Bûche fraise-citron

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

Ça sent Noël à plein nez par chez nous! Du coup, je me suis dit qu'un petit tuto sur les bûches de Noël vous intéresserait peut-être!

Voilà ma bûche. Mousse à la fraise, insert gelée citron vert, curd citron vert et petit biscuit financier avec une finition en velours blanc.

Elle n'a pas fait long par chez nous. ;o)

Pour faire cette bûche, il vous faudra laisser des temps de congélation. Je propose donc de la faire sur 2-3 jours.

C'est une bûche pour 10 personnes environ.

Pour cette recette, il vous faudra le matériel suivant :

- Moule en silicone de 25 cm sur 9 cm

- Insert en silicone de 22 cm sur 6 cm

- Tapis à texture flocons de neige

- Quelques petits outils cités ci-dessous

Voici la liste des ingrédients :

Gelée citron vert

- 130gr d'eau

- 30gr de jus de citron vert

- 40gr de sucre

- 2 feuilles de gélatine

Biscuit financier

- 40gr de beurre

- 2 blancs d’œufs

- 55gr de sucre

- 80gr de poudre d'amandes

- 20gr de farine

Curd citron vert

- 1 feuilles de gélatine

- 1 œuf

- 50gr de sucre

- 5gr de maïzena

- 100gr de jus de citron vert

- 70gr de beurre

Mousse fraise

- 280gr purée fraise

- 65gr de sucre

- 4 feuilles de gélatine

- 160gr de crème entière

- 20gr de jus de citron vert

Gelée citron vert

Commencez par faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Versez 130gr d'eau, 30gr de jus de citron vert et 40gr de sucre dans une casserole.

Ici, j'utilise du jus de citron vert bio de chez Alnatura. Il est top! Vous le trouverez à la Migros si jamais. :o)

Portez le mélange à ébullition.

Une fois le mélange porté à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie (essorez-la avant).

Puis mélangez pour qu'elle fonde bien dans le mélange.

Versez ensuite la totalité dans l'insert à bûche et placez le tout au congélateur.

Biscuit financier

Pendant ce temps, nous allons faire le biscuit financier.

Commencez par faire un beurre noisette! Je trouve que le biscuit financier est tellement meilleur si on fait revenir le beurre!

Placez simplement 40gr de beurre dans une casserole et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il dore légèrement. Attention arrêtez-le dès que vous voyez qu'il commence à colorer.

Pour que le beurre stoppe sa cuisson, il faut le verser dans un bol en verre, car si vous le laissez dans la casserole, il va brûler.

Réservez-le au frigo.

Dans un bol, versez 2 blancs d’œufs et 55gr de sucre.

Fouettez le mélange blancs d'oeufs/sucre jusqu'à l'obtention d'une belle meringue bien ferme. Réservez quelques minutes.

Tamisez ensuite 20gr de farine et 80gr de poudre d'amandes.

J'utilise la poudre d'amandes de chez Scrapcooking car elle est extra fine! J'adore! Je n'utilise plus que celle-ci.

Vous l'avez vu, je ne m'embête pas. Je tamise tout en une fois, farine et poudre d'amandes et je mélange après.

Une fois la farine et la poudre d'amandes tamisées, mélangez le tout à l'aide d'une maryse.

Quand la texture est bien homogène, ajoutez le beurre noisette et mélangez à nouveau.

Vous obtiendrez une belle pâte à financier.

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Pour que le financier soit bien de la même épaisseur partout et de la bonne taille, j'utilise un cadre extensible.

Je viens le déposer sur ma plaque perforée recouverte d'un papier cuisson. Ouvrez votre cadre à la taille suivante : 30 x 17 cm.

Je trouve que la plaque perforée est géniale pour les biscuits. La cuisson est super homogène.

N'oubliez pas de sprayer votre moule avant de déposer votre biscuit financier. Sinon, impossible de décoller votre biscuit correctement. Ici j'utilise toujours mon spray de démoulage.

Pour lisser correctement votre biscuit financier, il vous faudra une spatule coudée. C'est la meilleure méthode pour avoir quelque chose de bien lisse.

Une fois la masse bien lissée, enfournez votre biscuit à 180°C, chaleur tournante durant 15 à 20 minutes.

Il faut que votre biscuit soit coloré sur le dessus mais pas trop non plus sinon il se cassera à la découpe.

Réservez ensuite votre biscuit.

Une fois refroidi, découpez votre biscuit aux dimensions suivantes :

- 25 x 8.5 cm (pour le bas de la bûche)

- 21.5 x 6 cm (pour l'insert)

Curd citron vert

Allez! On attaque le curd.

Pour info, un curd, c'est ce que vous trouvez dans les tartelettes au citron. Une sorte de crème pâtissière mais aux fruits. 

Commencez par faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l'eau très froide.

Ensuite, pesez 5gr de maïzena à l'aide d'une cuillère balance. Versez la maïzena et 1 œuf entier dans votre casserole.

Ajoutez ensuite 50gr de sucre.

Fouettez le mélange et ajoutez 100gr de jus de citron vert et mélangez à nouveau.

A présent, chauffez à feu moyen le mélange jusqu'à la première ébullition.

Vous verrez que quand le mélange chauffe, il fait une légère mousse sur le dessus.

ATTENTION : Ne cessez jamais de fouetter le mélange. Sinon vous risquez d'avoir de l’œuf cuit... Beurk.

Quand la première ébullition montre le bout de son nez, retirez de suite la casserole du feu mais continuez à fouetter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse.

