Bûche de noël aux fraises et au citron
Mousse aux fraises, gelée au citron vert, crème au citron vert et génoise financier
Bonjour gourmand,
chez nous, ça sent déjà Noël! C'est pourquoi nous te montrons aujourd'hui, étape par étape, une bûche qui ne fait jamais long feu chez nous: fraîche, fruitée et joliment recouverte de neige.
Sous le manteau de velours blanc orné de flocons se cache une mousse aux fraises aérienne. Au centre, une garniture de gelée au citron vert, d'une génoise financier aux amandes et d'une crème onctueuse au citron vert, et tout en bas, le financier apporte encore de la tenue. L'acidité du citron vert et la douceur de la fraise forment un duo parfait, surtout après un repas de fête copieux.
Prévois 2 à 3 jours pour cette bûche, car les différentes parties ont besoin de temps au congélateur. Le travail en lui-même est tout à fait faisable, et tu peux même congeler la bûche terminée plusieurs semaines à l'avance. Tu trouveras davantage d'informations sur les moules, les garnitures et le démoulage dans nos astuces pour la bûche de Noël.
Ingrédients
Crème au citron vert
Mousse aux fraises
Décoration
Étape par étape
Gelée au citron vert
Faire tremper la gélatine
Fais tremper 2 feuilles de Gélatine dans de l'eau très froide.
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Eau, jus de citron vert et sucre dans la casserole
Verse 130 g d'eau, 30 g de jus de citron vert et 40 g de sucre dans une casserole. Nous conseillons volontiers un jus de citron vert bio tout prêt, c'est plus rapide.
Porter à ébullition
Porte le mélange à ébullition.
Incorporer la gélatine
Essore bien la Gélatine trempée, ajoute-la dans le mélange chaud et remue jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
Verser dans le moule à insert
Pose le moule à insert Bûche sur une plaque perforée, verse toute la gelée dedans et place-le au congélateur.
Fond pour bûche 22 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Biscuit financier
Préparer le beurre noisette
Pendant que la gelée fige, occupe-toi du biscuit. Commence par un beurre noisette, car avec du beurre noisette, le financier a bien meilleur goût ! Fais chauffer 40 g de beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne légèrement brun. Arrête dès qu'il prend couleur.
Transvaser le beurre, préparer les blancs
Verse aussitôt le beurre dans un bol en verre, car dans la casserole chaude il continuerait de dorer et brûlerait. Place-le au réfrigérateur. Mets 2 blancs d'œufs et 55 g de sucre dans le bol du robot de cuisine.
Monter la meringue
Fouette les blancs et le sucre jusqu'à obtenir une belle meringue ferme, puis mets-la de côté quelques minutes.
Tamiser la farine et la poudre d'amande
Tamise 20 g de farine et 80 g de poudre d'amande au-dessus de la meringue. Tu peux tamiser les deux en même temps. Avec une poudre d'amande extra fine, c'est particulièrement facile.
Poudre d'amande blanche extra fine
Terminer le mélange de la pâte
Incorpore le tout à la maryse. Une fois la masse homogène, ajoute le beurre noisette et mélange encore. La pâte à financier est prête !
Préparer le cadre de cuisson
Préchauffe le four à 180 °C en air pulsé (sans air pulsé, 200 °C en chaleur tournante). Garnis une plaque perforée de papier cuisson, cela assure une cuisson bien régulière. Règle le cadre de cuisson réglable sur 30 × 17 cm et pose-le dessus. Vaporise le cadre de spray de démoulage, sinon le biscuit se détachera difficilement.
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Cadre de cuisson réglable en acier inoxydable
Spray de démoulage 250 ml
Lisser
Verse la pâte dans le cadre et lisse-la bien à la spatule coudée, pour que le biscuit ait partout la même épaisseur.
