Bûche de Noël au moka
Génoise au café, ganache au moka fouettée et croquant au quinoa
Bonjour gourmand,
Noël approche et voici donc la toute première bûche de la saison ! La bûche traditionnelle au moka avec crème au beurre, tu la connais sûrement. Franchement, la crème au beurre après un grand repas de fête n'est pas vraiment notre truc. C'est pourquoi nous avons créé une bûche au moka garnie et recouverte d'une ganache au moka fouettée, légère et aérienne.
Dessous se cache une génoise au café, cuite dans un moule à bûche en acier, coupée en trois disques et imbibée de sirop de café. Pour le croquant, il y a un croquant au chocolat au lait, du quinoa soufflé caramélisé et du café soluble. Au moment de finir, tu répartis la ganache en petites gouttes, ce qui donne ce joli effet écailles.
La recette suffit pour 8 à 10 personnes et se répartit très bien sur deux jours. Nous te dévoilons comment dans les conseils !
Ingrédients
Ganache mousseuse au moka
Sirop imbibant au café
Montage et décoration
Étape par étape
Ganache mocca fouettée
Faire ramollir la gélatine
Commençons par la ganache, car elle doit reposer au moins une nuit au réfrigérateur avant que tu puisses la fouetter. Fais ramollir 6 feuilles de Gélatine dans un gobelet doseur rempli d'eau très froide.
RUF Gelatineblätter, 12 pièces
Mesurer la crème et le café
Verse 280 g de crème entière dans une casserole et ajoute 3 c. à soupe de café soluble. Dose le café précisément avec la cuillère à mesurer.
Porter à ébullition
Porte le tout à ébullition, puis retire la casserole du feu.
Incorporer la gélatine
Essore bien la Gélatine ramollie, ajoute-la au mélange crème-café encore chaud et mélange le tout au fouet. Prépare 150 g de chocolat blanc dans un bol.
Chocolat blanc couverture en pastilles 500 g
Verser sur le chocolat
Verse le mélange crème-café-Gélatine sur le chocolat en trois fois. Après chaque ajout, remue bien au fouet afin que la ganache soit bien lisse.
Ajouter la crème et réfrigérer
Ajoute enfin 300 g de crème entière et remue bien. Couvre la ganache de film alimentaire, directement au contact de la surface : ainsi, aucune peau ne se forme. Place-la au réfrigérateur pendant au moins une nuit.
Génoise au café
Battre les œufs et le sucre
Fouette 3 œufs dans un grand bol mélangeur, ajoute 75 g de sucre et fouette le tout 10 minutes à la vitesse maximale avec le fouet.
Préparer la farine et la fécule de maïs
Pendant ce temps, mets 53 g de farine et 22 g de fécule de maïs dans un tamis et mets-les de côté.
Préparer le moule
La génoise se cuit dans le moule à bûche en acier antiadhésif, conçu spécialement pour cet usage. Vaporise-le avec du spray de démoulage pour que rien ne reste collé au moment de démouler. Préchauffe le four à 180 °C en chaleur tournante.
Moule à bûche en acier antiadhésif
Spray de démoulage 250 ml
Ajouter l'arôme moka
Lorsque le mélange d'œufs et de sucre est bien clair et mousseux, ajoute 1 c. à café d'Arôme moka.
Arôme moka
Incorporer la farine
Tamise par-dessus la farine et la fécule de maïs, puis incorpore délicatement le tout avec la spatule à pâte pour que la masse ne retombe pas.
Cuire
Verse la pâte dans le moule et fais-la cuire 25 minutes au milieu du four préchauffé à 180 °C.
Démouler et laisser refroidir
Démoule la génoise cuite sur une grille à pâtisserie, retire délicatement le moule et laisse-la refroidir complètement à température ambiante.
Tu peux cuire la génoise deux jours à l'avance : une fois refroidie, enveloppe-la bien dans du film alimentaire. Bien emballée, elle se conserve aussi 2 mois au congélateur.
Sirop d'imbibage au café
Mettre l'eau et le sucre dans la casserole
Avec ce sirop, tu vas ensuite imbiber la génoise, ainsi elle reste bien moelleuse. Verse 150 g d'eau dans une casserole et ajoute 75 g de sucre.
