Erdbeer-Zitronen Baumstamm

Published : 26.10.2018 11:23:57
Categories : Alle unsere Rezepte , Winter und Weihnachten

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Hallo Feinschmecker!

Hier duftet es schon nach Weihnachten! Daher dachte ich mir, ein kleines Tutorial über den Baumstamm, auch als Bûche de Noël bekannt, könnte euch vielleicht interessieren!

Hier meine Bûche. Erdbeer-Mousse, Limettengelee, Limetten-Curd und ein Biskuit Financier. Superleicht und lecker :0)

Da die Bûche viele einzelne Rezepte beinhaltet und es eine gewisse Gefrierzeit braucht, empfehle ich Dir das Dessert 2-3 Tage vor dem Verzehr herzustellen...glaub mir das ist weniger stressig gerade in der Weihnachtszeit ;0) 

Die Bûche reicht für10 Personen.

Für dieses Rezept habe ich folgende Formen benutzt:

- eine 25 cm x 9 cm grosse Silikonform 

- eine 22 cm x 6 cm grosse Silikoneinlage

Matte mit Tafelmuster 

Zutaten:

Limettengelee:

- 130 g Wasser

- 30 g Limettensaft

- 40 g Zucker

- 2 Blätter Gelatine

Biskuit Finanzier:

- 40 g Butter

- 2 Eiweiss

- 55 g Zucker

- 80 g gemahlene Mandeln 

- 20 g Mehl

Limetten Curd:

- 1 Blatt Gelatine 

- 1 Ei

- 50 g Zucker

- 5 g Maizena

- 100 g Limettensaft

- 70 g Butter

Erdbeer Mousse:

- 280 g Erdbeer Püree

- 65 g Zucker

- 4 Blätter Gelatine 

- 160 g Vollrahm

- 20 g Limettensaft

Limettengelee:

Los gehts ;0)

2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann die 130 g Wasser, 30 g Limettensaft und 40 g Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

Ich verwende hierfür den Bio-Limettensaft von Alnatura (Migros). 

   

Sobald die Mischung kocht, die eingeweichte Gelatine ausdrücken und hinzufügen. Gut rühren, bis die Gelatine gut aufgelöst ist.

Alles in die Silikoneinlage giessen und es in den Tiefkühler stellen.

  

Financier Biskuit:

In der Zwischenzeit das Biskuit herstellen

Dazu eine Nussbutter herstellen. Ich finde, das Biskuit ist viel besser, wenn man die Butter bräunt, das gibt einen tollen Geschmack.

40 g Butter in einen Topf geben und Kochen, bis sie leicht braun wird und anfängt nussig zu riechen. Vorsicht, sobald die Butter Farbe annimmt, den Topf vom Herd nehmen. 

In eine Glasschüssel schütten, damit der Butter nicht weiter kocht, danach die Butter im Kühlschrank abkühlen lassen.

  

Die 2 Eier aufschlagen und Eiweiss vom Eigelb trennen, für dieses Rezept brauchen wir das Eigelb nicht. Kleiner Tipp: Es gibt in der Migros auch Eiweiss im Beutel zu kaufen, dies finde ich sehr nützlich, wenn man nur Verwendung für das Eiweiss aber nicht das Eigelb hat.

Die 2 Eiweisse und die 55g Zucker in eine fettfreie Schüssel geben und zu einer festen Baisermasse aufschlagen.

  

Dann die 20 g Mehl und die 80 g gemahlenen Mandeln direkt in die Baisermasse sieben.

Ich verwende die Mandeln von Scrapcooking, denn sie sind extra fein! Ich benutze nur noch diese.

   

Danach alles mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. 

Wenn die Textur gleichmässig ist, die Nussbutter hinzufügen und erneut vorsichtig unterheben.

  

Heizt euren Backofen auf 180°C Umluft vor.

Damit unser Biskuitteig überall gleich dick ist und die richtige Grösse hat, benutze ich einen rechteckigen, verstellbaren Backrahmen (auf 30x17 cm eistellen), diesen auf ein perforiertes Backblech, das mit einer Silikonmatte ausgelegt ist Stellen. Das perforierte Backblech sorgt dafür, dass der Biskuitteig gleichmässig bäckt.

