Réussir son glaçage miroir

PDF :o)

Vous souhaitez réaliser un glaçage miroir pour finaliser la décoration de votre entremets ? Dans cet article, retrouvez les ingrédients essentiels, le matériel nécessaire et une FAQ pour répondre à vos questions. Avec ces conseils, votre glaçage sera parfaitement lisse et brillant ;-)

Qu’est-ce qu’un glaçage miroir ? 

Le glaçage miroir est un nappage ultra brillant, utilisé sur les entremets pour leur donner une finition lisse et élégante. Son effet miroir sublime les créations et apporte une touche professionnelle à vos desserts.

Il est composé de chocolat, de sirop de sucre, de glucose et d’eau. On y ajoute également du lait condensé sucré, de la gélatine, et parfois du colorant pour lui donner des teintes personnalisées.

Ingrédients

Gélatine en poudre

Pour garantir la tenue de votre glaçage miroir, nous recommandons d’utiliser de la gélatine en poudre. Elle permet d’obtenir une texture plus homogène et moins gélatineuse qu’avec de la gélatine en feuille. Il en existe à base de bœuf, de porc ou de poisson. Quelle que soit celle que vous choisissez, la quantité et l’utilisation restent identiques.

Vous pouvez néanmoins utiliser de la gélatine en feuilles. Pour respecter les proportions, il suffit de vous baser sur le grammage total : en Suisse, chaque feuille de gélatine pèse environ 1,66 g. Il ne vous reste plus qu’à faire le calcul pour obtenir un dosage précis et un glaçage réussi ;-) Pour plus d’informations sur le calcul, rendez-vous dans notre article « Les gélifiants ».

Si vous êtes végane, nous vous proposons d’utiliser de l’agar-agar. Ajoutez l’agar-agar directement au mélange de sucre, de glucose et d’eau, puis chauffez le tout à 103 °C comme indiqué dans la recette. Il est important de porter le mélange à ébullition afin que l’agar-agar gélifie correctement.

Pour les quantités, l’agar-agar est un gélifiant environ 4 fois plus puissant que la gélatine. Il faudra donc diviser la quantité de gélatine par 4 pour obtenir la quantité exacte d’agar-agar à utiliser.

Sirop de glucose

Le sirop de glucose est un ingrédient clé pour obtenir un glaçage fluide et bien lisse. Il améliore la texture et évite la formation de cristaux de sucre.

Chocolat de couverture

Nous utilisons du chocolat de couverture afin de garantir une brillance optimale et une texture parfaitement fluide. En effet, plus un chocolat contient de beurre de cacao, plus son glaçage sera souple, lisse et facile à verser sur un entremets. Le chocolat de couverture, riche en beurre de cacao, est donc idéal comparé au chocolat classique du commerce. Le chocolat blanc est souvent privilégié, car il se colore facilement. Toutefois, vous pouvez également opter pour du chocolat au lait ou noir, selon vos préférences. La quantité des ingrédients ainsi que les étapes de préparation restent identiques, quel que soit le type de chocolat utilisé.

Colorant gel

Ajoutez de la couleur à votre glaçage miroir avec des colorants en gel. Ils sont plus faciles à diluer que les colorants en poudre et permettent d’obtenir des teintes vives et homogènes.

Ces colorants étant très concentrés, nous vous conseillons de les utiliser avec parcimonie : ajoutez-les goutte par goutte jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.

Paillettes

Ajoutez des paillettes pour un effet scintillant. En choisissant des paillettes de la même teinte que votre glaçage miroir, vous intensifierez encore davantage la couleur.

Glaçage miroir tout prêt

Vous n’avez pas le temps ou l'envie de préparer votre glaçage miroir maison ? Découvrez notre assortiment de glaçages prêts à l’emploi, disponibles en plusieurs couleurs ! Faciles à utiliser, il suffit de les faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes jusqu’à la température recommandée (variable selon la couleur), puis de les laisser refroidir légèrement avant de les couler. Toutes les instructions sont indiquées sur le pot pour un résultat parfait !

