Glace de Noël tropicale
Ananas, mangue et citron vert dans une bûche glacée
Bonjour gourmet,
après un grand repas de Noël, presque personne n'a encore de la place pour un dessert lourd. C'est précisément pour cela que cette bûche glacée a été conçue : légère, fruitée et délicieusement rafraîchissante !
À l'extérieur se trouve une glace crémeuse à l'ananas, et au cœur se cache une couche de glace à la mangue avec des morceaux de mangue fraîche et un sorbet à l'ananas. Le fond est formé d'une meringue croquante au citron vert qui apporte du croquant à la coupe. Le tout est coulé dans le moule élégant Comet de Pavoni, et pour finir, la bûche reçoit un manteau de velours blanc avec une touche de paillettes argentées.
La recette est prévue pour 8 personnes. Pour la glace, il te faut une sorbetière. Comme tout attend au congélateur, tu peux préparer la bûche tranquillement quelques jours avant la fête.
Ingrédients
Meringue au citron vert
Glace à la mangue
Sorbet à l'ananas
Glace à l'ananas
Moule et décoration
Étape par étape
Meringue au citron vert
Préparer les blancs d'œufs
La meringue est celle qui reste le plus longtemps au four, donc commence par elle. Préchauffe le four à 120 °C en air pulsé. Verse 60 g de blancs d'œufs (de 2 œufs) dans un bol mélangeur propre et sans gras.
Monter la meringue
Fouette les blancs d'œufs avec le fouet. Dès que le blanc gagne en volume, ajoute 116 g de sucre en quatre fois et attends environ 3 minutes entre chaque ajout. La meringue est prête lorsqu'une pointe ferme se forme au fouet, comme sur la deuxième photo.
Incorporer le zeste de citron vert
Râpe le zeste de 2 citrons verts avec une fine râpe directement au-dessus de la meringue. Incorpore-le ensuite délicatement avec la spatule à pâte.
Râpe en acier inoxydable
Remplir la poche à douille
Place une douille ronde n° 8 dans une poche à douille et remplis-la de meringue.
Douille ronde 8 mm
10 poches à douille jetables S 30 cm
Dresser le rectangle et cuire
Dessine sur du papier cuisson un rectangle de 4 × 20 cm. Pose le papier à l'envers sur une plaque perforée, ainsi les traits ne seront pas visibles sur la meringue. Fixe les quatre coins avec un peu de meringue pour que rien ne glisse. Dresse le rectangle en suivant ton modèle, la meringue doit faire environ 3 cm d'épaisseur. Avec le reste, tu peux former de petites rosettes, parfaites avec le thé ou en décoration de tarte. Fais cuire la meringue à 120 °C pendant environ 1 h 30.
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Glace à la mangue
Mélanger le sucre et le stabilisateur
Mélange dans un bol 36 g de sucre avec 1.5 g de stabilisateur pour glace. Le stabilisateur rend la glace plus crémeuse et plus lisse, améliore la consistance de la masse, lie les ingrédients et fait fondre la glace plus lentement. Pour de si petites quantités, une cuillère doseuse est pratique pour que tu puisses peser avec précision.
Stabilisateur pour crème glacée
Cuillère doseuse digitale
Faire chauffer le lait et la crème
Verse 90 g de lait sur le mélange de sucre, remue et laisse reposer 15 minutes. Porte ensuite le mélange à ébullition avec 36 g de crème.
Mélanger à la purée de mangue et congeler
Dès que le mélange bout, verse-le sur 180 g de purée de mangue. Bien mélanger et mettre 2 heures au réfrigérateur. Une fois la masse bien froide, place-la pendant environ 30 minutes dans la sorbetière.
Purée de mangue 1 kg
Couper la mangue en dés
Pendant ce temps, épluche une mangue et coupe la chair en petits dés. Il te faut au total 110 g de dés de mangue.
Incorporer les dés de mangue
Une fois la glace prête, ajoute les dés de mangue et mélange le tout avec la spatule à pâte.
Remplir l'insert
Remplis le moule multi-inserts avec la glace à la mangue. Il comporte un grand et un petit alvéole, nous prenons le grand (400 ml). Laisse environ 2 cm libres en haut pour le sorbet à l'ananas. Place le moule 2 heures au congélateur.
