Gâteau number de Noël : un sapin à croquer
Pâte sablée au citron vert, ganache au citron vert et crème à la mangue avec une parure scintillante d'étoiles
Bonjour gourmand,
Tu as envie de changer de la bûche classique ? Alors voici exactement ce qu'il te faut : un Number Cake en forme de sapin ! Deux biscuits croustillants en pâte sablée au citron vert, entre lesquels se nichent des touches de ganache aérienne au citron vert et de crème fruitée à la mangue. Frais, exotique et pourtant résolument de Noël.
La décoration est la partie la plus amusante : petits sablés étoilés au glaçage royal, meringues, perles crispy chocolat et une touche de feuille d'or comestible. Il n'y a ni bonne ni mauvaise façon de faire, laisse simplement libre cours à ton imagination !
Le mieux est de répartir le travail sur deux jours : d'abord la ganache et la crème à la mangue, puis le lendemain les biscuits et le montage. Le sapin suffit pour 10 à 12 personnes.
Ingrédients
Pour la ganache au citron vert
Pour la crème à la mangue
Pour la pâte sablée au citron vert
Pour le glaçage et la décoration
Étape par étape
Jour 1 : ganache au citron vert
Faire tremper la gélatine et presser les citrons verts
Fais tremper 5 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Coupe 3 citrons verts en deux et presse-les, il te faut 52 g de jus. Ne jette pas les citrons pressés, leur zeste ira demain dans la pâte sablée !
Faire chauffer la crème au citron vert
Mets 125 g de chocolat blanc dans un bol. Nous préférons les Pépite de chocolat à cuire, elles fondent bien régulièrement. Porte à ébullition 180 g de crème entière avec le jus de citron vert, retire la casserole du feu et incorpore la gélatine essorée jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
Mélanger la ganache et la laisser refroidir
Verse la crème chaude au citron vert sur le chocolat, attends quelques secondes puis mélange au Fouet jusqu'à ce que tout soit fondu. Incorpore pour finir 250 g de crème bien froide. Couvre directement la surface de la ganache avec un film et place-la une nuit au réfrigérateur. Pas le temps ? Mets-la alors 20 minutes au congélateur, en remuant toutes les 5 à 10 minutes, puis une heure au réfrigérateur.
Jour 1 : crème à la mangue
Chauffer les œufs, le sucre et la mangue
Fais tremper une demi-feuille de gélatine dans de l'eau froide. Fouette 2 œufs et pèse 75 g pour la crème, le reste te servira demain pour la pâte. Mets les œufs avec 70 g de sucre et 60 g de purée de mangue dans une casserole et chauffe le tout en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème fasse les premières bulles, soit vers 85 °C. Un Fouet thermomètre convient parfaitement pour cela.
Fouet thermomètre 2 en 1
Incorporer la gélatine et le beurre
Retire immédiatement la casserole du feu et incorpore la gélatine essorée. Laisse la crème refroidir à 60 °C, puis ajoute d'un coup les 88 g de beurre et mélange. Mixe le tout 1 à 2 minutes au mixeur plongeant, la crème devient alors bien lisse.
Mixeur plongeant - Hacker 3 en 1
Laisser refroidir une nuit
Couvre directement la surface de la crème avec un film et place-la une nuit au réfrigérateur. Elle doit bien raffermir pour que tu puisses la pocher demain. Verse-la ensuite dans une Poche à douille avec une Douille ronde de 13 mm.
Douille ronde 13 mm
Jour 2 : fonds en forme de sapin
Travailler la pâte sablée
Mélange 140 g de beurre à température ambiante avec 85 g de sucre glace au batteur plat jusqu'à obtenir une crème. Ajoute 30 g d'œuf, 1.5 g de sel et le zeste râpé de 2 citrons verts. Une fine râpe extrait tout l'arôme du zeste.
Stahlreibe
N'incorporer la farine que brièvement
Ajoute 250 g de farine et mélange très brièvement à petite vitesse, jusqu'à ce que la masse ressemble à du crumble. Termine ensuite le pétrissage à la main. Un mélange trop long rend la pâte élastique, et les fonds lèvent au four au lieu de rester bien plats.
