Sucres & glucose

En pâtisserie, les sucres et le glucose font bien plus que sucrer : ils déterminent la texture, la brillance, la conservation et le goût de vos créations. Vous trouverez ici des sucres spéciaux rares en grande surface : de l'isomalt pour des décors en sucre transparents aux sucres aromatiques, en passant par le sirop de glucose, le dextrose et le sucre inverti pour vos ganaches, glaces et glaçages miroir.

L'isomalt, le sucre du sugar art et du cake design

L'isomalt est un substitut du sucre issu de la betterave, très apprécié des cake designers. Contrairement au sucre blanc, l'isomalt fondu reste limpide, jaunit à peine et absorbe très peu l'humidité de l'air. Vos décors coulés restent ainsi brillants et collent moins vite. Il vous permet notamment de réaliser :

• des pierres précieuses, cristaux et diamants coulés dans des moules en silicone
• des voiles, vagues et éclats pour des gâteaux modernes
• du sucre vitrifié, des sphères et des fils de sucre tirés
• des gouttes transparentes et des effets d'eau sur vos gâteaux à thème

Nous proposons de l'isomalt incolore et blanc en plusieurs conditionnements. Pour des décors colorés, ajoutez une pointe de colorant en gel à la masse fondue. Travaillez avec des gants résistants à la chaleur et un tapis en silicone : l'isomalt fondu est brûlant et colle à la peau.

Des sucres de caractère : muscovado, sucre de fleur de coco et sucre noir

Pour plus d'arômes, misez sur les sucres non raffinés. Le muscovado est un sucre de canne brun et humide, riche en mélasse, aux notes de caramel, de datte et de réglisse : parfait pour les brownies, les gâteaux au chocolat, le pain d'épices et les biscuits. Le sucre de fleur de coco, tiré de la sève des fleurs du cocotier, offre une douce note caramélisée. Quant au sucre noir du Japon, il apporte une profondeur maltée et légèrement chocolatée aux crèmes, desserts au séré ou salades de fruits.

Glucose, sucre perlé et sucre neige

Nous avons regroupé les sucres techniques dans des sous-catégories dédiées. Dans Sirop de glucose, dextrose & sucre inverti, vous trouverez tout ce qui empêche la cristallisation et garde vos fourrages souples : sirop de glucose pour le glaçage miroir et le caramel, glucose déshydraté et dextrose pour les glaces et sorbets, sucre inverti et sorbitol pour des fourrages moelleux qui se conservent plus longtemps. Attention : le sirop de glucose et le sucre inverti sont deux produits différents. Le premier est obtenu à partir d'amidon, le second en scindant le saccharose en glucose et fructose. Dans Sucre perlé & sucre neige, vous attendent des perles de sucre pour tresses, brioches et gaufres de Liège, ainsi qu'un sucre décor qui ne disparaît pas aussitôt sur les gâteaux humides.

Questions fréquentes sur les sucres & le glucose

Puis-je remplacer l'isomalt par du sucre ordinaire ?

Pour les décors, c'est délicat. Le sucre cuit caramélise vite, jaunit et reprend l'humidité, alors que l'isomalt reste transparent et garde sa forme.

L'isomalt est-il comestible ?

Oui. C'est un substitut du sucre autorisé, environ deux fois moins sucrant que le sucre. Consommé en grande quantité, il peut avoir un effet laxatif ; on le réserve donc surtout aux décors.

À quoi sert le muscovado ?

Partout où vous utilisez de la cassonade : brownies, cookies, cakes aux épices ou sauces caramel. Il apporte davantage de moelleux et un arôme de caramel prononcé.

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Sucres & glucose par type

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