Cuire et découper
Fais cuire le biscuit 15 à 20 minutes à 180 °C en air pulsé. Il doit prendre couleur en surface, mais pas trop, sinon il casse à la découpe. Laisse-le refroidir et découpe deux bandes : 25 × 8,5 cm pour le fond de la bûche et 21,5 × 6 cm pour l'intérieur. Le biscuit fait environ 1 cm d'épaisseur.
Curd au citron vert
Faire ramollir la gélatine
Tu connais le curd des tartelettes au citron : une sorte de crème pâtissière, mais avec du fruit. Commence par faire ramollir 1 feuille de Gélatine dans de l'eau très froide.
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Maizena, œuf et sucre
Pèse 5 g de Maizena, idéalement avec une balance à cuillère, et mets-les avec 1 œuf entier dans une casserole. Ajoute 50 g de sucre.
Balance digitale à cuillère
Ajouter le jus de citron vert et chauffer
Bats le tout avec le Fouet, ajoute 100 g de jus de citron vert et remue bien à nouveau. Chauffe le mélange à feu moyen jusqu'à ce qu'il bouille pour la première fois.
Continuer de remuer sans arrêt
Lorsque le mélange chauffe, il mousse légèrement en surface. Ne cesse surtout jamais de remuer, sinon tu obtiendras des œufs brouillés ! Dès qu'il bout, retire la casserole du feu immédiatement et continue de remuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse.
Incorporer la gélatine et le beurre
Ajoute la Gélatine essorée et remue bien. Ajoute enfin 70 g de beurre et laisse-le fondre en remuant. Ton curd est prêt ! Laisse-le reposer quelques minutes. Au passage : ce curd se marie aussi très bien dans des tartelettes ou des macarons.
Montage de l'insert
Poser la génoise sur la gelée
Sors le moule à insert du congélateur et pose la bande de génoise de 21.5 × 6 cm sur la gelée congelée. Appuie bien dessus pour qu'elle adhère fermement à la gelée. Sinon, la bûche pourrait s'affaisser en décongelant !
Verser le curd dessus et congeler
Verse le curd au citron vert sur la génoise et lisse-le avec une Spatule coudée pour que l'insert soit bien droit. Place-le au congélateur, idéalement pour la nuit, mais au minimum 3 à 4 heures.
Mousse aux fraises
Faire ramollir la gélatine
Tu ne prépares la mousse qu'une fois que l'inclusion est bien congelée. Fais ramollir 4 feuilles de Gélatine dans de l'eau froide. Oui, encore de la gélatine, mais c'est la seule façon de garantir que ta bûche tienne bien. L'agar-agar ne fonctionne malheureusement pas ici, il ne supporte pas la décongélation.
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Purée, sucre et jus de citron vert
Verse 280 g de Purée de fraises, 65 g de sucre et 20 g de jus de citron vert dans une casserole.
Purée de fraises 1 kg
Porter à ébullition
Porte le mélange à ébullition.
Incorporer la gélatine et laisser refroidir
Retire la casserole du feu, ajoute la Gélatine essorée et remue jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Laisse le mélange refroidir à 22 bis 25 °C au réfrigérateur.
Fouetter la crème
Une fois la purée à la bonne température, fouette 160 g de crème entière en chantilly dans le robot de cuisine. Fais attention, la crème entière se transforme vite en beurre !
Incorporer la purée
Vérifie à nouveau la température : si la purée est plus chaude que 25 °C, la crème va fondre. Ajoute d'abord un tiers de la purée à la chantilly et mélange délicatement avec le fouet. Ajoute le reste en trois fois, ainsi la mousse ne retombera pas.
Thermomètre infrarouge
Montage de la bûche
Préparer le moule avec le tapis
Prends le moule à bûche et choisis un tapis Bûche. Nous avons opté pour les flocons de neige : sobre et parfait pour la saison. Place le tapis dans le moule et appuie-le bien.
