Weihnachts Numbercake

Published : 06.11.2020 10:56:36
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Winter und Weihnachten

PDF ;o)

Hallo Feinschmecker!

Numbercakes sind voll im Trend. Warum also dieses Jahr anstatt einer klassischen Buche (Baumstamm) nicht mal ein Numbercake in Form eines Tannenbaums ausprobieren ;0)

Hier in der Exotischen-Version mit einem Limettenbiskuit, Limetten-Ganache und Mangocreme.

Für die Tannenbaumform 30x25 cm brauchst Du:

Ganache

- 5 Blattgelatine

- 125g Weisse Couverture

- 180g Vollrahm

- 52g Limetten (3 Stk)

- 250g Vollrahm

Crémeux mangue

- 1/2 Blattgelatine

- 2 Eier (75g)

- 70g Kristallzucker

- 60g Mangopüree

- 88g Butter

Biscuit

- 140g Butter weich

- 85g Puderzucker

- 30gEi

- 2 x den Limetten abrieb (Du kannst die vom Cremeux benützen)

- 1.5g Salz

- 250g Mehl

Glaçage et décoration

- 1 Royal Icing

Lochtülle 1mm

-Lochtülle 1,5mm

- Kleine Perlen aus Zucker, Meringues, BlattgoldSchokokugeln

Ich empfehle dieses Rezept aufgeteilt während 2 Tage herzustellen. Am ersten Tag die Ganache und die Mango-Creme zubereiten und am zweiten Tag das Biskuit und das Fertigstellen ;o)

Limetten Ganache

Zunächst die 5 Gelatineblätter in sehr kaltem Wasser aufweichen.

Schneide die Limetten in zwei Hälften.

  

Gebe 125 g weiße Schokolade in eine Schüssel. Ich arbeite immer mit den Schokoladendrops, die für die Confiserie/Konditorei gedacht sind! Ich hasse die Tafeln, die (für meinen Geschmack) nicht von sehr guter Qualität sind. Hier habe ich weisse Schokolade von Callebaut verwendet. Ich liebe sie!

180 g Vollrahm mit 52 g Limettensaft (3 Limetten) in einen Topf geben.

Die ausgepressten Limetten beiseitestellen, diese werden noch für den Abrieb für das Biskuit gebraucht.

  

Den Rahm zum Kochen bringen. Sobald er kocht, den Topf vom Herd nehmen, die Gelatineblätter auspressen und in den heissen Rahm geben. Lasse die Gelatine in dem Rahm schmelzen und verrühre alles miteinander.

   

Sobald die Gelatineblätter geschmolzen sind, die Zitronencreme über die weisse Schokolade gießen und die Schokolade ein paar Sekunden lang schmelzen lassen.

  

Dann die Ganache einrühren und sicherstellen, dass alles geschmolzen ist.

Zum Schluss 250 g kalten Rahm hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren.

Sobald die Ganache gut vermischt ist, wickle sie in Frischhaltefolie ein und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank.

TIPP: Ich nehme mir nie genug Zeit, um meine Ganache über Nacht im Kühlschrank zu lassen... Also schummle ich! Ich stelle die Ganache etwa 20 Minuten lang in den Gefrierschrank, rühre sie aber alle 5 bis 10 Minuten um. Dann stelle ich sie noch etwa eine Stunde in den Kühlschrank, und schon ist sie fertig.

  

Mango Creme

2 Eier aufschlagen. Wir brauchen 75 g für den Rahm und 30 g für das Biskuit danach, also alles zusammen aufbewahren.

Ein halbes Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

In einem Topf 75 g Ei mit 70 g Zucker vermischen.

  

60 g Mangopüree hinzufügen. Hier habe ich Alnatura Mangopüree verwendet, das ich in der Migros gefunden habe. Ich wollte nicht 1 kg Mango-Püree kaufen... Und dieses kleine Püree war perfekt für mein Rezept ;o)

Die Eier-Zucker-Mango-Mischung bei mittlerer Hitze bis zum ersten PLOP erhitzen. Die Theorie besagt, dass sich das Gemisch auf 85°C erhitzen sollte. Aber in meinem Haus (in den Bergen) liegt die erste PLOP bei 75-80°C. 

