I gelificanti

Ciao golosi!

I gelificanti svolgono un ruolo essenziale in cucina e in pasticceria per ottenere texture perfette nelle vostre creazioni. Tra la gelatina (in polvere o in fogli), l'agar-agar, la pectina o ancora il carragenano Kappa, può talvolta essere difficile orientarsi e sapere quale scegliere in base alle proprie esigenze.

In questo articolo vi spieghiamo tutto ciò che c'è da sapere: quando e perché usare ogni gelificante, come dosarli correttamente e utilizzarli in modo efficace. Per rispondere a tutte le vostre domande, una FAQ dettagliata vi aspetta alla fine dell'articolo!

La gelatina

La gelatina, di origine animale, è prodotta a partire dal collagene estratto da ossa, pelle e cartilagine. In forma solida, trasparente, inodore e insapore, svolge un ruolo essenziale in pasticceria e in cucina. Permette di ottenere texture perfette per mousse, entremets, cremosi e molte altre preparazioni.

Informazioni importanti:

• Dosaggio consigliato: da 16 a 20 gr per litro di preparazione, in funzione del bloom della vostra gelatina. Questa quantità può essere adattata in base alla texture desiderata.
• Termoreversibilità: Sì (vedi la definizione nella FAQ in fondo all'articolo).
• Congelazione: Le preparazioni a base di gelatina possono essere congelate.

I bloom, spiegazioni e calcoli

Il bloom misura il potere gelificante della gelatina. Più è elevato, più il gel ottenuto sarà solido. In pasticceria, i bloom variano generalmente tra 50 e 300. Per avere un'idea, il bloom «standard» è di 200.

I bloom sono inoltre riconoscibili grazie a un codice colore:

• Oro extra: 240 bloom
• Oro: 200 bloom
• Argento: 180 bloom
• Bronzo: 160 bloom

Adattare la quantità in base al bloom:

Per adeguare la quantità di gelatina in funzione del bloom, utilizzate questa semplice formula:

(Peso necessario x Bloom richiesto) / Bloom disponibile = Peso da utilizzare

Esempio:

Se una ricetta richiede 10 gr di gelatina a 200 bloom e avete una gelatina a 160 bloom:

Calcolo: 10 x 200 / 160 = 12,5 gr

Dovrete quindi utilizzare 12,5 gr della vostra gelatina 160 bloom per ottenere lo stesso potere gelificante.

Per i più curiosi: altri utilizzi della gelatina

La gelatina, molto più di un semplice ingrediente per le pasticcerie, è utilizzata anche in cucina come gelificante, addensante, stabilizzante ed emulsionante. Permette di chiarificare succhi e brodi, migliorare la texture dei gelati e delle marmellate, e ridurre il contenuto di materie grasse in alcuni dessert.

Al di fuori della cucina, la gelatina svolge anche un ruolo importante nelle industrie medica, agroalimentare e farmaceutica. Ad esempio, per i vaccini, viene talvolta utilizzata come stabilizzante per mantenere la loro efficacia durante lo stoccaggio.

Gelatina in fogli

In Svizzera, i fogli di gelatina sono comunemente utilizzati dai privati per la pasticceria e la cucina. Facili da trovare, sono disponibili nella maggior parte dei supermercati. I fogli di gelatina sono generalmente di origine suina.

Utilizzo: Immergete i fogli in una caraffa di acqua fredda per circa 5 minuti per reidratarli. Strizzateli e incorporateli in un liquido caldo portato a ebollizione, mescolando finché non sono completamente disciolti.

Attenzione però al loro peso, che può variare: un foglio svizzero pesa 1,66 gr, mentre un foglio francese pesa 2 gr. È quindi importante adeguare la quantità utilizzata in base alla vostra ricetta per ottenere il risultato corretto.

Gelatina in polvere

La gelatina in polvere, che proviene dal manzo, dal maiale o dal pesce, offre alternative adatte a diverse diete e preferenze.

La raccomandiamo in particolare per realizzare glasse a specchio, poiché permette di ottenere una glassa perfetta, né troppo elastica né troppo gelatinosa.

Utilizzo: Pesate la quantità esatta di gelatina con un cucchiaio bilancia. Aggiungete 5 volte il suo peso in acqua fredda, mescolate, poi lasciate riposare 10 minuti affinché si idrati correttamente.