25 cm Silikon Bûcheform
Tapis en silicone Bûche flocons de neige 25 x 18.5 cm
Verser la mousse
Verse environ les trois quarts de la mousse aux fraises dans le moule et tapote-le légèrement sur le plan de travail pour que la mousse se répartisse bien. Remonte-la contre les parois avec une petite spatule coudée : ainsi, il n'y aura pas de bulles d'air au démoulage. Sors ensuite l'insert congelé de son moule.
Placer l'insert
Place l'insert au centre du moule. La mousse remonte alors le long des bords, c'est exactement ce qu'il faut ! Recouvre l'insert avec le reste de la mousse et lisse-la.
Poser la génoise et congeler
Pose la génoise de 25 × 8.5 cm sur la mousse et appuie-la bien. Retire l'excédent de mousse avec la spatule coudée. Place la bûche 4 à 5 heures au congélateur. Elle doit être bien congelée, sinon le motif sera abîmé au démoulage.
Finition
Préparer le spray velours
Pour la décoration, nous prenons du spray velours blanc. Place la boîte 10 minutes dans un gobelet doseur rempli d'eau chaude : le beurre de cacao devient liquide et le velours fin et régulier. Le spray velours se disperse partout ! Place donc la bûche dans une boîte haute et recouvre le plateau tournant de papier cuisson, sinon tu passeras deux heures à nettoyer.
Silikomart Samtspray Weiss
Plateau tournant 27 cm
Démouler et pulvériser
Sors la bûche congelée du moule, tu peux tirer sur le silicone sans crainte. Retire ensuite délicatement le tapis : si la bûche est bien congelée, cela se fait presque tout seul. Coupe les petites irrégularités du biscuit avec un couteau bien aiguisé.
Pulvérise la bûche à environ 20 cm de distance. Trop près, il se formera des gouttelettes ; trop loin, l'effet velours ne prend pas. Soulève-la avec une ou deux spatules coudées pour la poser sur un support à bûche ou un bel assiette, puis laisse-la décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur.
5 cartons dorés pour bûche de Noël 29 x 10 cm
Bûche de noël fraise-citron
Ingrédients
Gelée au citron vert
Génoise financier
Curd au citron vert
Mousse aux fraises
Décoration
Préparation
- Gelée : Porte à ébullition l'eau, le jus de citron vert et le sucre, ajoute la gélatine, verse dans le moule à insert de 22 cm, congèle.
- Génoise : Fais dorer le beurre de noisette puis refroidis-le, monte le blanc d'œuf avec le sucre en meringue, tamise la farine et la poudre d'amande par-dessus, incorpore le beurre, cuis dans le cadre de 30 × 17 cm 15 à 20 min à 180 °C chaleur tournante, bandes de 25 × 8,5 cm et de 21,5 × 6 cm.
- Curd : Mélange l'œuf, le sucre et la Maizena, ajoute le jus de citron vert, porte à ébullition en remuant, incorpore la gélatine et le beurre.
- Insert : Presse la génoise de 21,5 × 6 cm sur la gelée, dépose le curd dessus, congèle toute une nuit (au minimum 3 à 4 h).
- Mousse : Porte à ébullition la purée de fraises, le sucre et le jus de citron vert, ajoute la gélatine, laisse refroidir à 22 à 25 °C, puis incorpore la crème fouettée en plusieurs fois.
- Montage : Place le tapis dans le moule, verse les trois quarts de la mousse, puis l'insert, le reste de la mousse et la génoise de 25 × 8,5 cm, congèle 4 à 5 h.
