Bûche glacée tropicale

Publié le : 27/11/2021 10:27:17
Catégories : Hiver et Noël , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands ! 

Cette semaine pour Noël je vous propose une bûche glacée ananas, mangue et citron vert. 

Un dessert glacé idéal après un bon repas, léger, fruité et frais. ;-) 

Pour une bûche de 8 personnes il vous faudra : 

Meringue citron vert 

60gr de blancs d'œufs

- 116gr de sucre

- 2 citrons vert

Glace mangue 

- 180gr de purée mangue

- 36gr de sucre

- 90gr de lait entier

- 36gr de crème entière

- 1,5gr de stabilisateur à glace 

- 110gr de mangue fraîche 

Sorbet ananas 

- 60gr d'eau 

- 25gr de sucre

- 14gr de glucose déshydraté

- 120gr de purée ananas

Glace ananas

500gr de purée ananas 

- 70gr de sucre 

- 250gr de lait entier

- 100gr de crème entière

- 4gr de stabilisateur à glace 

Moule à bûche Comet 

- Moule insert à bûche multiple 

Nous allons commencer par la meringue au citron vert

Préchauffez le four à 120°C, chaleur tournante

Dans le bol du batteur mettez 60gr de blancs d'œufs (2 blancs). 

  

Montez les blancs d'œufs en neige avec le fouet du batteur.

Une fois que les blancs commencent à monter, ajoutez le sucre en 4x en laissant environ 3 minutes entre chaque ajout. 

Votre meringue est prête dès qu'elle fait un bec comme sur la photo n°2

  

A l'aide de la râpe fine zestez 2 citron vert, dans la meringue. 

Mélangez délicatement à la maryse

   

Placez votre meringue dans une poche à douille, avec une douille ronde n°8

   

Sur un papier de cuisson, dessinez un rectangle de 4cm x 20cm. Sinon voici un chablon ;-) CHABLON

Déposez votre papier de cuisson sur une plaque perforée. Le dessin contre la plaque, cela évitera que le dessin se retrouve sur votre meringue. 

Collez votre papier de cuisson dans les 4 angles, avec juste un peu de meringue. Votre papier restera bien en place comme ça. 

Dressez un rectangle en suivant le dessin que vous avez fait. Il faut qu'elle soit quand même épaisse mais pas trop, environ 3cm

Il vous restera un peu de meringue, dressez des petites pointes, à manger comme ça, c'est une tuerie ;-) 

Enfournez pendant environ 1h30 à 120°C

La meringue se conserve pendant environ 1 semaine dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. 

   

Glace mangue 

Dans un bol mélangez 36gr de sucre et 1.5gr de stabilisateur à glace

Le stabilisateur à glace possède plusieurs avantages : il améliore la viscosité du mélange et le pouvoir crémant, il retarde la fonte, il émulsifie et stabilise les composants et il donne un produit fini onctueux. 

J'utilise la cuillère balance, pour être précise lorsque je pèse des petites quantités. 

   

Dans 90gr de lait, ajoutez le mélange stabilisateur à glace et sucre, mélangez, et laissez gonfler environ 15 minutes

Ensuite dans une casserole, portez à ébullition 36gr de crème et le mélange lait, sucre et stabilisateur à glace

   

Une fois à ébullition versez votre mélange sur 180gr de purée mangue. Bien mélanger et laissez refroidir environ 2h au frigo

Une fois votre préparation froide, versez-la dans une sorbetière. 

Laissez turbiner pendant environ 30 minutes.

    

Pendant ce temps-là, épluchez une mangue. 

Coupez environ 110gr de mangue en petits cubes.

    

Une fois votre glace prête, ajoutez les cubes de mangue. Mélangez à l'aide d'une maryse. 

   

Placez votre glace dans le moule à bûche insert multiple, dans le plus grand insert. (400ml) 

Laissez environ 2cm de libre pour pouvoir mettre le sorbet ananas. 

