Vanille-Cornets

Published : 01.04.2021 14:45:03
Categories : Alle unsere Rezepte , Bäckerei , Frühling und Ostern

Rezept PDF :o)

Hallo,Feinschmecker!

Diesen Frühling habe ich mich wirklich auf die Schweizer Traditionen gestürzt ;o)

Nach der Schwarzwälder Kirschtorte gibt es nun die Cornets à la crème! 

Für dieses Rezept habe ich meinen Blätterteig selbst gemacht. Der Geschmack ist ganz anders, aber es braucht ein bisschen Arbeit! 

Französischer Blätterteig:

Für den Teig/La détrempe:

- 1 EL Reisessig

- 8g feines Salz

- 350g Weissmehl

- 110g geschmolzene Butter

- 150g kaltes Wasser

Für die Manié Butter :

- 375g Kochbutter

- 150g Weissmehl

Diplomatcreme :

- 4g Pulvergelatine

- 20g Wasser

- 50g Zucker

- 40g Eigelb

- 10g Mehl

- 10g Maizena

- 250g Milch

- 1 TL Vanillearoma

- 20g Butter

- 120g Vollrahm

Teig/La détrempe

Selbstgemachten Blätterteig herzustellen ist nicht kompliziert, aber zeitaufwendig. Bereite den Blätterteig 2-3 Tage im Voraus zu. Auf diese Weise hast Du keinen Stress.

Wenn du den Blätterteig nicht selbst machen möchtest, kaufe zwei rechteckige Blätterteige aus dem Supermarkt.

1 Esslöffel Reisessig in eine Rührschüssel geben und mit einer Löffelwage 8g Salz hinzufügen.

  

Wenn sich das Salz gut aufgelöst hat, füge 350g Mehl hinzu ( verwende normales Mehl, aber auf keinen Fall Zopfmehl oder M-Budget).

Giesse dann 150g kaltes Wasser hinzu. Lasse die Mischung so, wie sie ist, du brauchst im Moment nicht zu rühren

  

Schneide 110 g Butter in Würfel und schmelze sie in der Mikrowelle bei 600 Watt für etwa 30 Sekunden.

Wenn sie geschmolzen ist, füge sie zum Rest hinzu und knete sie mit dem K-Haken 30-40 Sekunden lang auf niedrigster Stufe.

Achtung nicht zu viel kneten!

  

So das wars schon mit dem Teig/la détrempe.

Jetzt wird dieser Teig zu einem Rechteck ausgerollt. Um das zu erleichtern, lege ich zwei Klarsichtfolien kreuzweise auf meine Arbeitsfläche. Dann lege ich den Teig auf die Mitte des Kreuzes.

 

Sobald der Teig richtig platziert ist, falte die Klarsichtfolie zu einem Rechteck.

Hier soll es ein Rechteck von 18 x 21 cm werden, also falte die Folie so, dass es die richtige Grösse hat.

Und hier ist das Ergebnis! Nichts klebt an dem Ausrollstab, die Arbeitsfläche bleibt sauber und du hast nicht überall Mehl! Ich liebe diese Technik! Stelle den Teig für 2 Stunden in den Kühlschrank.

  

Maniébutter

Für die Maniébutter musst Du wissen, dass Konditoren eine fertige Butterschmalzmischung haben, die es natürlich nicht im Handel gibt, aber keine Sorge, diese kann man auch selber herstellen.

Schneide 375 g kalte Butter und gebe sie in eine Schüssel. Füge 150 g Weissmehl hinzu und verrühre es etwa eine Minute lang.

  

Nach einer Minute erhältst du eine Maniébutter. Forme den Teig mithilfe eines Horns zu einer Kugel.

Füge auf keinen Fall noch mehr Mehl hinzu! Dass es klebt, ist normal!

  

Wende erneut die Klarsichtfolien-Technik an, um den Teig auf 18 x 21 cm auszurollen. Stelle sie anschliessend für zwei Stunden in den Kühlschrank.

Du kannst die beiden Teige auch über Nacht im Kühlschrank lassen. Auf diese Weise ist es Stressfreier und du musst den Teig nicht über einen ganzen Tag hinweg herstellen... Am nächsten Tag bleiben dann nur noch 4 Stunden :o)

  

Wenn zwei Stunden oder eine Nacht vergangen sind, nimm deine beide Teige, einen AusrollstabBackpapier und Klarsichtfolie zur Hand.

