Les gélifiants

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Salut les gourmands !

Les gélifiants jouent un rôle essentiel en cuisine et en pâtisserie pour obtenir des textures parfaites dans vos créations. Entre la gélatine (en poudre ou en feuilles), l’agar-agar, la pectine ou encore le carraghénane Kappa, il peut parfois être difficile de s’y retrouver et de savoir lequel choisir selon vos besoins.

Dans cet article, nous vous expliquons tout ce qu'il faut savoir : quand et pourquoi utiliser chaque gélifiant, comment les doser correctement et les utiliser efficacement. Pour répondre à toutes vos questions, une FAQ détaillée vous attend à la fin de l'article ! 

La gélatine

La gélatine, d’origine animale, est fabriquée à partir de collagène extrait des os, de la peau et du cartilage. Sous forme solide, transparente, inodore et insipide, elle joue un rôle essentiel en pâtisserie et en cuisine. Elle permet d’obtenir des textures parfaites pour les mousses, entremets, crémeux et bien d’autres préparations.

Informations importantes :

• Dosage recommandé : 16 à 20 gr par litre de préparation, en fonction du bloom de votre gélatine. Cette quantité peut être ajustée selon la texture souhaitée.
• Thermoréversibilité : Oui (voir la définition dans la FAQ en bas de l’article).
• Congélation : Les préparations à base de gélatine peuvent être congelées.

Les blooms, explications et calculs

Le bloom mesure le pouvoir gélifiant de la gélatine. Plus il est élevé, plus le gel obtenu sera ferme. En pâtisserie, les blooms varient généralement entre 50 et 300. Pour avoir une idée, le bloom « standard » est de 200. 

Les blooms sont également reconnaissables grâce à un code couleur : 

• Or extra : 240 blooms
• Or : 200 blooms
• Argent : 180 blooms
• Bronze : 160 blooms

Adapter la quantité selon le bloom :

Pour ajuster la quantité de gélatine en fonction du bloom, utilisez cette formule simple : 

(Poids nécessaire x Bloom requis) / Bloom disponible = Poids à utiliser

Exemple :

Si une recette demande 10 gr de gélatine à 200 blooms et que vous avez une gélatine à 160 blooms :

Calcul : 10 x 200 / 160 = 12,5 gr

Vous devrez donc utiliser 12,5 gr de votre gélatine 160 blooms pour obtenir le même pouvoir gélifiant.

Pour les plus curieux : autres utilisations de la gélatine

La gélatine, bien plus qu'un simple ingrédient pour les pâtisseries, est également utilisée en cuisine comme gélifiant, épaississant, stabilisant et émulsifiant. Elle permet de clarifier les jus et bouillons, d'améliorer la texture des crèmes glacées et des confitures, et de réduire la teneur en matières grasses dans certains desserts.

En dehors de la cuisine, la gélatine joue aussi un rôle important dans les industries médicale, agroalimentaire et pharmaceutique. Par exemple, pour les vaccins, elle est parfois utilisée comme stabilisant pour maintenir leur efficacité lors du stockage. 

Gélatine en feuille

En Suisse, les feuilles de gélatine sont couramment utilisées par les particuliers pour la pâtisserie et la cuisine. Faciles à trouver, elles sont disponibles dans la plupart des supermarchés. Les feuilles de gélatine sont généralement d’origine porcine.

Utilisation : Trempez les feuilles dans un pichet d’eau froide pendant environ 5 minutes pour les réhydrater. Essorez-les et incorporez-les dans un liquide chaud porté à ébullition, en mélangeant jusqu’à ce qu’elles soient complètement dissoutes. 

Attention toutefois à leur poids, qui peut varier : une feuille suisse pèse 1,66 gr, tandis qu’une feuille française pèse 2 gr. Il est donc important d’ajuster la quantité utilisée en fonction de votre recette pour obtenir le bon résultat.

Gélatine en poudre

La gélatine en poudre, qui provient du bœuf, du porc ou du poisson, offre des alternatives adaptées à différents régimes alimentaires et préférences.

Nous la recommandons particulièrement pour réaliser des glaçages miroirs, car elle permet d’obtenir un glaçage parfait, ni trop élastique ni trop gélatineux.

