Erdbeer-Zitronen Bûche

Rezept PDF :o)

Hallo Feinschmecker!

Hier duftet es schon nach Weihnachten! Daher dachte ich mir, ein kleines Tutorial für ein Baumstammdessert, auch als Bûche de Noël bekannt, könnte dich vielleicht interessieren!

Hier ist meine Bûche. Erdbeer-Mousse, Limettengelee, Limetten-Curd und ein Financier-Biskuit. Super leicht und lecker :o)

Da die Bûche viele einzelne Rezepte beinhaltet und es eine gewisse Gefrierzeit braucht, empfehle ich Dir das Dessert auf 2-3 Tage vor dem Verzehr aufzuteilen...glaub mir das ist weniger stressig gerade in der Weihnachtszeit ;0) 

Die Bûche reicht für 8-10 Personen.

Für dieses Rezept habe ich folgende Formen benutzt:

- eine 25 cm x 9 cm grosse Silikonform 

- eine 22 cm x 6 cm grosse Silikoneinlage

- Matte mit Tafelmuster 

Zutaten:

Limettengelee:

- 130 g Wasser

- 30 g Limettensaft

- 40 g Zucker

- 2 Blätter Gelatine

Financier-Biskuit:

- 40 g Butter

- 2 Eiweiss

- 55 g Zucker

- 80 g gemahlene Mandeln

- 20 g Mehl

Limetten Curd:

- 1 Blatt Gelatine

- 1 Ei

- 50 g Zucker

- 5 g Maizena

- 100 g Limettensaft

- 70 g Butter

Erdbeermousse:

- 280 g Erdbeerpüree

- 65 g Zucker

- 4 Blätter Gelatine 

- 160 g Vollrahm

- 20 g Limettensaft

Limettengelee

Los geht's ;0)

Weiche zunächst 2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein, gib dann die 130 g Wasser, 30 g Limettensaft und 40 g Zucker in einen Topf und bringe alles zum Kochen.

Ich verwende hierfür den Bio-Limettensaft von Alnatura (Migros). 

Sobald die Mischung kocht, drücke die eingeweichte Gelatine aus und füge sie hinzu. Rühre alles gut um, damit sich die Gelatine gut auflöst.

Giesse das Gelee in die Silikoneinlage und stelle es in den Tiefkühler.

Financier-Biskuit:

Dazu wird eine Nussbutter hergestellt. Ich finde, das Biskuit ist viel besser, wenn man die Butter bräunt, das gibt einen tollen Geschmack.

Gib dafür 40 g Butter in einen Topf und Koche sie, bis sie leicht braun wird und anfängt nussig zu riechen. Vorsicht, sobald die Butter Farbe annimmt, nimm den Topf vom Herd. 

Giesse die Nussbutter in eine Schüssel um, damit sie nicht weiterkocht.

Stelle die Nussbutter dann in den Kühlschrank, damit sie schneller kalt wird.

Trenne 2 Eier voneinander und gib die 2 Eiweisse in eine fettfreie Rührschüssel. Für dieses Rezept wird das Eigelb nicht benötigt. Kleiner Tipp: Es gibt in der Migros auch Eiweiss im Beutel zu kaufen, dies finde ich sehr nützlich, wenn man nur Verwendung für das Eiweiss aber nicht das Eigelb hat.

Schlage dann die 2 Eiweisse mit 55g Zucker zu einer festen Meringue.

Siebe 20 g Mehl und 80 g gemahlene Mandeln direkt auf die aufgeschlagene Meringue.

Ich verwende das Mandelpulver von Scrapcooking, denn sie sind extra fein! Ich verwende für all meine Rezepte nur noch diese.

Hebe danach alles vorsichtig mit einem Teigschaber unter. 

Wenn die Textur gleichmässig ist, giesse die Nussbutter hinzu und hebe die Masse erneut vorsichtig unter.

Heizte den Backofen auf 180°C Umluft vor.

Damit der Biskuitteig überall gleich dick ist und die richtige Grösse hat, verwende einen rechteckigen, verstellbaren Backrahmen auf 30x17 cm eigestellt und stelle ihn auf ein Lochblech, das mit einer Rouladenmatte ausgelegt ist. Das Lochblech sorgt dafür, dass der Biskuitteig gleichmässig bäckt.

