Amido di mais, 400 g

L'amido di mais è uno di quegli ingredienti che raramente brillano in primo piano – eppure decidono la riuscita di una ricetta. Neutro al gusto, fine e affidabile nel suo effetto, non interferisce con nessun Aroma, non altera il sapore degli altri ingredienti e garantisce ogni volta una texture uniforme, setosa e cremosa che convince già al primo cucchiaio. La fecola alimentare RUF è composta al 100% di puro amido di mais senza additivi né riempitivi – senza glutine, vegana e adatta a tutti i regimi alimentari. RUF Lebensmittelwerk produce da generazioni ingredienti per la pasticceria di cui professionisti e appassionati si fidano allo stesso modo – la fecola alimentare è parte integrante di questo assortimento e offre, in ogni confezione, la stessa qualità affidabile.

In pasticceria l'amido di mais è la base affidabile per tutte le creme legate e i budini. Per il classico budino alla vaniglia, la crema pasticcera setosa e stabile o il ripieno caratteristico di un Pastel de Nata – quei tortini portoghesi di pasta sfoglia con la loro crema alla vaniglia leggermente caramellata – fornisce la stabilità necessaria e una texture uniforme e liscia che mantiene la forma al taglio e si scioglie in bocca. Per le gelatine di frutta, gli inserti di frutta e le composte è il classico agente legante che trasforma frutti freschi o cotti in una massa lucida e stabile senza coprirne il sapore naturale. Una gelatina di fragole sulla torta, una composta di lamponi come salsa da dessert o un inserto fruttato nel Plundergebäck – ovunque l'amido di mais garantisce un risultato dall'aspetto appetitoso e lucente, ricco di texture, convincente sia visivamente che al palato. In salse e zuppe lega in modo limpido e leggero, conferendo una consistenza setosa particolarmente importante nelle salse chiare e nelle creme da dessert, che nessuna farina può raggiungere con tale neutralità. Nei prodotti da forno, sostituire un terzo della farina con amido di mais rende le basi di pan di Spagna più ariose e a porosità fine, la pasta frolla e i Vanillekipferl più friabili e delicati, e gli shortbread nonché i biscotti più fini al morso – una differenza di qualità che si percepisce immediatamente al primo assaggio.

La regola fondamentale vale senza eccezioni: non aggiungere mai l'amido di mais direttamente in un liquido caldo, poiché forma immediatamente grumi che non si sciolgono più. Il metodo corretto è semplice e garantisce ogni volta un risultato perfetto: sciogliere la quantità desiderata in un po' di liquido freddo fino a ottenere un composto liscio, quindi incorporarlo nella preparazione calda e portare brevemente a ebollizione. Già dopo pochi secondi l'amido sprigiona tutta la sua capacità legante e il composto si addensa in modo uniforme. Come riferimento per 500 ml di liquido si consigliano da 15 a 20 g per le zuppe, da 20 a 25 g per le salse, da 25 a 35 g per le creme e da 35 a 45 g per budini e preparazioni di frutta. In pasticceria si sostituisce circa un terzo della farina con la stessa quantità di amido di mais. Importante: le preparazioni con amido di mais non devono essere cotte troppo a lungo o a temperatura troppo elevata, poiché un riscaldamento eccessivo può sciogliere nuovamente il legame. Per creme e ripieni da servire freddi questo non è un problema – per una conservazione prolungata al caldo si consiglia un dosaggio leggermente superiore.

L'amido di mais richiede poco per la conservazione – ma quel poco è fondamentale: conservato in un luogo asciutto, fresco e ben chiuso, al riparo dal calore, dal vapore e dalla luce solare diretta, mantiene a lungo la sua qualità ottimale ed è sempre pronto all'uso. La sua sensibilità all'umidità non deve essere sottovalutata: anche quantità minime possono compromettere la capacità legante e causare la formazione di grumi che non si sciolgono più completamente al momento di diluire l'amido. Un contenitore ben chiuso in un luogo asciutto e fresco è quindi la conservazione ideale, affinché l'amido di mais possa esprimere pienamente il suo effetto ad ogni utilizzo. Dopo l'apertura, chiudere con cura la confezione e consumare rapidamente.

La fecola alimentare di RUF lavora in secondo piano – e convince nel risultato. Nella salsa vellutata, nella crema setosa, nella gelatina di frutta perfettamente legata e nel pan di Spagna particolarmente delicato mostra ciò che un buon prodotto di base è in grado di fare. Chi ha lavorato con costanza con essa sa perché non può mancare in nessuna seria bottega da forno.