Sostituire la gelatina in fogli con la gelatina in polvere è possibile!

È del tutto possibile sostituire la gelatina in fogli con la gelatina in polvere, e viceversa.

Esempio:

Se la vostra ricetta svizzera indica 3 fogli di gelatina, ciò corrisponde a 1,66 gr x 3 = 4,98 gr di gelatina.

In questo caso, pesate 5 gr di gelatina in polvere in una ciotola, aggiungete 25 gr di acqua fredda, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. Una volta idratata, incorporatela nella vostra preparazione seguendo i passaggi della vostra ricetta.

L'agar-agar

Estratto da alghe rosse, l'agar-agar è un gelificante naturale, trasparente, inodore e insapore, apprezzato per la sua grande versatilità in cucina. Particolarmente apprezzato nelle preparazioni vegane, è ideale per realizzare mousse, panna cotte o gelatine, apportando una texture solida e stabile.

Utilizzo: Portate l'agar-agar a ebollizione in un liquido (come panna o una purea di frutta) e lasciate sobbollire per 2 a 3 minuti per attivare il suo potere gelificante.

Informazioni importanti:

• Dosaggio consigliato: 4 gr di agar-agar per litro di preparazione.
• Termoreversibilità: Sì (vedi la definizione nella FAQ in fondo all'articolo).
• Congelazione: Le preparazioni a base di agar-agar non possono essere congelate, poiché rilascia liquido durante lo scongelamento.
• L'agar-agar è 4 volte più potente della gelatina e gelifica rapidamente (circa 4 ore).

Scoprite la nostra ricetta di crostata cioccolato-lamponi dove l'agar-agar viene utilizzato per preparare una deliziosa gelatina di lamponi.

Carragenani Kappa

I carragenani sono polisaccaridi naturali estratti da alghe rosse, incolori, inodori e insapori, il che li rende molto versatili in cucina. Tra questi, il carragenano Kappa è un gelificante vegetale che crea una texture solida e leggermente friabile.

Ideale per i dessert lattici, stabilizza le proteine e le creme, garantendo una texture omogenea. Associato a gomme come la gomma di carrube, che agisce come addensante, permette di regolare la consistenza per risultati omogenei.

Questo gelificante vegetale è un'alternativa ideale ai prodotti di origine animale, perfetto per le diete vegetariane e vegane.

Utilizzo: Pre-mescolate il carragenano Kappa con altri ingredienti secchi. Versate poi questo miscuglio in un liquido, mixate e portate a ebollizione. La presa è molto rapida e la gelificazione si produce non appena la preparazione si raffredda a circa 40°C.

Informazioni importanti:

• Dosaggio consigliato: da 5 a 10 gr per litro di preparazione.
• Termoreversibilità: Sì (vedi la definizione nella FAQ in fondo all'articolo).
• Congelazione: Le preparazioni a base di carragenano Kappa non possono essere congelate.
• È ideale per la gelificazione di frutti complessi come l'ananas, il kiwi o la papaya.
• Il suo potere gelificante è fino a 8 volte superiore a quello della gelatina.

Pectina

La pectina è un gelificante naturale, estratto da mele, agrumi o barbabietole, identificato con il codice E440. Il suo gusto neutro si integra facilmente in numerose ricette, rafforzando al contempo gli aromi naturali della frutta per intensificarne il sapore. È particolarmente apprezzata nella preparazione di marmellate e gelatine, dove garantisce una texture perfetta agendo anche come conservante naturale.

Ogni tipo di pectina ha usi specifici. Ecco le loro caratteristiche:

Pectina E440i

Questa pectina è ideale per le marmellate, gelatine, prodotti lattici e caramelle.

Utilizzo: Mescolate la pectina con lo zucchero, incorporate questo miscuglio nella vostra ricetta, poi riscaldate il tutto finché non sia completamente disciolta.

Informazioni importanti:

• Dosaggio consigliato: da 5 a 10 gr per litro di preparazione.
• Termoreversibilità: No (vedi la definizione nella FAQ in fondo all'articolo).
• Congelazione: Le preparazioni a base di pectina E440i non possono essere congelate.
• Deve essere utilizzata in presenza di zucchero e in un ambiente acido.

