Halloween Schokoladenroulade mit Praliné-Ganache

Wir beginnen mit der Ganache, damit sie genug Zeit hat, im Kühlschrank fest zu werden. Weicht 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein.

Gebt 50 g Milchschokolade, 50 g dunkle Schokolade und 30 g Praliné in eine grosse Schüssel. Die Mischung der beiden Schokoladen ergibt einen kräftigen, aber nicht zu bitteren Geschmack.

Erhitzt die Mischung 1 Minute 30 Sekunden bei 600 Watt in der Mikrowelle und rührt alle 30 Sekunden mit dem Schwingbesen um. Drückt die Gelatine aus und legt sie auf die fast geschmolzene Schokolade.

Erhitzt 240 g Vollrahm in einem Topf und zieht ihn vom Herd, sobald er aufkocht.

Giesst den Rahm in 3 Portionen über die Schokolade und rührt zwischen jeder Zugabe gut um. Nur so entsteht eine stabile Emulsion, sonst kann sich die Ganache trennen.

Deckt die Ganache mit Klarsichtfolie ab und stellt sie mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Ihr könnt sie auch schon am Vortag zubereiten.

Vermischt 10 g Puderzucker mit 10 g weicher Butter, bis eine Art Streusel entsteht. Gebt dann 10 g Eiweiss dazu und verrührt alles erneut. Dank seiner Textur hält dieser Teig die Dekoration selbst beim Backen.

Fügt 10 g Mehl hinzu und rührt, bis ein glatter Teig entsteht. Färbt ihn mit schwarzer Gelfarbe ein, sie ist besonders farbintensiv.

Legt den grossen Teil des Adapters in einen kleinen Spritzbeutel und schneidet die Spitze knapp unterhalb der kleinen Vertiefung ab. Setzt die 2-mm-Lochtülle auf und schraubt den zweiten Teil des Adapters fest.

Füllt den Zigarettenteig in den Spritzbeutel und schiebt ihn mit einer Teigkarte nach vorne. Legt den Beutel 5 Minuten in den Kühlschrank, damit der Teig etwas anzieht.

Legt die Rouladenmatte auf ein Lochblech und die ausgedruckte Vorlage darunter. Die Zeichnung ist spiegelverkehrt, das ist richtig so. Legt ein passend zugeschnittenes Backpapier darüber.

Folgt mit dem Spritzbeutel den Konturen: mit der 2-mm-Tülle für Fledermaus und Buchstaben, mit der 1-mm-Tülle für Spinnennetze und Spinnen. Entfernt die Vorlage und legt die Matte in den Tiefkühler, während Ihr den Biskuit zubereitet.

Heizt den Ofen auf 180 °C Umluft vor. Trennt 4 Eier und gebt Eigelb und Eiweiss in zwei separate Schüsseln.

Schlagt die 4 Eiweisse (ca. 120 g) mit 100 g Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit zu einer schönen, festen Baisermasse. Habt etwas Geduld: Kalte Eier brauchen länger, darum nehmen wir sie bei Zimmertemperatur.

Gebt die 4 Eigelbe (ca. 80 g) und orange Gelfarbe dazu und rührt nur etwa 10 Sekunden auf niedrigster Stufe. Es muss noch nicht alles vermischt sein: Zu langes Rühren lässt das Baiser zusammenfallen.

Siebt 100 g Mehl über die Masse und hebt es vorsichtig mit einem Teigschaber unter, ganz ähnlich wie bei Macarons. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und gleichmässig orange ist.

Nehmt die Matte aus dem Tiefkühler, gebt den Teig darauf und streicht ihn mit einem Winkelspatel glatt, ohne Druck auf die Zeichnung auszuüben. Backt den Biskuit 10 Minuten bei 180 °C Umluft.

Bestreut ein Backpapier mit Puderzucker und stürzt den Biskuit darauf. Löst die Matte vorsichtig, damit nichts einreisst, und ersetzt das mitgebackene Backpapier durch ein neues, so bleibt die Dekoration unversehrt.

Legt den Biskuit zwischen zwei Backpapieren auf ein feuchtes Tuch und rollt ihn so schön wie möglich auf. Wickelt ihn ins Tuch und lasst ihn ca. eine gute Stunde vollständig abkühlen.

Nehmt die Ganache aus dem Kühlschrank: Sie ist nun dicker und leicht gelartig. Schlagt sie nicht zu schnell mit dem Schwingbesen auf und behaltet sie im Auge, damit sie sich nicht trennt. Sie ist fertig, sobald sie eine Spitze bildet.

Rollt den Biskuit aus, verteilt die Ganache gleichmässig mit einem Winkelspatel und rollt ihn wieder auf. Kleine Unregelmässigkeiten im Motiv bessert Ihr mit einem feinen Pinsel und schwarzer Gelfarbe aus. Lasst die Roulade 20 Minuten im Kühlschrank ruhen und schneidet die Enden sauber ab.