Cornet à la vanille

Publié le : 01/04/2021 14:45:03
Catégories : Biscuits, cookies, muffins et cakes , Boulangerie , Printemps et Pâques , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmands!

Ce printemps, je me suis vraiment lancée dans les traditions Suisse. ;o)

Après la Forêt-Noire, voilà les Cornets à la crème!

Pour cette recette j'ai fait ma pâte feuilletée maison. Le goût est bien différent mais cela demande un peu de job! Si vous souhaitez faire vos cornets à la crème en version rapide, pas de souci. Achetez simplement votre pâte feuilletée.

Pâte feuilletée inversée:

Pour la détrempe:

- 1cs de vinaigre de riz

- 8gr de sel

- 350gr de farine blanche

- 110gr de beurre fondu

- 150gr d'eau froide

Pour le beurre manié:

- 375gr de beurre de cuisine

- 150gr de farine blanche

Crème diplomate:

- 4gr de gélatine en poudre

- 20gr d'eau froide

- 50gr de sucre

- 40gr de jaune d’œuf

- 10gr de farine

- 10gr de maïzena

- 250 gr de lait

- 1 càc d'arôme vanille

- 20gr de beurre

- 120gr de crème entière

Pâte feuilletée

Faire sa pâte feuilletée maison n'est pas compliqué, mais cela prend du temps. Prenez-vous y en avance. Faites votre pâte feuilletée 2-3 jours en avance. De cette manière, pas de stress.

Si vous ne souhaitez pas faire votre pâte feuilletée maison, achetez 2 pâtes feuilletées rectangles du commerce.

Sinon, c'est parti! On va commencer par faire notre détrempe.

Versez 1càs de vinaigre de riz que vous trouverez à la Coop. Christophe Felder utilise du vinaigre d'alcool mais en Suisse il ne se trouve pas facilement... Et le vinaigre de riz a très peu d'odeur donc il est parfait pour la recette.

Puis ajoutez 8gr de sel fin.

Une fois le sel bien dissout, ajoutez les 350gr de farine blanche (prenez de la farine normal mais surtout pas de la farine à tresse ou de la Mbudget).

Puis ajoutez 150gr d'eau froide. Laissez le mélange tel quel... pas besoin de mélanger pour le moment.

Coupez 110gr de beurre en morceau et faites-le fondre au micro-onde à 600Watts pendant 30 secondes environ.

Une fois fondu, ajoutez-le au reste et mélangez avec la feuille (batteur K) durant 30-40 secondes à vitesse minimum.

Il ne faut surtout pas trop mélanger!

Voilà vous avez obtenu une détrempe.

On doit maintenant venir l'étaler en rectangle. Pour que cela soit plus facile, je viens déposer deux cellophanes en croix sur mon plan de travail. Je place ensuite ma détrempe sur le milieu de ma croix.

Une fois ma détrempe bien placée, je viens replier mon cellophane en forme rectangle.

Ici on veut un rectangle de 18 x 21 cm donc pliez votre cellophane de manière à faire un rectangle de la bonne taille.

Et voilà le résultat! Rien ne colle au rouleau, votre plan de travail et propre et vous n'avez pas de la farine partout! J'adore cette technique! Réservez votre détrempe au frigo pendant 2h.

On va maintenant attaquer notre beurre manié. Il faut savoir que les pâtissiers ont un beurre manié déjà prêt que nous ne trouvons bien évidemment pas dans le commerce privé... Mais pas de stress! Avec ce mélange, votre pâte feuilletée sera tip top!

Coupez les 375gr de beurre froid et versez-les dans un bol. Puis ajoutez 150gr de farine blanche et mélangez avec la feuille durant 1 minute environ.

Après 1 minute, vous obtiendrez un beurre manié. Rassemblez la pâte et formez une boule à l'aide d'une corne.

Ne rajoutez surtout pas de farine! Ça colle et c'est normal!

Appliquez à nouveau la technique du cellophane pour étaler votre pâte en 18 x 21cm. Et placez votre beurre manié au frigo pour 2h.

