Bûche fraise-citron

Publié le : 26/10/2018 11:23:57
Catégories : Pâtisseries Française , Tous les blogs

Salut les gourmands!

Ça sent Noël à plein nez par chez nous! Du coup, je me suis dite qu'un petit tuto sur les bûches de Noël vous intéresserait peut-être!

Voilà ma bûche. Mousse à la fraise, insert gelée de citron vert, curd citron vert et petit biscuit financier. Elle a pas fait long par chez nous.

Pour faire cette bûche, il vous faudra laisser des temps de congélation. Je propose donc de la faire sur 2-3 jours.

C'est une bûche pour 10 personnes environ.

Pour cette recette il vous faudra le matériel suivant:

Moule en silicone de 25cm sur 9cm

Insert en silicone de 22cm sur 6cm

Tapis à texture tablette

- Plus quelques petits outils cités ci-dessous.

On va commencer par faire notre insert de gelée de citron vert.

Ingrédients:

- 130gr d'eau

- 30gr de jus citron vert

- 40gr de sucre

- 2 feuilles de gélatine

Commencez par faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Ensuite versez les 130gr d'eau, les 30gr de jus de citron vert et les 40gr de sucre dans une casserole et portez le mélange à ébulition.

Ici j'utilise du jus de citron bio de chez Alnatura. Il est top! Vous le trouverez à la Migros si jamais.

Une fois le mélange porté à ébulition, ajoutez la gélatine ramollie (essorez là avant). Puis mélangez pour qu'elle fonde bien dans le mélange.

Versez ensuite la totalité dans l'insert à bûche et placez l'insert au congélateur.

  

Pendant ce temps, nous allons faire notre biscuit financier.

Voilà la liste des ingrédients:

- 40gr de beurre

- 2 blancs d’œuf

- 55gr de sucre

- 80gr de poudre d'amande

- 20gr de farine

Commencez par faire un beurre noisette! Je trouve que le biscuit financier est tellement meilleure si on fait revenir le beurre!

Placez simplement les 40gr de beurre dans la une casserole et faites le bouillir jusqu'à ce qu'il dore légèrement. Attention arrêtez le dès que vous voyez qu'il commence à colorer.

Pour que le beurre stop sa cuisson, il faut le verser dans un bol en verre. Car si vous le laissez dans la casserole il va brûler.

Ensuite réservez le au frigo.

Séparez les blancs des jaunes et placez les 2 blancs d’œuf dans votre bol avec le sucre.

Nous n'aurons pas besoin des jaunes pour cette recette.

Fouettez le mélange oeuf/sucre jusqu'à ce qu'il devienne une belle meringue bien ferme. Réservez quelques minutes.

Tamisez ensuite les 20gr de farine et 80gr de poudre d'amande.

J'utilise la poudre d'amande de chez Scrapcooking car elle est extra fine! J'adore! Je n'utilise plus que celle-ci.

Vous l'avez vu... je ne m'embête pas... Je tamise tout en une fois, farine et amande et je mélange après.

Une fois la farine et la poudre d'amande tamisées, mélangez le tout à la maryse.

Quand la texture est bien homogène, ajoutez le beurre noisette et mélangez à nouveau à la maryse.

Vous obtiendrez une belle pâte à financier.

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Pour que notre financier soit bien de la même épaisseur partout et de la bonne taille, j'utilise un cadre extensible.

Je viens le placer sur ma plaque perforée recouverte d'un papier cuisson. Ouvrez votre cadre à la taille suivante 30x17cm. Je trouve que la plaque perforée est génial pour  les biscuits. Sa cuisson est super homogène.

N'oubliez pas de sprayer votre moule avant de déposer votre biscuit financier. Sinon... impossible de décoller votre biscuit correctement. Ici j'utilise toujours mon spray démoulant.

Pour lisser correctement votre biscuit financier, il vous faudra une spatule coudée. Je vous le promets, c'est la meilleure méthode pour avoir quelque chose de bien lisse.

Une fois la masse bien lissée, enfournez votre biscuit à 180°C chaleur tournante durant 15 à 20 minutes.

Il faut que votre biscuit soit coloré sur le dessus mais trop non plus... car sinon il se cassera à la découpe.

Réservez ensuite votre biscuit.

Allez! On attaque le curd.