Dans la recette des courges en trompe l’œil, nous avons utilisé un glaçage miroir prêt à l’emploi. Découvrez les étapes en image ;-) 

Matériel

Thermomètre

Indispensable pour contrôler la température du sirop et du glaçage final. Une mauvaise gestion des températures peut compromettre le résultat. En effet, si le glaçage est coulé trop chaud, il ne tiendra pas sur l’entremets ; s’il est trop froid, il sera trop épais et difficile à étaler, ce qui altérera l’aspect final. Tous les types de thermomètres conviennent : digitaux ou infrarouges. 

Mixeur plongeant

Un incontournable pour réussir un glaçage miroir parfaitement lisse ! Il est essentiel d’utiliser un mixeur plongeant ouvert (comme sur la photo). Un mixeur fermé avec une cloche risque de créer des bulles d’air, ce qui altérera l’aspect final du glaçage.

Si vous ne disposez pas d’un mixeur ouvert, nous vous conseillons de préparer le glaçage miroir la veille et au lieu de le mixer, de le filtrer dans une passoire. Attention, la texture sera un peu plus épaisse, mais cela fonctionne. Si des bulles apparaissent une fois le glaçage versé sur le gâteau, utilisez un chalumeau pour les éliminer. 

Chalumeau

Si des bulles apparaissent après le coulage du glaçage, passez brièvement un coup de chalumeau dessus pour les faire disparaître. Veillez à ne pas trop approcher la flamme du dessert afin de ne pas altérer l’aspect du glaçage.

Pichet

Pratique pour mixer le glaçage et le verser avec précision grâce à son bec verseur. 

Grille de refroidissement et bac de récupération

Si vous réalisez des entremets individuels, placez-les sur une grille de refroidissement avec un bac en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage miroir.

Plaque recouverte de film alimentaire et bol renversé

Pour un grand entremets, une grille de refroidissement risque d’être trop petite. Une astuce consiste à utiliser une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire. Placez-y un petit bol retourné, puis posez l’entremets dessus avant de verser le glaçage. Vous pourrez ainsi récupérer le surplus de glaçage plus facilement.

Cette méthode offre également une meilleure visibilité sur le dessert et facilite son déplacement à l’aide d’une spatule coudée. 

Spatule coudée

Nous utilisons une spatule coudée pour déplacer l’entremets sans abîmer le glaçage. 

Les étapes d’un glaçage miroir

Notre recette du glaçage miroir est disponible sur le blog. Vous y trouverez toutes les étapes détaillées et illustrées pour réussir votre glaçage. N’hésitez pas à y jeter un œil ! Si vous avez des questions, consultez la FAQ ci-dessous.

Vous préférez suivre une vidéo ? Découvrez la recette en image : 

FAQ

Puis-je remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille ?

Oui, vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille, mais le résultat sera légèrement plus gélatineux.

Dois-je modifier la recette si j’utilise du chocolat au lait ou du chocolat noir ?

Non, les proportions et les températures restent identiques. Cependant, gardez à l’esprit que la coloration sera moins intense sur du chocolat au lait ou du chocolat noir par rapport au chocolat blanc.

Comment faire pour obtenir un glaçage miroir blanc neige ?

Pour obtenir une glaçage miroir bien blanc, vous pouvez utiliser le blanchisseur super blanc.

Puis-je aromatiser mon glaçage miroir ?

C’est tout à fait possible d’aromatiser un glaçage miroir, cependant, nous ne proposons pas de recette à ce sujet sur notre blog. Tous nos glaçages miroirs sont réalisés sans arôme ajouté.

Si vous souhaitez utiliser de la purée de fruits, attention : cela modifie complètement la recette de base, notamment les quantités de sucre, de liquide et de gélatine. Nous ne proposons pas ce type de recette sur notre blog. N’hésitez pas à effectuer des recherches en ligne pour trouver une recette adaptée.

Il est également possible d’y ajouter de l’arôme, mais il est difficile pour nous de vous donner une quantité précise, car les arômes sont très concentrés. N’hésitez pas à faire des tests à l’avance, afin d’obtenir la saveur voulue pour votre glaçage miroir.

