Pottasche, 40 g

Pottasche, 40 g

Pottasche ist ein Triebmittel für verschiedene Flachgebäcke wie Plätzchen, Guetzli, Biberli oder Lebkuchen. Insbesondere bei zuckerhaltigen Teigen wie Honigkuchen wird sie bevorzugt verwendet. Ähnlich wie Hefe oder Sauerteig sorgt dieses Triebmittel dafür, dass auch schwere Teige gut aufgehen. Pottasche unterscheidet sich jedoch in einigen Punkten von Sauerteig und Hefe. Im Gegensatz zu anderen Triebmitteln geht der Teig eher in die Breite als in die Höhe auf. Genau dafür ist Lebkuchen bekannt: Er bleibt flach und wird dennoch schön luftig. Wie bei Speisestärke sollte Pottasche vor der Verwendung in Wasser, Milch, Eiweiss oder Rahm aufgelöst werden, um eine bessere Verteilung im Teig zu gewährleisten. Was passiert im Lebkuchen mit Pottasche? Mit Pottasche gelingt ein luftiger, leichter und feiner Lebkuchenteig besonders gut. Während des Backens bildet das Triebmittel ein Gas, das für breite, flache Poren sorgt. Dadurch wird der Lebkuchen weder zäh noch zu hart. Wird Pottasche weggelassen, geht der Teig beim Backen nicht richtig auf und bleibt kompakt. Pottasche, auch Kaliumcarbonat genannt, verdankt ihren Namen der historischen Gewinnungsmethode aus Pflanzen- und Seetangasche. Dabei wurde die Asche mit Wasser ausgelaugt und anschliessend in „Pötten“ (Töpfen) eingedampft. Heute ist dieses Kalisalz vor allem in Deutschland verbreitet und wird dort auch grösstenteils produziert. In ihrer Wirkung ist Pottasche dem Hirschhornsalz sehr ähnlich. Dieses wurde früher durch Erhitzen von fein geraspeltem Hirschhorn gewonnen. Hirschhorn besteht entgegen der Bezeichnung nicht aus Horn, sondern hauptsächlich aus Knochen, die einen hohen Stickstoffanteil besitzen – ebenso wie Hufe, Klauen und Leder, die später ebenfalls zur Herstellung von Triebmitteln verwendet wurden. In alten Rezepten wird oft eine Kombination beider Triebmittel empfohlen. Wenn Sie dies ebenfalls anwenden möchten, sollten Sie darauf achten, die Stoffe getrennt voneinander in Flüssigkeit aufzulösen und erst dann zum Teig zu geben. Obwohl sie ähnlich sind, kann eine direkte Reaktion ihre Triebkraft vermindern. Bei der Verwendung von Pottasche ist es wichtig, die Ruhezeit des Teigs strikt einzuhalten. Während dieser Zeit entstehen Milchsäure und Essigsäure, die zusammen mit der Säure des Honigs die Triebwirkung optimal entfalten. Gleichzeitig wird der Teig durch das Ruhen besser verarbeitbar. Frisch gemischter Lebkuchenteig ist sehr klebrig; durch die Ruhezeit trocknet er leicht an und haftet weniger stark an Händen und Arbeitsfläche. Dennoch sollten alle Utensilien gut bemehlt werden. Aus diesem Grund ist Backpulver für Lebkuchen weniger geeignet. Es wird hauptsächlich in Kuchenteigen verwendet, damit diese in die Höhe gehen, und diese werden meist sofort nach dem Mischen gebacken. Backpulver reagiert jedoch nur kurzzeitig mit Feuchtigkeit. Würde es in einem Lebkuchenteig mit längerer Ruhezeit eingesetzt, würde seine Triebkraft bereits vor dem Backen verloren gehen.