Ajoutez ensuite la feuille de gélatine essorée et fouettez à nouveau.

Pour finir, ajoutez 70gr de beurre et laissez-le fondre en mélangeant avec le fouet.

Notre curd est prêt! Youhou! Réservez-le quelques minutes.

Pour info, vous pouvez utiliser ce curd pour vos tartelettes au citron ou pour fourrer des macarons.

Montage insert

Sortez votre insert du congélateur et déposez le biscuit de 21.5 x 6 cm sur votre gelée citron vert. Appuyez bien sur le biscuit pour qu'il soit bien collé à la gelée. Si vous ne le plaquez pas correctement, votre bûche s'affaissera à la décongélation donc plaquez-le bien! ;o)

Une fois le biscuit bien plaqué, versez votre curd citron vert sur le biscuit.

Lissez bien le dessus pour que votre insert soit bien droit. Pour ce faire, utilisez une spatule coudée.

Placez votre insert au congélateur. Vous pouvez le laisser une nuit pour être sûr qu'il soit bien pris. Si vous êtes pressé, laissez au moins 3 à 4h.

Mousse fraise

Dernière étape, la mousse à la fraise!

Préparez votre mousse à la fraise quand votre insert est bien congelé, pas avant.

Commencez par faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Ben oui encore de la gélatine... Mais bon si vous voulez que votre bûche tienne debout, il le faut bien! ;o) Et pour info, il n'est pas possible de mettre de l'agar-agar! Ce gélifiant ne tient malheureusement pas à la décongélation.

Dans une casserole, versez 280gr de purée fraise, 65gr de sucre et 20gr de jus de citron vert.

Portez le mélange à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées.

Laissez refroidir le mélange au frigo, jusqu'à ce qu'il atteigne les 22-25°C.

Une fois le mélange à la bonne température, versez 160gr de crème entière dans le bol de votre robot et fouettez le mélange jusqu'à obtenir une belle crème chantilly.

Attention de ne pas faire trancher votre crème, la crème entière ça tranche très vite!

Versez 1/3 de la purée de fraises dans votre crème chantilly et fouettez à la main délicatement pour que les deux masses s'incorporent.

Versez le reste en 3x, histoire de ne pas tout faire retomber.

Attention! Si vos fraises sont à plus de 25°C, votre crème va fondre! Donc attendez vraiment que les fraises soient à bonne température.

Prenez votre moule à bûche et choisissez un tapis à bûche qui vous plaît. Ici, j'ai pris le tapis flocon. J'aime bien son effet épuré et il va très bien avec la saison! :O)

Placez le tapis dans le moule à bûche et plaquez-le bien.

Versez la mousse fraise dans le moule à bûche et tapez le moule sur la table pour que la masse se répartisse bien dans tout le moule. Mettez assez de mousse, je dirais le 3/4 de la masse.

Afin d'éviter des bulles lors du démoulage, répartissez la mousse dans le moule avec une petite spatule coudée.

Une fois la mousse bien répartie dans le moule, démoulez votre insert.

Votre insert est démoulé. Venez le déposer bien au centre dans votre moule à bûche. La mousse à la fraise va monter sur les rebords. C'est parfait!

Terminez par recouvrir l'insert avec la mousse fraise restante. Et lissez bien le dessus à l'aide de votre spatule coudée.

Placez le biscuit sur votre mousse fraise. Plaquez bien le biscuit contre la mousse fraise.

Enlevez le surplus de mousse à l'aide d'une petite spatule. 

Voilà votre bûche doit partir au congélateur pour 4-5h environ.

Vous pouvez vraiment vous y prendre à l'avance. Une bûche comme celle-ci peut tenir sans souci jusqu'à 3-4 semaines au congélateur.

Votre bûche doit être bien congelée. C'est très important! Si elle n'est pas assez prise, la décoration sur le dessus sera tout abîmé, ce qui serait dommage.

Finition

Afin que la bûche soit complètement décongelée lors de la dégustation, il faudra compter environ 6-8h. 

Pour la décoration de ma bûche, j'ai décidé d'utiliser un spray velours blanc. Les sprays velours, c'est très très volatil! Si vous ne protégez pas les alentours, vous en aurez partout!

Pour un joli rendu, je vous conseille de placer votre sprays velours 10 minutes dans un pichet d'eau chaude. Cela permettra au beurre de cacao de se fluidifier et d'avoir rendu fin et homogène. 

Quand j'utilise le spray velours, j'utilise toujours une boîte haute pour protéger ma cuisine.

Vous aurez également besoin d'un plateau tournant. Sans lui, difficile de sprayer de partout. N'oubliez pas de le protéger d'un papier cuisson, histoire de ne pas en avoir pour 2h de nettoyage. ;o)

Commencez par démouler votre bûche. N’hésitez pas à tirer sur le silicone, c'est solide!

Ensuite retirez délicatement le tapis. Si votre bûche est bien congelée, ça ira tout seul.

Si vous avez des petites imperfections au niveau du biscuit, vous pouvez les retirer à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Venez sprayer votre bûche en respectant une distance d'environ 20 cm.

Si vous sprayez de trop près, vous aurez des gouttelettes pas belles. Si vous sprayez de trop loin, le velours ne fonctionnera pas. Donc gardez une bonne distance.

Aidez-vous d'une ou deux spatules coudées pour déplacer votre bûche et soyez délicats. ;o)

Placez votre bûche sur un plateau ou une belle assiette.

Et voilà le résultat! 

Une jolie bûche de Noël toute en gourmandise! 

Belle journée mes petits gourmands!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.