Réussir son glaçage miroir

Publié le : 10/05/2021 11:00:52
Catégories : Trucs & astuces

Vous réalisez un entremets et souhaitez le décorer avec un glaçage miroir?

Nous vous donnons les meilleurs conseils pour le réussir! 

Pour commencer, il faut savoir que le glaçage miroir doit absolument être utilisé sur un dessert congelé, tels que mousse, sur un dessert froid ou à température ambiante le glaçage ne vas pas tenir, c'est le choc thermique entre le glaçage miroir et le dessert qui permettra au glaçage miroir de figer. 

Idéal pour décorer les entremets et desserts.

Privilégiez les colorants en gel, ils seront bien plus faciles à diluer qu’un colorant en poudre par exemple.

Pour une brillance parfaite, utilisez du chocolat de couverture.

Choisir de la gélatine en poudre plutôt qu’en feuille, pour une texture moins gélatineuse à la découpe du gâteau.

Le sirop de glucose vous permettra d’obtenir un glaçage à la texture parfaite.

Pour une texture bien lisse, passez le glaçage au mixeur plongeant (sans va-et-vient pour éviter les bulles d’air).

Utiliser un mixeur comme sur la photo ci-dessous, et non un mixeur avec une "cloche" car celui va intégrer de l'air à votre glaçage. 

Le glaçage doit être coulé à une température de 30-32°.

Il est possible de préparer le glaçage en avance. Il suffit ensuite de le remixer et le réchauffer à bonne température.

Vous pouvez aussi conserver votre glaçage miroir au congélateur, il vous faudra juste le sortir quelques heures avant l'utilisation, vous aurez juste besoin de le chauffer et de le mixer. Attention, ne surtout pas congeler des pièces ou entremets déjà glacer, le glaçage va cloquer. 

Retrouvez notre recette détaillée ICI!

  

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