Riuscire la glassa a specchio

Volete realizzare una glassa a specchio per finalizzare la decorazione del vostro entremet? In questo articolo troverete gli ingredienti essenziali, il materiale necessario e una FAQ per rispondere alle vostre domande. Con questi consigli, la vostra glassa sarà perfettamente liscia e brillante ;-)

Cos'è una glassa a specchio?

La glassa a specchio è una copertura ultra brillante, utilizzata sugli entremet per conferire loro una finitura liscia ed elegante. Il suo effetto specchio sublima le creazioni e dona un tocco professionale ai vostri dessert.

È composta da cioccolato, sciroppo di zucchero, glucosio e acqua. Vi si aggiunge anche latte condensato zuccherato, gelatina e talvolta colorante per darle tonalità personalizzate.

Ingredienti

Gelatina in polvere

Per garantire la tenuta della vostra glassa a specchio, vi consigliamo di utilizzare la gelatina in polvere. Permette di ottenere una texture più omogenea e meno gelatinosa rispetto alla gelatina in fogli. Ne esistono a base di manzo, maiale o pesce. Qualunque sia quella che scegliete, la quantità e l'utilizzo rimangono identici.

Potete comunque utilizzare la gelatina in fogli. Per rispettare le proporzioni, è sufficiente basarsi sul grammo totale: in Svizzera, ogni foglio di gelatina pesa circa 1,66 g. Non vi resta che fare il calcolo per ottenere un dosaggio preciso e una glassa riuscita ;-) Per ulteriori informazioni sul calcolo, consultate il nostro articolo «I gelificanti».

Se siete vegani, vi proponiamo di utilizzare l'agar-agar. Aggiungete l'agar-agar direttamente al composto di zucchero, glucosio e acqua, poi scaldate il tutto a 103 °C come indicato nella ricetta. È importante portare il composto a ebollizione affinché l'agar-agar gelifichi correttamente.

Per le quantità, l'agar-agar è un gelificante circa 4 volte più potente della gelatina. Bisognerà quindi dividere la quantità di gelatina per 4 per ottenere la quantità esatta di agar-agar da utilizzare.

Sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente chiave per ottenere una glassa fluida e ben liscia. Migliora la texture e impedisce la formazione di cristalli di zucchero.

Cioccolato di copertura

Utilizziamo il cioccolato di copertura per garantire una brillantezza ottimale e una texture perfettamente fluida. Infatti, più un cioccolato contiene burro di cacao, più la sua glassa sarà morbida, liscia e facile da versare su un entremet. Il cioccolato di copertura, ricco di burro di cacao, è quindi ideale rispetto al cioccolato classico da supermercato. Il cioccolato bianco è spesso preferito, perché si colora facilmente. Tuttavia, potete optare anche per cioccolato al latte o fondente, secondo le vostre preferenze. La quantità degli ingredienti e le fasi di preparazione rimangono identiche, qualunque sia il tipo di cioccolato utilizzato.

Colorante gel

Aggiungete colore alla vostra glassa a specchio con coloranti in gel. Sono più facili da diluire rispetto ai coloranti in polvere e permettono di ottenere tonalità vivaci e omogenee.

Poiché questi coloranti sono molto concentrati, vi consigliamo di usarli con parsimonia: aggiungeteli goccia a goccia fino a ottenere il colore desiderato.

Glitter

Aggiungete glitter per un effetto scintillante. Scegliendo glitter della stessa tonalità della vostra glassa a specchio, intensificherete ulteriormente il colore.

Glassa a specchio pronta all'uso

Non avete il tempo o la voglia di preparare la vostra glassa a specchio fatta in casa? Scoprite il nostro assortimento di glasse pronte all'uso, disponibili in più colori! Facili da usare, è sufficiente farle sciogliere a bagnomaria o al microonde fino alla temperatura consigliata (variabile secondo il colore), poi lasciarle raffreddare leggermente prima di colarle. Tutte le istruzioni sono indicate sul vasetto per un risultato perfetto!

