Tarte Tatin

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Recette en vidéo

Coucou les gourmands!

Ce matin je vous propose une version revisitée de la tarte Tatin.

Une recette ultra gourmande qui plaira aux petits et aux grands.

Si vous aimez le caramel, les pommes et la crème chantilly, vous allez adorer ces mini tartes Tatin revisitées en portions individuelles. 

La recette vous donnera 8 tartes Tatin et une tarte suffit par personne.

Pour les réaliser, comptez 1h30-2h de préparation et 3h-4h de congélation.

Voilà les ingrédients nécessaires :

Tatin de pommes

- 6 pommes Gala moyennes (900gr)

- 70gr de sucre inverti

- 40gr de beurre

- 5.5gr de gélatine en poudre

- 27gr d'eau 

- 135gr de sucre

- 60gr de crème entière

- Spray gélatine

Biscuit

- 60gr de beurre

- 50gr de cassonade

- 50gr de poudre d'amandes

- 50gr de farine

- 2 pincées de sel

- 1 zeste de citron vert

- 16gr de brisures de crêpes dentelles 

Décoration

- 100gr de crème entière

- 5gr de sucre

Pour commencer, nous allons préparer la Tatin de pommes, car celle-ci devra prendre au congélateur minimum 4 heures.

Tatin de pommes

Commencez par peler 900gr de pommes. 

Ici j'ai utilisé la pomme Gala, car son acidité, sa douceur et sa fermeté en fait une pomme parfaite pour nos tartes Tatin.

Coupez les pommes en petits cubes de 0.5 cm environ. Attention à ne pas faire des plus gros morceaux car les cavités du moule sont petites donc ce ne sera pas joli si c'est plus gros. 

Versez vos pommes dans une poêle assez haute et ajoutez-y 70gr de sucre inverti.

Le sucre inverti est là pour donner une belle consistance à nos pommes Tatin.

Ajoutez encore 40gr de beurre.

Laissez cuire le mélange jusqu'à ce que vos pommes deviennent translucides. Cela prendra environ 15 à 20 minutes.

Mélangez les pommes avec une maryse toutes les 2 minutes environ pour que la cuisson soit homogène.

Une fois les pommes bien cuites, retirez la poêle du feu et réservez le mélange.

A l'aide de la cuillère balance, pesez 5.5gr de gélatine en poudre. Versez la gélatine dans un bol en verre, puis ajoutez-y 27gr d'eau froide.

Mélangez légèrement à la cuillère et réservez le mélange.

Je suis une fan de la gélatine en poudre pour ce genre de dessert! Je trouve que la texture finale est bien meilleure, moins élastique et plus souple. Nous n'avons donc pas l'impression de manger du Jell-O mais bien des pommes tatinées. ;-)

Maintenant, chauffez 60gr de crème entière au micro-ondes à 600Watt pendant 30 secondes.

Réservez la crème chaude le temps que nous fassions notre caramel.

Nous allons maintenant faire notre caramel à sec. Pas de panique! Si vous suivez mes instructions vous le réussirez sans souci. :o)

Munissez-vous de 135gr de sucre.

Dans une grande casserole (assez grande pour accueillir vos pommes par la suite) versez un fond de sucre. Juste un fond, comme sur ma deuxième photo ci-dessous.

Allumez le vitrocéram au maximum et laissez le sucre fondre légèrement. Sans mélanger!

Dès que le sucre commence à fondre par endroits, ajoutez-en un peu plus, mais seulement une petite quantité à la fois !

Continuez ainsi. Faites fondre le sucre, puis ajoutez un peu de sucre non fondu...etc...

Une fois que le sucre commence à colorer, levez la casserole de temps en temps pour que le caramel ne brûle pas et que le sucre continue à fondre.

Faites ainsi jusqu'à ce que tout le sucre ait fondu.

Et surtout n'hésitez pas à lever votre casserole autant de fois que nécessaire.

Voilà un beau caramel doré! C'est parfait! Retirez-le du feu.

Versez ensuite la crème chaude sur le caramel et mélangez à l'aide d'un fouet.

Le fait d'avoir chauffé la crème auparavant évitera d'éventuelles éclaboussures.

Ajoutez le mélange gélatine/eau et mélangez à nouveau au fouet quelques secondes.

Finalement, versez les pommes dans le caramel et mélangez.

Placez la casserole sur feu moyen et laissez les pommes se gorger de caramel pendant 5 à 10 minutes environ.

Pour cette recette, j'ai utilisé le moule "Finger" car je trouvais sa forme d'une élégance simple et épurée.

Placez le moule en silicone sur une plaque perforée pour que celui-ci soit plus facile à déplacer une fois rempli.

Remplissez le moule de pommes, puis de caramel.