- Finition : Démoule la bûche congelée, retire le tapis, pulvérise le spray velours blanc à 20 cm de distance, laisse décongeler 6 à 8 h au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation et durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandés par notre atelier de pâtisserie, exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Poudre d'amande blanche extra fine
Purée de fraises 1 kg
Silikomart Samtspray Weiss
250ml Backtrennspray
Accessoires
Moule à bûche en silicone de 25 cm
Insert Bûche 22 cm
Tapis en silicone Bûche flocons de neige 25 x 18.5 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Cadre de cuisson réglable en acier inoxydable
Balance numérique à cuillère
Thermomètre infrarouge
Plateau tournant 27 cm
5 boîtes dorées pour bûche de Noël 29 x 10 cm
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais d'envoi offerts dès CHF 100
Pour que ta bûche réussisse à coup sûr
Au lieu des fraises, tu peux prendre de la purée de framboises : passe-la au tamis fin pour qu'aucun pépin ne se retrouve dans la mousse. Si le citron vert est trop acide pour toi, remplace-le par de l'orange dans la gelée et le curd, le résultat sera un peu plus doux.
Pour les invités allergiques aux noix, remplace le financier par une génoise ou une madeleine.
Tu veux préparer plusieurs bûches avec un seul moule ? Démoule la première une fois gelée, enveloppe-la bien dans du film alimentaire et conserve-la au congélateur. Le moule est alors de nouveau libre.
Questions fréquentes
Compte 6 à 8 heures au réfrigérateur. Surtout, ne décongèle pas à température ambiante, sinon la crème tourne et la bûche s'affaisse. Le plus sûr est de la sortir du congélateur la veille.
Oui, sans problème. Vaporise la bûche bien gelée avec le spray velours, puis remets-la au congélateur ou place-la directement au réfrigérateur pour la décongeler.
L'Agar-Agar ne fonctionne malheureusement pas, car il ne supporte pas la décongélation. En revanche, au lieu de la gélatine de porc, tu peux utiliser de la gélatine de poisson ou de la gélatine bovine en poudre, en même quantité : 1 feuille correspond à 1,66 g de poudre.
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Commentaires
Question de Marine
Par :Marine V. Le 27/11/2024Bonjour, par quoi peut-on remplacer la gélatine ? Merci d'avance
Répondu par : Karin Le 28/11/2024
Question de Elisabet
Par :Elisabet C. Le 20/12/2023Bonjour,
la bûche peut être laissée à température amiante pour être décongelée 6-8h avant le repas ou faut-il la laisser décongeler au frigo ?
merci pour la précision et belle journée
Répondu par : Karin Le 20/12/2023
Répondu par : Elisabet C. Le 22/12/2023
Question de Doris
Par :Doris C. Le 19/12/2023Bonsoir je suis en train de faire cette buche le biscuit financier il est de quelle épaisseur svp le moins de fait pas la grandeur du cadre pas assez de matière faut il doubler la recette ?
Merci très bonne soirée
Répondu par : Karin Le 20/12/2023
Question de Christine
Par :Christine Z. Le 18/12/2022Bonsoir, je vais préparer cette bûche pour le 24,si j'ai bien compris c'est possible de la sprayer de velours et ensuite la remettre au congélateur pour la sortir 6 à 8h avant. Merci pour votre réponse et joyeuses fêtes
Répondu par : Laura Le 19/12/2022
Répondu par : Christine Z. Le 01/01/2023
Réponse
Par :Karin Le 17/12/2022oui oui sans souci si vous la sprayez de velours.
Belle soirée
Question de Sandrine
Par :Sandrine A. Le 16/12/2022Bonjour ! Je prépare cette bûche pour dimanche vers 14h. Est ce ok si je la spraye samedi après midi soit 24h avant et que je la laisse ensuite au réfrigérateur pdt 24 h ? Ou bien vaut il mieux remettre la bûche sprayée au congélateur pour la ressortir 6-8h avant de la manger ? Merci d’avance !
Question de Vanessa
Par :Vanessa P. Le 16/12/2022Bonjour,
Avec quel biscuit remplacer pour les personnes allergiques aux fruits à coque? Une génoise ??
Répondu par : Laura Le 16/12/2022
Question de Florence
Par :Florence B. Le 22/12/2021Bonjour,
Est-ce possible de faire un coulis fraise maison?
