Gelatina, agar agar o pectina? Come scegliere il gelificante giusto
Gelatina, agar agar o pectina? Ecco come trovare il gelificante giusto
Dosaggio, utilizzo e congelamento: tutto ciò che ti serve sapere per una consistenza perfetta
Copia il link
https://cakelicious.ch/it/blog/i-gelificanti-n128-n128
Un tocco seleziona l'intero indirizzo, poi copialo.
Per stampare: Cmd+P (Mac) o Ctrl+P (Windows)
Cosa imparerai
- Quando usare gelatina, agar agar, carragenina o pectina
- Come convertire i valori Bloom e passare da gelatina in fogli a gelatina in polvere
- Quali preparazioni puoi congelare
- Perché la gelatina con kiwi e ananas non si rapprende
Ciao buongustaio,
ti suona familiare? La ricetta prevede agar agar, ma in dispensa hai della gelatina in fogli. Oppure la mousse deve andare in congelatore e non sai se resisterà. I gelificanti sono i protagonisti silenziosi di ogni mousse golosa, di ogni gelatina lucida e di ogni glassa a specchio. Ma si comportano in modi molto diversi!
Per questo abbiamo raccolto tutto per te: da dove provengono gelatina, agar agar, carragenina e pectina, come dosarli e usarli correttamente e quali puoi congelare. Con semplici conversioni, nel caso dovessi sostituire un gelificante. E in fondo rispondiamo alle domande più frequenti.
01Gelatina
Il classico per mousse, creme e dessert.
La gelatina è di origine animale. Viene ricavata dal collagene, presente in ossa, pelle e cartilagini. È trasparente, inodore e insapore e garantisce la consistenza perfetta di mousse, dessert, creme e molte altre preparazioni.
Dosaggio consigliato: da 16 a 20 g per litro, a seconda del valore Bloom. La gelatina è termoreversibile, e le preparazioni con gelatina possono essere congelate.
02Capire i valori Bloom
Più alto è il Bloom, più il gel è compatto.
Il valore Bloom misura la forza gelificante della gelatina. In pasticceria si trova di solito tra 50 e 300, lo standard è 200 Bloom. Puoi riconoscerlo anche da un codice colore:
| Codice colore | Bloom |
|---|---|
| Extra Gold | 240 |
| Gold | 200 |
| Silber | 180 |
| Bronze | 160 |
Se la ricetta indica un Bloom diverso da quello riportato sulla confezione, calcola così: quantità richiesta per Bloom desiderato, diviso il tuo Bloom.
Esempio: la ricetta richiede 10 g di gelatina da 200 Bloom, tu hai una gelatina da 160 Bloom. 10 x 200 / 160 = 12,5 g. Quindi usi 12,5 g della tua gelatina.
03Gelatina in fogli o gelatina in polvere
Ammollare la gelatina in fogli
La gelatina in fogli si trova in Svizzera in quasi ogni supermercato, di solito è di origine suina. Ammolla i fogli per circa 5 minuti in acqua fredda, strizzali bene e sciogli completamente il tutto in un liquido caldo, mescolando.
Far gonfiare la gelatina in polvere
La gelatina in polvere è disponibile di bovino, di suino o di pesce. Pesala con precisione, meglio con un cucchiaio dosatore. Aggiungi cinque volte il suo peso in acqua fredda, mescola e lasciala gonfiare per 10 minuti. Per le glasse a specchio è la nostra preferita: la consistenza non risulta né troppo elastica né gommosa.
Un foglio di gelatina svizzero pesa 1,66 g, uno francese 2 g. Verifica quindi sempre la provenienza della tua ricetta e adatta la quantità.
È semplice, e vale anche il contrario. Se la tua ricetta svizzera richiede 3 fogli, sono 3 x 1,66 g = circa 5 g. Usa quindi 5 g di gelatina in polvere, mescolali con 25 g di acqua fredda e lasciali gonfiare per 10 minuti a temperatura ambiente.
04Agar agar
Vegetale, quattro volte più forte della gelatina e apprezzato nella cucina vegana.
L'agar agar si ricava dalle alghe rosse. È trasparente, inodore e insapore e conferisce una consistenza soda e stabile, ideale per mousse, panna cotta o gelatine.
Ecco come usarlo: porta l'agar agar a ebollizione in un liquido come panna o purea di frutta e lascia cuocere per 2 o 3 minuti. Solo allora il suo potere gelificante si attiva. Sono consigliati 4 g per litro. Gelifica rapidamente, in circa 4 ore.
