Toffifee

Heiz den Backofen auf 150 °C Umluft vor. Leg ein Lochblech mit einer perforierten Silikonmatte aus und verteil 90 g ganze Haselnüsse darauf.

Durchs Rösten tritt der Haselnussgeschmack viel stärker hervor, dieser Schritt lohnt sich also wirklich.

Röste die Haselnüsse 15 Minuten bei 150 °C. Nimm sie dann heraus und lass sie ein paar Minuten abkühlen. Du wirst sehen, wie die Haut aufplatzt: perfekt!

Reib die abgekühlten Nüsse zwischen den Händen, so löst sich der grösste Teil der Haut ganz leicht. Was nicht von selbst abgeht, darf ruhig dranbleiben. Stell die Nüsse beiseite.

Gib 60 g gezuckerte Kondensmilch, 20 g Vollrahm, 2 EL Glukosesirup, 95 g braunen Zucker, 30 g zimmerwarme Butter und 1 Prise grobes Salz in einen Topf. Verrühr alles kurz mit dem Schwingbesen zu einer recht dicken Masse.

Erhitze die Masse auf niedriger bis mittlerer Stufe (bei einem Glaskeramikherd mit 9 Stufen etwa auf 3 bis 4). Das ist ganz wichtig: Wird das Karamell zu heiss, wird es sandig oder brennt stellenweise an.

Kontrollier die Temperatur immer mit einem Thermometer. Bis 80 °C kannst Du ab und zu vorsichtig umrühren. Ab 80 °C rührst Du ununterbrochen und kräftig weiter, ohne Dich zu verbrennen.

Reduzier die Hitze jetzt auf niedrige Stufe. Das Karamell wird dicker: Rühr gut bis an den Rand des Topfes, damit nichts anbrennt.

Sobald 115 °C erreicht sind, nimmst Du den Topf vom Herd und rührst noch 1 bis 2 Minuten mit dem Schwingbesen weiter. Wir arbeiten mit einem Infrarot-Thermometer, weil es sehr genau ist, ein einfaches Küchenthermometer tut es aber auch.

Nimm etwas Karamell auf einen Löffel und tauch ihn in kaltes Wasser. Lässt sich das Karamell zu einer Kugel formen, ist es gelungen!

Ab jetzt heisst es zügig arbeiten, damit das Karamell nicht zu schnell hart wird. Stell eine Halbkugelform mit 3 cm Durchmesser auf ein Lochblech oder ein Brett, so kannst Du sie später leichter verschieben.

Füll die Mulden zu drei Vierteln mit dem noch heissen Karamell. Pass auf, dass Du Dich nicht verbrennst! Ein Spritzbeutel wäre hier zu heiss, ein kleiner Löffel funktioniert prima.

Stell eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser und einem Eiswürfel bereit. Sobald sich das Karamell fast nicht mehr klebrig anfühlt (nicht zu lange warten, sonst wird es zu hart), drückst Du mit einem Messlöffel (1/2 TL) eine Vertiefung in jede Mulde.

Kühl den Löffel zwischen den einzelnen Mulden im kalten Wasser ab. Achte darauf, dass kein Wasser ins Karamell gelangt: Es dient nur dazu, den Löffel zu kühlen.

Sind alle Mulden ausgehöhlt, kannst Du überschüssiges Karamell am Rand vorsichtig mit einem Messer abschneiden, ohne in die Form zu schneiden. So sehen die Toffifee schöner aus.

Leg dann in jedes Schälchen eine geröstete Haselnuss und drück sie gut hinein, damit sie möglichst tief sitzt. Stell die Form kurz beiseite.

Gib 35 g geröstete Haselnüsse mit 35 g Puderzucker und 1 Prise grobem Salz in einen kleinen Mixer. Mix so lange, bis eine Haselnusspaste entsteht.

Stopp den Mixer alle 1 bis 2 Minuten, misch die Masse mit einem Löffel durch und mix weiter. Nach 5 bis 6 Minuten hast Du eine schöne Paste.

Schmelz 35 g Milchschokolade in einer kleinen Glasschüssel etwa 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle. Gib sie zur Haselnusspaste und mix nochmals, bis ein cremiges, recht flüssiges Gianduja entsteht.

Füll das Gianduja in einen kleinen Spritzbeutel. Stellst Du den Beutel dafür in einen Messbecher, geht das Befüllen viel leichter.

Füll jedes Karamellschälchen grosszügig mit Gianduja. Klopf das Blech danach leicht auf die Arbeitsfläche, damit sich die Oberfläche glättet.

Stell die Form für 15 Minuten in den Tiefkühler.

Jetzt fehlt nur noch die kleine Dekoration! Schmelz 30 g Zartbitterschokolade in einer Glasschüssel 30 Sekunden bei 600 Watt in der Mikrowelle.

Setz eine Lochtülle Nr. 10 in einen Spritzbeutel, so bekommst Du schöne runde Punkte, und füll die geschmolzene Schokolade hinein. Auch hier hilft der Messbecher.

Nimm die Form aus dem Tiefkühler und spritz auf jedes Toffifee einen kleinen Schokoladenkreis. Klopf die Form nur einmal auf den Tisch, damit die Kreise etwas flacher werden.

Lass die Toffifee 30 Minuten im Kühlschrank fest werden, oder im Tiefkühler, wenn es schnell gehen soll. Dann einfach aus der Form drücken und geniessen!