Placez au congélateur pour environ 2h.

   

Pendant que l'insert prend au congélateur, nous allons faire le sorbet ananas

Sorbet ananas 

Dans une casserole portez à ébullition 60gr d'eau, 25gr de sucre et 14gr de glucose déshydraté.

  

Une fois à ébullition, versez la préparation sur 120gr de purée ananas. Bien mélanger.

Laissez refroidir environ 2h au frigo

   

Versez votre préparation dans la sorbetière pour environ 25 minutes

Une fois le sorbet pris, déposez-le sur la glace mangue et lissez avec une petite spatule coudée. 

Placez l'insert au congélateur pendant environ 2h

   

Nous allons passer à la dernière étape de notre bûche avant le décor. 

Glace ananas 

Dans un bol mélangez 70gr de sucre et 4gr de stabilisateur à glace 

J'utilise la cuillère-balance, pour être précise lorsque je pèse des petites quantités. 

   

Dans 250gr de lait, ajoutez le mélange stabilisateur à glace et sucre, mélangez, et laissez gonfler environ 15 minutes

Ensuite dans une casserole, portez à ébullition 100gr de crème et le mélange lait, sucre et stabilisateur à glace

Une fois à ébullition versez votre mélange sur 500gr de purée ananas. Bien mélanger et laissez refroidir environ 2h au frigo

   

Une fois la base de glace froide, versez-la dans la sorbetière pour environ 1h.

   

Montage 

Une fois la glace ananas prête, nous allons faire le montage. 

J'utilise le moule Comet de chez Pavoni pour cette recette, je le trouve classe et élégant :-) 

Nous allons commencer par placer la glace ananas, seulement le 3/4 de la glace on va garder le reste pour après. 

A l'aide d'une petite spatule coudée on va bien tapisser le moule à buche. Pour qu'il y ait de la glace partout dans les détails et pas de bulles d'air

Ensuite démoulez l'insert mangue et ananas. 

   

Placez l'insert sur la glace ananas, en appuyant bien sur l'insert pour que la glace ananas remonte dans les bords.

Finissez de mettre la glace ananas sur l'insert.  

Déposez la meringue, en appuyant un peu pour qu'elle soit à fleur du moule et lissez avec une spatule coudée. 

Si la meringue est trop large ou longue parce qu'elle s'est un peu étalée à la cuisson, taillez-la un peu pour qu'elle rentre dans le moule. 

Placez la bûche pour minimum 12h au congélateur. 

  

Décors 

Voilà, l'étape finale de la bûche, le décor.

Pour cette bûche j'ai voulu rester dans la sobriété et le simple. :-) 

Placez le spray velours blanc dans l'eau chaude du robinet pendant environ 10 minutes. 

Démoulez la bûche et placez-la sur un plateau tournant

   

Préparez une boîte haute ou un carton pour pouvoir floquer la bûche à l'intérieur. 

Le spray velours est très volatile, c'est pour cela qu'on utilise la boîte haute. 

Sprayez votre bûche à environ 15-20 cm de distance pour un rendu homogène

   

Pour une petite touche festive, j'utilise le spray pailleté argenté

Sprayez la bûche à environ 15 cm les paillettes vont tomber au dessus la bûche et de cette manière il y en aura partout. 

Déplacez la bûche à l'aide d'une spatule coudée sur un plateau à bûche

La bûche se garde 1 semaine au congélateur finie. Mettez-la dans une boîte à bûche pour qu'elle ne prenne pas le goût du congélateur ou qu'elle ne sèche. 

Sortez la bûche environ 15 minutes avant de la servir. 

   

Voilà une recette fruitée et glacée, c'est l'idéal après un bon repas de fête. :-) 

J'espère que cette recette vous plaira.  

Je vous souhaite un bon dimanche et de belles fêtes de fin d'année. 

Sophie 

P.S. Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. 

   

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