Bûche fraise-citron

Publié le : 26/10/2018 11:23:57
Catégories : Hiver et Noël , Toutes les recettes

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

Ça sent Noël à plein nez par chez nous! Du coup, je me suis dis qu'un petit tuto sur les bûches de Noël vous intéresserait peut-être!

Voilà ma bûche. Mousse à la fraise, insert gelée citron vert, curd citron vert et petit biscuit financier. Elle n'a pas fait long par chez nous.

Pour faire cette bûche, il vous faudra laisser des temps de congélation.

Je propose donc de la faire sur 2-3 jours.

C'est une bûche pour 10 personnes environ.

Pour cette recette il vous faudra le matériel suivant :

Moule en silicone de 25 cm sur 9 cm

Insert en silicone de 22 cm sur 6 cm

Tapis à texture tablette

- Plus quelques petits outils cités ci-dessous.

Ingrédients 

Gelée citron vert 

- 130gr d'eau

- 30gr de jus de citron vert

- 40gr de sucre

- 2 feuilles de gélatine

Biscuit financier 

- 40gr de beurre

- 2 blancs d’œuf

- 55gr de sucre

- 80gr de poudre d'amandes

- 20gr de farine

Curd 

- 1 feuille de gélatine

- 1 œuf

- 50gr de sucre

- 5gr de maïzena

- 100gr de jus de citron vert

- 70gr de beurre

Mousse fraise 

- 280gr purée de fraises

- 65gr de sucre

- 4 feuilles de gélatine

- 160gr de crème entière

- 20gr de jus de citron vert

Gelée citron vert

Commencez par faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Ensuite versez les 130gr d'eau, les 30gr de jus de citron vert et les 40gr de sucre dans une casserole et portez le mélange à ébullition.

Ici j'utilise du jus de citron vert bio de chez Alnatura. Il est top! Vous le trouverez à la Migros si jamais.

   

Une fois le mélange porté à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie (essorez-la avant). Puis mélangez pour qu'elle fonde bien dans le mélange.

Versez ensuite la totalité dans l'insert à bûche et placez l'insert au congélateur.

  

Biscuit financier

Pendant ce temps, nous allons faire notre biscuit financier.

Commencez par faire un beurre noisette! Je trouve que le biscuit financier est tellement meilleur si on fait revenir le beurre!

Placez simplement 40gr de beurre dans une casserole et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il dore légèrement. Attention arrêtez-le dès que vous voyez qu'il commence à colorer.

Pour que le beurre stop sa cuisson, il faut le verser dans un bol en verre. Car si vous le laissez dans la casserole, il va brûler.

Ensuite réservez-le au frigo.

  

Séparez les blancs des jaunes et placez les 2 blancs d’œufs dans votre bol avec le sucre.

Nous n'aurons pas besoin des jaunes pour cette recette.

Fouettez le mélange oeufs/sucre jusqu'à l'obtention d'une belle meringue bien ferme. Réservez quelques minutes.

  

Tamisez ensuite les 20gr de farine et 80gr de poudre d'amandes.

J'utilise la poudre d'amandes de chez Scrapcooking car elle est extra fine! J'adore! Je n'utilise plus que celle-ci.

Vous l'avez vu, je ne m'embête pas, je tamise tout en une fois, farine et poudre d'amandes et je mélange après.

   

Une fois la farine et la poudre d'amandes tamisées, mélangez le tout à la maryse.

Quand la texture est bien homogène, ajoutez le beurre noisette et mélangez à nouveau à la maryse.

Vous obtiendrez une belle pâte à financier.

  

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Pour que notre financier soit bien de la même épaisseur partout et de la bonne taille, j'utilise un cadre extensible.

Je viens le déposer sur ma plaque perforée recouverte d'un papier cuisson. Ouvrez votre cadre à la taille suivante 30 x 17 cm. Je trouve que la plaque perforée est géniale pour les biscuits. La cuisson est super homogène.

N'oubliez pas de sprayer votre moule avant de déposer votre biscuit financier. Sinon, impossible de décoller votre biscuit correctement. Ici j'utilise toujours mon spray de démoulage.

Pour lisser correctement votre biscuit financier, il vous faudra une spatule coudée. C'est la meilleure méthode pour avoir quelque chose de bien lisse.

  

Une fois la masse bien lissée, enfournez votre biscuit à 180°C, chaleur tournante durant 15 à 20 minutes.

Il faut que votre biscuit soit coloré sur le dessus mais trop non plus car sinon il se cassera à la découpe.

Réservez ensuite votre biscuit.

Une fois refroidi, découpez votre biscuit aux dimensions suivantes :

25 x 8.5 cm (pour le bas de la bûche)

21.5 x 6 cm (pour l'insert)

  

Curd

Allez! On attaque le curd.

Pour info, un curd, c'est ce que vous trouvez dans les tartelettes au citron. Une sorte de crème pâtissière mais aux fruits. 

Allez! On commence par faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l'eau très froide.

Ensuite, pesez les 5gr de maïzena à l'aide d'une balance de précision. Et mettez la maïzena et l’œuf entier dans votre casserole.

  

Ajoutez ensuite les 50gr de sucre et fouettez le mélange. Puis, ajoutez les 100gr de jus de citron vert et mélangez à nouveau.

A présent, on va venir chauffer notre mélange jusqu'à la première ébullition. Faites donc chauffer sur 7 ou 8 (pour info, je peux monter jusqu'à 9 sur mon vitrocéram).

  

Vous verrez que quand le mélange chauffe, il fait une légère mousse sur le dessus.

ATTENTION : Ne cessez jamais de fouetter le mélange. Sinon vous risquez d'avoir de l’œuf cuit... Beurk.

Quand la première ébullition montre le bout de son nez, retirez de suite la casserole du feu mais continuez à fouetter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse.