Pectina 325 NH 95

La pectina 325 NH 95 è ideale per le marmellate, glasse, puree di frutta e dessert lattici.

Utilizzo: Mescolatela prima con lo zucchero per evitare i grumi. Poi incorporate questo miscuglio in una preparazione già calda, a minimo 40°C. Portate il tutto a ebollizione e mantenete una cottura di 30 secondi per attivare pienamente il suo potere gelificante.

Informazioni importanti:

• Dosaggio consigliato: da 5 a 15 gr per litro di preparazione.
• Termoreversibilità: Sì (vedi la definizione nella FAQ in fondo all'articolo).
• Congelazione: Le preparazioni a base di pectina 325 NH 95 possono essere congelate.

Pectina rapida

La pectina rapida è ideale per le marmellate, gelatine, farciture e gelati.

Utilizzo: Mescolate la pectina a secco con altri ingredienti secchi. Versate questo miscuglio in un liquido caldo (minimo 40°C) mescolando vigorosamente. Continuate a mescolare finché la pectina non sia completamente disciolta.

Informazioni importanti:

• Dosaggio consigliato: da 1 a 3 gr per litro di preparazione.
• Termoreversibilità: No (vedi la definizione nella FAQ in fondo all'articolo).
• Congelazione: Le preparazioni a base di pectina rapida non possono essere congelate.
• La gelificazione avviene durante il raffreddamento e la velocità di presa è rapida: da 4 a 8 min.
• Deve essere utilizzata in presenza di zucchero e in un ambiente acido.

Pectina gialla

La pectina gialla è ideale per le caramelle, paste di frutta, gelatine e marmellate.

Utilizzo: Mescolate la pectina gialla a secco con altri ingredienti secchi. Incorporate questo miscuglio in un liquido caldo (minimo 40°C) e riscaldate finché non sia completamente disciolta.

Informazioni importanti:

• Dosaggio consigliato: da 10 a 12 gr per litro di preparazione.
• Termoreversibilità: No (vedi la definizione nella FAQ in fondo all'articolo).
• Congelazione: Le preparazioni a base di pectina gialla non possono essere congelate.
• Deve essere utilizzata in presenza di zucchero e in un ambiente acido.

Scoprite la nostra ricetta di paste di frutta realizzata con la pectina gialla.

FAQ

Cosa significa «Termoreversibile»?

Una preparazione termoreversibile può sciogliersi quando viene riscaldata e gelatinarsi di nuovo raffreddandosi, senza perdere le sue proprietà gelificanti.

Quale gelificante usare per la congelazione?

Le gelatine (in fogli o in polvere) sono perfettamente adatte per preparazioni destinate alla congelazione, poiché conservano il loro potere gelificante dopo lo scongelamento.

Al contrario, è importante evitare l'agar-agar, che rilascia liquido quando viene congelato e poi scongelato. Questo potrebbe far cedere i vostri entremets o altre creazioni gelatinate.

Posso sostituire la gelatina con l'agar-agar?

Sì, ma solo se la vostra preparazione non richiede congelazione.

Poiché l'agar-agar è molto più potente della gelatina, si consiglia di dividere per 4 la quantità di gelatina indicata nella vostra ricetta.

Esempio:

12 gr di gelatina equivalgono a 3 gr di agar-agar. Questa conversione funziona per la maggior parte delle preparazioni.

Perché la mia gelatina non funziona con certi frutti?

Alcuni frutti freschi, come il kiwi, l'ananas, il mango, la papaya e il fico, contengono enzimi specifici che bloccano la gelificazione degradando le proteine dei gelificanti come la gelatina.

Per rimediare a questo problema, potete cuocere, caramellare o utilizzare questi frutti in forma di conserva per neutralizzare questi enzimi e usare la gelatina.

Potete anche utilizzare il carragenano Kappa, che funziona con questi frutti.

Quale prodotto usare per le caramelle (come Haribo)?

Per caramelle morbide, la gelatina è ideale, poiché apporta una texture morbida e piacevole.

Al contrario, l'agar-agar non è raccomandato per questo tipo di dolciumi, poiché dà un risultato friabile piuttosto che morbido.

Scoprite il nostro video di caramelle fatte in casa a forma di orsetto, realizzate con una preparazione al limone e alla fragola.