Carbonate de potasse, 40 g

Carbonate de potasse, 40 g

La potasse est un agent levant pour différents produits de boulangerie plats tels que les biscuits, les biscuits, les biberli ou le pain d'épices. Elle est notamment utilisée de préférence pour les pâtes sucrées comme le gâteau au miel. Comme la levure ou le levain, cet agent levant permet aux pâtes lourdes de bien lever, mais la potasse se distingue du levain et de la levure sur certains points. Contrairement aux autres agents levants, la pâte a tendance à lever en largeur plutôt qu'en hauteur. C'est précisément pour cela que le pain d'épices est connu : Il reste plat tout en étant bien aéré. Comme pour la fécule, la potasse doit être dissoute dans de l'eau, du lait, du blanc d'œuf ou de la crème avant d'être utilisée, afin de garantir une meilleure répartition dans la pâte. Que se passe-t-il dans le pain d'épices avec de la potasse ? La potasse permet d'obtenir une pâte de pain d'épices aérée, légère et fine. Pendant la cuisson, l'agent levant produit un gaz qui assure la formation de pores larges et plats. Ainsi, le pain d'épices n'est ni dur ni trop dur. Si l'on omet la potasse, la pâte ne lève pas correctement à la cuisson et reste compacte. La potasse, également appelée carbonate de potassium, doit son nom à la méthode historique d'extraction des cendres végétales et de varech. Les cendres étaient lixiviées avec de l'eau, puis évaporées dans des "pots" (casseroles). Aujourd'hui, ce sel de potassium est surtout répandu en Allemagne, où il est en grande partie produit. L'effet de la potasse est très similaire à celui du sel de corne de cerf. Ce dernier était autrefois obtenu en chauffant de la corne de cerf finement râpée. Contrairement à ce que son nom indique, la corne de cerf n'est pas composée de corne, mais principalement d'os, qui possèdent une forte teneur en azote - tout comme les sabots, les onglons et le cuir, qui ont également été utilisés plus tard pour fabriquer des agents de levage. Dans les anciennes recettes, il est souvent recommandé de combiner les deux agents de levage. Si vous souhaitez également utiliser cette méthode, veillez à dissoudre les substances séparément dans un liquide avant de les ajouter à la pâte. Bien qu'elles soient similaires, une réaction directe peut réduire leur pouvoir levant. Lorsque vous utilisez de la potasse, il est important de respecter strictement le temps de repos de la pâte. Pendant ce temps, de l'acide lactique et de l'acide acétique se forment, qui, avec l'acidité du miel, développent de manière optimale l'effet levant. En même temps, le repos rend la pâte plus facile à travailler. La pâte à pain d'épices fraîchement mélangée est très collante ; le temps de repos lui permet de sécher légèrement et d'adhérer moins fortement aux mains et au plan de travail. Néanmoins, tous les ustensiles doivent être bien farinés, c'est pourquoi la levure chimique est moins adaptée au pain d'épices. Elle est principalement utilisée dans les pâtes à gâteaux pour qu'elles s'élèvent, et celles-ci sont généralement cuites immédiatement après avoir été mélangées. La poudre à lever ne réagit toutefois que brièvement à l'humidité. Si elle était utilisée dans une pâte à pain d'épices avec un temps de repos plus long, son pouvoir de levage serait déjà perdu avant la cuisson.