Mit dem 2-in-1-Schneebesen-Thermometer ständig rühren, damit nichts am Boden anbrennt. Ich empfehle dieses magische Werkzeug sehr, denn damit braucht man das Thermometer beim Schlagen nicht mehr zu halten. Das kleine Extra: Es piept, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist.

Sobald der erste PLOP oder die erste Temperatur erreicht ist, den Topf sofort vom Herd nehmen.

  

Die Gelatine ausdrücken und in den Rahm geben, dann erneut verquirlen.

Die Mischung auf 60°C abkühlen lassen.

  

Sobald die Mischung eine Temperatur von 60 °C erreicht hat, 88 g Butter auf einmal hinzufügen und mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren.

Dann 1 bis 2 Minuten lang mixen, bis die Mischung glatt und homogen ist.

  

Die cremige Mischung mit einer Klarsichtfolie abdecken über Nacht in den Kühlschrank stellen. Es ist wichtig, dass die Creme mehrere Stunden im Kühlschrank bleibt, damit sie fest genug wird, um sie zu dressieren

Sobald die Creme fest ist, diese in einen Spritzbeutel mit einer 13-mm-Rundtülle befüllen.

  

Biskuit Sable

140 g weiche Butter in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. 85 g Puderzucker hinzufügen.

Diese beiden Zutaten mit dem K-Mixer (dem Blatt) mischen, bis die Mischung cremig und homogen ist.

Die 30 g Ei hinzufügen.

  

Wiege 1,5 g Salz mit dem Wiege-Löffel ab und gib es in die Mischung. Dann 2 Limetten mit der berühmten Zauberreibe schälen! Ich liebe diese Reibe! Es ist magisch und funktioniert mit allen Zitrusfrüchten sowie Tonkabohnen und ermöglicht  auch, eine Kuchenkruste auszugleichen...  Ich liebe sie!

  

Zum Schluss 250 g Mehl zu der Mischung geben und mit einem K-Mixer sehr leicht verrühren. Sobald Krümel entstehen wie auf Foto Nr.2, K-Mixer stoppen und von Hand zu Ende mischen.

Das Problem ist, dass sich das Gluten entwickelt, wenn man zu viel mischt, und der Keks beim Backen aufquillt... Wir wollen ein Glattes Biskuit, das sich beim Backen nicht zu sehr aufbläht, blasen bildet oder uneben ist. Wir mischen also nicht zu viel! Und alles wird gut werden. :o)

  

Sobald der Teig gut vermischt ist, ihn zwischen 2 Blätter Backpapier. 3mm Aurollstäbe neben den Teig legen und ihn mit einem Rollholz gleichmässig ausrollen. 

Darauf achten, dass der Teig glatt und gleichmäßig verteilt ist. Danach den ausgerollten Teig für 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.

  

Den Backofen auf 170°C, Umluft, vorheizen.

Für den Numbercake in Form eines Weihnachtsbaums habe ich diese Schablone von Scrapcooking verwendet. Diese Schablonen gibt es in Verschiedenen Formen sind abwaschbar und wieder verwendbar ;o)

Den Teig aus dem Tiefkühler nehmen und das die gewünschte Form ausschneiden. 

  

Die Schablone entfernen  und wenn nötig die Ecken mit einem Scharfen Messer ausbessern, um einen sauberen Abschluss zu erzielen.

Den Tannenbaum auf ein gelochtes und mit einer Lochmatte ausgelegtes Backblech legen.

Das Gebäck 10 Minuten lang bei 170 °C im Umluft backen. Die Ränder sollten leicht gebräunt sein.

Den restlichen Teig erneut zusammenmischen, ausrollen und für 10 Minuten in den Tiefkühler legen. Schneide dann den zweiten Weihnachtsbaum aus, und zwar genau so wie den ersten.

  

Aus den Teigresten hübsche kleine Sterne oder andere Formen für die anschliessende Deko ausstechen. 

Hier haben wir zwei verschiedene Größen von Sternen, die mit diesen Ausstechern gemacht wurden.

Die Kekse 5-6 Minuten lang bei 170 °C (Umluft) backen.

  

Fertigstellen und Dekorieren

Ich habe beschlossen, die Kekse mit Royal Icing zu verzieren. Man kann sie aber auch neutral lassen.