Die Form grosszügig mit Backtrennspray einsprühen, damit nichts kleben bleibt.

Die Masse in den Backrahmen geben und mit einem Winkelspatel alles schön glattstreichen. Dies ist die beste Methode, um etwas schön glatt zu streichen.

  

Das Biskuit bei 180°C Umluft für 15 bis 20 Minuten im Ofen backen.

Das Biskuit sollte oben goldbraun gebacken sein, aber nicht zu sehr… denn sonst ist er zu trocken und bricht er beim Schneiden.

Das Biskuit abkühlen lassen und es danach zurechtschneiden.

1x 25 x 8.5 cm (für den Boden der Bûche)

1x 21.5 x 6 cm (für die Einlage)

  

Curd

Los geht's!

Zur Information: Curd ist das, was man in Zitronentörtchen findet. Eine Art Pudding, aber mit Früchten. 

Zunächst 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Dann 5 g Speisestärke mit einer Präzisionswaage abwiegen. Die Speisestärke und das ganze Ei in die Pfanne geben.

  

Dann die 50 g Zucker hinzufügen und die Mischung verquirlen. Die 100 g Limettensaft hinzugeben und erneut mischen.

Unter Ständigem rühren und bei hoher Hitze (7 oder 8 ) das Curd einmal aufkochen. 

  

Du wirst sehen, dass die Mischung leicht schäumt, wenn sie sich erhitzt.

ACHTUNG: Niemals aufhören, die Mischung zu verquirlen. Sonst riskiert man gekochtes Ei... igitt.

Wenn es anfängt zu Blubbern, die Pfanne sofort vom Herd nehmen, aber weiterschlagen, bis kein Schaum mehr zu sehen ist.

Dann die Gelatine hinzufügen und erneut verquirlen.

Schließlich die 70 g Butter hinzufügen und unter Rühren schmelzen lassen.

Unser Curd ist fertig! Juhu! Wir legen es für ein paar Minuten beiseite.

Zur Information: Du kannst diesen Curd für anderes Gebäck oder Füllungen wie zum Beispiel Macarons verwenden.

  

Zusammenbau des Einsatzes

Nimm den Einsatz aus dem Tiefkühler und lege das 21,5 x 6 cm Biskuit auf das Limettengelee. Das Biskuit gut andrücken, damit er an dem Gelee kleben bleibt. Wenn Du ihn nicht richtig nach unten drückst, bricht das Dessert beim Auftauen zusammen. Drücke es also gut an!

Giesse danach den Limettencurd über den Biskuit.

Glätte die Oberfläche so, dass dein Einsatz gerade ist. Ich verwende dazu meinen Winkelspatel.

Lege den Einsatz dann in den Tiefkühler. Du kannst ihn über Nacht in den Tiefkühler legen, um sicherzustellen, dass er fest wird. Wenn Du es eilig hast, lass es mindestens 3 bis 4 Stunden ruhen.

  

Erdbeeren Mousse

Letzter Schritt: die Erdbeermousse!

Bereiten die Erdbeermousse zu, wenn der Einsatz gut gefroren ist. Nicht vorher

4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Ja, nochmals Gelatine... Aber wenn du willst, dass dein Dessert steht, kommt man nicht drumherum ;-) Und zur Info: Es ist nicht möglich, Agar-Agar zu verwenden! Denn Agar-Agar ist nicht Tiefkühlertauglich.

280 g Erdbeerpüree, 65 g Zucker und 20 g Limettensaft in einen Kochtopf geben und zum Kochen bringen.

Vom Herd nehmen und die aufgeweichten Gelatineblätter hinzufügen.

Die Mischung im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie eine Temperatur von 22-25 °C erreicht hat.

  

Sobald die Mischung die richtige Temperatur erreicht hat, die 160 g Vollrahm in die Küchenmaschine geben und aufschlagen, bis eine schöne Schlagsahne entsteht.

Achte darauf, den Rahm nicht zu fest aufzuschlagen, nicht dass er gerinnt und sich scheidet.