Abaisser et découper le sapin
Étale la pâte uniformément entre deux feuilles de papier cuisson, à l'aide de baguettes de 3 mm, puis place-la 10 minutes au congélateur. Préchauffe le four à 170 °C en chaleur tournante. Pose ton pochoir de sapin sur la pâte, découpe l'arbre et affine les angles avec un petit couteau. Nous avons conçu le pochoir de façon à ce qu'il tienne sur un plateau à tarte de 35 x 35 cm.
Teigstäbe
Cuire les fonds et les étoiles
Dépose le sapin sur une plaque perforée avec un tapis en silicone et enfourne-le 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Reprends les chutes, étale-les à nouveau, rafraîchis-les puis découpe le deuxième sapin. Avec les dernières chutes de pâte, découpe de petites étoiles en deux tailles et fais-les cuire 5 à 6 minutes.
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Jour 2 : décorer les étoiles
Préparer le Royal Icing
Verse 112 g de mélange Royal Icing dans un bol et incorpore 15 g d'eau froide, en tournant impérativement à petite vitesse ! Si tu battes trop vite, tu obtiens une meringue qui ne se laisse pas pocher. La consistance est bonne lorsque le glaçage coule de la cuillère depuis 10 cm de hauteur, sans être liquide. Ajoute l'eau goutte à goutte ou un peu de poudre pour ajuster.
Flacons de glaçage à petite ouverture Ø2.8mm - 500 ml
Glacer les étoiles
Remplis de glaçage de petites poches à douille avec des douilles rondes de 1,5 mm pour le remplissage et de 1 mm pour les lignes fines. Un adaptateur maintient les petites douilles bien en place. Et ensuite, amuse-toi bien à décorer ! Glace les étoiles, dessine des motifs et saupoudre des perles en sucre dorées. Lisse les petites irrégularités avec une aiguille.
Douilles rondes pour Royal Icing - ouverture : 1 mm
Adaptateur de douille petit modèle, 2 pièces
Jour 2 : montage
Fouetter la ganache
Fouette la ganache froide à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne légère et aérienne, et surveille-la bien pour qu'elle ne tranche pas. Verse-la dans une poche à douille avec une douille étoile de 12 mm.
Douille étoile 12 mm
Premier étage
Pose le premier biscuit sapin sur le plateau à tarte, un point de ganache dessous l'empêchera de glisser. Répartis la ganache au citron vert en points sur toute la surface, puis place entre eux des points de crème à la mangue. Pose ensuite le second biscuit par-dessus.
Deuxième étage et décoration
Pose à nouveau des points de ganache sur le deuxième étage. Juste avant de servir, décore le sapin avec les biscuits étoilés, les petites meringues, des perles crispy chocolat et quelques flocons de feuille d'or comestible que tu disposeras au mieux avec une pince de cuisine.
Pince de précision
Feuille d'or comestible 23 carats - 5 feuilles (86 x 86 mm)
Number cake de Noël
Ingrédients
Pour la ganache au citron vert
Pour la crème à la mangue
Pour la pâte sablée au citron vert
Pour le glaçage et la décoration
Préparation
- Ganache : verse la crème au citron vert avec la gélatine sur le chocolat blanc, incorpore la crème froide et laisse refroidir toute la nuit.
- Crème à la mangue : chauffe l'œuf, le sucre et la purée de mangue à 85 °C, incorpore la gélatine puis le beurre à 60 °C, mixe et laisse refroidir.
- Fonds : étale la pâte sablée au citron vert sur 3 mm, découpe deux sapins et fais-les cuire 10 min à 170 °C air pulsé.
- Étoiles : cuis des étoiles avec les restes de pâte et décore-les avec du glaçage royal et des perles en sucre.
- Montage : fouette la ganache, pousse-la en alternance avec la crème à la mangue sur les deux étages et décore juste avant de servir.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation et durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie : exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Pépites de chocolat blanc résistant à la cuisson
Purée de mangue 500g
Perles en sucre dorées
Mini meringues blanches
Perles crispy chocolat métallisées or
Feuille d'or comestible 23 carats, 5 feuilles (86 x 86 mm)
Accessoires
Fouet thermomètre 2 en 1
Mixeur plongeant - Hacker 3 en 1
Douille ronde 13 mm
Râpe en acier inoxydable
Bâtons à pâte
Tapis en silicone 40 x 30 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Flacons de glaçage à petite ouverture Ø2.8mm - 500 ml
Douilles ronde pour glaçage royal - Ouverture : 1 mm
Adaptateur de douille petit, 2 pièces
Douille étoile 12 mm
Pince de précision
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour réussir à coup sûr
La ganache et la crème à la mangue ont besoin d'une nuit au réfrigérateur. Le second jour, il ne te reste plus qu'à cuire, décorer et monter.