Pour info, un curd, c'est ce que vous trouvez dans les tartelette au citron. Une sorte de crème pâtissière mais aux fruits. Le sorbet de la crème pâtissière! lol

Voilà les ingrédients nécessaires:

Ingrédients:

- 1 feuille de gélatine

- 1 œuf

- 50gr de sucre

- 5gr de maïzena

- 100gr de jus de citron vert

- 70gr de beurre

Allez! On commence par faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l'eau très froide.

Ensuite, pesez les 5gr de maïzena à l'aide d'une balance de précision. Et placez la maïzena et l’œuf entier dans votre casserole.

Ajoutez ensuite les 50gr de sucre et fouettez le mélange. Puis, ajoutez les 100gr de jus de citron vert et mélangez à nouveau.

A présent, on va venir chauffer notre mélange jusqu'à la première ébullition. Faites donc chauffer sur 7 ou 8 (pour info, je peux monter jusqu'à 9 sur mon vitrocéram).

Vous verrez que quand le mélange chauffe, il fait une légère mousse sur le dessus.

ATTENTION: Ne cessez jamais de fouetter le mélange. Sinon vous risquez d'avoir de l’œuf cuit... berk.

Quand la première ébulition montre le bout de son nez, retirez de suite la casserole du feu mais continuez à fouetter jusqu'à ce qu'il n'ait plus de mousse.

Ajoutez ensuite la feuille de gélatine et fouettez à nouveau.

On fini par ajouter les 70gr de beurre et on laisse fondre en mélangeant avec le fouet.

Notre curd est prêt! Youhou! On va le réservez quelques minutes.

Pour info, vous pouvez utilisez ce curd pour vos tartelettes au citron ou pour fourrer des macarons.

Découpez votre biscuit aux dimensions suivantes:

25 x 8.5 cm (pour le bas de la bûche)

21.5 x 6 cm (pour l'insert)

Sortez votre insert du congélateur et déposez le biscuit de 21.5 x 6 cm sur votre gelée de citron vert. Appuyez bien sur le biscuit pour qu'il soit bien collé à la gelée. Si vous ne le plaquez pas correctement, votre bûche s'affaissera à la décongélation. Donc plaquez le bien!

Une fois le biscuit bien plaqué, versez votre curd citron vert sur le biscuit.

Lissez bien le dessus, que votre insert soit bien droit. J'utilise ma spatule coudée pour cela.

Puis placez votre insert au congélateur. Vous pouvez la laisser une nuit au congélateur pour être sûre qu'elle soit bien prise. Si vous êtes pressés, laissez là au moins 3 à 4h.

Dernière étape, la mousse à la fraise!

Préparez votre mousse à la fraise quand votre insert est bien congelée. Pas avant!

Pour cela il vous faudra:

Ingrédients:

- 280gr de fraises congelées

- 65gr de sucre

- 4 feuilles de gélatine

- 160gr de crème entière

- 20gr de jus de citron vert

Commencez par faire ramollir les 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Ben oui encore de la gélatine... Mais bon si vous voulez que votre bûche tienne debout... il le faut bien... Et pour info, il n'est pas possible de mettre de l'Agar-agar... Car l'agar-agar ne tient pas à la décongélation.

Dans une casserole, versez les 280gr de fraise congelées, les 65gr de sucre et les 20gr de jus de citron vert et portez le mélange à ébullition.

Une fois que le mélange a bouilli, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine ramollies.

Mélangez légèrement, le temps que la gélatine fonde, puis mixez les fraises pour que le mélange soit bien lisse.

Laissez refroidir le mélange au frigo, jusqu'à ce qu'il atteigne les 22-25°C.

Une fois le mélange à la bonne température, placez les 160gr de crème entière dans votre robot et fouettez le mélange jusqu'à obtenir une belle crème chantilly.

Attention de ne pas faire trancher votre crème... la crème entière ça tranche vite...

Versez 1/3 des fraises dans votre crème chantilly et fouettez à la main doucement pour que les deux masses s'incorporent.

Versez le reste en 3x, histoire de ne pas tout faire retomber.

Attention! Si vos fraises sont à plus de 25°C, votre crème va fondre... donc attendez vraiment que les fraises soient à bonne température.

