So gelingt das Mirror Glaze

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Du möchtest eine Mirror Glaze herstellen, um dein Dessert perfekt zu vollenden? In diesem Artikel findest du die wichtigsten Zutaten, das notwendige Material sowie eine FAQ mit den häufigsten gestellten Fragen. Mit diesen Tipps gelingt dir garantiert eine wunderbar glatte und glänzende Mirror Glaze ;-)

Was ist eine Mirror Glaze ?

Mirror Glaze ist ein ultra-glänzender Überzug, die hauptsächlich für Dessert (auf Französisch Entremets) verwendet wird, um ihnen ein glattes und elegantes Finish zu verleihen. Der Spiegel-Effekt verleiht deinen Kreationen einen professionellen Look und lässt jedes Dessert erstrahlen.

Sie besteht aus Schokolade, Zuckersirup, Glukosesirup und Wasser. Zusätzlich werden gesüsste Kondensmilch, Gelatine und manchmal auch Lebensmittelfarben hinzugefügt, um individuelle Farbvarianten zu erzielen.

Zutaten

Pulvergelatine

Um sicherzustellen, dass deine Mirror Glaze gut hält, empfehlen wir die Verwendung von Pulvergelatine. Sie sorgt für eine gleichmässigere und weniger „gummiartige“ Textur als Blattgelatine. Es gibt sie auf Basis von Rind, Schwein oder Fisch. Egal für welche Variante du dich entscheidest, Menge und Anwendung bleiben gleich.

Du kannst aber auch Blattgelatine verwenden. Achte dabei einfach auf das Gesamtgewicht: In der Schweiz wiegt ein Gelatineblatt ca. 1,66 g. Rechne entsprechend um, damit deine Mirror Glaze gut gelingt ;-)

Weitere Infos zur Umrechnung findest du in unserem Artikel "Die Geliermittel".

Falls du vegan bist, kannst du Agar-Agar verwenden. Gib das Agar-Agar direkt zur Mischung aus Zucker, Glukose und Wasser und erhitze alles gemeinsam auf 103 °C, wie es in der Rezeptanleitung beschrieben ist. Es ist wichtig, die Mischung aufzukochen, damit das Agar-Agar richtig geliert.

Was die Menge betrifft: Agar-Agar ist etwa viermal stärker als Gelatine. Du musst also die Gelatinemenge durch 4 teilen, um die richtige Menge Agar-Agar zu erhalten.

Glukosesirup

Glukosesirup ist eine wichtige Zutat, um eine geschmeidige und glatte Mirror Glaze herzustellen. Er verbessert die Textur und verhindert die Bildung von Zuckerkristallen.

Kuvertüre-Schokolade

Wir verwenden Kuvertüre-Schokolade, um eine optimale Brillanz und eine perfekt fliessende Textur zu erzielen. Je mehr Kakaobutter eine Schokolade enthält, desto geschmeidiger, glatter und einfacher lässt sich die Glasur über dein Dessert giessen. Kuvertüre ist besonders reich an Kakaobutter und daher ideal – ganz im Gegensatz zu herkömmlicher Tafelschokolade aus dem Supermarkt. Weisse Schokolade wird oft bevorzugt, da sie sich besonders leicht einfärben lässt. Du kannst aber auch zu Milch- oder dunkler Schokolade greifen, je nach Geschmack. Die Mengen der Zutaten sowie die einzelnen Zubereitungsschritte bleiben gleich, ganz egal, welche Schokoladensorte du verwendest.

Gel-Lebensmittelfarbe

Färbe deine Mirror Glaze mit Gel-Lebensmittelfarben ein. Sie lassen sich einfacher auflösen als Pulverfarben und sorgen für intensive, gleichmässige Farbergebnisse.

Da diese Farben sehr konzentriert sind, empfehlen wir dir, sie sparsam zu dosieren: Gib sie Tropfen für Tropfen hinzu, bis du den gewünschten Farbton erreicht hast.

Glitzer

Füge Glitzer hinzu, um deiner Mirror Glaze einen funkelnden Effekt zu verleihen. Wenn du Glitzer in derselben Farbe wie deine Glasur verwendest, wird die Farbe zusätzlich intensiviert.

Fertige Mirror Glaze

Du hast keine Zeit oder keine Lust, deine Mirror Glaze selbst herzustellen? Dann entdecke unser Sortiment an gebrauchsfertigen Mirror Glazes, die in verschiedenen Farben erhältlich sind! Sie sind einfach anzuwenden: Erwärme sie im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf die empfohlene Temperatur (diese variiert je nach Farbe), lasse sie anschliessend etwas abkühlen und giesse sie dann über dein Dessert. Alle Anweisungen für ein perfektes Ergebnis findest du direkt auf dem Behälter !