Ajoutez ensuite la feuille de gélatine et fouettez à nouveau.

On fini par ajouter les 70gr de beurre et on laisse fondre en mélangeant avec le fouet.

Notre curd est prêt! Youhou! On va le réserver quelques minutes.

Pour info, vous pouvez utiliser ce curd pour vos tartelettes au citron ou pour fourrer des macarons.

  

Montage insert

Sortez votre insert du congélateur et déposez le biscuit de 21.5 x 6 cm sur votre gelée de citron vert. Appuyez bien sur le biscuit pour qu'il soit bien collé à la gelée. Si vous ne le plaquez pas correctement, votre bûche s'affaissera à la décongélation. Donc plaquez-le bien!

Une fois le biscuit bien plaqué, versez votre curd citron vert sur le biscuit.

Lissez bien le dessus, que votre insert soit bien droit. J'utilise ma spatule coudée pour cela.

Puis placez votre insert au congélateur. Vous pouvez le laisser une nuit au congélateur pour être sûr qu'il soit bien pris. Si vous êtes pressé, laissez au moins 3 à 4h.

  

Mousse fraise

Dernière étape, la mousse à la fraise!

Préparez votre mousse à la fraise quand votre insert est bien congelé. Pas avant.

Commencez par faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Ben oui encore de la gélatine... Mais bon si vous voulez que votre bûche tienne debout, il le faut bien! ;-) Et pour info, il n'est pas possible de mettre de l'agar-agar! Car l'agar-agar ne tient pas à la décongélation.

Dans une casserole, versez les 280gr de purée de fraises, les 65gr de sucre et les 20gr de jus de citron vert et portez le mélange à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine ramollies.

Laissez refroidir le mélange au frigo, jusqu'à ce qu'il atteigne les 22-25°C.

  

Une fois le mélange à la bonne température, placez les 160gr de crème entière dans votre robot et fouettez le mélange jusqu'à obtenir une belle crème chantilly.

Attention de ne pas faire trancher votre crème, la crème entière ça tranche vite!

Versez 1/3 de la purée de fraises dans votre crème chantilly et fouettez à la main doucement pour que les deux masses s'incorporent.

Versez le reste en 3x, histoire de ne pas tout faire retomber.

Attention! Si vos fraises sont à plus de 25°C, votre crème va fondre! Donc attendez vraiment que les fraises soient à bonne température.

  

Prenez votre moule à bûche et choisissez un tapis qui vous plaise. Ici j'ai pris le tapis tablette. J'aime bien son effet épuré.

Placez le tapis dans le moule à bûche et plaquez le bien.

  

Versez la mousse fraise dans le moule à bûche et tapez le moule sur la table pour que la masse se répartisse bien dans tout le moule. Mettez assez de mousse, je dirais le 3/4 de la masse.

Puis une fois la mousse bien répartie au fond du moule, démoulez votre insert.

  

Votre insert est démoulé. Venez le déposer bien au centre dans votre moule à bûche. La mousse à la fraise va monter sur les rebords. C'est parfait!

Finissez par recouvrir l'insert avec la mousse fraise restante. Et lissez bien le dessus à l'aide de votre spatule coudée.

Placez le biscuit sur votre mousse fraise. Plaquez bien le biscuit contre la mousse fraise.

Voilà votre bûche doit partir au congélateur pour 4-5h environ.

Vous pouvez vraiment vous y prendre à l'avance. Une bûche comme celle-ci peut tenir sans souci jusqu'à 3-4 semaines au congélateur.

  

Votre bûche est bien congelée. C'est très important! Car si elle n'est pas assez prise, la décoration sur le dessus sera tout abîmé, ce qui serait dommage.

Finition

Afin que la bûche soit complètement décongelée lors de la dégustation, il faudra compter environ 6-8h. 

Pour la décoration, j'ai choisi des flocons de neige fait maison avec du chocolat à modeler. Vous pouvez trouver la recette du chocolat à modeler ICI. En option, vous pouvez également utiliser la pâte à sucre ou du massepain. Dans ce cas, il est conseillé d'appliquer la décoration peu avant de servir, car la pâte à sucre et la pâte d'amandes peuvent absorber l'humidité et fondre, ce qui n'est pas le cas du chocolat de modelage.  

Malaxez brièvement le chocolat de modelage et étalez-le finement avec un petit rouleau à pâtisserie. S'il colle, saupoudrez-le avec de la poudre magique.

  

Une fois découpés, saupoudrez les flocons de neige de paillettes dorées avec un pinceau. Réservez les flocons de neige terminés. 

  

Pour la décoration de ma bûche, j'ai décidé d'utiliser un spray velours rouge. Mais les sprays velours, c'est très très volatil! Si vous ne protégez pas les alentours, vous en aurez de partout!

Quand j'utilise le spray velours, j'utilise toujours une boîte haute pour que le spray soit canalisé.

Vous aurez également besoin d'un plateau tournant. Sans lui, difficile de sprayer de partout. N'oubliez pas de le protéger d'un papier cuisson, histoire de ne pas en avoir pour 2h de nettoyage.

  

Commencez par démouler votre bûche. N’hésitez pas à tirer sur le silicone, c'est solide!

Ensuite retirez délicatement le tapis. Si votre bûche est bien congelée, ça ira tout seul.

Si vous avez des petites imperfections au niveau du biscuit, vous pouvez les retirer à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

  

Venez sprayer votre bûche en respectant une distance d'environ 20 cm.

Si vous sprayez de trop près, vous aurez des gouttelettes pas belles. Si vous sprayez de trop loin, le velours ne fonctionnera pas. Donc gardez une bonne distance.

  

Belle journée mes petits gourmands!

Karin

P.S. : Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

    

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