Utilisation :  Pesez la quantité exacte de gélatine à l’aide d’une cuillère balance. Ajoutez 5 fois son poids en eau froide, mélangez, puis laissez reposer 10 minutes afin qu’elle s’hydrate correctement. 

Remplacer la gélatine en feuille par de la gélatine en poudre c’est possible ! 

Il est tout à fait possible de remplacer la gélatine en feuille par de la gélatine en poudre, et inversement.

Exemple :

Si votre recette suisse indique 3 feuilles de gélatine, cela correspond à 1,66 gr x 3 = 4,98 gr de gélatine.

Dans ce cas, pesez 5 gr de gélatine en poudre dans un bol, ajoutez 25 gr d’eau froide, mélangez avec une cuillère et laissez reposer pendant 10 minutes à température ambiante. Une fois hydratée, incorporez-la dans votre préparation selon les étapes de votre recette.

L'agar-agar

Extrait d’algues rouges, l’agar-agar est un gélifiant naturel, transparent, inodore et insipide, apprécié pour sa grande polyvalence en cuisine. Particulièrement prisé dans les préparations végétaliennes, il est idéal pour réaliser des mousses, panna cottas ou gelées, tout en apportant une texture ferme et stable.

Utilisation : Portez l’agar-agar à ébullition dans un liquide (comme de la crème ou une purée de fruits) et laissez frémir pendant 2 à 3 minutes pour activer son pouvoir gélifiant.

Informations importantes : 

• Dosage recommandé : 4 gr d’agar-agar par litre de préparation.
• Thermoréversibilité : Oui (voir la définition dans la FAQ en bas de l’article).
• Congélation : Les préparations à base d’agar-agar ne peuvent pas être congelées, car il dégorge lors de la décongélation.
• L’agar-agar est 4 fois plus puissant que la gélatine et gélifie rapidement (environ 4 heures).

Découvrez notre recette de tarte chocolat-framboises où l’agar-agar est utilisé pour préparer une délicieuse gelée de framboises.

Carraghénanes Kappa

Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels extraits d'algues rouges, incolores, inodores et insipide, ce qui les rend très polyvalents en cuisine. Parmi eux, le carraghénane Kappa est un gélifiant végétal qui crée une texture ferme et légèrement cassante.

Idéal pour les desserts lactés, il stabilise les protéines et crèmes, garantissant une texture homogène. Associé à des gommes comme la gomme de caroube, qui agit comme épaississant. Il permet d’ajuster la consistance pour des résultats homogènes.

Ce gélifiant végétal est une alternative idéale aux produits d’origine animale, parfait pour les régimes végétariens et véganes.

Utilisation : Pré-mélangez le carraghénane Kappa avec d'autres ingrédients secs. Versez ensuite ce mélange dans un liquide, mixez et portez à ébullition. La prise est très rapide et la gélification se produit dès que la préparation refroidit à environ 40°C.

Informations importantes :

• Dosage recommandé : 5 à 10 gr par litre de préparation.
• Thermoréversibilité : Oui (voir la définition dans la FAQ en bas de l’article).
• Congélation : Les préparations à base de carraghénane Kappa ne peuvent pas être congelées.
• Il est idéal pour la gélification de fruits complexes comme l’ananas, le kiwi ou la papaye.
• Son pouvoir gélifiant est jusqu’à 8 fois supérieur à celui de la gélatine.

Pectine

La pectine est un gélifiant naturel, extrait de pommes, d’agrumes ou de betteraves, identifié sous le code E440. Son goût neutre s’intègre facilement dans de nombreuses recettes, tout en renforçant les arômes naturels des fruits pour en intensifier la saveur. Elle est particulièrement prisée dans la confection de confitures et gelées, où elle garantit une texture parfaite tout en agissant comme un conservateur naturel.

Chaque type de pectine a des usages spécifiques. Voici leurs caractéristiques :

Pectine E440i

Cette pectine est idéale pour les confitures, gelées, produits laitiers et bonbons.

Utilisation : Mélangez la pectine avec du sucre, incorporez ce mélange dans votre recette, puis chauffez le tout jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Informations importantes :

• Dosage recommandé : 5 à 10 gr par litre de préparation.
• Thermoréversibilité : Non (voir la définition dans la FAQ en bas de l’article).
• Congélation : Les préparations à base de pectine E440i ne peuvent pas être congelées.
• Elle doit être utilisée en présence de sucre et d’un milieu acide. 

