Lebkuchen
Der Teig reift zwei bis drei Tage im Kühlschrank – dafür werden sie weich und würzig
Hallo Feinschmecker,
Heute ein Rezept für besonders weiche Lebkuchen – als Tannenbaum, Männchen oder Stern, je nachdem welche Ausstecher du hast.
Das Rezept selbst ist einfach. Das Einzige, was es wirklich braucht, ist Geduld: Der Teig muss zwei bis drei Tage mit den Gewürzen ruhen. Erst dann entfaltet er seinen Geschmack – und genau daran erkennt man am Ende einen guten Lebkuchen.
Das Rezept im Video
0:29 Min
Zutaten
Teig
Dekoration
Schritt für Schritt
Teig
Trockene Zutaten
Mische 580 g Mehl, 12 g Natron, 35 g Lebkuchengewürz, 100 g Zucker und 1 Prise Salz – bei mir etwa 1 Minute mit dem K-Blatt. Dann beiseitestellen.
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Natron 100g
Lebkuchengewürz, 60 g
Gummi arabicum, 20 g
Flüssige Zutaten
Gib 50 g Milch und 60 g Vollrahm in eine zweite Schüssel und erwärme sie 20 bis 30 Sekunden bei 600 Watt in der Mikrowelle. Rühre 250 g flüssigen Honig mit dem Teigschaber darunter – ich nehme Nektarhonig, jeder andere flüssige Honig geht auch. Dann 80 g Melasse und 1 Ei dazu und erneut verrühren.
Kneten und zwei bis drei Tage ruhen
Giesse die flüssige Mischung zu den trockenen Zutaten und knete 3 bis 4 Minuten mit dem K-Blatt. Der Teig löst sich vom Rand, bleibt aber klebrig – das gehört bei Lebkuchenteig so. Wickle ihn in Klarsichtfolie und stelle ihn 2 bis 3 Tage in den Kühlschrank: Erst dort entfaltet er mit den Gewürzen seinen Geschmack.
Ausstechen und backen
Material bereitlegen
Nach den 2 bis 3 Tagen legst du Ausrollstab, Ausstecher, Teighorn, Lochblech und Lochmatte bereit. Wichtig: Ausstecher ohne Prägung. Bei 1 cm Teigdicke lässt sich ein geprägter Ausstecher nicht sauber lösen.
Ausstecher "Haus & Lebkuchenmann"
Teigstäbe
Ausrollstab 25 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30cm
Ausrollen und ausstechen
Heize den Ofen auf 180 °C Umluft vor. Bestäube die Arbeitsfläche – ich nehme Bäckerstärke statt Mehl, sie ist feiner und hinterlässt keine weissen Flecken. Lege alle Teigstäbe des Sets so aufeinander, dass 1 cm Höhe entsteht, rolle den Teig aus und steche ihn aus.
Mit Milch bestreichen
Lege die ausgestochenen Lebkuchen auf das Lochblech mit Lochmatte – so backen sie gleichmässig – und bestreiche sie mit dem Pinsel dünn mit Milch.
Backen und Gummi Arabicum ansetzen
Backe die Lebkuchen 8 bis 10 Minuten bei 180 °C Umluft, je nach Grösse. Setze in dieser Zeit das Gummi Arabicum an: 100 g Wasser in einen Topf geben, 50 g Gummi Arabicum dazu und unter ständigem Rühren erhitzen. Dieser Schritt ist freiwillig, gibt den Lebkuchen aber Glanz und schützt sie vor dem Austrocknen.
Heiss bestreichen
Setze die Lebkuchen nach dem Backen auf ein Kühlgitter – sie sollen schön aufgegangen und goldbraun sein. Bestreiche sie noch heiss mit dem warmen Gummi Arabicum. Auf dem Foto sieht man den Unterschied deutlich.
Dekorieren
Royal Icing ansetzen
Gib 225 g Royal Icing Pulver in eine fettfreie Rührschüssel und füge 30 g kaltes Wasser hinzu.
Eiweissglasur 450g
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Rundtülle, 1 mm
Glasurflaschen kleine Öffnung Ø2.8mm - 500 ml
Auf niedriger Stufe rühren
Rühre mit dem Schwingbesen auf niedriger Geschwindigkeit – das ist sehr wichtig. Zu schnell geschlagen wird die Masse fluffig und lässt sich nicht mehr dressieren. Du bekommst eine dicke Konsistenz; das ist die Basis.