Blätterteig

Stelle die Maniébutter auf dein Backpapier, decke es mit Klarsichtfolie ab und rolle den Teig 8 mm dick aus. Ich verwende immer Ausrollhilfen, um eine glatte und gleichmässige Schicht zu erhalten.

Rolle den Teig der Länge nach aus, sodass ein schönes, langes Rechteck mit einer Dicke von 8 mm erhalten.

Die Maniébutter wird 2x so lang wie der Teig/La détrempe.

Lege den Teig in die Mitte der Butter und falte die obere und untere Hälfte des Butters über den Teig. Drehe den Teig dann um eine Vierteldrehung.

Beim Einschlagen der Maniékbutter auf den Teig half mir das Backpapier darunter, so dass ich die Butter nur minimal berührte.

  

Lege eine Klarsichtfolie darüber und rolle deinen Teig der Länge nach 8 mm dick aus. Versuche immer, eine Art Rechteck zu erhalten.

 

Nun wird dem Teig eine doppelte Tour gegeben (spezielle Faltung für Blätterteig).

Beginne damit, den unteren Teil des Blätterteigs bis zur Hälfte des Teigs umzuschlagen. Mache das Gleiche mit dem oberen Teil. Falte dann die beiden Teile zusammen.

Ich wiederhole, im das Backpapier von unten zu Hilfe, sonst lässt es sich nicht verarbeiten! Und füge kein Mehl hinzu.

Stelle den Teig in Klarsichtfolie eingepackt für 2 Stunden in den Kühlschrank.

  

Wenn die zwei Stunden um sind, erneut eine doppelte Tour geben.

Also rolle den Teig der Länge nach 8 mm dick aus.

Falte dann den unteren Teil bis zur Hälfte des Teigs, dann den oberen Teil bis zur Hälfte des Teigs.

Falte dann die beiden Hälften übereinander.

Wickel den Teig wieder in Klarsichtfolie ein und stelle ihn für ein letztes Mal 2 Stunden in den Kühlschrank! Ja, ich habe es dir gesagt... es dauert lange...!

   

Jetzt geht es auf das Ziel zu!

Den Teig wieder zu einem 8 mm dicken Rechteck ausrollen. Aber diesmal wird nur eine einfache Tour gegeben.

Nehme also den unteren Teil deines Teigs, falte ihn zu 2/3 und klappe dann den oberen Teil über den gefalteten Teil. Im Grunde genommen wird unser Teig in drei Teile gefaltet.

   

Nun ist der Blätterteig bereit um viele leckere Blätterteigprodukte zu backen!

Wie bereits erwähnt, ergibt die im Rezept angegebene Menge vier Teigstücke à 250 g. Man benötigt 250 g, um einen Kreis mit einem Durchmesser von 26 cm und einer Dicke von 3 mm auszurollen.

Der Teig kann 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder bis zu 4 Monate eingefroren werden. 

Um den Teig aufzutauen, stelle sie einfach 4 Stunden in den Kühlschrank oder am Vortag.

Für dieses Rezept benötigen wir nur 700 g Blätterteig. Das ergibt 12 Cornets.

Diplomatcreme

Eine Diplomatencreme ist einfach eine Konditorcreme, die Gelatine enthält und zu der Schlagsahne hinzugefügt wird. :o) Also eine ganz leichte Creme, die aber beim Dressieren hält.

4g Gelatinepulver mit einer Löffelwaage abwiegen und in eine Schüssel geben, 20g kaltes Wasser dazu giessen und mit einem Löffel mischen. 

  

50 g Zucker und 40 g Eigelb in eine grosse Schüssel geben und so lange rühren, bis sie heller wird. Beiseite Stellen.

 

Dann 10 g Maizena und 10 g Mehl zur Mischung hinzufügen und  erneut mit dem Schwingbesen verrühren. Beiseite Stellen.

  

250 g Milch mit 1 TL Vanillearoma in einen Topf geben und die Mischung erhitzen.

Diese muss nicht kochen. Wenn sie anfängt zu dampfen ist das in Ordnung.

  

Wenn die Milch erwärmt ist, giesse eine kleine Menge (etwa ein Drittel) davon in die Ei/Zucker/Mehl-Mischung und verrühre sie mit einem Schwingbesen, bis eine gleichmässige, flüssige Masse entsteht.

Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, giesse die gesamte Schüssel mit der restlichen Milch in den Topf und verrühre sie erneut mit dem Schwingbesen.

