Potassa, 40 g

Potassa, 40 g

La potassa è un agente lievitante per vari prodotti da forno piatti come biscotti, Guetzli, Biberli o pan di zenzero. Viene preferita in particolare per gli impasti zuccherati come il Honigkuchen. Come il lievito o il lievito madre, questo agente lievitante fa lievitare bene anche gli impasti pesanti. La potassa si differenzia tuttavia in alcuni punti dal lievito madre e dal lievito. A differenza di altri agenti lievitanti, l'impasto si allarga più in larghezza che in altezza. È proprio per questo che il pan di zenzero è noto: rimane piatto pur diventando ben soffice. Come per l'amido, la potassa va sciolta prima dell'uso in acqua, latte, albume o panna, per garantire una distribuzione uniforme nell'impasto. Cosa succede nel pan di zenzero con la potassa? Con la potassa si ottiene un impasto per pan di zenzero particolarmente soffice, leggero e delicato. Durante la cottura, l'agente lievitante produce un gas che crea pori larghi e piatti. In questo modo il pan di zenzero non diventa né gommoso né troppo duro. Se si omette la potassa, l'impasto non lievita correttamente durante la cottura e rimane compatto. La potassa, chiamata anche carbonato di potassio, deve il suo nome all'antico metodo di estrazione dalle ceneri di piante e alghe marine. La cenere veniva lisciviata con acqua e poi fatta evaporare in "Pötten" (pentole). Oggi questo sale di potassio è diffuso soprattutto in Germania, dove viene anche per lo più prodotto. Nel suo effetto, la potassa è molto simile al carbonato d'ammonio. Quest'ultimo veniva un tempo ottenuto riscaldando corno di cervo finemente grattugiato. Il corno di cervo, contrariamente a quanto suggerisce il nome, non è fatto di corno ma principalmente di osso, con un alto contenuto di azoto — al pari di zoccoli, unghie e cuoio, che in seguito vennero anch'essi utilizzati per la produzione di agenti lievitanti. In molte ricette antiche si raccomanda spesso una combinazione di entrambi gli agenti lievitanti. Se desiderate applicarla anche voi, fate attenzione a sciogliere le sostanze separatamente in un liquido e ad aggiungerle all'impasto solo in seguito. Sebbene siano simili, una reazione diretta può ridurne il potere lievitante. Nell'utilizzo della potassa è importante rispettare rigorosamente il tempo di riposo dell'impasto. Durante questo tempo si formano acido lattico e acido acetico che, insieme all'acidità del miele, sviluppano in modo ottimale l'azione lievitante. Al tempo stesso, il riposo rende l'impasto più facile da lavorare. L'impasto per pan di zenzero appena mescolato è molto appiccicoso; grazie al riposo si asciuga leggermente e aderisce meno a mani e piano di lavoro. Tuttavia, tutti gli utensili devono essere ben infarinati. Per questo motivo il lievito in polvere è meno adatto al pan di zenzero. Viene usato principalmente negli impasti per torte affinché lievitino in altezza, e questi vengono di solito infornati subito dopo la preparazione. Il lievito in polvere reagisce però solo brevemente con l'umidità. Se venisse utilizzato in un impasto per pan di zenzero con un tempo di riposo più lungo, perderebbe il suo potere lievitante già prima della cottura.