Moule multi-inserts pour bûche de Noël
Sorbet à l'ananas
Faire bouillir le sirop
Pendant que la garniture fige au congélateur, prépare le sorbet. Verse 60 g d'eau, 25 g de sucre et 14 g de sirop de glucose déshydraté dans une casserole et porte le tout à ébullition.
Sirop de glucose déshydraté 125 g
Mélanger avec la purée d'ananas
Dès que le sirop bout, verse-le sur 120 g de purée d'ananas. Mélange et laisse refroidir environ 2 heures au réfrigérateur.
Purée d'ananas 1 kg
Turbiner le sorbet et garnir
Verse la masse froide dans la sorbetière et laisse-la tourner environ 25 minutes. Une fois le sorbet ferme, répartis-le sur la glace à la mangue et lisse-le avec une petite spatule coudée. Puis place le tout au congélateur pendant 2 heures supplémentaires.
Spatule coudée moyenne
Glace à l'ananas
Mélanger le sucre et le stabilisateur
Pour la glace à l'ananas, mélange 70 g de sucre avec 4 g de stabilisateur pour glace, là aussi la cuillère doseuse t'aide à peser avec précision.
Stabilisateur pour crème glacée
Cuillère doseuse numérique
Porter à ébullition et mélanger à la purée
Verse 250 g de lait sur le mélange de sucre, remue le tout et laisse reposer 15 minutes. Porte ensuite à ébullition avec 100 g de crème. Dès que le mélange bout, verse-le sur 500 g de purée d'ananas, mélange bien et place la préparation au réfrigérateur pendant 2 heures.
Purée d'ananas 1 kg
Congeler dans la sorbetière
Une fois la préparation bien refroidie, laisse-la tourner dans la sorbetière pendant environ 60 minutes.
Assembler
Tapisser le moule
Dès que la glace à l'ananas est prête, passe à l'assemblage. Nous utilisons le moule Comet de Pavoni, il est simplement raffiné et élégant. Prends d'abord seulement les 3/4 de la glace à l'ananas, le reste te servira plus tard. Remplis le moule de glace et étale-la le long des parois intérieures à l'aide d'une spatule coudée. Ainsi, le moule est rempli partout et il ne se forme pas de bulles d'air. Démoule ensuite l'insert de glace à la mangue et le sorbet.
Bûche de Noël Silikonform Comet
Spatule coudée moyenne
Placer l'insert
Pose l'insert sur la glace à l'ananas et appuie-le jusqu'à ce que la glace remonte sur les bords. Répartis ensuite le reste de la glace à l'ananas dessus et lisse la surface.
Poser la meringue et congeler
Pose la meringue au citron vert dessus, appuie-la légèrement et lisse le tout avec la spatule coudée. Si la meringue est devenue un peu plus large ou plus longue à la cuisson, découpe-la pour qu'elle rentre dans le moule. Place la bûche au congélateur pendant au moins 12 heures.
Décoration
Démouler
Nous gardons la déco simple et élégante, avec un spray velours blanc. Place la bombe de spray environ 10 minutes dans de l'eau chaude. Démoule la Bûche et pose-la sur un plateau tournant. Notre conseil : protège le plateau tournant avec du papier cuisson ou du film alimentaire, sinon tu vas le nettoyer pendant une éternité.
Plateau tournant 27 cm
Vaporiser le spray velours
Le spray velours produit beaucoup de poussière, donc pulvérise de préférence dans une grande boîte haute, cela permet de garder la cuisine propre. Secoue bien la bombe et vaporise la Bûche uniformément à une distance de 15 à 20 cm.
Silikomart Spray velours blanc
Pailleter et dresser
Pour une touche festive, ajoute encore un peu de spray pailleté argent. Soulève la Bûche avec une grande spatule coudée et place-la sur un beau plat ou un support. Pulvérise le spray pailleté au moins 4 heures avant de servir et remets la Bûche au congélateur jusqu'à ce moment-là. Sors-la environ 15 minutes avant de servir. Voilà ta bûche glacée tropicale de Noël !
