Gélatine, agar-agar ou pectine? Comment choisir le bon gélifiant
Gélatine, agar-agar ou pectine? Comment trouver le bon gélifiant
Dosage, utilisation et congélation : tout ce qu'il faut savoir pour une texture parfaite
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Ce que tu vas apprendre
- Quand utiliser la gélatine, l'agar-agar, la carraghénane ou la pectine
- Comment convertir les valeurs Bloom et passer de la gélatine en feuilles à la gélatine en poudre
- Quelles préparations tu peux congeler
- Pourquoi la gélatine ne prend pas avec le kiwi et l'ananas
Bonjour gourmand,
ça te dit quelque chose ? La recette demande de l'agar-agar, mais dans ton placard il n'y a que de la gélatine en feuilles. Ou alors la mousse doit passer au congélateur, et tu ne sais pas si elle va le supporter. Les gélifiants sont les héros discrets de chaque belle mousse, de chaque gelée brillante et de chaque glaçage miroir. Pourtant, ils ne se comportent pas du tout de la même façon !
C'est pourquoi nous avons rassemblé pour toi tout l'essentiel : d'où viennent la gélatine, l'agar-agar, la carraghénane et la pectine, comment les doser et les utiliser correctement, et lesquels tu peux congeler. Avec des conversions simples, au cas où tu devrais remplacer un gélifiant. Et pour finir, nous répondons aux questions qui reviennent le plus souvent.
01Gélatine
Le classique des mousses, crèmes et desserts.
La gélatine est d'origine animale. Elle est extraite du collagène présent dans les os, la peau et les cartilages. Elle est transparente, sans odeur ni goût et donne la texture idéale aux mousses, desserts, crèmes et à bien d'autres préparations.
Dosage recommandé : 16 à 20 g par litre, selon la valeur Bloom. La gélatine est thermoréversible, et tu peux congeler les préparations qui en contiennent.
02Comprendre les valeurs Bloom
Plus le Bloom est élevé, plus le gel est ferme.
La valeur Bloom mesure la force de gélification de la gélatine. En pâtisserie, elle se situe en général entre 50 et 300, le standard étant 200 Bloom. Tu peux aussi la reconnaître grâce à un code couleur :
| Code couleur | Bloom |
|---|---|
| Extra Gold | 240 |
| Gold | 200 |
| Silber | 180 |
| Bronze | 160 |
Si la recette indique une autre valeur Bloom que celle de ton paquet, calcule ainsi : quantité requise multipliée par le Bloom souhaité, divisée par ton Bloom.
Exemple : la recette demande 10 g de gélatine à 200 Bloom, et tu as du 160 Bloom. 10 x 200 / 160 = 12,5 g. Tu prends donc 12,5 g de ta gélatine.
03Gélatine en feuille ou gélatine en poudre
Faire tremper la gélatine en feuille
Tu trouves de la gélatine en feuille dans presque tous les supermarchés en Suisse, elle est généralement d'origine porcine. Fais tremper les feuilles environ 5 minutes dans de l'eau froide, essore-les bien et dissous-les complètement dans un liquide chaud en remuant.
Laisser gonfler la gélatine en poudre
La gélatine en poudre existe d'origine bovine, porcine ou de poisson. Pèse-la précisément, idéalement avec une balance à cuillère. Ajoute cinq fois son poids d'eau froide, remue et laisse gonfler 10 minutes. Pour les glaçages miroir, c'est notre favorite : la texture n'est ni trop élastique ni caoutchouteuse.
Une feuille de gélatine suisse pèse 1,66 g, une feuille française 2 g. Vérifie donc toujours d'où vient ta recette et adapte la quantité.
C'est possible sans problème, et inversement. Si ta recette suisse demande 3 feuilles, cela fait 3 x 1,66 g, soit environ 5 g. Prends donc 5 g de gélatine en poudre, délaye-la dans 25 g d'eau froide et laisse-la gonfler 10 minutes à température ambiante.
04Agar-Agar
D'origine végétale, quatre fois plus puissant que la gélatine et apprécié en cuisine végétalienne.
L'agar-agar est extrait d'algues rouges. Il est transparent, sans odeur ni goût, et donne une texture ferme et stable, idéale pour les mousses, la panna cotta ou les gelées.
Voici comment l'utiliser : porte l'agar-agar à ébullition dans un liquide comme de la crème ou une purée de fruits, puis laisse frémir 2 à 3 minutes. Ce n'est qu'alors que son pouvoir gélifiant est actif. Il est recommandé d'utiliser 4 g par litre. Il prend rapidement, en environ 4 heures.
