Gelatine

Gelatine ist das klassische Geliermittel der Patisserie: Sie gibt Mousses, Bavarois, Panna Cotta, Tortenfüllungen und Gelees Halt und schmilzt trotzdem zart auf der Zunge. Bei Cakelicious kaufen Sie Gelatine als Blattgelatine, Gelatinepulver, Instant-Gelatine und Gelatine-Spray – bis 16 Uhr bestellt, am nächsten Werktag geliefert.

Was ist Gelatine – und was bedeutet Bloom?

Gelatine ist tierischen Ursprungs und wird aus Kollagen gewonnen, meist vom Schwein oder Rind, seltener vom Fisch. Ihre Gelierkraft wird in Bloom gemessen: Je höher der Wert, desto fester das Gel. In der Patisserie sind 160 Bloom (Bronze), 180 Bloom (Silber) und 200 Bloom (Gold) üblich. Gelatine ist thermoreversibel und gefriertauglich.

Blattgelatine, Gelatinepulver oder Instant-Gelatine?

• Blattgelatine ist einfach zu portionieren: Blätter etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Im Sortiment: RUF Blattgelatine, 12 Blatt, Rinder-Blattgelatine, 10 Blatt und die Profi-Blattgelatine mit 150 Blatt.
• Gelatinepulver lässt sich grammgenau abwiegen und wird mit etwa dem Fünffachen seines Gewichts an kaltem Wasser gequollen: Gelatinepulver 150 Bloom (Rind, 60 g), Gelatinepulver 200 Bloom (Schwein, 50 g), halal-zertifiziertes Rindergelatine-Pulver (50 g) und Fischgelatine 200 Bloom (30 g).
• Instant-Gelatine braucht kein Einweichen: Die Instant Gelatine, 30 g wird mit wenig Wasser kurz erwärmt – 2,5 g ersetzen ein Blatt.
• Gelatine-Spray: Das neutrale Gelatine-Spray (125 ml) überzieht Früchte auf Tartes und Torten mit einer glänzenden Schutzschicht.

Umrechnung: Blatt in Gramm

Ein Schweizer Gelatineblatt wiegt rund 1,7 g (12 Blatt = 20 g), ein deutsches oder französisches Blatt etwa 2 g. Blattgelatine und Pulver mit vergleichbarem Bloom-Wert tauschen Sie 1:1 nach Gewicht – 3 Blätter entsprechen etwa 5 g Gelatinepulver. Verlangt ein Rezept 200 Bloom und Sie haben 160 Bloom, rechnen Sie Menge × 200 ÷ 160.

Dosierung pro 500 ml

Für schnittfeste Gelees, Tortenguss und stabile Tortenfüllungen rechnen Sie mit 6 Blatt (ca. 10 g) pro 500 ml Flüssigkeit, für weiche Cremes und Panna Cotta genügen 4 Blatt (ca. 7 g). Als Pulver entspricht das je nach Bloom-Wert 6–10 g pro 500 ml. Rohe Ananas, Kiwi und Papaya enthalten Enzyme, die Gelatine abbauen – diese Früchte vorher kurz erhitzen.

Vegane Alternative: Agar-Agar

Wer ohne tierische Zutaten arbeitet, greift zu Agar-Agar und anderen pflanzlichen Geliermitteln aus Rotalgen. Agar-Agar geliert deutlich stärker – rund 2 g ersetzen etwa 6 g Gelatine –, ergibt aber ein festeres Gel und eignet sich nicht zum Einfrieren. Für Konfitüren und Fruchtgelees ist Pektin die passende Wahl. Alle Grundlagen erklärt unser Blogartikel Geliermittel & Co.

Wofür Sie Gelatine verwenden

Gelatine stabilisiert Mousse au Chocolat, Bavarois, Charlotte und Entremets, macht Tortencremes und Cheesecake ohne Backen schnittfest und ist die Grundlage jeder Spiegelglasur. Weitere Backzutaten finden Sie bei Cakelicious.