Vous pouvez sans souci laisser ces deux pâtes une nuit au frigo. De cette manière vous évitez de faire votre pâte sur une journée complète... Il ne vous restera que 4h le lendemain. :o)

Une fois les 2h passées ou la nuit passée, reprenez vos deux pâtes et munissez-vous d'un gros rouleau, d'un ou deux papiers cuissons et de cellophane.

Déposez votre beurre manié sur votre papier cuisson, recouvrez-le d'un papier cellophane et étalez la pâte à 8mm d'épaisseur. Je m'aide toujours des barrettes à biscuit pour avoir une couche bien lisse et uniforme.

Étalez-la dans la longueur de manière à obtenir un beau rectangle bien long de 8mm d'épaisseur.

Le beurre manié sera 2x plus long que la détrempe.

Placez ensuite la détrempe bien au milieu du beurre manié et repliez le haut et le bas sur la détrempe. Puis tournez votre pâte d'un quart de tour.

Pour rabattre mon beurre manié sur ma détrempe, je me suis aidée du papier cuisson dessous de manière à toucher un minimum mon beurre manié.

Placez un cellophane sur le dessus et étalez votre pâte dans sa longueur à 8mm d'épaisseur. On essaye toujours d'obtenir une sorte de rectangle.

On va maintenant venir faire un tour double (pliage spécifique à la pâte feuilletée).

Commencez par rabattre le bas de la pâte feuilletée jusqu'à la moitié de la pâte. Faites pareil avec la partie du haut. Puis pliez les deux parties ensemble.

Vous venez d'effectuer un tour double. Youhouhou!

Je répète... aidez-vous du papier cuisson qui est dessous... Sinon c'est impossible à travailler! Et ne rajoutez pas de farine.

Placez votre pâte dans un cellophane, puis au frigo pour 2h.

Une fois les 2h passées, on recommence! On vient faire un tour double à nouveau.

Donc étalez votre pâte dans sa longueur à 8mm d'épaisseur.

Puis pliez la partie du bas jusqu'à la moitié de la pâte, puis la partie du haut jusqu'à la moitié de la pâte.

Puis on vient replier les deux moitiés l'une sur l'autre.

Emballez-la dans du cellophane et placez-la une dernière fois 2h au frigo! Ben oui je vous avais dit... c'est long...

Voilà dernière ligne droite!

On étale à nouveau notre pâte en rectangle de 8mm d'épaisseur. Mais! On va venir faire un tour simple cette fois-ci.

Donc prenez le bas de votre pâte et pliez-le sur 2/3 puis rabattez la partie du haut sur la partie pliée. En gros... On plie notre pâte en 3.

Et voilà notre pâte feuilletée est prête pour faire de la pâtisserie!

Comme dit plus haut, la quantité faite dans la recette donne 4 pattons de 250gr environ.

Vous pouvez la conserver 4 jours au frigo ou la congeler jusqu'à 4 mois. C'est donc top d'en avoir au congèle!

Pour la décongeler, il vous suffit de la placer 4h au frigo ou la veille.

Pour cette recette, nous n'aurons besoin que de 700gr de pâte feuilletée. Cela nous donnera 12 cornets.

Mais vous pouvez faire 1x la recette et conserver les 300gr restants au congélateur pour une autre fois. Ou bien faire plus de cornet. ;o)

Crème diplomate

On va maintenant attaquer notre crème diplomate!

Une crème diplomate c'est simplement une crème pâtissière qui contient de la gélatine et à laquelle on ajoute de la crème chantilly. :o) Donc une crème toute légère mais qui tient au pochage.

Commencez par versez 4gr de gélatine en poudre dans un bol. Puis ajoutez-y 20gr d'eau froide et mélangez à la cuillère. Réservez le mélange.

Ensuite versez 50gr de sucre et 40gr de jaune d’œuf dans un grand bol et faites mousser le mélange.

Ajoutez ensuite 10gr de maïzena et 10gr de farine au mélange et fouettez à nouveau pour que le tout soit bien homogène. Puis réservez.

Dans une casserole versez 250gr de lait avec 1 càc d'arôme vanille et faites chauffer le mélange.

Celui-ci n'a pas besoin de bouillir. S'il fume c'est parfait.