Nella ricetta delle zucche trompe-l'œil, abbiamo utilizzato una glassa a specchio pronta all'uso. Scoprite le fasi in immagini ;-)

Materiale

Termometro

Indispensabile per controllare la temperatura dello sciroppo e della glassa finale. Una cattiva gestione delle temperature può compromettere il risultato. Infatti, se la glassa viene colata troppo calda, non terrà sull'entremet; se è troppo fredda, sarà troppo densa e difficile da stendere, il che altererà l'aspetto finale. Tutti i tipi di termometro sono adatti: digitali o a infrarossi.

Frullatore a immersione

Uno strumento indispensabile per ottenere una glassa a specchio perfettamente liscia! È essenziale utilizzare un frullatore a immersione aperto (come nella foto). Un frullatore chiuso con campana rischia di creare bolle d'aria, il che altererà l'aspetto finale della glassa.

Se non disponete di un frullatore aperto, vi consigliamo di preparare la glassa a specchio il giorno prima e, invece di frullarla, di filtrarla con un colino. Attenzione, la texture sarà un po' più densa, ma funziona. Se appaiono bolle una volta versata la glassa sul dolce, utilizzate un cannello per eliminarle.

Cannello

Se appaiono bolle dopo aver colato la glassa, passate brevemente il cannello sopra per farle sparire. Fate attenzione a non avvicinare troppo la fiamma al dessert per non alterare l'aspetto della glassa.

Brocca

Pratica per frullare la glassa e versarla con precisione grazie al suo beccuccio.

Griglia di raffreddamento e vassoio di raccolta

Se realizzate entremet individuali, posizionateli su una griglia di raffreddamento con un vassoio sotto per raccogliere l'eccesso di glassa a specchio.

Teglia ricoperta di pellicola alimentare e ciotola rovesciata

Per un grande entremet, una griglia di raffreddamento potrebbe essere troppo piccola. Un trucco consiste nell'utilizzare una teglia ricoperta di pellicola alimentare. Posizionatevi sopra una piccola ciotola capovolta, poi appoggiatevi l'entremet prima di versare la glassa. Potrete così recuperare più facilmente il surplus di glassa.

Questo metodo offre anche una migliore visibilità sul dessert e ne facilita lo spostamento con l'aiuto di una spatola angolata.

Spatola angolata

Utilizziamo una spatola angolata per spostare l'entremet senza danneggiare la glassa.

Le fasi di una glassa a specchio

La nostra ricetta della glassa a specchio è disponibile sul blog. Troverete tutte le fasi dettagliate e illustrate per riuscire la vostra glassa. Non esitate a darci un'occhiata! Se avete domande, consultate la FAQ qui sotto.

Preferite seguire un video? Scoprite la ricetta in immagini:

FAQ

Posso sostituire la gelatina in polvere con la gelatina in fogli?

Sì, potete sostituire la gelatina in polvere con la gelatina in fogli, ma il risultato sarà leggermente più gelatinoso.

Devo modificare la ricetta se utilizzo cioccolato al latte o cioccolato fondente?

No, le proporzioni e le temperature rimangono identiche. Tuttavia, tenete presente che la colorazione sarà meno intensa sul cioccolato al latte o fondente rispetto al cioccolato bianco.

Come ottenere una glassa a specchio bianco neve?

Per ottenere una glassa a specchio ben bianca, potete utilizzare lo sbiancante super bianco.

Posso aromatizzare la mia glassa a specchio?

È del tutto possibile aromatizzare una glassa a specchio, tuttavia non proponiamo una ricetta a riguardo sul nostro blog. Tutte le nostre glasse a specchio sono realizzate senza aromi aggiunti.

Se desiderate utilizzare della purea di frutta, attenzione: ciò modifica completamente la ricetta di base, in particolare le quantità di zucchero, liquido e gelatina. Non proponiamo questo tipo di ricetta sul nostro blog. Non esitate a fare ricerche online per trovare una ricetta adatta.