Ajouter le café et chauffer
Ajoute 1 c. à soupe de café soluble et chauffe le tout à 100 à 105 °C. Contrôle la température avec un thermomètre. Verse le sirop dans un gobelet doseur et laisse-le refroidir complètement.
Remplir la bouteille pour imbiber
Remplis la bouteille pour imbiber avec le sirop refroidi. Cette petite bouteille est géniale : grâce aux nombreux trous du bouchon, le sirop se répartit parfaitement sur la génoise.
Flacon de fusion 250 ml pour imbiber les génoises
Croquant quinoa café
Faire fondre le chocolat au lait
Le croquant apporte de la texture à la bûche de noël. Fais fondre 30 g de chocolat au lait 30 secondes à 600 watts au micro-ondes, remue bien et répète jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Drops de couverture au lait 500 g
Incorporer le quinoa et le café
Ajoute 25 g de quinoa soufflé caramélisé et 1 c. à café de café soluble, puis mélange bien le tout.
Montage
Fouetter la ganache
Maintenant, tous les éléments sont prêts ! Fouette la ganache au moka refroidie avec le fouet. Fais attention : elle durcit très vite et ne doit pas se séparer. Arrête dès qu'elle ressemble à une belle crème fouettée.
Couper la génoise en trois disques
Coupe la génoise en trois disques de même épaisseur avec une trancheuse à gâteau réglée sur 1,5 cm, pour un résultat bien régulier. Pose le disque du bas directement sur un support à bûche ou sur une belle assiette, car une fois garnie, la bûche ne se déplace presque plus.
Trancheuse à gâteau - 25 cm
Imbiber et répartir le croquant
Imbibe généreusement le disque du bas avec le sirop de café, puis répartis tout le croquant dessus.
Étaler le croquant et appliquer la ganache
Étale le croquant uniformément avec une petite spatule coudée. Ajoute ensuite 100 g de ganache fouettée dessus.
Deuxième couche
Lisse la ganache avec la petite spatule coudée. Pose le disque de génoise du milieu dessus et appuie légèrement pour qu'il adhère bien à la ganache. Imbibe-le généreusement de sirop de café, puis ajoute encore 100 g de ganache dessus.
Poser le disque supérieur
Lisse à nouveau la ganache avec la petite spatule coudée. Imbibe le dernier disque de génoise bombé sur sa face inférieure, puis pose-le sur la ganache, bombé vers le haut. Ta bûche prendra ainsi sa forme typique.
Pocher les gouttes de ganache
Verse le reste de ganache dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 13 mm. Pousse à l'extrémité de la bûche une rangée de petites pointes de ganache, puis tire chaque pointe avec une petite spatule coudée pour lui donner la forme d'une goutte.
Recouvrir entièrement et réfrigérer
Continue rang après rang jusqu'à ce que toute la bûche soit recouverte de gouttes de ganache. Place-la au réfrigérateur pendant que tu prépares la décoration.
Décoration
Faire fondre les Deco melts
Avec le tapis en silicone «Chablon Bûche», tu prépares facilement des bouts assortis. Pose le tapis sur une plaque perforée, cela te permet de le mettre au congélateur sans difficulté. Fais fondre 70 g de Deco melts bruns au goût caramel 30 secondes à 600 watts au micro-ondes et remue bien. Si tout n'a pas encore fondu, remets-les quelques secondes. Tu n'as d'ailleurs pas besoin de tempérer les Deco melts.
Tapis en silicone pour bûche de Noël «Chablon Bûche»
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Deco melts : brun au goût caramel
Couler les bouts
Répartis les Deco melts dans les deux creux ronds du haut du tapis et lisse-les avec une grande spatule coudée. Place ensuite le tout 10 minutes au congélateur.
Préparer la décoration
Sors la bûche du réfrigérateur. Nous avons opté pour le Cake topper «Joyeux Noël», les perles croustillantes en chocolat blanc avec des éclats dorés et le merveilleux décor à saupoudrer.
Cake topper Noël, 4 pièces
130 g de perles croustillantes en chocolat blanc avec éclats dorés
Merveilleux décor à saupoudrer
Décorer
Répartis la décoration joliment sur la bûche. Pour une finition particulièrement élégante, ajoute quelques feuilles d'or. Laisse libre cours à ta fantaisie !