Auf Fadenkonsistenz bringen
Zum Dressieren muss die Glasur im Faden fliessen – dafür braucht es nur sehr wenig Wasser. Willst du einfärben, kommt die Gelfarbe vor dem Wasser dazu; ich lasse meine für Lebkuchen weiss. Mit einer Glasurflasche dosierst du tropfenweise. Richtig ist es, wenn die Glasur vom 10 cm angehobenen Löffel glatt fliesst, ohne wässrig zu sein.
Spritzbeutel vorbereiten
Setze eine 1-mm-Lochtülle in den Spritzbeutel – mit Adapter lässt sich die Tüllengrösse später leicht wechseln. Stell den Beutel zum Füllen in einen Messbecher, dann hast du beide Hände frei, und verschliesse ihn mit einem Clip oder Gummi.
Verzieren
Jetzt darfst du machen, was dir gefällt. Solange das Royal Icing noch nicht ganz getrocknet ist, halten auch Zuckerperlen – oder du besprühst die Lebkuchen mit Glitzer. Ich habe den Streudekormix in Gold und Weiss genommen.
Fertig
Das sind meine Lebkuchen – die anderen haben die Kinder verziert und gleich gegessen. Sie lieben Glitzer und Zuckerguss, und es ist ein schöner Familienmoment in der Vorweihnachtszeit.
Lebkuchen
Zutaten
Teig
Glanz (optional)
Dekoration
Zubereitung
- Trockenes: 580 g Mehl, 12 g Natron, 35 g Lebkuchengewürz, 100 g Zucker und Salz mischen.
- Flüssiges: 50 g Milch mit 60 g Rahm erwärmen, 250 g Honig, 80 g Melasse und 1 Ei einrühren.
- Teig: Beides 3–4 Min. verkneten – der Teig bleibt klebrig.
- Reifen: In Klarsichtfolie 2–3 Tage in den Kühlschrank. Das ist der eigentliche Schritt.
- Ausstechen: Auf 1 cm ausrollen (Teigstäbe), mit Ausstechern ohne Prägung ausstechen, mit Milch bestreichen.
- Backen: 8–10 Min. bei 180 °C Umluft, noch heiss mit warmem Gummi Arabicum bestreichen.
- Glasur: 225 g Royal Icing Pulver mit 30 g kaltem Wasser auf NIEDRIGER Stufe anrühren, auf Fadenkonsistenz bringen.
- Verzieren: Mit 1-mm-Lochtülle aufspritzen, Zuckerperlen und Streudekor aufsetzen, solange die Glasur feucht ist.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Natron 100g
Lebkuchengewürz, 60 g
Gummi arabicum, 20 g
Eiweissglasur 450g
Gelfarben "Progel"- Set Rainbow
Zuckerperlen soft "weiss medium" 80g
Zuckerperlen Metallic Silber
Goldene Zuckerperlen klein, 65 g
Zuckerperlen Gold Gross, 60 g
Zuckerperlen Perlmutt Maxi, 60 g
Streudekor "Weihnachten" - 60g
Streudekor Weihnachtszauber, 65 g
Streudekor Weihnachtszauber, 50 g
Glitzerspray - dunkel gold
Glitzerspray - Silber
Zuckerdekor "Lebkuchenmänner"
Zubehör
Ausstecher "Haus & Lebkuchenmann"
Guetzli-Ausstecher Lebkuchenmann
Teigstäbe
Ausrollstab 25 cm
Kleiner Gummischaber Rosa
Kleiner flexibler Teigschaber
Lochblech Aluminium 40 x 30cm
Rechteckiges Kühlgitter
Backpinsel aus Silikon
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Rundtülle, 1 mm
Glasurflaschen kleine Öffnung Ø2.8mm - 500 ml
Feine Bäckerstärke 200 g
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Schön dazu
Nicht nötig für das Rezept — aber es passt.
Guetzli-Ausstecher Lebkuchenmann Klein
Ausstechform Lebkuchenmann, 21 cm
Guetzli-Ausstecher Lebkuchenmann, 13,5 cm
Ausstecher mit Auswerfer Lebkuchenmann
Guetzli-Ausstecher Lebkuchenmann 10 cm
Mini-Ausstecher Lebkuchenmann
Guetzlidose Lebkuchenhaus, 180 x 120 x 58 mm
Damit sie garantiert gelingt
Zwei bis drei Tage im Kühlschrank sind der Unterschied zwischen einem Lebkuchen und einem Gewürzguetzli. Die Gewürze brauchen diese Zeit, um in den Teig zu ziehen.
