Number cake de Noël

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Salut les gourmands!

Pour changer un peu des bûches mais tout en restant dans le thème de Noël, je vous propose un number cake version Noël. ;o)

Il est composé d'un biscuit citron vert, d'une ganache citron vert et d'un crémeux à la mangue.

Ce number cake convient pour 10 à 12 personnes.

Voilà la liste des ingrédients qu'il vous faudra :

Ganache citron vert

- 5 feuilles de gélatine

- 125gr de chocolat blanc

- 180gr de crème entière

- 52gr de citron vert (3 citrons)

- 250gr de crème entière

Crémeux à la mangue

- 1/2 feuille de gélatine

- 2 œufs (75gr)

- 70gr de sucre

- 60gr de purée de mangue

- 88gr de beurre

Biscuit sablé

- 140gr de beurre à température ambiante

- 85gr de sucre glace

- 30gr d'œuf

- 2 zestes de citron vert (ceux que nous avons utilisés pour la ganache)

- 1.5gr de sel

- 250gr de farine

Glaçage et décoration

- 1 paquet de glaçage royal

- 1 douille ronde de 1 mm

- 1 douille ronde 1.5 mm

- Mini perles en sucre, meringues, feuilles d'or, perles en chocolat 

Je vous conseille de réaliser cette recette sur deux jours. Le premier jour, préparez la ganache et le crémeux à la mangue et le deuxième jour, faites le biscuit et le montage. ;o)

Ganache citron vert

Commencez par faire ramollir les 5 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Coupez 3 citrons verts en deux et pressez-les. 

Gardez bien les citrons une fois pressés. Nous aurons besoin de les zester pour faire notre biscuit.

Dans un bol, versez 125gr de chocolat blanc. Je travaille toujours avec les pistoles de chocolat qui sont faites pour la pâtisserie! Je déteste les plaques qui (à mon goût) ne sont pas de très bonne qualité. Ici, j'ai utilisé le chocolat Callebaut blanc. J'adore!

Dans une casserole, versez 180gr de crème entière avec 52gr de jus de citron vert (3 citrons verts).

Portez la crème à ébullition.

Une fois que cela bout, retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et versez-les dans la crème chaude. Laissez bien les feuilles fondre dans votre crème et mélangez le tout au fouet.

Une fois les feuilles de gélatine bien fondues, versez la crème citron sur le chocolat blanc et laissez le chocolat fondre quelques secondes.

Mélangez ensuite la ganache au fouet et assurez-vous que tout ait bien fondu.

Pour finir, ajoutez 250gr de crème entière bien froide et mélangez au fouet.

Une fois la ganache bien mélangée, filmez-la au contact avec du film alimentaire et réservez-la au frigo une nuit.

ASTUCE : Je ne m'y prends jamais assez à l'avance pour laisser ma ganache une nuit au frigo. Du coup je triche! Je la refroidis au congélateur pendant environ 20 minutes mais je viens la mélanger toutes les 5 à 10 minutes. Ensuite, je la réserve au frigo encore environ 1h et c'est bon.

Crémeux à la mangue

Deuxième étape, le crémeux à la mangue. ;o)

Fouettez 2 œufs. Nous aurons besoin de 75gr pour ce crémeux et 30gr pour le biscuit après, donc gardez bien le tout.

Faites ramollir une 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, versez 75gr d’œufs avec 70gr de sucre.

Ajoutez 60gr de purée de mangue et mélangez au fouet.

Chauffez le mélange œuf/sucre/mangue à feu moyen jusqu'au premier PLOP. La théorie veut que le mélange chauffe jusqu'à obtenir 85°C. Mais chez moi (à la montagne) le premier PLOP se fait vers les 75-80°C. 

Fouettez en continu avec le fouet-thermomètre 2-en-1 pour que rien ne brûle au fond de la casserole. Je vous conseille vivement cet ustensile magique. Grâce à lui, vous n'aurez plus besoin de tenir le thermomètre tout en fouettant. Le petit plus : il sonne une fois la température souhaitée atteinte.

Dès le premier PLOP ou la température atteinte, retirez de suite la casserole du feu.

Essorez la gélatine et ajoutez-la au crémeux, puis mélangez à nouveau au fouet.

Laissez le mélange refroidir jusqu'à 60°C.

Une fois que le mélange est à 60°C, ajoutez 88gr de beurre en une fois et mélangez au fouet délicatement.

Pour rendre la préparation lisse et homogène, mixez 1 à 2 minutes à l'aide du mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez le crémeux au frigo pour une nuit. C'est important que le crémeux reste au frigo plusieurs heures pour être assez ferme à pocher.

Une fois le crémeux pris, versez-le dans une poche à douille avec une douille ronde de 13 mm.

Biscuit sablé

Commencez par couper 140gr beurre à température ambiante en morceaux et versez-le dans un bol mélangeur.

Ajoutez-y 85gr de sucre glace.

Mélangez ces deux ingrédients à l'aide du batteur K (la feuille) jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et homogène.

Ajoutez les 30gr d'œuf.

Pesez 1.5gr de sel à l'aide de la cuillère balance et versez-le dans le mélange.

Zestez 2 citrons verts à l'aide de la fameuse râpe en acier! J'adore cette râpe! Elle est magique et fonctionne avec tous les agrumes ainsi que les fèves tonka et permet également d'égaliser un fond de tarte. 