Auf diese Weise klumpt das Maizena nicht.

  

Stelle den Topf wieder auf den Herd (mittlere Hitze) die Masse immer Rühren bis sie eindickt.

Beim ersten PLOP den Topf vom Herd nehmen, rühre aber noch 1Minute weiter, um sicherzugehen, dass der Boden nicht anbrennt.

  

Füge dann die Gelatine dazu. Rühre gut um, damit diese in der Creme schmilzt.

  

Wenn die Gelatine vollständig geschmolzen ist, 20 g in Stücke geschnittene Butter hinzufügen. 

Verrühre die Masse mit dem Schneebesen und giesse sie dann in eine Schüssel, die gross genug ist, damit die Creme schnell abkühlen kann. Stelle die Schüssel für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Die Mischung sollte auf etwa 25 °C sinken.

 

Wenn die Konditorcreme eine Temperatur von 25 °C erreicht hat, bereite die Schlagsahne zu.

120 g Vollrahm in eine Schüssel giessen und aufschlagen. Sie sollte nicht zu steif, aber auch nicht flüssig sein. Sobald sich am Schneebesen ein Mini-Schnabel bildet, ist sie fertig.

  

Verrühre die Konditorcreme, damit sie wieder eine schöne Textur erhält.

Füge dann nach und nach die geschlagene Sahne dazu. 

Du wirst eine schöne, glatte und glänzende Creme erhalten.

  

Diese Textur ist noch ein wenig flüssig, das ist normal, machen dir keine Sorgen.

Bereite eine 10-mm-Sterntülle, einen 40-cm-Spritzbeutel und zwei Klammern vor.

Setzte unter der Tülle eine Klammer ein, fülle die Creme hinein und verschliesse den Oberen Teil nochmals mit einer Klammer, so verhinderst dass die Creme ausläuft.

Stelle die Diplomatencreme für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. 1 Stunde ist noch besser.

  

Cortens

Für die Cornets zwei Stücke Blätterteig von etwa 350 g abschneiden. Auf diese Weise lässt er sich leichter ausrollen.

Nimm aber nur ein Stück nach dem anderen heraus.

Rolle den Teig 3 mm dick aus. Ich habe den Teig auf einem mit Klarsichtfolie abgedeckten Backpapier ausgerollt. 

Und wie immer meine Ausrollhilfen verwendet ;0)

  

Wenn der Teig gut ausgerollt ist, schneide ihn in 2 cm breite Streifen.

Hier habe ich meinen Streifenschneider verwendet. So haben meine Streifen alle die gleiche Grösse und ich spare viel Zeit! Wenn du oft Cornets, Flûtes oder anderes Gebäck, die alle gleich aussehen sollten herstellst, empfehle ich dir in einen Teigschneider zu investieren. 

  

Bestreiche mit Hilfe eines Pinsels den Blätterteig leicht mit einem Ei und wickle dann die Blätterteigstreifen um den Kegel.

Die Formen müssen nicht eingefettet werden. Der Blätterteig ist buttrig genug ;o).

Achte darauf, dass sich die Teigstreifen beim Aufrollen leicht überlappen, damit die Cornets beim Backen an einem Stück bleiben.

  

Wenn du alle deine Kegel mit Blätterteig umwickelt hast, wälze sie in Zucker.

Setze die Cornets auf eine mit Silikonmatte bedecktes Lochblech.

Das ergab bei mir 12 Cornets.

Stelle sie dann für 15-20 Minuten in den Tiefkühler.

Heize in dieser Zeit den Backofen auf 200 °C Umluft vor.

  

Nach 15 Minuten im Tiefkühler die Cornets im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft für 15 Minuten lang backen.

Lasse nach der Backzeit 20-30 Minuten abkühlen.

Fülle die Cornets anschliessend mit der Diplomatencreme.

Leider hatte ich keine Zeit, Fotos von dem Befüllen zu machen, kaum hatte ich den Kopf gedreht, hatte mein Mann das Cornet, die für mein Foto gedacht war, schon aufgegessen! So ist das Leben ;o) Wenn es gut ist, muss man vorsichtig sein und die Augen überall haben.

  

Und hier ist das Ergebnis! Knusprig und zartschmelzend!

Sie waren schnell aufgegessen! 

Ich hoffe, dieses Rezept wird dich begeistern.

Einen schönen Sonntag, Feinschmecker!

Karin

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Rezepts.

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