È anche possibile aggiungere dell'aroma, ma è difficile per noi darvi una quantità precisa, poiché gli aromi sono molto concentrati. Non esitate a fare delle prove in anticipo, per ottenere il sapore desiderato per la vostra glassa a specchio.

Perché bisogna scaldare lo sciroppo fino a 103°C?

Questa temperatura è essenziale per garantire:

• Una dissoluzione ottimale dello zucchero e del glucosio
• Un addensamento ideale per una buona consistenza della glassa
• Un migliore legame con la gelatina
• Una stabilità perfetta della glassa una volta colata

Perché la mia glassa era densa prima di colarla?

È normale che la glassa sia leggermente densa prima di essere colata, poiché deve avere una buona tenuta sul dolce. Tuttavia, se è troppo densa al punto da non colare correttamente, ciò può essere dovuto a diversi motivi:

1. Temperatura troppo bassa: Assicuratevi che la vostra glassa sia tra 30 e 32°C prima di utilizzarla. Se è troppo fredda, si addenserà e sarà difficile da colare uniformemente.
2. Frullatura insufficiente: Frullando sufficientemente la vostra glassa a specchio, diventerà più morbida e fluida. Una glassa mal frullata può rimanere troppo densa.
3. Utilizzo di cioccolato da supermercato: Se avete utilizzato un cioccolato classico in tavoletta anziché un cioccolato di copertura, ciò può rendere la glassa troppo densa. Il cioccolato da supermercato contiene meno burro di cacao, il che lo rende meno fluido e più difficile da lavorare.
4. Proporzione di gelatina troppo elevata: Un eccesso di gelatina può rendere la glassa troppo densa e darle una texture gelatinosa.

Perché bisogna versare la glassa su un dessert congelato?

Lo shock termico tra la glassa calda e l'entremet ghiacciato permette alla glassa di solidificarsi rapidamente, garantendo così una finitura liscia e brillante. Inoltre, versare una glassa a specchio su un dessert ancora congelato impedisce all'entremet di afflosciarsi.

Perché la mia glassa a specchio contiene piccole bolle?

Ciò può essere dovuto a diversi fattori:

• Non avete frullato abbastanza.
• Avete fatto movimenti avanti e indietro durante la frullatura, il che ha incorporato aria.
• Avete utilizzato un frullatore a immersione chiuso, che favorisce la formazione di bolle.

Come eliminare le bolle d'aria dalla glassa?

Per correggere questo problema, passate un cannello sulla glassa una volta colata per eliminare le bolle d'aria.

Posso spostare il mio entremet glassato subito dopo averlo glassato?

No, si consiglia di attendere circa 3 minuti affinché la glassa si stabilizzi e non coli più.

Posso rimettere il mio entremet ricoperto di glassa a specchio nel congelatore?

No, una glassa a specchio già colata non deve essere ricongelata. Ciò provocherebbe bolle, un risultato irregolare e un colore più opaco.

Posso preparare la mia glassa a specchio il giorno prima?

Sì, potete prepararla in anticipo. Subito prima dell'utilizzo, riscaldatela al microonde fino a raggiungere 30-32°C, poi frullatela per eliminare le bolle d'aria prima di colarla.

Cosa fare con un avanzo di glassa a specchio?

Refrigerazione: Conservatela in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 7 giorni.

Congelazione: Potete congelarla in un contenitore ben chiuso, dove si conserverà fino a 6 mesi. Ciò è del tutto possibile, poiché la glassa verrà riscaldata e rilavorata prima dell'utilizzo.

Come riutilizzare una glassa a specchio conservata in frigo o congelata?

Refrigerata: Riscaldatela al microonde fino a raggiungere 30-32°C, poi frullatela per eliminare le bolle d'aria prima di colarla.

Congelata: Toglietela dal congelatore alcune ore prima dell'utilizzo, poi seguite la stessa procedura di una glassa refrigerata.

La glassa al cacao è anche una glassa a specchio?

Sì, la glassa che abbiamo realizzato per i bûchette tonka-cioccolato è anch'essa considerata una glassa a specchio. A differenza della versione classica, questa glassa non contiene sciroppo di glucosio.