Pourquoi faut-il chauffer le sirop jusqu’à 103°C ?

Cette température est essentielle pour garantir :

• Une dissolution optimale du sucre et du glucose
• Un épaississement idéal pour une bonne consistance du glaçage
• Une meilleure liaison avec la gélatine
• Une stabilité parfaite du glaçage une fois coulé

Pourquoi mon glaçage était épais avant de le couler ?

C’est normal que le glaçage soit légèrement épais avant d’être coulé, car il doit avoir une bonne tenue sur le gâteau. Cependant, s’il est trop épais au point de ne pas couler correctement, cela peut être dû à plusieurs raisons :

1. Température trop basse : Assurez-vous que votre glaçage est bien entre 30 et 32°C avant de l’utiliser. S’il est trop froid, il s’épaissira et sera difficile à couler uniformément.
2. Mixage insuffisant : En mixant suffisamment votre glaçage miroir, il deviendra plus souple et fluide. Un glaçage mal mixé peut rester trop épais.
3. Utilisation de chocolat du commerce : Si vous avez utilisé un chocolat classique en tablette plutôt qu’un chocolat de couverture, cela peut rendre le glaçage trop épais. Le chocolat du commerce contient moins de beurre de cacao, ce qui le rend moins fluide et plus difficile à travailler.
4. Proportion de gélatine trop élevée : Un excès de gélatine peut rendre le glaçage trop épais et lui donner une texture gélifiée.

Pourquoi faut-il verser le glaçage sur un dessert congelé ?

Le choc thermique entre le glaçage chaud et l’entremets glacé permet au glaçage de figer rapidement, garantissant ainsi une finition lisse et brillante. De plus, verser un glaçage miroir sur un dessert encore congelé empêche l’entremets de s’affaisser.

Pourquoi mon glaçage miroir contient-il des petites bulles ?

Cela peut être dû à plusieurs facteurs :

• Vous n’avez pas assez mixé.
• Vous avez fait des mouvements de va-et-vient en mixant, ce qui a incorporé de l’air.
• Vous avez utilisé un mixeur plongeant fermé, qui favorise la formation de bulles.

Comment enlever des bulles d’air à mon glaçage ?

Pour corriger cela, passez un chalumeau sur le glaçage une fois coulé pour éliminer les bulles d’air.

Puis-je déplacer mon entremets nappé immédiatement après l’avoir glacé ?

Non, il est recommandé d’attendre environ 3 minutes pour que le glaçage se stabilise et ne coule plus.

Puis-je remettre mon entremets recouvert de glaçage miroir au congélateur ?

Non, un glaçage miroir déjà coulé ne doit pas être recongelé. Cela provoquerait des cloques, un rendu irrégulier et une couleur plus terne.

Puis-je préparer mon glaçage miroir la veille ?

Oui, vous pouvez le préparer en avance. Juste avant utilisation, réchauffez-le au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 30-32°C, puis mixez-le pour éliminer les bulles d’air avant de le couler.

Que faire avec un reste de glaçage miroir ?

Réfrigération : Conservez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 7 jours.

Congélation : Vous pouvez le congeler dans une boîte bien fermée, où il se conservera jusqu’à 6 mois. Cela est tout à fait possible, car le glaçage sera réchauffé et retravaillé avant utilisation.

Comment réutiliser un glaçage miroir conservé au frais ou congelé ?

Réfrigéré : Réchauffez-le au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 30-32°C, puis mixez-le pour éliminer les bulles d’air avant de le couler.

Congelé : Sortez-le quelques heures avant utilisation, puis suivez la même procédure que pour un glaçage réfrigéré.

Est-ce que le glaçage au cacao est aussi un glaçage miroir ?

Oui, le glaçage que nous avons réalisé pour les bûchettes tonka-chocolat est également considéré comme un glaçage miroir. Contrairement à la version classique, ce glaçage ne contient pas de sirop de glucose.