1/3 der Erdbeeren in den Schlagrahm geben und mit der Hand leicht aufschlagen, bis die beiden Massen miteinander verbunden sind.

Dann das restliches Püree in 3 Schritten in den Rahm geben, immer wieder dazwischen rühren.

Vorsichtig! Wenn die Erdbeeren über 25°C sind, fällt der Schlagrahm in sich zusammen! Warte also wirklich, bis die Erdbeeren die richtige Temperatur haben.

  

Nimm die Bûcheform und wähle eine Strukturmatte, die Dir gefällt. Hier habe ich die Matte mit Tafelmuster gewählt. Mir gefällt die schlichte Wirkung.

Lege die Matte in die Form und drücke sie gut an.

   

Die Erdbeermousse in die Form giessen und die Form auf den Tisch klopfen, damit sich die Masse gleichmäßig in der Form verteilt. Giesse genügend Mousse, ich würde sagen 3/4 der Masse in die Form.

Sobald die Mousse am Boden der Form gut verteilt ist, nehme den Einsatz aus der Form.

  

Lege die Einlage ihn in die Mitte der Form. Die Erdbeermousse wird an den Rand steigen so soll es auch sein ;0)

Zum Schluss den Einsatz mit der restlichen Erdbeermousse bedecken. Die Oberfläche mit einem Winkelspatel glätten.

Lege das Biskuit auf das Erdbeermousse. Den Biskuit gut an die Erdbeermousse andrücken.

Nun sollte die Bûche für etwa 4-5 Stunden in den Tiefkühler gestellt werden.

Eine solche Bûche kann problemlos bis zu 3-4 Wochen im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

  

Es ist sehr wichtig, dass das Dessert gut durchgekühlt ist, damit es beim Ausformen auch die schöne Struktur annimmt.

Fertigstellung

Für die Dekoration habe ich mich für selbstgemachte Schneeflocken aus Modellierschokolade entschieden. Das Rezept für die Modellierschokolade findest Du HIER. Alternativ kann man auch Fondant oder Marzipan verwenden. In diesem Fall ist es ratsam, die Dekoration erst kurz vor dem Servieren aufzutragen, da Zuckerpaste und Marzipan Feuchtigkeit aufnehmen und schmelzen können, was bei Modellierschokolade nicht der Fall ist.  

Knete die Modellierschokolade kurz und rolle sie mit einem kleinen Ausrollstab dünn aus. Wenn es klebt die Masse leicht mit Bäckerstärke bestreuen.

  

Einmal ausgestochen,  die Schneeflocken mit einem Pinsel und goldigem Glitzer bestreuen. Lege die fertigen Schneeflocken beiseite. 

  

Für die Dekoration meines Baumstamms habe ich mich für ein rotes Samt-Spray entschieden. Aber Samtsprays sind sehr, sehr streuend! Wenn man die Umgebung nicht schützt, hat man das fettige Velour überall.

Wenn ich Samt-Spray verwende, nehme ich immer eine hohe Box, damit der Sprühstrahl kanalisiert wird.

Ein Tortendrehteller ist hier auch sehr praktisch. Ohne ihn ist es schwieriger, alles überall und gleichmässig zu sprühen. Vergiss nicht, sie mit Backpapier oder Klarsichtfolie zu schützen, damit ,man es nicht 2 Stunden lang putzen muss.

  

Dessert entformen und vorsichtig die Matte entfernen. Wenn es gut durchgefroren ist geht das ohne Probleme.

Wenn Du kleine Unebenheiten im Biscuit hast, kannst Du diese mit einem scharfen Messer entfernen.

  

Besprühe die Bûche aus einer Entfernung von etwa 20 cm. Wenn man zu nah sprüht, entstehen unschöne Tröpfchen. Wenn zu grosser Entfernung gesprüht wird, funktioniert der Samt Effekt nicht. Halte also den richtigen Abstand ein.

  

Noch eine kleine Dekoration mit Schneeflocken, zarten weissen Perlen und Limettenscheiben.

    

Einen schönen Sonntag wünsche ich Dir!

Karin

PS: Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Rezepts.

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