Ne congèle pas les préparations à l'agar-agar : au décongélation, elles rendent de l'eau et s'affaissent.
05Carraghénane kappa
La solution pour les desserts au lait et les fruits difficiles.
La carraghénane est également extraite d'algues rouges et est incolore, sans odeur ni goût. La carraghénane kappa donne une texture ferme et légèrement friable, et stabilise les protéines et la crème. C'est pourquoi elle convient particulièrement aux desserts à base de lait. En tant que gélifiant végétal, elle est idéale pour la cuisine végétarienne et végétalienne.
Voici comment l'utiliser : mélange d'abord la carraghénane aux autres ingrédients secs, ajoute le tout au liquide, remue bien et porte à ébullition. Elle prend très vite dès que la préparation refroidit à environ 40 °C. Il est recommandé d'utiliser 5 à 10 g par litre. Son pouvoir gélifiant est jusqu'à huit fois supérieur à celui de la gélatine, mais tu ne peux pas congeler ces préparations.
Ces fruits empêchent la gélatine de bien prendre. La carraghénane kappa, en revanche, les gélifie sans problème.
06Pectine
La favorite pour les confitures, les gelées et les bonbons gélifiés.
La pectine est extraite de pommes, d'agrumes ou de betteraves et est connue sous le code E440. Elle est neutre en goût, renforce l'arôme des fruits et agit en même temps comme conservateur naturel. Chaque pectine a sa propre fonction :
| Pectine | Idéale pour | Dosage par litre | Thermoréversible | Congélation |
|---|---|---|---|---|
| Pectine E440i | Confitures, gelées, produits laitiers, bonbons | 5 à 10 g | non | non |
| Pectine 325 NH 95 | Confitures, glaçages, purées de fruits, desserts au lait | 5 à 15 g | oui | oui |
| Pectine rapide | Confitures, gelées, garnitures, glaces | 1 à 3 g | non | non |
| Pectine jaune | Bonbons, gelées de fruits, gelées, confitures | 10 à 12 g | non | non |
Comment utiliser les pectines
Mélange la pectine E440i avec du sucre, ajoute-la à la recette et chauffe jusqu'à dissolution complète.
Mélange la pectine 325 NH 95 d'abord avec du sucre pour éviter les grumeaux. Verse-la dans la préparation chaude d'au moins 40 °C, porte à ébullition et laisse bouillir 30 secondes.
Mélange la pectine rapide et la pectine jaune à sec avec les autres ingrédients secs, puis verse le tout dans un liquide chaud d'au moins 40 °C en remuant énergiquement. La pectine rapide prend en seulement 4 à 8 minutes en refroidissant.
La pectine E440i, la pectine rapide et la pectine jaune ont toujours besoin de sucre et d'un milieu acide. Si l'un des deux manque, rien ne gélifie.
07Tous les gélifiants en un coup d'œil
| Gélifiant | Origine | Dosage par litre | Thermoréversible | Congélation |
|---|---|---|---|---|
| Gélatine | animale | 16 à 20 g | oui | oui |
| Agar-Agar | algues rouges | 4 g | oui | non |
| Carraghénane kappa | algues rouges | 5 à 10 g | oui | non |
| Pectine | pommes, agrumes, betteraves | 1 à 15 g, selon la variété | selon la variété | selon la variété |
08Tes questions les plus fréquentes
Que signifie «thermoréversible» ?
Une préparation thermoréversible fond à la chaleur et redevient ferme en refroidissant, sans perdre son pouvoir gélifiant.
Quel gélifiant convient à la congélation ?
La gélatine, en feuilles ou en poudre. Elle conserve son pouvoir gélifiant après décongélation. L'agar-agar, en revanche, rejette de l'eau en décongelant, et ton dessert s'affaisse.
Puis-je remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?
Oui, mais seulement si tu ne congèles pas la préparation. Comme l'agar-agar gélifie beaucoup plus fort, tu n'utilises qu'un quart de la quantité de gélatine : 12 g de gélatine correspondent à 3 g d'agar-agar.
Pourquoi ma gélatine ne prend-elle pas avec certains fruits ?
Les kiwis frais, l'ananas, la mangue, la papaye et les figues contiennent des enzymes qui dégradent la gélatine. Cuis ou caramélise les fruits au préalable, utilise des fruits en conserve ou opte pour la carraghénane kappa.
Avec quoi fabriquer des bonbons gélifiés ?
Avec de la gélatine : elle donne la texture moelleuse et élastique. L'agar-agar rend plutôt les bonbons fermes et friables.
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