In unserem Rezept für die Kürbisse in Täuschungseffekt haben wir ebenfalls eine fertige Mirror Glaze verwendet. Schau dir die Schritt-für-Schritt-Anleitung in Bildern an ;-)

Material

Thermometer

Unverzichtbar, um die Temperatur des Sirups und der fertigen Glasur zu kontrollieren. Eine ungenaue Temperaturführung kann das Ergebnis stark beeinträchtigen: Ist die Glasur zu heiss, hält sie nicht auf dem tiefgekühlten Dessert; ist sie zu kalt, wird sie zu dickflüssig und lässt sich schwer verteilen, was die Optik ruinieren kann. Alle Thermometertypen eignen sich, ob digital oder Infrarot.

Stabmixer

Ein Muss, um eine perfekt glatte Mirror Glaze herzustellen! Es ist wichtig, einen offenen Stabmixer zu verwenden (wie auf dem Foto). Ein geschlossener Mixer mit Glocke kann Luftblasen erzeugen, was das Endergebnis beeinträchtigt.

Falls du keinen offenen Stabmixer hast, empfehlen wir, die Mirror Glaze am Vortag vorzubereiten und sie statt zu mixen durch ein Sieb zu filtern. Achtung: Die Konsistenz wird dabei etwas dicker, aber die Methode funktioniert. Sollten dennoch Luftblasen in der Glasur sichtbar sein, kannst du sie mit einem Bunsenbrenner entfernen.

Bunsenbrenner

Wenn nach dem Auftragen der Mirror Glaze Luftblasen erscheinen, kannst du sie mit einem kurzen Einsatz des Bunsenbrenners entfernen. Achte darauf, die Flamme nicht zu nah an das Dessert zu bringen, damit die Oberfläche der Glasur nicht beschädigt wird.

Messbecher

Praktisch, um die Glasur zu mixen und sie dank der Ausgusstülle präzise auf dein Dessert zu giessen.

Abkühlgitter und Auffangschale

Wenn du einzelne Desserts zubereitest, stelle sie auf ein Abkühlgitter und platziere darunter eine Auffangschale, um die überschüssige Mirror Glaze aufzufangen.

Backblech mit Frischhaltefolie und umgedrehte Schüssel

Für ein grosses Dessert ist ein Abkühlgitter oft zu klein. Ein praktischer Trick besteht darin, ein Backblech mit Frischhaltefolie auszulegen. Stelle eine kleine Schüssel umgedreht auf das Blech und platziere dein Dessert darauf, bevor du die Mirror Glaze darüber giesst. So kannst du die überschüssige Glasur leichter auffangen.

Diese Methode bietet ausserdem eine bessere Sicht auf das Dessert und erleichtert das Verschieben mit einem Winkelspatel.

Winkelspatel

Wir verwenden einen Winkelspatel, um das Dessert zu bewegen, ohne die Mirror Glaze zu beschädigen.

Die Schritte für eine perfekte Mirror Glaze

Unser Rezept für Spiegelglasur findest du auf dem Blog. Dort sind alle Schritte ausführlich beschrieben und mit Bildern veranschaulicht, schau unbedingt vorbei! Falls du noch Fragen hast, findest du weiter unten in der FAQ viele hilfreiche Antworten.

Du schaust lieber Videos? Dann entdecke das Rezept in Bildern: (Video auf Französisch) 

FAQ

Kann ich Pulvergelatine durch Blattgelatine ersetzen?

Ja, du kannst Pulvergelatine durch Blattgelatine ersetzen, allerdings wird das Ergebnis dadurch leicht gelatinöser.

Muss ich das Rezept anpassen, wenn ich Milch- oder Zartbitterschokolade verwende?

Nein, die Mengen und Temperaturen bleiben gleich. Denk aber daran, dass die Farbe bei Milch- oder Zartbitterschokolade weniger intensiv ausfällt als bei weisser Schokolade.

Wie erhalte ich eine schneeweisse Mirror Glaze?

Für eine richtig schön weisse Glasur kannst du das Super White Bleichmittel verwenden.

Kann ich meine Mirror Glaze aromatisieren?

Ja, du kannst deine Mirror Glaze aromatisieren. Allerdings findest du bei uns auf dem Blog kein Rezept dazu, da wir alle unsere Mirror Glazes ohne zusätzliches Aroma herstellen.

Wenn du Fruchtpüree verwenden möchtest, beachte bitte: Das verändert das Grundrezept komplett, insbesondere die Mengen an Zucker, Flüssigkeit und Gelatine. Da wir keine solche Rezeptur anbieten, empfehlen wir dir, im Internet nach einem passenden Rezept zu suchen.

