Glukosesirup, 350 g

Glukosesirup, 350 g

Für cremige Pralinenfüllungen, geschmeidige Sorbets und stabile Cremes ist dieser Glukosesirup ein unverzichtbarer Helfer in Ihrer Küche. Glukose verhindert beim Abkühlen das Auskristallisieren von Zucker, damit Ganache, Glasuren, Konfitüren und Gelees fein und glatt bleiben. Wofür eignet sie sich? Für Pralinenfüllungen, Tortenfüllungen, Bonbons, Modellierschokolade sowie für Glace, Sorbet, Meringue, Macaronschalen und Buttercreme. Wie wird sie verwendet? Die Zuckermischung ist klebrig und dickflüssig; am besten kochen Sie sie mit der gesamten Masse oder einem Teil davon kurz auf, so löst sie sich optimal auf. Zum Portionieren befeuchten Sie eine Hand mit kaltem Wasser, nehmen etwa cherrytomaten­grosse Stücke (ca. 10 g) und geben diese direkt in die Pfanne oder in die Mitte der vorbereiteten Zutaten. Rückstände lassen sich mit warmem Wasser leicht abwaschen. Für Pralinen empfiehlt sich rund 10 g pro 200 g Gesamtmasse. Eine feine Ganache gelingt so: 130 g Couverturedrops in eine Schüssel geben, 70 g Vollrahm mit 10 g Glukose und 5 g Sorbit aufkochen, über die Schokolade giessen und rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Bei etwa 27 °C in Hohlkugeln oder Pralinenhohlkörper füllen. Für Glasuren, Konfitüren, Bonbons und Gelees kochen Sie die Glukose einfach mit den restlichen Zutaten auf. Für Zuckersirup zu Meringue, Macarons oder Buttercreme Zucker mit etwas weniger Wasser und wenig Glukose sprudelnd aufkochen, kurz köcheln, heiss ins aufgeschlagene Eiweiss giessen. Bei Glace, Sorbet oder Tortenfüllungen den Sirup zuerst abkühlen lassen. Mit Glukose bleiben Ihre Massen geschmeidig und frei von Klümpchen.