Number cake de Noël

Publié le : 06/11/2020 10:56:36
Catégories : Hiver et Noël , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmands!

Pour changer un peu des bûches, mais tout en restant sur le thème de Noël, je vous propose un Number Cake version Noël. ;o)

Biscuit citron vert, ganache citron vert, crémeux mangue/passion et mangue fraîche.

Voilà la liste des ingrédients qu'il vous faudra:

Ganache:

- 5 feuilles de gélatine

- 125gr de chocolat blanc

- 180gr de crème entière

- 52gr de citron vert (3 citrons)

- 250gr de crème entière

Crémeux mangue

- 1/2 feuille de gélatine

- 2 œufs (75gr)

- 70gr de sucre

- 60gr de purée de mangue

- 88gr de beurre

Biscuit

- 140gr de beurre à température ambiante

- 85gr de sucre glace

- 30gr d'oeuf

- 2 zestes de citron vert (ceux que nous avons utilisés pour le crémeux)

- 1.5gr de sel

- 250gr de farine

Glaçage et décoration

- Royal icing

- douille ronde de 2mm

- Paillettes, meringues, petits sucres...etc

- 1 mangue

Faites cette recette sur 2 jours. Le premier jours préparez la ganache et le crémeux à la mangue et le 2ème jours faites le biscuit et le montage. ;o)

Ganache citron vert

Commencez par faire ramollir les 5 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

 

Dans un bol en verre versez 125gr de chocolat blanc. Je travaille toujours avec les pistoles de chocolats qui sont faites pour la pâtisserie! Je déteste les plaques qui (à mon goût) ne sont pas de très bonne qualité. Ici j'ai utilisé le chocolat Callebaut blanc. J'adore!

Dans une casserole, versez 180gr de crème entière avec 52gr de jus de citron vert. (2.5 citrons verts)

Gardez bien les citrons une fois pressés. Nous aurons besoin de les zester pour faire notre biscuit.

 

Portez la crème à ébullition. Une fois que cela bout, retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et versez-les dans la crème chaude. Laissez bien les feuilles fondre dans votre crème et mélangez le tout au fouet.

 

Une fois les feuilles de gélatine bien fondues, versez la crème citron sur le chocolat blanc et laissez le chocolat fondre quelques secondes.

Mélangez ensuite la ganache au fouet et assurez-vous que tout ait bien fondu.

  

Finissez par ajouter 250gr de crème entière bien froide et mélangez au fouet.

Une fois la ganache bien mélangée, filmez-la au contact et réservez la au frigo 1 nuit.

ASTUCE: Je ne m'y prends jamais assez à l'avance pour laisser ma ganache 1 nuit au frigo... Du coup je triche! Je l'a refroidit au congélateur pendant environ 20minutes mais je viens la mélanger toutes les 5 à 10 minutes. Ensuite je la réserve au frigo encore environ 1h et c'est bon.

Crémeux mangue

2ème étape, le crémeux à la mangue. ;o)

Fouettez 2 œufs. Nous aurons besoin de 75gr pour ce crémeux et 30gr pour le biscuit après donc gardez bien le tout.

Faites ramollir une 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, versez 75gr d’œuf avec 70gr de sucre.

 

Ajoutez 60gr de jus de mangue et mélangez au fouet. Ici j'ai utilisé le jus mangue/passion trouvé à la Coop dans le rayon frigo. Je n'avais pas envie d'acheter 1kg de purée de mangue... Et ce petit jus a été parfait pour ma recette. ;o)

Chauffez le mélange œuf/sucre/mangue à feu moyen jusqu'au premier PLOP. La théorie veut que le mélange chauffe jusqu'à obtenir 85°C. Mais chez moi (à la montagne) le premier PLOP se fait vers les 75-80°C.

Fouettez en continu pour que rien ne brûle au fond de la casserole.

Au premier PLOP, retirez de suite la casserole du feu.

 

Essorez la gélatine et ajoutez-la au crémeux, puis mélangez à nouveau au fouet.

Laissez le mélange refroidir jusqu'à 60°C.

Une fois que le mélange est à 60°C, ajoutez 88gr de beurre en une fois et mélangez au fouet délicatement.

Puis mixez 1 à 2 minutes le mélange pour qu'il soit bien lisse et homogène.

Versez le crémeux dans une poche à douille avec une douille ronde de 13mm.

Réservez ce crémeux au frigo pour une nuit. C'est important que le crémeux reste au frigo plusieurs heures pour être assez ferme à pocher.

 

Biscuit sablé

Commencez par couper 140gr beurre à température ambiante en morceau et versez-le dans un bol mélangeur. Ajoutez-y 85gr de sucre glace.

Mélangez ces deux ingrédients à l'aide du batteur K (la feuille) jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et homogène.

 

Ajoutez les 30gr d'oeuf que vous aviez mis de côté au mélange beurre/sucre.

Et mélangez légèrement, toujours au batteur K.

