Les gélatines et l'agar-agar

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Salut les gourmands!

Et si on parlait un peu gélifiants aujourd'hui?

Il est parfois compliqué de s'y retrouver dans toutes ces recettes...

Voilà donc nos explications pour que vous compreniez quand utiliser de la gélatine en poudre, en feuille ou de l'agar-agar. :o)

Les différentes familles de gélifiants

Les feuilles de gélatine 

La feuille de gélatine est en Suisse la plus utilisée par les privés pour pâtisser et cuisiner.

On trouve des feuilles de gélatine partout, même dans les supermarchés.

En Suisse, une feuille pèse 1.66gr. En France par contre, une feuille pèse 2gr.

Faites donc toujours attention aux recettes que vous suivez et adaptez bien la quantité de gélatine.

Son utilisation est ultra simple! Il suffit de la faire tremper dans de l'eau bien froide pour la réhydrater. Puis de la faire fondre dans une crème ou un liquide préalablement porté à ébullition.

Comptez 16gr de gélatine par litre de préparation. Ça, c'est le calcul de base pour les mousses et entremets. En fonction de la texture souhaitée et des préparations, il vous faudra ajuster cette quantité. Comme par exemple pour les ganaches montées.

Les feuilles de gélatine sont super pour faire des mousses, des crèmes, des ganaches et bien d'autres préparations.

La gélatine en poudre 

La gélatine en poudre, se dose comme les feuilles de gélatine. C'est à dire 16gr par litre de préparation.

Il faut par contre utiliser la gélatine en poudre un peu différemment.

Voilà comment faire :

Pesez votre gélatine à l'aide d'une balance de précision et ajoutez 5x son poids en eau.

Un exemple: Il est noté 3 feuilles de gélatine dans votre recette Suisse. Cela fait donc 1.66 x 3 feuilles = 4.98gr de gélatine. Versez 5gr de gélatine dans votre bol et ajoutez-y 25gr d'eau froide. Mélangez à la cuillère et laissez reposer 10 bonnes minutes pour que la gélatine se réhydrate complètement.

Le gros point positif avec la gélatine en poudre, c'est qu'on trouve de la gélatine en poudre de bœuf, de porc et de poisson. Cela permet à ceux qui ne peuvent pas consommer de porc d'utiliser la gélatine de poisson par exemple.

En France, les grands pâtissiers travaillent énormément avec la gélatine en poudre de poisson.

Nous la recommandons pour faire des glaçages miroirs. La gélatine en poudre rendra votre glaçage miroir parfait et pas trop élastique et gélatineux comme on peut parfois le voir dans certaines émissions françaises. :o)

Plus de détails sur la gélatine :

Les fruits suivants ne peuvent pas être gélifiés frais. Kiwis, ananas, mangues, papayes et figues. Ils doivent soit être cuits, soit caramélisés. Les conserves de fruits peuvent également être utilisées.

L'origine de la gélatine est toujours animale. La plupart du temps c'est de la gélatine de porc.

La gélatine est une substance solide, transparente et sans odeur, qui est fabriquée à partir du collagène trouvé dans les os, la peau et le cartilage d’animaux tels que le porc, le bœuf ou le poisson.

Les blooms, calculs et explications :

Le bloom est l’unité de mesure du pouvoir gélifiant de la gélatine. Plus le bloom est élevé, plus le gel sera ferme.

Dans la plupart des recettes, on utilise du 200 blooms.

Le niveau de bloom est généralement indiqué sur l’emballage. Il varie de 50 à 300. Parfois, l’intensité est donnée grâce à des couleurs : or, argent et bronze. L'or extra est égal à 240 blooms, l’or a 200 blooms, l’argent à 180 blooms et le bronze à 160. A l’aide d’une simple règle de trois, il est possible de savoir le nombre de grammes nécessaires selon la catégorie de gélatine à disposition. 

Poids nécessaire x bloom nécessaire / bloom à disposition = Poids à utiliser réellement.

Par exemple ma recette indique 10 grammes de gélatine 200 blooms. Mais j'ai à disposition de la gélatine 160 bloom.

Mon calcul est le suivant : 10 x 200 / 160 = 12.5 grammes

Je dois donc utiliser 12.5 grammes de ma gélatine 160 blooms pour avoir le même pouvoir gélifiant que ma recette. Facile non ?

Pour les plus curieux :

La gélatine est non seulement utilisée dans le monde culinaire, mais aussi dans la médecine, les industries agroalimentaires et pharmaceutiques. Elle fait partie de la catégorie des denrées alimentaires et non pas des additifs (E). 

