.

Voilà, jetzt muss euer Baumstamm für etwa 4-5h ins Gefrierfach.

Ihr könnt sie wirklich gut im Voraus zubereiten. Ein Baumstamm wie dieser kann ohne Problem bis zu 3-4 Wochen im Gefrierfach aufbewahrt werden.

 

Euer Baumstamm ist gefroren. Das ist sehr wichtig! Denn wenn er nicht lange genug im Gefrierfach war, würde die Dekoration auf dem Baumstamm zerstört werden…was schade wäre.

Für die Dekoration meines Baumstamms habe ich ein lila Velours-Spray verwendet. Aber Velours-Sprays verteilen sich überall... wenn ihr eure Umgebung also nicht schützt… Naja, dann ist alles voll davon!

Wenn ich Velours-Sprays benutze, verwende ich immer eine hohe Box, damit sich das Spray nur dahin gelangt wo es soll.

Ihr braucht auch eine drehbare Tortenplatte. Denn ohne sie ist es schwierig, gleichmässig zu sprühen. Vergesst nicht, sie mit Backpapier auszulegen, damit ihr danach nicht 2 Stunden mit Putzen beschäftigt seid.

  

Los geht’s!

Zuerst löst ihr euren Baumstamm aus der Form. Ihr könnt ruhig an dem Silikon ziehen… das ist robust!

Dann löst ihr vorsichtig die Matte. Wenn euer Baumstamm gut gefroren ist, geht das ganz von allein.

Wenn ihr kleine Unebenheiten am Biskuit seht, könnt ihr sie mit einem scharfen Messer abziehen.

   

Sprüht euren Baumstamm mit einem Abstand von etwa 20 cm ein. Wenn ihr mit zu kleinem Abstand sprüht, entstehen unschöne Tröpfchen. Wenn ihr mit zu grossem Abstand sprüht, funktioniert das Velours nicht. Sprüht also mit dem angegebenen Abstand.

Ich wollte hier die rosa Farbe der Erdbeer-Mousse mit dem Lila vermischen. Ich habe also nicht übertrieben mit dem Spray. Ihr könnt je nach gewünschtem Farbton dosieren.

  

Und dazu noch eine kleine farblich passende Deko aus Schneemännern und Zuckerperlen.

Hier ein Foto des angeschnittenen Baumstamms

 

Das nächste Mal gebe ich noch frische Erdbeeren in meinen Curd, um dessen Säure etwas abzumildern. 

Schönen Tag!

Karin

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