Spray pailleté argent
Grande spatule coudée
Glace de Noël tropicale
Ingrédients
Meringue au citron vert
Glace à la mangue
Sorbet à l'ananas
Glace à l'ananas
Moule et décoration
Préparation
- Meringue : Monte 60 g de blancs d'œufs en neige ferme, incorpore 116 g de sucre en 4 fois, ajoute le zeste de 2 citrons verts, dresse un rectangle de 4 × 20 cm (env. 3 cm d'épaisseur) avec la douille ronde n° 8, puis cuis environ 1 h 30 à 120 °C air pulsé.
- Glace à la mangue : Mélange le sucre et le stabilisateur, ajoute le lait, laisse reposer 15 min, porte à ébullition avec la crème, verse sur la purée de mangue, réfrigère 2 h, turbine env. 30 min, incorpore les dés de mangue, verse dans le grand insert (laisse 2 cm libres) et congèle 2 h.
- Sorbet : Porte à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, verse sur la purée d'ananas, réfrigère 2 h, turbine env. 25 min, étale sur la glace à la mangue et congèle 2 h.
- Glace à l'ananas : Mélange le sucre et le stabilisateur, ajoute le lait, laisse reposer 15 min, porte à ébullition avec la crème, verse sur la purée d'ananas, réfrigère 2 h, turbine env. 60 min.
- Montage : Verse 3/4 de la glace à l'ananas dans le moule Comet, enfonce l'insert, ajoute le reste de glace, puis la meringue comme fond, et congèle au moins 12 h.
- Décoration : Démoule, vaporise le spray velours blanc et les paillettes argentées, puis laisse reposer au moins 4 h avant de servir. Sors la bûche du congélateur 15 min avant de servir.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation et durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie : exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Moule en silicone Bûche de Noël Comet
Moule multi-usage pour bûche de Noël
Stabilisateur pour crème glacée
Sirop de glucose déshydraté 125 g
Purée de mangue 1 kg
Purée d'ananas 1 kg
Silikomart Spray velours blanc
Spray pailleté argent
Accessoires
Douille ronde 8 mm
10 poches à douille jetables S 30 cm
Râpe en acier inoxydable
Balance numérique à cuillère
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Spatule coudée moyenne
Grande spatule coudée
Plateau tournant 27 cm
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais d'envoi offerts dès CHF 100
Pour réussir ta bûche à coup sûr
Tu peux cuire la meringue jusqu'à 1 semaine à l'avance. La glace à la mangue, le sorbet et la glace à l'ananas se préparent idéalement le jour même, puis se laissent congeler toute la nuit. La bûche terminée se conserve 1 semaine au congélateur, ainsi tu n'as plus rien à faire pendant les fêtes.
Au lieu de la mangue et de l'ananas, la framboise et le fruit de la passion sont également délicieux. Pour la glace à la framboise, prends 180 g de purée de framboises et 110 g de framboises, pour le sorbet au fruit de la passion 120 g de purée de fruits de la passion et 35 g de sucre, pour la glace au fruit de la passion 500 g de purée et 80 g de sucre. Le reste ne change pas.
Tu trouveras tout sur les moules, les garnitures et le spray velours dans nos astuces et conseils pour la bûche de Noël.
Questions fréquentes
Oui ! Dans le moule Diamant Bûche, cela fonctionne avec les mêmes quantités, les volumes sont identiques. Dans le moule à bûche en silicone de 25 cm avec la même garniture, prends les ingrédients de la glace à l'ananas multipliés par 1.1. Si la meringue dépasse trop lors du démoulage, coupe-la au ras avec un couteau bien aiguisé.
Le stabilisateur n'est pas indispensable, mais il est vivement recommandé : la glace devient plus crémeuse et fond moins vite. Si tu n'as pas de glucose déshydraté, remplace-le par 1.5 g de stabilisateur pour glace. Nous ne recommandons pas le sirop de glucose, la glace risquerait sinon de cristalliser et de devenir moins crémeuse.
Malheureusement non. Pour obtenir la texture crémeuse de la glace et du sorbet, une sorbetière est nécessaire pour cette recette.