Prenez votre moule à bûche et choisissez un tapis qui vous plaise. Ici j'ai pris le tapis tablette. J'aime bien son effet épuré.

Placez le tapis dans le moule à bûche et plaquez le bien.

Versez la mousse à la fraise dans le moule à bûche et tapez le moule sur la table pour que la masse se répartisse bien dans tout le moule. Mettez assez de mousse, je dirais le 3/4 de la masse.

Puis une fois la mousse bien répartie au fond du moule, démoulez votre insert.

Votre insert est démoulée. Venez la placer bien au centre dans votre moule à bûche. La mousse à la fraise va monter sur les rebords. C'est parfait!

Finissez par recouvrir l'insert avec la mousse à la fraise restante. Et lissez bien le dessus à l'aide de votre spatule coudée.

Placez le biscuit sur votre mousse à la fraise. Plaquez bien le biscuit contre la mousse à la fraise.

Voilà votre bûche doit partir au congélateur pour 4-5h environ.

Vous pouvez vraiment vous y prendre à l'avance. Une bûche comme celle-ci peut tenir sans soucis jusqu'à 3-4 semaines au congélateur.

Votre bûche est bien congelée. C'est très important! Car si elle n'a pas passé assez de temps au congélateur, la décoration sur le dessus sera tout abîmée... ce qui serait dommage.

Pour la décoration de ma bûche, j'ai décidé d'utiliser un spray velours lilac. Mais les sprays velours... c'est très très volatile... et du coup si vous ne protégez pas votre chez vous... Ben vous en aurez de partout!

Quand j'utilise le sprays velours, j'utilise toujours une boîte haute pour que le spray soit canalisé.

Vous aurez également besoin d'un plateau tournant. Car sans lui... difficile de sprayer de partout. N'oubliez pas de le protégez d'un papier cuisson, histoire de ne pas en avoir pour 2h de nettoyage.

Voilà c'est parti!

Commencez par démouler votre bûche. N’hésitez pas à tirer sur le silicone... C'est solide!

Ensuite retirez délicatement le tapis. Si votre bûche est bien congelée, ça ira tout seul.

Si vous avez des petites imperfections au niveau du biscuit, vous pouvez les retirer à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

 

Venez sprayer votre bûche en respectant une distance d'environ 20 cm. Si vous sprayez de trop près, vous aurez des gouttelettes pas belle. Si vous sprayez de trop loin, le velours ne fonctionnera pas. Donc garder une bonne distance.

Ici j'ai voulu garder le côté rose de la mousse à la fraise mélangée au lila. Je n'ai donc pas abusé sur le spray. Vous pouvez dosez en fonction de l'effet souhaité.

Et voilà, une petite déco avec des bonhommes de neige et des perles douces en couleurs.

Voilà une petite photo de la bûche découpée.

Pour une prochaine fois, je rajouterais des fraises fraîches à l'intérieur de mon curd pour atténuer un peu son acidité.

Belle journée mes petits gourmands!

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4 commentaires

Cakelicious Sàrl


31/10/2018 14:17:06

Bonjour Soraya, Merci pour votre message. Alors non il n'y a pas de colorant dans le curd car j'ai utilisé de la purée de framboise qui était bien bien rose foncée donc colorant naturel. :o) Chez nous les feuilles de gélatine pèsent 1.66gr donc oui un peu différent de chez vous. De tête elle font 2gr chez vous en France. J'espère avoir pu vous aider. Faites nous un retour quand vous aurez fait la bûche. Bel après-midi. Karin

Soraya


31/10/2018 08:30:24

Bonjour Magnifique bûche que je m'apprête à faire ce we. Cependant j'ai 2 questions : 1 - le curd est rose sur la photo. Vous avez ajouter un colorant ? 2- Combien pèse une feuille de gélatine en Suisse ? Je suis en France et je me demandais si c'était les mêmes poids. Merci pour votre réponse et je suis sure qu'on va se régaler Amicalement

Cakelicious Sàrl


28/10/2018 20:15:01

Bonsoir Laura, Si vous n'avez pas la chaleur tournante, il vous suffit de mettre la chaleur haut/bas à 200°C au lieu de 180°C. Belle soirée. :o) Karin

Laura


28/10/2018 08:48:23

Hello super merci pour la recette mais on fait comment si on a pas la chaleur tournante dans le four ?