Sprühe die Form grosszügig mit Backtrennspray ein, damit nichts kleben bleibt.

Die Masse in den Backrahmen geben und mit einem Winkelspatel alles schön glattstreichen. Dies ist die beste Methode, um etwas schön glatt zu streichen.

Das Biskuit bei 180°C Umluft für 15 bis 20 Minuten im Ofen backen.

Es sollte oben goldbraun gebacken sein, aber nicht zu sehr… denn sonst ist er zu trocken und bricht beim Schneiden.

Lasse es abkühlen, bevor du es zurechtschneidest.

1x 25 x 8.5 cm (für den Boden der Bûche)

1x 21.5 x 6 cm (für die Einlage)

Limettencurd

Zur Information: Curd ist das, was man in Zitronentörtchen findet. Eine Art Pudding, aber mit Früchten. 

Weiche 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein.

Wiege 5 g Speisestärke mit einer Präzisionswaage ab und gebe sie mit einem ganzen Ei in einen Topf.

Füge 50 g Zucker hinzu und mische alles mit einem Schwingbesen. Dann 100 g Limettensaft hinzugeben und erneut mischen.

Koche dann, unter Ständigem Rühren und bei hoher Hitze (7 oder 8 ) das Curd einmal auf. 

Du wirst sehen, dass die Mischung leicht schäumt, wenn sie sich erhitzt, das ist normal.

ACHTUNG: Höre nie auf die Mischung zu rühren. Sonst riskiert man, dass das Ei kocht... igitt.

Wenn es anfängt zu Blubbern, nimm die Pfanne sofort vom Herd, rühre aber weiter, bis kein Schaum mehr zu sehen ist.

Dann die Gelatine hinzufügen und erneut Rühren.

Am Schluss 70 g Butter hinzufügen und unter Rühren schmelzen lassen.

Das Curd ist fertig! Juhu! Stelle es kurz beiseite

Zur Information: Du kannst diesen Curd für anderes Gebäck oder Füllungen wie zum Beispiel Macarons verwenden.

Zusammenbau des Einsatzes

Nimm den Einsatz aus dem Tiefkühler und lege das 21,5 x 6 cm Biskuit auf das gefrorene Limettengelee. Drücke dann das Biskuit gut an, damit er an dem Gelee kleben bleibt. Wenn Du ihn nicht richtig andrückst, bricht das Dessert beim Aufbau zusammen. Drücke es also gut an!

Giesse danach das Limettencurd über das Biskuit.

Glätte die Oberfläche mit einem Winkelspatel glatt.

Stelle den Einsatz dann für mindestens 3-4 Stunden in den Tiefkühler. 

Erdbeermousse

Letzter Schritt: Das Erdbeermousse!

Bereite das Erdbeermousse nur zu, wenn der Einsatz gut gefroren ist. Nicht vorher!

Weiche 4 Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein. Ja, nochmals Gelatine, aber wenn du willst, dass dein Dessert steht, kommt man nicht drumherum ;-) Und zur Info: Es ist nicht möglich, Agar-Agar zu verwenden! Denn Agar-Agar ist nicht Tiefkühlertauglich.

Gib 280g Erdbeerpüree, 65 g Zucker und 20 g Limettensaft in einen Topf und bringe alles zum Kochen.

Wenn es anfängt zu Blubbern, kannst du den Topf vom Herd nehmen, die Gelatineblätter auswringen und hinzufügen.

Lasse die Mischung im Kühlschrank abkühlen, bis sie eine Temperatur von 22-25 °C erreicht hat.

Sobald die Mischung die richtige Temperatur erreicht hat, schlage 160 g Vollrahm auf, bis eine schöne Schlagsahne entsteht.

Achte darauf, den Rahm nicht zu fest aufzuschlagen, nicht dass er gerinnt und sich scheidet.

1/3 der Erdbeermischung in den Schlagrahm geben und leicht mit einem Schwingbesen vermischen, bis die beiden Massen miteinander verbunden sind.

Giesse die Restliche Mischung in 3 X  in den Rahm und rühre immer wieder dazwischen gut um.

Vorsichtig! Wenn die Erdbeerenmischung über 25°C warm ist, fällt der Schlagrahm in sich zusammen! Warte also wirklich ab, bis die Erdbeermischung die richtige Temperatur hat.