Dès que la pâte ressemble à du crumble, pétris-la juste brièvement à la main. Ainsi, les fonds restent plats et croustillants.
Les meringues et les décorations en sucre absorbent vite l'humidité de la ganache. Dépose-les juste avant de servir, tout le reste peut être préparé quelques heures à l'avance.
Questions fréquentes
Dessine simplement un sapin sur du papier épais ou du carton, aux dimensions de ton plateau à tarte, puis découpe-le. Il peut être un peu de travers, cela ne fera que le rendre plus charmant.
Oui, une purée de fruit de la passion ou de framboise convient tout aussi bien à la ganache au citron vert.
Bien sûr. Les sternguetzli sont délicieux nature, ou tu peux simplement les saupoudrer de sucre glace.
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Commentaires
Question de Chantal
Par :Chantal G. Le 26/12/2024Bonjour,
Peut-on remplacer le sablé par une genoise ?
Merci
Répondu par : Karin Le 27/12/2024
Question de Eloïse
Par :Eloïse S. Le 01/12/2024Bonjour :)
Je souhaiterais essayer cette recette en faisant un biscuit nature, une ganache à la vanile et un crémeux fruits de la passion.
niveau biscuit je pense que cela ne changera rien si nous enlevons le zeste du citron, cependant pour la ganache à la vanille je bloque, avez-vous une recette sur laquel je peux me baser ?
Je vous remercie d'avance pour votre réponse.
Belle soiréee.
Répondu par : Karin Le 02/12/2024
Question de Florence
Par :Florence H. Le 27/12/2023Bonjour, nous nous sommes régalés de ce magnifique dessert le soir de Noël!
Répondu par : Karin Le 28/12/2023
Question de Charlotte
Par :Charlotte J. Le 15/12/2023Bonjour :-)
Je souhaiterais essayer cette recette en faisant un biscuit nature, une ganache vanille et un crémeux praliné.
S'agissant du crémeux praliné, dois-je simplement remplacer la purée de mangue par du praliné ou faudrait-il que j'adapte la recette ?
Merci d'avance :-)
Répondu par : Laura Le 15/12/2023
Répondu par : Charlotte J. Le 17/12/2023
Question de Gaelle
Par :Gaelle Q. Le 21/11/2023Bonjour. Est ce possible de cuire le buiscuit la veille au soir pour monter le lendemain matin ?
Répondu par : Karin Le 21/11/2023
Question de Stéphanie
Par :Stéphanie P. Le 19/12/2021Bonjour,
Est-ce possible de remplacer la mange par du fruit de la passion. Et faut-il changer les proportions ?
Merci de votre aide.
Stéphanie
Répondu par : Karin Le 20/12/2021
Question de Evina
Par :Evina M. Le 11/12/2021Bonjour,
J’ai un doute en voyant la taille du sapin. Est-ce que c’est assez grand pour 12 parts?
Belle préparations festives à vous.
Nina
Répondu par : Laura Le 13/12/2021
Question de Jasmine
Par :Jasmine J. Le 08/11/2021Bonsoir,
Comme il est beau^^ j'aurais souhaité avoir quelques conseils. Je voulais tenter de faire une ganache praliné est-ce que ça peut jouer si au lieu de la quantité du chocolat blanc, je mets moitié chocolat au lait et moitié du praliné? Et une 2eme petite question, si je veux remplacer le biscuit citron par un biscuit noisette est ce que c'est suffisant de remplacer la moitié de la farine par de la poudre de noisette?
Une toute belle soirée
Jasmine
Répondu par : Karin Le 09/11/2021
Répondu par : Jasmine J. Le 23/11/2021
Question de Alexandra
Par :Alexandra A. Le 03/08/2021Bonjour,
est-ce que la quantité des ingrédients pour la ganache est la même si l'on prend du chocolat noir ?
Merci pour votre réponse :-)
Répondu par : Karin Le 04/08/2021