Pectine 325 NH 95

La pectine 325 NH 95 est idéale pour les confitures, nappages, purées de fruits et desserts lactés.

Utilisation : Mélangez-la d'abord avec du sucre pour éviter les grumeaux. Ensuite, incorporez ce mélange dans une préparation déjà chaude, à minimum 40°C. Portez le tout à ébullition et maintenez une cuisson de 30 secondes pour activer pleinement son pouvoir gélifiant.

Informations importantes : 

• Dosage recommandé : 5 à 15 gr par litre de préparation.
• Thermoréversibilité : Oui (voir la définition dans la FAQ en bas de l’article).
• Congélation : Les préparations à base de pectine 325 NH 95 peuvent être congelées. 

Pectine rapide

La pectine rapide est idéale pour les confitures, gelées, fourrages et glaces.

Utilisation : Mélangez la pectine à sec avec d'autres ingrédients secs. Versez ce mélange dans un liquide chaud (minimum 40°C) en brassant vigoureusement. Continuez à remuer jusqu’à ce que la pectine soit entièrement dissoute.

Informations importantes :

• Dosage recommandé : 1 à 3 gr par litre de préparation.
• Thermoréversibilité : Non (voir la définition dans la FAQ en bas de l’article).
• Congélation : Les préparations à base de pectine rapide ne peuvent pas être congelées.
• La gélification apparaît lors du refroidissement et la vitesse de prise est rapide : 4 à 8 min.
• Elle doit être utilisée en présence de sucre et d’un milieu acide. 

Pectine jaune

La pectine jaune est idéale pour les bonbons, pâtes de fruits, gelées et confitures.

Utilisation : Mélangez la pectine jaune à sec avec d'autres ingrédients secs. Incorporez ce mélange dans un liquide chaud (minimum 40°C) et chauffez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

Informations importantes : 

• Dosage recommandé : 10 à 12 gr par litre de préparation.
• Thermoréversibilité : Non (voir la définition dans la FAQ en bas de l’article).
• Congélation : Les préparations à base de pectine jaune ne peuvent pas être congelées.
• Elle doit être utilisée en présence de sucre et d’un milieu acide. 

Découvrez notre recette de pâtes de fruit réalisée avec de la pectine jaune.

FAQ

Que signifie « Thermoréversible » ? 

Une préparation thermoréversible peut fondre lorsqu'elle est chauffée et se gélifier à nouveau en refroidissant, sans perdre ses propriétés gélifiantes.

Quel gélifiant utiliser pour la congélation ?

Les gélatines (en feuilles ou en poudre) conviennent parfaitement pour des préparations destinées à la congélation, car elles conservent leur pouvoir gélifiant après décongélation.

En revanche, il est important d’éviter l’agar-agar, qui dégorge lorsqu’il est congelé puis décongelé. Cela pourrait affaisser vos entremets ou autres créations gélifiées.

Puis-je remplacer ma gélatine par de l'agar-agar ?

Oui, mais uniquement si votre préparation ne nécessite pas de congélation.

L’agar-agar étant beaucoup plus puissant que la gélatine, il est conseillé de diviser par 4 la quantité de gélatine indiquée dans votre recette.

Exemple :

12 gr de gélatine équivalent à 3 gr d’agar-agar. Cette conversion fonctionne pour la plupart des préparations.

Pourquoi ma gélatine ne fonctionne-t-elle pas avec certains fruits ?

Certains fruits frais, comme le kiwi, l’ananas, la mangue, la papaye et la figue, contiennent des enzymes spécifiques qui bloquent la gélification en dégradant les protéines des gélifiants comme la gélatine.

Pour remédier à ce problème, vous pouvez cuire, caraméliser ou utiliser ces fruits sous forme de conserve pour neutraliser ces enzymes et utiliser de la gélatine.

Vous pouvez également utiliser le carraghénane Kappa, qui fonctionne avec ces fruits.

Quel produit utiliser pour les bonbons (comme Haribo) ?

Pour des bonbons moelleux, la gélatine est idéale, car elle apporte une texture souple et agréable.

En revanche, l’agar-agar n’est pas recommandé pour ce type de confiseries, car il donne un résultat cassant plutôt que moelleux.

Découvrez notre vidéo de bonbons maison en forme d’ourson, réalisés avec une préparation au citron et à la fraise.