 

Pesez 1.5gr de sel à l'aide de la cuillère-balance et versez-le dans le mélange. Puis zestez 2 citrons verts à l'aide de la fameuse râpe magique! J'adore cette râpe! Elle est magique et fonctionne avec tous les agrumes ainsi que les fèves tonka et permet également d'égaliser un fond de tarte... Bref! J'adore!

Mélangez le tout quelques secondes au batteur K.

 

Finissez par ajouter 250gr de farine au mélange et mélangez très très légèrement au batteur K. Dès que vous voyez une sorte de crumble comme la photo N°2, arrêtez le batteur K et finissez de malaxer à la main.

Le souci, si vous mélangez trop, c'est que le gluten va se développer et du coup votre biscuit va gonfler à la cuisson... Nous, on veut quelques chose de bien lisse qui ne gonfle pas trop en cuisson... Donc on mélange pas trop! Et tout ira bien. :o)

PS: oui oui j'ai mis des gants... je suis un peu pougnette des doigts! haha!

Une fois que la pâte est bien mélangée, placez-la entre 2 feuilles de papier cellophane. Placez vos réglettes de 3mm à côté de la pâte et étaler la pâte bien uniformément avec votre rouleau.

Assurez-vous que la pâte soit bien lisse et bien étalée uniformément. Puis placez votre pâte au congélateur pour 10 minutes.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.

Pour faire mon number cake en forme de sapin, j'ai utilisé ce chablon de chez Scrapcooking. Il est parfait! Lavable et réutilisable. ;o)

Sortez votre pâte du congélateur, puis placez le chablon sur la pâte et coupez votre biscuit.

Laissez le milieu pour ce biscuit là. De cette manière vous pourrez remplir le centre de mangue fraîches.

Retirez le chablon, puis coupez les petits coins oubliés ou loupés à l'aide d'un couteau pour un final bien net.

Placez le sapin sur une plaque perforée, recouverte d'un tapis perforé.

Et enfournez ce biscuit pour 10 minutes à 170°C, chaleur tournante. Les bords doivent légèrement dorer.

Ré-étaller la pâte qu'il vous reste et replacez-là au congélateur pour 10 minutes.

Puis placez à nouveau le chablon et cette fois-ci découpez l'extérieur et l'intérieur.

Enfournez votre biscuit pour 10 minutes dans le four à 170°C, chaleur tournante. ;o)

Avec la pâte qu'il vous reste, faites des jolis petites étoiles ou autres formes de votre choix. On les utilisera pour la décoration.

Faites cuire les biscuits 5-6 minutes à 170°C, chaleur tournante.

Il est temps de passer à la décoration et au montage.

J'ai décidé de décorer les petits biscuits au glaçage royal. Mais vous pouvez les laissez neutre également.

J'ai utilisé le mélange de royal icing de chez Funcakes. Ultra simple a utiliser. ;o)

Versez 225gr de glaçage royal dans votre bol et ajoutez-y 30gr d'eau froide.

Puis mélangez au fouet mais à petite vitesse! C'est très très important!!! Si vous fouettez trop vite, vous aurez une meringue que vous ne pourrez pas travailler à la poche à douille... Donc tout doux avec le fouet!

Vous allez obtenir une consistance assez épaisse (voir la 1ère photo ci-dessous). C'est normal! On a fabriqué une base. En fonction du colorant et de l'humidité dans la maison,  nous allons rajouter de l'eau en petite quantité.

Pour ajouter l'eau en petite quantité, j'utilise toujours une bouteille qui dose. Super pratique pour le glaçage royal.

La bonne texture c'est quand vous levez votre cuillère à 10cm du bol et que le glaçage coule fluidement sans être liquide pour autant! Je sais c'est pas facile... Si le glaçage coule en saccadé, rajoutez de l'eau jusqu'à ce que ça soit assez fluide.

Une fois votre glaçage prêt, prenez une petite poche à douille de 30cm et une douille 2mm. Coupez votre poche à douille, placez la douille à l'intérieur et puis placez votre poche à douille dans un verre ou un shaker pour pouvoir remplir votre poche avec vos deux mains.

Amusez-vous! Décorez, pailletez! Faites vous plaisir. ;o)

Il nous reste à monter la ganache.

Sortez votre ganache du frigo et fouettez-là pour lui donner une jolie texture aérée.

Puis placez-là dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 12mm.

C'est parti pour le montage!

Coupez une mangue et sortez toutes vos préparations.

J'ai déposé mon premier biscuit sur un plateau de 30x40cm.

Pochez la ganache sur tout le premier biscuit.

Puis pochez le crémeux mangue comme sur la photo N°3.

Puis placez le 2ème biscuit et pochez la ganache et le crémeux mais en laissant voir la bordure du biscuit.

Je trouve qu'on voit mieux les détails du sapin en ne pochant pas sur tout le sapin.

Au centre j'ai placé ma mangue coupée pour donner de la fraîcheur à notre dessert.

Et voilà le résultat avec toutes les décorations. ;o)

Placez les décorations en sucre à la dernière minute car elles fondent vite une fois sur la ganache.

Le reste peut être fait quelques heures avant sans soucis.

J'espère que ce number cake version Noël vous plaira.

Bon dimanche.

Karin

PS: Tous le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. ;o)

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