Ich habe die Royal-Icing-Mischung von Funcakes verwendet. Sehr einfach zu bedienen ;o)

112 g Pulver in die Schüssel geben und 15 g kaltes Wasser aus einer Flasche hinzufügen.

   

Dann mit einem Schneebesen bei niedriger Geschwindigkeit vermischen! Das ist sehr, sehr wichtig! Wenn die Masse zu schnell aufschlägt, entsteht eine Meringue, die man nicht mehr mit einem Spritzbeutel verarbeiten kann...also behutsam mit dem Schneebesen umgehen!

Je nach gewünschter Konsistenz müssen eventuell mehr Wasser oder Pulver hinzugefügt werden. Um Wasser in kleinen Mengen hinzuzufügen, verwende ich immer eine Messflasche. Sehr praktisch für Royal Icing.

Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn man den Löffel 10 cm von der Schüssel abhebt und der Zuckerguss fliessend, aber nicht flüssig ist! Ich weiß, es ist nicht einfach vor allem es zu beschrieben, man braucht ein wenig Übung... Wenn der Zuckerguss nicht schön fliesst, mehr Wasser hinzufügen.

  

Sobald die Glasur fertig ist, einen kleinen 30-cm-Spritzbeutel, eine 1,5-mm-Lochtülle für die Füllung und eine 1-mm-Lochtülle für die Verzierung nehmen.

Tipp: Für kleine Tüllen verwende ich gerne einen Adapter, damit die Tülle an Ort und Stelle bleibt und keine Gefahr besteht, dass ein großes Loch entsteht.

Spitze des Spritzbeutels abschneiden, den Adapter hineinlegen und dann die Tülle oben aufsetzen und den zweiten Teil vom Adapter anschrauben. Um Ihn besser zu füllen den Spritzbeutel in ein hohes Gefäss stellen.

  

Amüsiere Dich ! Dekoriere, beglitzere! Hier gibt es kein richtig oder falsch ;o)

Hier habe ich meine Sterne einfach glasiert und einige von ihnen mit goldenen Mini-Zuckerperlen bestreut.

Bei Bedarf mit einer Nadel, die Unregelmäßigkeiten ausbessern.

  

Jetzt müssen wir die Ganache zubereiten.

Die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen, und sie aufschlagen, wie wenn man eine Chantilly zubereitet. Vorsicht ! Dies nicht zu lange machen nicht, dass sich die Ganache sonst scheidet.

Dann in einen Spritzbeutel mit einer 12-mm-Zackentülle vorbereiten und diesen mit der Ganache füllen.

  

Fangen wir mit dem Zusammenbau an! Alle Vorbereitungen herausnehmen und bereit stellen.

Ich habe meinen ersten Keks auf eine 35x35cm grossen Tortenplatte gelegt.

TIPP: Sie können einen kleinen Punkt Ganache unter Ihren Keks setzen (einmal unten, einmal oben). So rutscht der Keks hinterher nicht von der Platte.

Die Limetten-Ganache auf den ersten Keks in Punkten dressieren.

  

Dann die Mango-Creme punktuell innen verteilen.

Den zweiten Keks darauflegen und erneut die Ganache darauf dressieren.

  

Jetzt haben wir einen schönen zweistöckigen Weihnachtsbaum.

Die mit Zuckerguss verzierten Kekse darauf setzen.

  

Die Dekorationen Deiner Wahl hinzufügen.

Hier habe ich mit  Schokoladenperlen (Elfenbein und Gold), Meringues und etwas Blattgold dekoriert. Mit einer Präzisionspinzette lassen sich filigrane Sachen wie das Blattgold auftragen.

  

Und hier ist das Ergebnis mit allen Dekorationen ;o)

Die Dekoration erst in letzter Minute anbringen, da sie schnell schmilzt, sobald sie auf der Ganache liegt.

Der Rest kann bedenkenlos ein paar Stunden vorher erledigt werden.

Ich hoffe, Du magst diese weihnachtliche Version des Numbercake.

Ich wünsche einen schönen Sonntag.

Karin

PS: Alle verwendeten Materialien stehen am Ende des Rezepts ;o)

  

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