Bei 1 cm Teigdicke bleibt ein geprägter Ausstecher stecken und reisst den Lebkuchen auseinander. Glatte Formen lösen sich sauber.
Es ist freiwillig, macht aber zwei Dinge: Die Lebkuchen glänzen, und sie trocknen deutlich langsamer aus. Auf warme Lebkuchen auftragen, dann zieht es ein.
Häufige Fragen
Ja. Das Lebkuchengewürz braucht diese Zeit, um in den Teig zu ziehen – frisch gebacken schmeckt er flach und einseitig nach Honig. Die Reifezeit ist der eigentliche Unterschied zu schnellen Gewürzguetzli.
Ein pflanzliches Harz, das mit Wasser aufgekocht und auf die heissen Lebkuchen gepinselt wird. Es ist freiwillig, gibt ihnen aber Glanz und hält sie länger weich.
Weil das richtig ist. Lebkuchenteig klebt – er wird im Kühlschrank fest genug, um ihn auszurollen. Mehr Mehl würde die Lebkuchen trocken machen.
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Kommentare
Question de Marie-france
Von:Marie-france F. An 18.12.2023Bonjour, j’ai fait cette recette l’autre jour et ai tout suivi comme il faut. Cependant, certains biscomes gardaient un arrière goût désagréable d’ammoniaque, à cause du carbonate d’ammonium. Comment ça se fait?
Merci
Beantwortet von: Karin An 19.12.2023
Question de Elodie
Von:Elodie P. An 10.12.2023Bonjour,
Super recette elle est excellente merci. Petite question ils étaient bien gonflés dans le four et une fois la cuisson terminée a la sortie du four ils sont retombés sur le milieu ? pensez-vous qu’ils étaient pas assez cuits? Merci pour votre aide
Beantwortet von: Laura An 11.12.2023
Question de Stéphane
Von:Stéphane G. An 07.12.2023Bonjour,
J'ai fait la pâte il y a 2 jours. Mais je souhaiterais les cuirs la semaine prochaine. Pour éviter qu'il soit trop sec lorsque je vais les offrir. Ma question est combien de temps peut-on garder la pâte au frigo ? Merci d'avance pour votre réponse.
Beantwortet von: Karin An 07.12.2023
Beantwortet von: Stéphane G. An 08.12.2023
Question de Marie
Von:Marie C. An 28.11.2023Bonjour,
Savez-vous où je peux trouver de la mélasse?
Merci ?
Beantwortet von: Karin An 28.11.2023
Question de Christine
Von:Christine M. An 27.11.2023Christine M.
Bonjour
Est-ce possible de remplacer le carbonate d'ammonium par du bicarbonate , en quelle quantité et Est-ce que le temps passé au frigo sera différent ? Merci
Beantwortet von: Karin An 28.11.2023
Question de Nathalie
Von:Nathalie P. An 22.11.2022Bonjour,
Puis-je faire une maison avec cette recette?
Beantwortet von: Laura An 24.11.2022
Question de Christelle
Von:Christelle B. An 21.12.2020Bonjour,
Le dosage du carbonate d'ammonium est il juste? Sur l'emballage acheté en pharmacie, il est marqué 2g pour 500g de farine. Dans votre recette, vous en mettez 12g dons beaucoup plus que ce qui est indiqué sur l'emballage!
Je vous remercie d'avance pour votre réponse.
Beantwortet von: Karin An 21.12.2020
Beantwortet von: Christelle B. An 21.12.2020
Question de Charline
Von:Charline D. An 24.11.2020Bonjour, savez-vous combien de temps on peut les conserver? Est-ce trop tôt de les faire maintenant pour Noël?
Bonne journée.
Beantwortet von: Karin An 24.11.2020
Question de Géraldine
Von:Géraldine D. An 06.11.2020Bonjour, est ce que je peux utiliser la même recette pour des biscômes fourrés?
Beantwortet von: Karin An 08.11.2020
Réponse
Von:Karin An 07.12.2019Alors si votre douille n°1 se bouche systématiquement c'est que soit votre glaçage n'est pas assez liquide. Car oui le trou de la douille 1 est vraiment petit. Soit vous avez laissé la douille à l'air libre pendant 5-10 minutes.... Il faut toujours placer votre poche à douille et douille sous une pâte bien humide pour que le trou ne se bouche pas. :o)
J'espère avoir pu aider.
Belle journée.
Karin