Une fois le lait chauffé, versez-en une petite quantité (environ un tiers) dans le mélange œuf/sucre/farine et mélangez au fouet pour obtenir une masse bien homogène et liquide.

Une fois la bonne texture obtenue, versez tout le bol dans la casserole avec le reste du lait et mélangez à nouveau au fouet.

De cette manière, on évite d'avoir des grumeaux de maïzena...

Remettez la casserole sur le feu (feu moyen) et fouettez sans vous arrêter jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Vous verrez qu'au début le mélange est assez mousseux. Plus il va s'épaissir et  il y a aura moins de mousse sur le dessus.

Au premier PLOP! retirez la casserole du feu, mais continuez à fouetter encore 1 minute pour être sûre que le fond ne brûle pas.

Puis ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien pour que celle-ci fonde dans la crème pâtissière.

Puis une fois la gélatine totalement fondue, ajoutez 20gr de beurre coupé en morceau. Cela amènera de la gourmandise à notre crème diplomate. :o)

Mélangez au fouet, puis versez le mélange dans un plat assez large pour que la crème pâtissière puisse refroidir rapidement. Placez le plat au frigo pour 30 minutes environ. Le mélange doit descendre à 25°C environ.

Une fois la crème pâtissière à 25°C, préparer la crème chantilly.

Versez 120gr de crème entière dans un bol et fouettez-la pour obtenir une crème juste montée. Pas trop ferme mais pas liquide non plus. Dès que j'ai un mini bec sur mon fouet ... c'est prêt.

Fouettez à nouveau votre crème pâtissière de manière à lui redonner une belle texture.

Puis ajoutez-y la crème fouettée, petit à petit. Versez la crème en 3x.

Vous allez obtenir une belle crème bien lisse et brillante.

Cette texture est encore un peu liquide... C'est normal! Ne vous en faites pas.

Munissez-vous d'une douille étoile de 10mm, d'une poche à douille de 40cm et de 2 fermetures style IKEA.

Placez la douille, dans la poche à douille et fermez juste en dessous de la douille pour que la crème (encore liquide) ne coule pas partout hors de votre poche à douille.

Puis remplissez votre poche à douille et fermez le haut également.

Placez la crème diplomate au frigo pour 30 minutes minimum. 1heure c'est encore mieux.

 

Voilà on est prêt pour faire nos cornets.

Coupez deux morceaux de pâte feuilletée d'environ 350gr. De cette manière cela sera plus facile à étaler.

Mais ne sortez qu'un morceaux après l'autre.

Étalez la pâte à 3mm d'épaisseur. J'ai étalé ma pâte sur un papier cuisson, recouvert d'un cellophane.

Une fois la pâte bien étalée, coupez des bandes de 2cm.

Ici j'ai utilisé mon coupe bande. De cette manière mes bandes seront toutes de la même taille et je gagne un temps de fou!

Ensuite, entourez vos bandes de pâte feuilletée autour de vos cônes.

Pas besoin de les huiler ou beurrer. La pâte feuilletée est assez beurrée. ;o)

Faites bien attention à superposer légèrement les bandes pour qu'à la cuisson vos cornets restent bien en une pièce.

Une fois toutes vos cornes entourées de pâte feuilletée, roulez-les dans du sucre.

Cela m'a donné 12 cornets.

Puis placez-les au congélateur 15-20 minutes.

Préchauffez votre four à 200°C, chaleur tournante.

Après 15 minutes au congélateur, enfournez vos cornets dans le four préchauffé à 200°C, chaleur tournante pour 15 minutes de cuisson.

Laissez-les refroidir 20-30 minutes.

Puis fourrez vos cornets de crème diplomate.

J'ai malheureusement pas eu le temps de faire des photos du remplissage... A peine la tête tournée, que mon mari avait mangé le cornet qui devait servir à ma photo de remplissage... C'est la vie! ;o) Quand c'est bon il faut faire attention et avoir des yeux dans le dos.

 

Et voilà le résultat! Du croquant et du fondant!

Ils ont vite été mangés! Vous l'aurez compris. ;o)

J'espère que cette recette vous tentera.

Bon dimanche les gourmands!

Karin

PS: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

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