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Commentaires
Question de Noemie
Par :Noemie R. Le 20/12/2024Bonjour
Help !
J'ai fait cette buche glacée cette semaine , j'ai tout suivi à la lettre et j'ai employé le moule à Bûche silikomart 0019-0061 avec l'insert assorti . J'ai fait exactement les quantités données et maintenant ma meringue est beaucoup trop haute ( j'avais pourtant poché 3cm)et n'est pas du tout à fleur du moule, qu'est-ce que je peux faire pour que ça soit quand même joli ? Parce que là quand je vais démouler, on va voir toute la meringue au fond ...
J'avais vraiment bien respecté les quantités...
Merci et salutations !
Répondu par : Laura Le 20/12/2024
Répondu par : Noemie R. Le 20/12/2024
Question de Severine
Par :Severine H. Le 18/12/2024Bonsoir,
Est-il possible de faire cette recette dans le moule à buche de 25cm? Si oui, faut-il modifier les quantités car nous seront 10 personnes. Merci d'avance pour votre réponse et belles fêtes de fin d'année
Répondu par : Karin Le 19/12/2024
Question de Patricia
Par :Patricia C. Le 12/12/2024Bonjour,
Puis-je faire cette bûche dans l'insert diamant?
Répondu par : Karin Le 12/12/2024
Répondu par : Patricia C. Le 16/12/2024
Question de Anik
Par :Anik R. Le 11/12/2024Bonjour
Sauriez vous où nous pouvons trouvez de la purée d ananas
Ou auriez vous une recette pour que on le réalise nous même
Merci ☺️
Répondu par : Karin Le 12/12/2024
Question de Mathilde
Par :Mathilde Z. Le 03/12/2024Bonjour
Y a-t-il une alternative si je n’ai pas de sorbetière?
Répondu par : Karin Le 03/12/2024
Répondu par : Mathilde Z. Le 16/12/2024
Répondu par : Karin Le 16/12/2024
Question de Joelle
Par :Joelle B. Le 11/11/2024Bonjour,
Est ce que l'on peut procéder pareil si on change les gôuts? J'aimerais faire passion/ framboise est ce que c'est les même quantités ou cela change toute la recette ? d'avance merci pour la réponse
Répondu par : Karin Le 12/11/2024
Répondu par : Joelle B. Le 12/12/2024
Question de Priscilla
Par :Priscilla V. Le 18/12/2023Bonsoir, j’aimerais essayer cette recette de bûche glacée; j’ai du sirop de glucose en stock, puis-je l‘utiliser pour remplacer le glucose déshydraté et le stabilisateur de glace? Si oui en quelle quantité? Merci de votre réponse, je me réjouis de goûter cette bûche!
Répondu par : Karin Le 19/12/2023
Question de Céline
Par :Céline D. Le 14/12/2023Bonjour,
J’ai commandé de quoi faire la bûche mais comme le glucose déshydraté est en rupture avec vous un conseil à me donner ? est-ce que l’on peut le remplacer ? Est-ce que vous savez si je peux en trouver ailleurs en grande surface? Merci beaucoup
Répondu par : Karin Le 14/12/2023
Répondu par : Céline D. Le 15/12/2023
Question de Maryline
Par :Maryline W. Le 20/12/2022Bonjour, je peux sprayer ma buche une fois terminer et la mettre au congélateur?
Et combien de temps avant de la manger faut-il la sortir du congélateur?
Merci de vos réponses et belles fêtes de fin d’année.
Maryline
Répondu par : Karin Le 20/12/2022
Répondu par : Maryline W. Le 21/12/2022
Question de Magalie
Par :Magalie G. Le 12/12/2022Bonjour ! Je vais tenter pour la première fois un glaçage miroir. Question bête, peut-on couler le glaçage en avance ? Résiste t'il au congélateur ? Merci pour vos conseils et vos recettes au top :-) !
Répondu par : Laura Le 13/12/2022
Question de Michèle
Par :Michèle B. Le 10/11/2022Bonjour, pour la glace est ce vraiment nécessaire de mettre le stabilisateur pour glace?
Répondu par : Laura Le 10/11/2022
Répondu par : Michèle B. Le 23/12/2022