Merci pour votre réponse
Belle journée
Répondu par : Karin Le 22/12/2021
Répondu par : Florence B. Le 22/12/2021
Réponse
Par :Karin Le 16/12/2020Comptez 6 bonnes heures au frigo pour que votre bûche soit décongelée. ;o) Belle journée.
Question de Liza
Par :Liza C. Le 16/12/2020Bonjour, combien de temps avant de la manger faut-il la sortir du congélateur ? Merci
Répondu par : Liza C. Le 21/12/2020
Réponse
Par :Karin Le 29/12/2019vous pouvez remplacer le citron par de l'orange. :o) De cette manière le curd et l'insert seront moins acide. Belle soirée. Karin
Question de Stephania
Par :Stephania P. Le 29/11/2019Merci pour votre réponse.
Belle journée
Réponse à Stephania
Par :Karin Le 29/11/2019Alors oui vous pouvez faire un glaçage miroir mais celui-ci doit être vraiment fin pour que l'on puisse voir un peu l'effet tablette. Pour moi le velours serait quand même le plus indiqué avec ce tapis. :o) Belle journée.
Question de Jennifer
Par :Jennifer S. Le 25/11/2019Parfait merci beaucoup
Réponse
Par :Karin Le 24/11/2019Oui tout à fait. Il faut bien laisser votre bûche au frigo pour la décongélation. Comptez 5-6 heures environ. Belle journée. Karin
Réponse à Monsieur
Par :Cakelicious-Team Le 15/11/2019Roduit,
Nous vous remercions de votre message.
Pour une décongélation totale, il faudrait bien compter 6heures. Le mieux serait de la sortir la veille pour être bien sûr que votre bûche soit bien décongelée.
Nous restons à disposition pour toutes questions supplémentaires.
Meilleures salutations,
Cakelicious Team
Réponse
Par :Cakelicious-Team Le 17/12/2018Magali: Bonjour, Avec plaisir. :o) Oui oui bien sûre vous pouvez remplacer les fraises par des framboises. Par contre il faudra juste enlever les grains de framboises (chiner) car cela n'est pas très agréable en bouche sinon. Vous pouvez sans soucis faire une première bûche, la congeler, puis la démouler et l'emballer dans du cellophane pour ensuite la conserver au congélateur et ainsi ré-utiliser votre moule. :o)
Très belle journée.
Salutations.
Karin
Réponse
Par :Cakelicious-Team Le 15/12/2018Nini71: Bonjour, alors vous devez sprayer votre bûche quand elle est bien congelée. Ensuite vous pouvez sans soucis la remettre au congélateur ou la laisser décongeler au frigo. Il faudra compter environ 5-6h pour qu'elle décongèle correctement au frigo. :o)
Très belle journée.
Karin
Réponse à Célia
Par :Cakelicious-Team Le 22/11/2018Merci pour votre message!
Alors il faudra environ 5-6 heures pour que la bûche décongèle totalement.
Il faut bien la laisser au frigo pour qu'elle décongèle car si vous la laissez à température ambiante, la crème va tourner et tout va s'affaisser.
Oubliez pas de nous faire une photo. :o) On aime bien avoir des retours de nos clients!
Belle journée.
Karin
Réponse à Soraya
Par :Cakelicious-Team Le 31/10/2018Merci pour votre message.
Alors non il n'y a pas de colorant dans le curd car j'ai utilisé de la purée de framboise qui était bien bien rose foncée donc colorant naturel. :o)
Chez nous les feuilles de gélatine pèsent 1.66gr donc oui un peu différent de chez vous. De tête elle font 2gr chez vous en France.
J'espère avoir pu vous aider. Faites nous un retour quand vous aurez fait la bûche.
Bel après-midi.
Karin
Réponse à Laura
Par :Cakelicious-Team Le 28/10/2018Si vous n'avez pas la chaleur tournante, il vous suffit de mettre la chaleur haut/bas à 200°C au lieu de 180°C.
Belle soirée. :o)
Karin