Pour finir, ajoutez 250gr de farine et mélangez très très légèrement au batteur K. 

Dès que vous voyez une sorte de crumble comme la première photo ci-dessous, arrêtez le batteur K et terminez de malaxer à la main.

Le souci si vous mélangez trop, c'est que le gluten va se développer et votre biscuit va gonfler à la cuisson... Nous, on veut quelque chose de bien lisse qui ne gonfle pas trop en cuisson. Donc on ne mélange pas trop! Et tout ira bien. :o)

Une fois que la pâte est bien mélangée, placez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Placez vos réglettes de 3 mm à côté de la pâte et étalez la pâte bien uniformément avec votre rouleau.

Assurez-vous que la pâte soit bien lisse et bien étalée uniformément. Puis placez votre pâte au congélateur pour 10 minutes.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.

Pour faire mon number cake en forme de sapin, j'ai utilisé ce chablon: CHABLON.

Sortez votre pâte du congélateur, puis placez le chablon sur la pâte et coupez votre biscuit.

Retirez le chablon, puis coupez les petits coins oubliés ou loupés à l'aide d'un couteau pour un final bien net.

Placez le sapin sur une plaque perforée, recouverte d'un tapis perforé.

Et enfournez ce biscuit pour 10 minutes à 170°C, chaleur tournante. Les bords doivent légèrement dorer.

Réétalez la pâte qu'il vous reste et replacez-la au congélateur pour 10 minutes. Puis découpez votre deuxième sapin, c'est exactement la même procédure que pour le premier.

Avec la pâte qu'il vous reste, faites des jolies petites étoiles ou autres formes de votre choix. On les utilisera pour la décoration.

Ici, nous avons deux tailles d'étoile différentes réalisées avec ces emporte-pièces.

Faites cuire les biscuits 5-6 minutes à 170°C, chaleur tournante.

Glaçage et décoration

Il est temps de passer à la décoration et au montage.

J'ai décidé de décorer les petits biscuits au glaçage royal. Mais vous pouvez les laisser neutres également.

J'ai utilisé le glaçage royal de chez Funcakes. Ultra simple à utiliser. ;o)

Versez 112gr de glaçage royal dans votre bol et ajoutez-y 15gr d'eau froide à l'aide d'une bouteille.

Puis mélangez au fouet mais à petite vitesse! C'est très très important! Si vous fouettez trop vite, vous aurez une meringue que vous ne pourrez pas travailler à la poche à douille... Donc, tout doux avec le fouet!

Vous allez devoir peut-être rajouter de l'eau ou du glaçage selon la texture que vous obtiendrez. Pour ajouter l'eau en petite quantité, j'utilise toujours une bouteille de glaçage. Super pratique pour le glaçage royal.

La bonne texture c'est quand vous levez votre cuillère à 10 cm du bol et que le glaçage coule fluidement sans être liquide pour autant! Je sais, ce n'est pas facile... Si le glaçage coule en saccadé, rajoutez de l'eau jusqu'à ce que ça soit assez fluide.

Une fois votre glaçage prêt, prenez une petite poche à douille de 30 cm, une douille 1.5 mm pour le remplissage et une douille 1 mm pour la décoration.

Petite astuce: pour des petites douilles j'aime bien utiliser un adaptateur, comme ça votre douille tiendra bien en place et pas de risque de faire un trou trop gros.

Coupez votre poche à douille, mettez l'adaptateur puis la douille et vissez l'adaptateur. Placez votre poche à douille dans un verre ou un shaker pour pouvoir remplir votre poche avec vos deux mains. 

Fermez votre poche à douille grâce à une élastique pour poche. 

Amusez-vous! Décorez, pailletez! Faites-vous plaisir. ;o)

Aidez-vous avec une aiguille à tracer si besoin, très pratique pour les retouches ou pour éliminer les imperfections.

Ici, j'ai simplement glacé mes étoiles et parsemé des mini perles en sucre dorées sur certaines.

Il nous reste à monter la ganache.

Sortez votre ganache du frigo et fouettez-la pour lui donner une jolie texture aérée.

Ne la fouettez pas trop vite et surveillez-la tout du long afin qu'elle ne tranche pas.

Placez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 12 mm.

C'est parti pour le montage! Sortez toutes vos préparations.

J'ai déposé mon premier biscuit sur un plateau de 35 x 35 cm.

ASTUCE : Vous pouvez faire un petit point de ganache sous votre biscuit (une fois en bas, une fois en haut). De cette manière, le biscuit ne glissera pas sur le plateau par la suite! ;-)

Pochez la ganache citron vert sur tout le premier biscuit.

Puis pochez le crémeux mangue.

Une fois le crémeux poché, déposé le deuxième biscuit. 

Dressez la ganache citron vert sur le deuxième étage.

Voilà, maintenant nous avons un beau sapin à deux étages.

Déposez vos biscuits décorés de glaçage royal et quelques meringues. 

Ajoutez les décorations de votre choix.

Ici, j'ai déposé des perles en chocolat et quelques feuilles d'or. 

Aidez-vous d'une pince de précision pour les feuilles d'or.

Et voilà le résultat avec toutes les décorations! ;o)

Déposez les décorations à la dernière minute, car elles fondent vite une fois sur la ganache.

Le reste peut être fait quelques heures avant sans problème.

J'espère que ce number cake version Noël vous plaira.

Bon dimanche!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

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