La gélatine est une source de collagène et de protéines pures. Dans 100gr de gélatine, il y a environ 350 calories (86.9g. d’acides aminées et 0.1g. de lipides.) La gélatine ne contient pas de cholestérol et possède de nombreuses propriétés. Elle est utilisée comme gélifiant, émulsifiant, épaississant, stabilisant et même pour clarifier des jus comme du bouillon. Elle permet notamment d’apporter de la consistance et de la texture aux confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts et gâteaux. De plus, la gélatine peut aussi être utilisée pour réduire l’usage de matières grasses dans des crèmes desserts, des yaourts etc.

L'agar-agar 

L'agar-agar est un petit bijou pour les préparations non congelées. Les Végans l'adorent car c'est une bonne alternative à la gélatine.

L’agar-agar est une substance inodore et insipide qui provient d’une algue japonaise rouge de la famille des Gelidiacées.

Attention! N'utilisez jamais de l'agar-agar pour une préparation qui sera congelée, puis décongelée. Car l'agar-agar dégorge (perd beaucoup d'eau) à la décongélation et votre entremets s'affaisserait...

Par contre, pour les préparations comme des mousses, les pana cota et autre préparations non congelées, l'agar-agar est parfait!

L'agar-agar doit être porté à ébullition dans une préparation liquide (crème, lait, purée de fruits) quelques minutes (2-3 minutes suffisent) pour que son pouvoir gélifiant s'active.

Comptez 4gr d'agar-agar par litre de préparation. L'agar-agar est donc 4x plus gélifiant que de la gélatine. C'est le gélifiant le plus puissant. Il prend notamment plus rapidement que la gélatine (4 heures).

Sa texture est différente de la gélatine. Elle est plus ferme et moins crémeuse. Nous l’apprécions principalement pour des recettes de gelée comme ici : Tarte chocolat-framboises.

L'agar-agar se présente sous forme de poudre ou de fins bâtonnets. Il se conserve dans son emballage d’origine de préférence, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Pectine

La pectine est un agent gélifiant généralement extrait de pommes, d'agrumes ou de betteraves. On peut également la trouver dans les listes d'ingrédients sous "E440".

La pectine est sans gluten et végétalienne.

En raison de ses propriétés gélifiantes, la pectine (E440) qui est un additif alimentaire, est utilisée comme gélifiant naturel, épaississant et stabilisant dans les préparations alimentaires. Elle est employée pour les glaçages, nappages, gelées, inserts à base de fruits ou de lait, glaces et sorbets, gelées, confitures, mousses ou encore pâtes de fruits. Vous la verrez partout.

La pectine est neutre en goût mais elle peut renforcer les arômes naturels des fruits et ainsi pousser le goût en bouche dans de nombreux aliments et boissons.

La pectine est disponible en poudre ou en liquide. Elle est également utilisée en temps que conservateur dans les confitures et gelées.

Il existe différents types de pectine. Voici une petite description des pectines les plus courantes :

Pectine NH

Utilisation : glaçages, nappages, coulis à base de fruits, confitures...

Dosage : environ 0,8% - 2% Selon le produit/la marque, cela peut varier (voir les instructions sur le produit).

Thermo réversible* : Oui

Congelable : Oui

Pectine jaune

Utilisation : bonbons, pâtes de fruit, confitures...

Dosage : environ 1% - 1,7% Selon le produit/la marque, cela peut varier (voir les instructions sur le produit).

Thermo réversible* : Non

Congelable : Non

Pectine X58

Utilisation : glaçages et nappages neutres sans fruit et à faible teneur en sucre.

Dosage : environ 0,8% - 1,5% Cela peut varier selon le produit/la marque (voir les instructions sur le produit).

Thermo réversible*:Oui

Congelable : Oui

* Thermo réversible = signifie que la préparation se liquéfie à nouveau lorsqu'elle est exposée à la chaleur et se solidifie à nouveau lorsqu'elle est refroidie. Encore et encore sans perdre la stabilité de son pouvoir gélifiant.

Gomme Arabique

La gomme arabique est un additif alimentaire connu sous "E414".

Il s'agit de la sève résineuse des acacias que l'on trouve couramment en Afrique. La gomme arabique est utilisée dans l'industrie alimentaire comme épaississant, stabilisateur et agent de remplissage.

La gomme arabique n'ayant qu'un faible effet épaississant par rapport aux autres épaississants, elle est surtout utilisée comme stabilisateur.

La gomme arabique stabilise les aliments en empêchant la formation de cristaux. Ceci est particulièrement apprécié dans les confiseries, telles que les oursons gommeux, dans lesquelles des cristaux de sucre ne doivent pas se former.

Les produits surgelés contenant de la gomme arabique forment également moins de cristaux de glace, qui ont un effet néfaste sur la texture du produit. Il est souvent utilisé en boulangerie, notamment pour stabiliser la texture des produits, augmenter la viscosité des liquides et favoriser la levée des produits de boulangerie.