Nimm die Bûcheform und wähle eine Strukturmatte, die Dir gefällt. Hier habe ich die Matte mit Tafelmuster gewählt. Mir gefällt die schlichte Wirkung.

Lege die Matte in die Form und platziere sie korrekt.

Giesse 3/4 Erdbeermousse in die Form und klopfe die Form leicht auf dem Tisch, damit sich die Masse gleichmässig verteilt. 

Sobald die Mousse am Boden der Form gut verteilt ist, nimm die Einlage aus dem Tiefkühler und aus der Form.

Lege die Einlage ihn in die Mitte der Form. Die Erdbeermousse wird an den Rand aufsteigen so soll es auch sein ;0)

Zum Schluss den Einsatz mit der restlichen Erdbeermousse bedecken. Glätte die Oberfläche mit einem Winkelspatel.

Stelle das Biskuit auf das Erdbeermousse und drücke dieses ebenfalls gut an.

Nun sollte die Bûche für mindestens 4-5 Stunden im Tiefkühler gefroren werden.

Eine solche Bûche kann übrigens problemlos bis zu 3-4 Wochen im Tiefkühler aufbewahrt werden, dass erspart viel Stress in der Weihnachtszeit.

Es ist sehr wichtig, dass das Dessertrichtig gefroren ist, damit es beim Ausformen auch die schöne Struktur annimmt.

Fertigstellung

Damit dein Dessert beim Verzehr vollständig aufgetaut ist, solltest du etwa 6-8 Stunden einplanen. 

Für die Dekoration habe ich mich für selbstgemachte Schneeflocken aus Modellierschokolade entschieden. Das Rezept für die Modellierschokolade findest Du HIER. Alternativ kann man auch Fondant oder Marzipan verwenden. In diesem Fall ist es ratsam, die Dekoration erst kurz vor dem Servieren aufzutragen, da Fondant und Marzipan Feuchtigkeit aufnehmen und schmelzen können, was bei Modellierschokolade nicht der Fall ist.  

Knete die Modellierschokolade kurz und rolle sie mit einem kleinen Ausrollstab dünn aus. Wenn es klebt die Masse leicht mit Bäckerstärke bestreuen.

Einmal ausgestochen, kannst du die Schneeflocken mit einem Pinsel und goldigem Glitzer bestreuen. Stelle die fertigen Schneeflocken kurz beiseite. 

Die Weihnachtsbûche habe ich mit rotem Samt-Spray eingesprüht. Samtsprays sind sehr, sehr streuend! Wenn man die Umgebung nicht schützt, hat man das fettige Velour überall. 

Stelle die Flasche 10 Minuten in einen Messbecher mit heissem Wasser, damit die Kakaobutter, die sich im Inneren der Flasche befindet, Temperatur annehmen kann und bei der Verwendung eine optimale Konsistenz hat.

Schütze also deine Küche, damit du nachher nicht die ganze Küche reinigen musst.

Verwende dazu eine hohe Box, damit der Sprühstrahl kanalisiert wird.

Ein Tortendrehteller ist sehr zu empfehlen, ohne ihn ist es schwieriger, alles überall und gleichmässig zu besprühen. Vergiss nicht, sie mit Backpapier oder Klarsichtfolie zu schützen.

Nimm das Dessert vorsichtig aus der Form und entferne die Matte. Wenn es richtig gefroren wurde, geht das ohne Probleme.

Wenn Du kleine Unebenheiten im Biskuit hast, kannst Du diese mit einem scharfen Messer entfernen.

Besprühe die Bûche aus einer Entfernung von etwa 20-30 cm um eine gleichmässige, dünne Schicht zu erhalten.

Wenn man zu nah sprüht, entstehen unschöne Tröpfchen. Wenn zu grosser Entfernung gesprüht wird, funktioniert der Samt Effekt nicht. Halte also den richtigen Abstand ein.

Die Bûche habe ich noch mit meinen Schneeflocken, weissen Perlen und Limettenscheiben dekoriert.

Ich hoffe dir hat das Rezept gefallen und du wirst es ausprobieren ;o)

Einen schönen Sonntag wünsche ich Dir!

Karin

PS: Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Rezepts.