Es ist auch möglich, ein Aroma hinzuzufügen, aber da diese sehr konzentriert sind, ist es schwierig, eine genaue Dosierung zu nennen. Teste das Aroma am besten vorher, damit du die gewünschte Geschmacksnote für deine Mirror Glaze erreichst.

Warum muss der Sirup auf 103 °C erhitzt werden?

Diese Temperatur ist entscheidend, um Folgendes zu gewährleisten:

• eine optimale Auflösung von Zucker und Glukose
• eine ideale Verdickung für die perfekte Konsistenz der Glasur
• eine bessere Verbindung mit der Gelatine
• eine stabile Glasur, die beim Übergiessen perfekt hält

Warum war meine Mirror Glaze zu dickflüssig, bevor ich sie gegossen habe?

Es ist normal, dass die Glasur leicht dickflüssig ist, bevor du sie giesst, denn sie muss nämlich gut auf dem Dessert halten. Wenn sie jedoch so dick ist, dass sie kaum mehr fliesst, kann das folgende Ursachen haben:

1. Zu niedrige Temperatur: Achte darauf, dass deine Glasur zwischen 30 und 32 °C liegt, bevor du sie verwendest. Ist sie zu kalt, wird sie dick und lässt sich nicht gleichmässig giessen.
2. Nicht gründlich genug gemixt: Wenn du die Glasur nicht gut genug mixst, bleibt sie zäh. Durch ausreichendes Mixen wird sie geschmeidiger und flüssiger.
3. Verwendung von herkömmlicher Schokolade: Wenn du statt Kuvertüre normale Tafelschokolade benutzt hast, kann das die Glasur zu dick machen. Diese enthält weniger Kakaobutter und ist dadurch weniger flüssig und schwieriger zu verarbeiten.
4. Zu viel Gelatine: Eine zu hohe Gelatinemenge kann die Glasur verdicken und ihr eine gelartige Konsistenz geben.

Warum muss die Mirror Glaze auf ein gefrorenes Dessert gegossen werden?

Der Temperaturunterschied zwischen der warmen Glasur und dem tiefgefrorenen Dessert sorgt dafür, dass die Glasur schnell fest wird, so erhältst du eine glatte und glänzende Oberfläche. Ausserdem verhindert das Giessen auf ein gefrorenes Dessert, dass sich das Dessert verformt oder zusammensackt.

Warum hat meine Mirror Glaze kleine Bläschen?

Das kann mehrere Ursachen haben:

• Du hast die Glasur nicht ausreichend gemixt.
• Du hast beim Mixen Hin-und-Her-Bewegungen gemacht, wodurch Luft eingeschlossen wurde.
• Du hast einen geschlossenen Stabmixer mit Haube verwendet, welcher leichte Luftblasen erzeugt.

Wie kann ich Luftblasen in meiner Mirror Glaze entfernen?

Geh einfach mit einem Bunsenbrenner über die Glasur, sobald sie auf dem Dessert ist. So verschwinden die kleinen Bläschen ganz einfach.

Kann ich mein Dessert direkt nach dem Glasieren verschieben?

Nein, warte etwa 3 Minuten, damit sich die Glasur setzen kann und nicht mehr verläuft.

Kann ich ein glasiertes Dessert erneut einfrieren?

Nein, das solltest du auf keinen Fall tun. Beim Wieder-Einfrieren können Blasen, ein ungleichmässiges Ergebnis und eine matte Oberfläche entstehen.

Kann ich die Mirror Glaze am Vortag zubereiten?

Ja, du kannst es im Voraus machen. Erwärme es vor dem Gebrauch im Mikrowellenofen auf 30–32 °C und mixe es erneut, um Luftblasen zu entfernen, bevor du es auf dein Dessert giesst.

Was kann ich mit übrig gebliebener Mirror Glaze machen?

Im Kühlschrank: Bewahre sie bis zu 7 Tage in einer luftdichten Box auf.

Im Tiefkühler: Du kannst sie auch einfrieren. Sie ist bis zu 6 Monate haltbar, da du sie vor der Verwendung sowieso wieder aufwärmst und verarbeitest.

Wie verwende ich gekühlte oder gefrorene Mirror Glaze erneut?

Gekühlt: Erwärme sie in der Mikrowelle auf 30–32 °C und mixe sie vor dem Giessen.

Gefroren: Lasse sie einige Stunden vorher auftauen und gehe dann genauso vor wie bei gekühlter Glasur.

Ist eine Kakaoglasur auch eine Mirror Glaze?

Ja, die Glasur, die wir bei den Tonka-Schoko-Bûchettes verwendet haben, ist ebenfalls eine Mirror Glaze. Im Gegensatz zur klassischen Version enthält sie jedoch keinen Glukosesirup.