Il donne également de l'éclat et un aspect brillant à certains aliments comme le pain d'épices.

Soutien crème

Le stabilisateur à crème fouettée, connu en Suisse sous le nom de soutien crème, est une aide à la préparation de la crème fouettée. Le soutien-crème rend la masse plus ferme et l'empêche de retomber. Cette poudre blanche se compose de dextrose, d'amidon modifié et d'un agent séparateur.

Le soutien crème est un ingrédient très répandu pour les desserts et les gâteaux qui sont recouvert de crème fraîche et qui doivent tenir plusieurs heures dans les boulangeries et/ou magasins.

Grâce au soutien crème, votre crème sera plus ferme et stable. Il sera donc plus facile de décorer votre gâteau.

Autre astuce : Saupoudrée sur les couches de gâteau en guise d'apprêt, elle permettra d'éviter que la couche de fruits suivante ne s'imbibe trop rapidement.

Amidon de maïs

L'amidon de maïs est une poudre blanche qui est souvent vendue sous le nom de Maïzena. Comme son nom l'indique, l'amidon de maïs est extrait des épis de maïs.

Vous pouvez utiliser l'amidon de maïs de nombreuses façons différentes en cuisine ou en pâtisserie.

L'amidon de maïs sera parfait pour les crèmes et les puddings grâce à l'amidon qui forme un gel ferme une fois refroidi.

Vous pouvez également l'utiliser pour épaissir les sauces salées ou sucrées. Cet ingrédient est très apprécié des végétaliens.

Amidon de pomme de terre

L'amidon de pomme de terre (également appelé fécule de pomme de terre) a la propriété de pouvoir lier les liquides particulièrement bien. C'est pourquoi il est principalement utilisé pour épaissir les sauces et les soupes.

La fécule de pomme de terre est insipide et inodore. Elle est donc utilisée exclusivement pour améliorer la consistance des aliments. Comme elle n'est fabriquée qu'à partir de pommes de terre, la fécule de pomme de terre est sans gluten et convient également aux végétaliens.

Pour que la fécule de pomme de terre se lie à l'eau, il faut la chauffer. Il suffit de chauffer brièvement l'amidon de pomme de terre mélangé à un liquide (sauce, crème...etc). Le mélange va s'épaissir en le laissant mijoter quelques minutes.

La fécule de pomme de terre est également utilisée dans l'industrie alimentaire dans de nombreux produits finis. Ici aussi, elle sert de stabilisateur et de liant. Par exemple, vous pouvez trouver de l'amidon dans : les pâtes, les pains, les gâteaux, les biscuits et autres produits de pâtisserie. Mais également dans les légumes en conserve, les produits à base de viande et les mélanges prêts à l'emploi pour gâteaux, sauces, etc.

Questions - réponses

Quelle gélatine utiliser pour la congélation ?

Les gélatines figent (ou gélifient) au froid, elles sont donc toutes adaptées à la congélation. Par contre, il faut absolument éviter l'agar-agar qui se liquéfie à la congélation ! Il faut bien sûr au préalable avoir dilué la gélatine dans le liquide chaud...

Puis-je remplacer ma gélatine par de l'agar-agar ?

Il est possible de remplacer la gélatine par de l'agar-agar seulement si vous ne devez pas congeler votre préparation. Car l'agar-agar ne supporte pas la congélation.

Divisez simplement votre quantité de gélatine par 4. Vous obtiendrez la quantité d'agar-agar à utiliser. Exemple : 12gr de gélatine = 3gr d'agar-agar.

Combien de grammes de gélatine en poudre par rapport à une feuille ?

Le calcul de notre chapitre sur les blooms vous permet de transformer les grammages d'une gélatine à l'autre. A savoir que nos feuilles de gélatine de type "Gold extra" sont de 240 Blooms et fonds chacune 1.66 grammes. Si vous avez une gélatine en poudre de 200 blooms et que la recette indiquait 2 feuilles, votre calcul est le suivant :

3.32 * 240 / 200 = 4 grammes

Donc 2 feuilles de gélatine correspondent à 4 grammes de gélatine en poudre de 200 blooms.

Quel produit utiliser pour les bonbons (comme Haribo) ?

Le plus simple est d'utiliser la gélatine, vous trouverez d'ailleurs le plus grand nombre de recettes à base de gélatine. Mais la gomme arabique qui à aussi un pouvoir émulsifiant va donner encore un peu plus de tendresse à vos bonbons. Nous vous déconseillons l'agar-agar qui va donner des bonbons plutôt cassants que gommeux.

Nous avons essayé de répondre à toutes vos questions sur la gélatine, si vous en avez une autre, merci d'utiliser les commentaires pour nous la transmettre. Nous pourrons ainsi compléter notre article et vous transmettre facilement et rapidement notre réponse.