Le preparazioni con agar agar non devono essere congelate: durante lo scongelamento rilasciano acqua e collassano.
05Carragenina kappa
La soluzione per i dessert al latte e per la frutta difficile.
Anche la carragenina si ricava dalle alghe rosse ed è incolore, inodore e insapore. La carragenina kappa dà una consistenza soda e leggermente friabile e stabilizza proteine e panna. Per questo è particolarmente adatta ai dessert a base di latte. Come gelificante vegetale è ideale per la cucina vegetariana e vegana.
Ecco come usarla: mescola la carragenina per prima con gli altri ingredienti secchi, versa tutto nel liquido, mescola bene e porta a ebollizione. Gelifica molto rapidamente non appena il composto si raffredda a circa 40 °C. Sono consigliati da 5 a 10 g per litro. Il suo potere gelificante è fino a otto volte superiore a quello della gelatina, ma preparazioni di questo tipo non possono essere congelate.
Questi frutti impediscono alla gelatina di rassodarsi. La carragenina kappa invece li gelifica senza problemi.
06Pectina
La preferita per confetture, gelatine di frutta e caramelle gommose.
La pectina si ricava da mele, agrumi o barbabietole ed è nota come E440. Ha un sapore neutro, esalta l'aroma della frutta e agisce al tempo stesso come conservante naturale. Ogni pectina ha il suo compito specifico:
| Pectina | Ideale per | Dosaggio per litro | Termoreversibile | Congelamento |
|---|---|---|---|---|
| Pectina E440i | Confetture, gelatine, prodotti lattiero-caseari, caramelle | da 5 a 10 g | no | no |
| Pectina 325 NH 95 | Confetture, glasse, purea di frutta, dessert al latte | da 5 a 15 g | sì | sì |
| Pectina rapida | Confetture, gelatine, ripieni, gelati | da 1 a 3 g | no | no |
| Pectina gialla | Caramelle, gelatine di frutta, gelatine, confetture | da 10 a 12 g | no | no |
Come usare le pectine
Mescola la pectina E440i con lo zucchero, aggiungila alla ricetta e scalda il tutto finché non si sarà completamente sciolta.
Mescola la pectina 325 NH 95 per prima con lo zucchero, così non si formano grumi. Aggiungila alla preparazione che deve essere almeno a 40 °C, porta tutto a ebollizione e lascia cuocere per 30 secondi.
Mescola a secco la pectina rapida e la pectina gialla con gli altri ingredienti secchi e versali, mescolando energicamente, in un liquido almeno a 40 °C. La pectina rapida gelifica durante il raffreddamento in soli 4 o 8 minuti.
La pectina E440i, la pectina rapida e la pectina gialla richiedono sempre zucchero e un ambiente acido. Se manca uno dei due, non gelifica nulla.
07Tutti i gelificanti in breve
| Gelificante | Origine | Dosaggio per litro | Termoreversibile | Congelamento |
|---|---|---|---|---|
| Gelatina | animale | 16 bis 20 g | sì | sì |
| Agar agar | alghe rosse | 4 g | sì | no |
| Carragenina Kappa | alghe rosse | 5 bis 10 g | sì | no |
| Pectina | mele, agrumi, barbabietole | da 1 bis 15 g, a seconda del tipo | a seconda del tipo | a seconda del tipo |
08Le domande più frequenti
Che cosa significa «termoreversibile»?
Una preparazione termoreversibile si scioglie quando viene riscaldata e torna solida durante il raffreddamento, senza perdere il proprio potere gelificante.
Quale gelificante è adatto al congelamento?
La gelatina, in fogli o in polvere. Mantiene il proprio potere gelificante anche dopo lo scongelamento. L'agar agar invece rilascia acqua durante lo scongelamento e il tuo dessert si affloscia.
Posso sostituire la gelatina con l'agar agar?
Sì, ma solo se non congeli la preparazione. Poiché l'agar agar gelifica molto più intensamente, ne usi solo un quarto della quantità di gelatina: 12 g di gelatina corrispondono a 3 g di agar agar.
Perché la mia gelatina non si rapprende con alcuni frutti?
Kiwi, ananas, mango, papaia e fichi freschi contengono enzimi che degradano la gelatina. Cuoci o caramella prima la frutta, usa frutta in scatola oppure ricorri alla carragenina Kappa.
Con che cosa preparo le caramelle gommose?
Con la gelatina: conferisce la consistenza morbida ed elastica. L'agar agar rende invece le caramelle più dure e friabili.
Lascia un commento