La gélatine

Publié le : 05/01/2021 11:15:56
Catégories : Trucs & astuces

Quelles sont les différences entre la gélatine en poudre, les feuilles de gélatine et l'agar-agar?

Nous vous expliquons tout!

La feuille de gélatine :

- D'origine animale (porc).

- Doit être réhydratée dans de l'eau froide.

- En Suisse, une feuille pèse 1,66 g.

- En France, une feuille pèse 2 g.

- Idéale pour les crèmes et les mousses.

La gélatine en poudre :

- D'origine animale (boeuf, porc, poisson).

- Doit être réhydratée dans de l'eau froide (5x son poids).

- Même équivalence que les feuilles de gélatine.

- Idéale pour toute la pâtisserie et en particulier pour les glaçages miroirs et mousses des entremets.

L'agar-agar :

- Gélifiant végétal obtenu à partir d'une algue rouge d'origine asiatique.

- Doit être cuite pour que son pouvoir gélifiant soit activé.

- 1g d'agar-agar = 8g de gélatine.

- Ne supporte pas la congélation.

- Idéale pour les mousses.

La gélatine c’est quoi ?

La gélatine est une substance solide, transparente et sans odeur, qui est fabriquée à partir du collagène trouvé dans les os, la peau et le cartilage d’animaux tels que le porc, le bœuf ou le poisson. Elle se présente généralement sous forme de poudre ou de feuilles. La gélatine est non seulement utilisée dans le monde culinaire, mais aussi dans la médecine, les industries agroalimentaires et pharmaceutiques. Elle fait partie de la catégorie des denrées alimentaires et non pas des additifs (E).  

 

Propriétés et infos nutritionnelles 

La gélatine est une source de collagène et de protéines pures. Dans 100g. de gélatine, il y a environ 350 calories (86.9g. d’acides aminées et 0.1g. de lipides.) La gélatine ne contient pas de cholestérol et possède de nombreuses propriétés. Elle est utilisée comme gélifiant, émulsifiant, épaississant, stabilisant et même pour clarifier des jus comme par exemple du bouillon. Elle permet notamment d’apporter de la consistance et de la texture aux confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, et gâteaux, … De plus, la gélatine peut aussi être utilisée pour réduire l’usage de matières grasses dans des crèmes desserts, des yaourts etc. 

Conservation

La gélatine se conserve pendant plusieurs mois à température ambiante, à l’abris de la lumière et de l’humidité. Idéalement, il faut la garder dans son emballage d’origine. 

Utilisation 

La gélatine en poudre se dilue premièrement dans l’eau froide, puis s’ajoute à la préparation chaude et se gélifie lors du refroidissement.  Elle doit être diluée dans 5 fois son poids en eau. Par exemple, pour 2g. de gélatine, il faudra ajouter 10g. d’eau. 

La gélatine en feuille, quant à elle, doit être trempée dans l’eau froide puis essorée légèrement, avant d’être incorporée à la préparation chaude. Une feuille de gélatine en Suisse pèse 1.66 g. tandis qu’en France, chaque feuille pèse 2g. 

Bloom

Le bloom est l’unité de mesure du pouvoir gélifiant de la gélatine. Plus le bloom est élevé, plus le gel sera ferme. Le niveau de bloom est généralement indiqué sur l’emballage. Il varie de 50 à 300. Parfois, l’intensité est donnée grâce à des couleurs : or, argent et bronze. L’or est égal à environ 200 blooms, l’argent à 180 blooms et le bronze à 160. A l’aide d’une simple règle de trois, il est possible de savoir le nombre de grammes nécessaires selon la catégorie de gélatine à disposition. 

Poids nécessaire x Bloom nécessaire / Bloom à disposition = Poids à utiliser réellement. 

Alternative végétale 

Le terme gélatine désigne seulement les produits d’origine animale. Cependant, des alternatives végétales ont été trouvées afin de répondre aux besoins des différents régimes alimentaires et des restrictions religieuses. 

Agar-agar (algues)

L’agar agar est le gélifiant végétal qui remplace la gélatine animale. L’agar-agar est une substance inodore et insipide qui provient d’une algue japonaise rouge de la famille des Gelidiacées. Il se présente sous forme de poudre ou de fins bâtonnets. L’agar-agar s’utilise en très petites quantités puisque que 1g. d’agar-agar équivaut à 8g. de gélatine. Le résultat est également beaucoup plus ferme qu’avec la gélatine, il peut parfois même être cassant, c’est le gélifiant le plus puissant. Il prend notamment plus rapidement que la gélatine (4 heures). Avec l’agar-agar, il n’est pas nécessaire de changer les proportions selon la recette. La quantité d’agar-agar définit simplement la consistance finale. Il se conserve dans son emballage d’origine de préférence, à l’abris de la lumière et de l’humidité. A noter finalement que l’agar-agar ne se congèle pas contrairement à la gélatine. 

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/2425788-gelatine/

https://madame.lefigaro.fr/cuisine/ce-qui-se-cache-derriere-la-gelatine-alimentaire-280918-150923

https://www.bloc-notes-culinaire.com/2017/02/gelatine-dosage-et-utilisation.html

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