Crème au beurre meringue suisse

Recette en PDF :o)

Bonjour les gourmands!

Voici la recette de base de la crème au beurre à la meringue suisse, que vous aviez déjà découverte dans les recettes du dripcake Nutella et du gâteau dinosaure.

En cake design, on travaille beaucoup avec des crèmes au beurre ou des ganaches qui forment une couche de protection pour la pâte à sucre. Grâce à leur structure solide et compacte, on obtient un beau gâteau bien droit. 

Il existe de nombreuses sortes de crèmes au beurre. J'en ai testé beaucoup et je dois dire que cette crème au beurre est celle que je préfère.

On peut aromatiser la crème au beurre et l'utiliser pour fourrer des gâteaux (ce que je trouve personnellement trop riche) ou comme garniture de cupcakes. Comme elle a une texture ferme, on peut très bien la dresser et la travailler avec différentes douilles comme par exemple les douilles russes.

Pour cette recette, il vous faudra :

- 150gr de blancs d'œufs

- 300gr de sucre

- 1 pincée de sel

- 250gr de beurre mou

Cette quantité suffit pour dresser environ 18 cupcakes OU pour remplir et couvrir un gâteau de 18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur.

Si vous voulez uniquement couvrir un gâteau de 18 cm de diamètre, il vous faudra entre 300gr et 400gr de crème au beurre, selon l'épaisseur de la couche souhaitée.

Crème au beurre à la meringue suisse

Coupez 250gr de beurre en petits morceaux pour qu'il soit plus mou. Réservez.

Versez 150gr de blancs d'œufs, 300gr de sucre et une pincée de sel dans une casserole.

J'ai acheté le blanc d'œuf séparément, en bouteille, à la Migros. Comme j'utilise beaucoup plus de blancs d'œufs que de jaunes dans mes recettes, je trouve que c'est une excellente option.

Chauffez le tout à 70°C en remuant constamment. 

Cela permet d'extraire les germes et les salmonelles du blanc d'œuf et de dissoudre le sucre.

J'ai utilisé mon fouet-thermomètre 2 en 1 qui est très pratique puisqu'il possède un thermomètre intégré.

Il est important de remuer constamment le mélange afin que les blancs d'œufs ne brûlent pas au fond de la casserole et ne cuisent pas.

Il est aussi possible de chauffer le mélange au bain-marie pour que rien ne brûle. 

Lorsque la température atteint 70°C, versez le mélange dans un bol bien propre (sans matière grasse) et battez-le à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue.

La masse doit être bien ferme et ne doit plus être chaude, cela peut prendre jusqu'à 10 minutes.

Réduisez ensuite la vitesse et ajoutez peu à peu 250gr de beurre mou, préalablement coupé en morceaux.

Lorsque tout le beurre est dans le bol, vous pouvez à nouveau augmenter la vitesse.

C'est à ce moment-là que vous allez vous dire que vous avez raté votre crème au beurre, mais ce n'est pas du tout le cas. C'est tout à fait normal que celle-ci se sépare ou tranche. ;o)

Fouettez la crème à vitesse max, jusqu'à ce qu'elle devienne belle et lisse, cela prendra environ 10 minutes ;o) Voir la deuxième photo ci-dessous.

Mettez la crème au beurre dans un récipient et recouvrez-la d'un film alimentaire.

Si vous préparez la crème au beurre un jour à l'avance, vous pouvez la laisser dans la cuisine, bien emballée, pendant les saisons froides.

Les jours plus chauds, stockez-la au frigo et sortez-la le jour de l'utilisation environ 3 heures avant pour qu'elle se ramollisse.

Si la crème au beurre se sépare après avoir reposé, c'est généralement parce qu'elle est trop froide et ne peut donc pas se mélanger correctement. Pour cela, placez-la au micro-onde pendant 30 à 60 secondes à 600Watt et mélangez-la à nouveau vigoureusement avec un fouet.

La crème au beurre se conserve 4 jours au réfrigérateur et peut être congelée sans problème jusqu'à 3 mois.

Je vous souhaite une bonne journée! ;o)

Jenny

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.