Schokolade für die Ganache

Die richtige Schokolade für die Ganache entscheidet über Geschmack, Farbe und Festigkeit Ihrer Füllung, ob für Macarons, Pralinen, Truffes, Drip Cakes oder Tortenfüllungen. In dieser Kategorie finden Sie Kuvertüren und Schokoladen von Callebaut, Valrhona, Felchlin, Domori, Choba Choba, Carma und Lindt in weiss, Milch, dunkel, blond, gold und ruby, dazu gebrauchsfertige Ganache für alle, die es eilig haben.

Welche Schokolade für welche Ganache?

Eine Ganache besteht im Kern aus Schokolade und Rahm. Je nach Schokoladensorte ändert sich das Verhältnis: Dunkle Schokolade bindet mehr Flüssigkeit, weisse Schokolade braucht weniger Rahm, damit die Ganache fest wird. Als Orientierung gilt:

• Dunkle Schokolade (z. B. 54,5 % oder 70,5 % von Callebaut, Guanaja 70 % oder Caraïbe 66 % von Valrhona): kräftige Füllungen für Macarons, Truffes und Torten, oft etwa im Verhältnis 1:1 mit Rahm.
• Milchschokolade (33,6 % von Callebaut, Jivara 40 % oder Azélia 35 % von Valrhona): mild und cremig, etwa 2 Teile Schokolade auf 1 Teil Rahm.
• Weisse Schokolade (28 % von Callebaut, Ivory 35 % von Valrhona, Edelweiss 36 % von Felchlin): ideale Basis für farbige und aromatisierte Ganache, etwa 3 Teile Schokolade auf 1 Teil Rahm.
• Besondere Sorten wie Dulcey (blond), Gold, Ruby oder die Valrhona Inspiration mit Himbeere, Erdbeere, Passionsfrucht oder Yuzu geben Ihren Macarons Farbe und Geschmack ohne zusätzliche Aromen.

Packungsgrössen und passende Produkte

Die meisten Schokoladen gibt es in praktischen Grössen: 250 g oder 400 g zum Ausprobieren, 1 kg für regelmässiges Backen und 1,5 bis 2,5 kg für Profis und grosse Mengen. Als Drops oder Pistolen schmelzen sie schnell und gleichmässig. Wer keine Zeit hat, greift zur gebrauchsfertigen Ganache aus weisser Schokolade oder Bitterschokolade, oder zur Schokolade zum Schmelzen. Für die Macaronschalen finden Sie die Zutaten unter Zutaten für Macarons, das nötige Werkzeug unter Werkzeuge für Macarons. Weitere Couverture zum Temperieren und Überziehen gibt es bei Kuvertüre-Schokolade, für Tropfeffekte und Schokodekor auf Torten bei Drip & Dekoration aus Schokolade.

Häufige Fragen zu Schokolade für die Ganache

Kann ich jede Schokolade für Ganache verwenden?

Am besten eignet sich Kuvertüre mit hohem Kakaobutteranteil. Sie schmilzt gleichmässig und ergibt eine glatte, glänzende Ganache.

Warum wird meine Ganache aus weisser Schokolade nicht fest?

Weisse Schokolade enthält keine Kakaomasse und bindet weniger Rahm. Erhöhen Sie den Schokoladenanteil und lassen Sie die Ganache über Nacht im Kühlschrank anziehen.

Wie viel Ganache brauche ich für Macarons?

Für rund 30 gefüllte Macarons rechnen Sie mit etwa 200 bis 250 g Ganache, also je nach Sorte mit 100 bis 150 g Schokolade.

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