Avec cette recette vous remplirez sans problème les 8 cavités du moule. Et il vous restera même une ou deux cuillerées pour vous. :o)

Personnellement, je remplis d'abord mes moules de pommes et une fois rempli, je verse le caramel pour combler mes cavités.

Placez ensuite ce moule au congélateur pour 4h minimum.

Vous pouvez bien évidemment préparer vos pommes Tatin bien en avance (maximum 3 semaines à l'avance). De cette manière, vous aurez un dessert presque prêt pour un anniversaire ou une autre fête. 

Nous allons maintenant réaliser le biscuit!

Biscuit

Cette recette me vient directement d'un grand chef pâtissier français dont je suis une grande fan! MICHALAK!

Il l'appelle la pâte à Roudoudou! Ça croque, ça croustille et c'est tellement bon!

La recette est ultra simple!

Commencez par verser dans un grand bol 60gr de beurre, 50gr de cassonade et 50gr de poudre d'amandes.

Continuez en ajoutant 50gr de farine blanche et 2 pincées de sel.

Râpez le zeste d'un citron vert à l'aide la râpe microplane.  

Le citron vert est obligatoire dans cette recette! Il fera toute la différence! :o)

Mélangez les ingrédients à la main. Cela s'appelle "sabler la pâte". Le fait de sabler la pâte, donnera du croustillant à notre biscuit une fois cuit.

Une fois que la pâte est homogène, ajoutez 16gr de brisures de crêpes dentelles.

Mélangez le tout avec une maryse jusqu'à l'obtention d'une belle pâte homogène.

Déposez ensuite la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et munissez-vous de réglettes de 5 mm d'épaisseur.

Etalez la pâte à 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'un gros rouleau. 

Placez-la au congélateur 10 minutes pour qu'elle soit plus facile à découper à l'emporte-pièce.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Une fois votre pâte bien refroidie, découpez votre biscuit à l'aide de l'emporte-pièce fourni dans le kit Silikomart.

Pour démouler mes biscuits de mon emporte-pièce, je me suis aidée du dos d'une cuillère. Attention à ne pas casser votre biscuit.

Munissez-vous d'une plaque perforée et d'un tapis perforé.

Déposez vos biscuits sur le tapis perforé. La cuisson sera vraiment plus optimale si vous utilisez une plaque perforée et un tapis perforé! Rien de mieux pour faire des biscuits croquants!

Enfournez vos biscuits dans votre four préchauffé à 170°C, chaleur tournante pendant 15 minutes environ.

Une fois cuits, ils auront une belle coloration dorée. :o)

Laissez-les refroidir sur le tapis et la plaque. Une fois refroidis, décollez-les à l'aide d'une corne pour éviter de les casser.

Sortez vos pommes Tatin du congélateur et démoulez-les. N'hésitez pas à tirer un peu sur le moule en silicone. Il ne risque rien. :o)

Déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier de cuisson.

Sprayez les pommes Tatin de gélatine grâce à la gélatine en spray.

Ce spray est magique! Bien plus pratique qu'un glaçage neutre traditionnel! Il vous suffit de sprayer vos entremets pour qu'une fine couche de gélatine se mette dessus et protège vos entremets. Ils resteront brillants et ne terniront pas.

Vous pouvez utiliser ce spray sur les fruits frais en décoration également! Bref, je suis conquise!

Attention à bien les sprayer de tous les côtés. Vous verrez que le spray va blanchir vos pommes d'un coup, c'est normal! C'est juste l'effet de la congélation. Une fois que les pommes décongèleront, vous verrez comme une jolie et fine couche de glaçage transparent. :o)

Déposez ensuite les pommes Tatin sur les biscuits et placez le tout au frigo, le temps que nous fassions la décoration. :o)

Pour la décoration, rien de plus simple. Nous allons simplement faire un peu de crème chantilly.

Décoration

Pour cela il vous faudra 100gr de crème entière et 5gr de sucre.

Versez ces deux ingrédients dans un pichet ou un bol haut et fouettez le tout pour obtenir une crème chantilly.

Munissez-vous d'une poche à douille de 30 cm et d'une douille N°104.

Coupez le bout de votre poche à douille, placez votre douille, puis remplissez celle-ci de crème chantilly.

Il ne vous reste plus qu'à faire la décoration maintenant! :o)

Voilà une petite vidéo pour vous aider à comprendre le geste de cette décoration. :o)

Une fois décorées, placez les tartes Tatin au frigo. Comptez environ 2h à 3h pour une décongélation complète.

Vous pouvez bien entendu les mettre au frigo la veille et les manger le lendemain.

Et voilà le résultat final! :o)

Bonne dégustation! Ici, ces jolies tartes Tatin n'ont pas fait long feu!

Bon dimanche les gourmands!

Merci d'être là et de nous suivre si nombreux.

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.