3 feuilles d'or comestibles 22 carats
Poser les bouts
Pour finir, décolle les bouts du tapis et dépose-les aux deux extrémités de la bûche. Ta bûche de Noël moka est prête !
Bûche de Noël au moka
Ingrédients
Ganache mocca fouettée
Génoise au café
Sirop café à imbiber
Croquant quinoa café
Montage et décoration
Préparation
- Ganache : porte 280 g de crème à ébullition avec 3 c. à soupe de café, ajoute la gélatine, verse en trois fois sur le chocolat blanc, incorpore 300 g de crème, couvre et place au frais toute la nuit.
- Génoise : fouette les œufs et le sucre pendant 10 min, ajoute l'arôme mocca, incorpore la farine et la fécule de maïs, puis cuis 25 min à 180 °C chaleur tournante dans le moule à bûche.
- Sirop : chauffe l'eau, le sucre et le café à 100 à 105 °C, laisse refroidir, verse dans la bouteille à imbiber.
- Croquant : fais fondre le chocolat au lait, incorpore le quinoa et le café.
- Montage : fouette la ganache, coupe la génoise en trois tranches, imbibe-les, étale le croquant, 100 g de ganache, une tranche de génoise, 100 g de ganache, la tranche bombée par-dessus, recouvre de gouttes de ganache.
- Déco : coule les bouts de bûche avec les deco melts, mets au congélateur 10 min, répartis le cake topper, les perles, le décor à saupoudrer et les feuilles d'or, puis pose les bouts.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation et durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandés par notre atelier de pâtisserie, exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Spray de démoulage 250 ml
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Drops de chocolat blanc couverture 500 g
Drops de chocolat au lait couverture 500 g
Arôme moka
Tapis en silicone pour bûche de Noël «Chablon Bûche»
Deco melts : brun au goût caramel
Cake topper Noël, 4 pièces
130 g de perles croustillantes en chocolat blanc avec paillettes dorées
Décor à saupoudrer féerique
3 feuilles d'or comestibles 22 carats
Accessoires
Moule à bûche en acier revêtu antiadhésif
Flacon de fusion 250 ml pour imbiber les génoises
Trancheuse à gâteau 25 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais d'envoi offerts dès CHF 100
Pour réussir ta bûche à coup sûr
La veille : la ganache mocca montée (base), la génoise au café et le sirop au café. Le jour de la fête : le croquant quinoa-café, le montage et la décoration.
La ganache froide se raffermit très vite en fouettant. Reste attentif et arrête dès qu'elle ressemble à de la crème fouettée, sinon elle va se séparer.
Tu trouveras tout sur les moules, les génoises et les décorations dans nos astuces et conseils pour la bûche de noël.
Questions fréquentes
Oui, c'est possible. Prends 1 c. à thé d'arôme pour le sirop et pour le croquant, et 2 c. à thé pour la ganache. Goûte ensuite et ajoutes-en une cuillère à thé supplémentaire si tu le préfères plus corsé.
Le quinoa doit être caramélisé pour ne pas absorber l'humidité du chocolat et rester croustillant. Tu peux mélanger du quinoa soufflé normal avec un peu de sucre et le caraméliser quelques minutes au four. Nous ne l'avons toutefois pas testé.
Nous ne l'avons pas testé, mais tu peux cuire la génoise dans un moule rond de 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur. Elle ne remplit pas tout à fait le moule, mais suffit pour les disques de génoise nécessaires.
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Commentaires
Question de Natacha
Par :Natacha B. Le 22/12/2024Bonjour,
Est-il possible de remplacer le café soluble par de l'arôme de mocca dans le sirop, la ganache et le croustillant? Si oui en quelle quantité?
Merci d'avance et toute belle journée
Répondu par : Karin Le 23/12/2024
Question de Elodie
Par :Elodie V. Le 12/12/2024Bonjour! Le quinoa caramélisé étant en rupture j’ai acheté du soufflé normal, est ce que ça va aussi sinon avez vous une recette pour le caraméliser?
Répondu par : Karin Le 13/12/2024
Question de Cindy
Par :Cindy S. Le 11/11/2024Hello,
Si je souhaite faire la même recette mais sous forme de gâteau rond il faudrait que je prenne quelle taille de moule à génoise?
Meilleures salutations
Cindy Schwarz
Répondu par : Karin Le 12/11/2024